Chúng tôi tiến hành lấy mẫu thịt vào hai thời điểm trong ngày là sáng và chiều. Kết quả thu được được trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi theo thời gian
Thời gian
Chỉ tiêu khảo sát VKHK Chỉ tiêu khảo sát VK Salmonella
Số mẫu kiểm tra
Số mẫu dương
tính
Tỷ lệ (%)
Số mẫu không
đạt TCVN
Tỷ lệ (%)
Số mẫu kiểm tra
Số mẫu dương
tính
Tỷ lệ (%)
Số mẫu không
đạt TCVN
Tỷ lệ (%)
7-8
h 34 31 91,18 17 50,00 34 4 11,76 4 11,76
16-
17h 59 57 96,61 32 54,24 59 8 13,56 8 13,56
Tổng 93 88 94,62 49 52,69 93 12 12,90 12 12,90
Quy định kỹ thuật theo TCVN 7046:2002, số khuẩn lạc (tổng số VKHK) ≤ 106 CFU/g.
Quy định kỹ thuật theo TCVN 7046:2002, số vi khuẩn Salmonella = 0 CFU/25g.
CFU: Colony Forming Unit
Qua bảng 4.3 chúng tôi nhận thấy: Tỷ lệ thịt lợn nhiễm vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Salmonella vào hai thời điểm lấy mẫu có sự biến đổi đáng kể.
Cụ thể:
Trong tổng số mẫu thịt kiểm tra vào buổi sáng là 34 mẫu thì phát hiện thấy có 17 mẫu dương tính với vi khuẩn hiếu khí không đạt TCVN chiếm tỷ lệ 50% và 4 mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella chiếm tỷ lệ 11,76%. Trong tổng số mẫu thịt kiểm tra vào buổi chiều là 59 mẫu thì phát hiện thấy có 32 mẫu dương tính với vi khuẩn hiếu khí không đạt TCVN chiếm tỷ lệ 54,24% và 8 mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella chiếm tỷ lệ 13,56%, cao hơn tỷ lệ nhiễm ở các mẫu thịt vào buổi sáng.
Theo điều tra của chúng tôi, sở dĩ có sự chênh lệch về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời gian như trên là vì: Thời gian giết mổ lợn ở các lò mổ thường 2 - 3 giờ và 13 - 14 giờ, nên tại thời điểm chúng tôi lấy mẫu đều cách lúc giết mổ không xa lắm, thịt chưa bị ôi thiu, ruồi nhặng bám vào ít, do vậy mức độ nhiễm sẽ chênh lệch không đáng kể. Tuy
nhiên, mức độ nhiễm khuẩn chênh lệch như trên chủ yếu là do số lượng thịt bán vào buổi sáng còn tồn dư bán vào buổi chiều. Vào buổi chiều thịt để kéo dài mà không được che đậy, bảo quản, nhiều ruồi nhặng bám vào nên rất dễ ôi thiu, là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển. Những thức ăn được chế biến sẵn nếu sử dụng các sản phẩm từ thịt ôi thiu thì bản thân nó đã mang một nguồn vi khuẩn rất lớn. Mức độ nhiễm khuẩn còn tùy thuộc vào từng thời điểm, vào những ngày thời tiết, khí hậu thay đổi sự hoạt động của vi khuẩn càng có điều kiện phát triển mạnh hơn. Trong cùng một ngày mức độ nhiễm khuẩn cũng có thể khác nhau, tùy thuộc vào từng môi trường, từng điều kiện ở từng khu vực.
Vào buổi sáng, tuy mức độ nhiễm khuẩn có thấp hơn so với buổi chiều song tỷ lệ này cũng khá cao. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella lên tới 11,76%. Mặc dù buổi sáng, thịt mới được giết mổ, thịt chưa bị ôi thiu nhưng do các địa điểm giết mổ gần với các khu vực nuôi nhốt gia súc, các công đoạn của quá trình giết mổ chồng chéo lên nhau. Hơn nữa, việc chọc tiết, làm lòng, pha lọc thịt được thực hiện ngay tại một chỗ dẫn đến không đảm bảo vệ sinh. Ngoài ra, dao cạo lông, làm lòng không được khử trùng lại dùng để pha thịt, dụng cụ chứa đựng thịt chưa được sạch và quá trình vận chuyển không đảm bảo yêu cầu. Nhận định này của chúng tôi cũng phù hợp với nhận định của Trần Thị Hạnh và cs (2009) [8]: Lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ cao ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau giết mổ, mức độ ô nhiễm tùy thuộc vào điều kiện vệ sinh cơ sở giết mổ cũng như các hoạt động, thao tác giết mổ.Thực tế điều tra chúng tôi thấy, trong quá trình bày bán thịt tại các chợ cũng không hợp vệ sinh như: Nội tạng và thịt được bày bán cạnh nhau trên một bàn mà không có sự ngăn cách. Đó chính là nguyên nhân vi khuẩn Salmonella có thể từ phân xâm nhập vào thịt bằng nhiều cách khác nhau như: Vi khuẩn Salmonella từ phân lợn có thể làm ô nhiễm gián tiếp môi trường giết mổ, nước, dụng cụ, từ đó nhiễm vào thịt hoặc vi khuẩn luôn có mặt trong chất chứa (dạ dày, ruột) ô nhiễm trực tiếp vào thịt ngay khi giết mổ không đảm bảo vệ sinh.
Hình 4.3. Quá trình giết mổ lợn chưa đảm bảo vệ sinh
Hình 4.4. Thịt vận chuyển đi tiêu thụ không được che đậy
Hình 4.5. Hoạt động buôn bán thịt tại chợ