CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ
2.1. Phân tích quy trình hoạt động của các bộ phận trong khách sạn
2.1.5. Bộ phận nhà hàng và dịch vụ ăn uống
Công việc của trưởng bộ phận F&B tương đối nặng nề khi phải chịu trách nhiệm về việc thực hiện các chính sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn đồng thời đảm bảo đạt được số dư lợi nhuận đối với mỗi khu vực phục vụ ăn uống trong phạm vi quản lý. Trưởng bộ phận ẩm thực chịu trách nhiệm quản lý, giám sát bộ phận nhà hàng và bộ phận bếp. Trên thực tế, tại nhiều khách sạn 5 sao, Giám đốc F&B thiên phụ trách dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng, còn bộ phận bếp gần như độc lập, chịu sự điều hành trực tiếp từ bếp trưởng và ở Novotel Phu Quoc cũng vậy.
Hình 13. Trưởng bộ phận nhà hàng và dịch vụ ăn uống tại Novotel Phu Quoc là anh Phạm Thanh Giao (bên trái ngoài cùng).
Trong khách sạn, F&B là bộ phận ẩm thực và đồ uống, hoạt động dưới sự quản lý của Giám đốc F&B, phục vụ nhu cầu ăn uống của khách lưu trú, khách vãng lai, nhân viên khách sạn và kinh doanh các dịch vụ kèm theo: hội họp, tiệc banquet, giải trí… Do đó, F&B là bộ phận mang lại nguồn doanh thu lớn cho khách sạn, sau hoạt động cho thuê phòng như anh Giao đã nói ở trên. Sau đây là một số outlet tại bộ phận F&B của Novotel Phu Quoc Resort.
Hình 14. Sơ đồ các outlet thuộc bộ phận Nhà hàng và dịch vụ ăn uống tại Novotel Phu Quoc
Restaurant: là địa điểm cung cấp các bữa ăn trong ngày cho khách lưu trú tại khách sạn, khách vãng lai…; phục vụ khách nhu cầu ăn uống của khách họp hành, tham gia hội nghị, hội thảo; tổ chức các loại hình tiệc theo yêu cầu của khách hàng (tiệc sinh nhật, tiệc cầu hôn…). Nguồn doanh thu từ nhà hàng so với các outlet khác trong bộ phận F&B thường có sự chênh lệch, biến chuyển theo nhu cầu và từng thời điểm trong năm. Như đã giới thiệu ở chương 1, Novotel có 3 nhà hàng theo 3 phong cách khác nhau và đã thu hút được nhiều sự chú ý của du khách trong thời gian hoạt động. Tuy nhiên, do ảnh hưởng của dịch
Covid 19, số lượng du khách giảm đi chỉ còn mỗi nhà hàng Food Exchange mở cửa để phục vụ du khách dùng buffet sáng và phục vụ menu gọi món vào buổi trưa và tối để đáp ứng nhu cầu của khách lưu trú. Nhà hàng Phú Quốc Seafood chỉ mở thứ 7, chủ nhật và điểm nổi bật là nằm giữa hồ sen
Hình 15. Nhà hàng Food Exchange ( nơi 4 ngày chúng em ăn buffe sáng ở đây).
Hình 16. Nhà hàng Phú Quốc seafood
Lobby bar: là quầy bar thường có tại khu vực tiền sảnh của các khách sạn 3 – 5 sao; phục vụ cho khách các món nước welcome drink trong thời gian chờ làm thủ tục check-in; phục vụ khách lưu trú những tách cà phê thơm ngon hay những ly cocktail hảo hạng vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày. Một số khách sạn còn có thêm chương trình Happy Hours, High Tea để thu hút khách vãng lai. Với mật độ du khách đến lưu trú tại Novotel Phu Quoc khá đông đảo nên nơi đây đã xây dựng đến 3 quầy bar nhưng do ảnh hưởng nặng nề từ Covid 19 nên hiện nay chỉ còn Lounge bar hoạt động.
Room service là dịch vụ phục vụ ăn uống tại phòng lưu trú của khách theo yêu cầu.
Với các khách sạn tiêu chuẩn 4 sao trở lên thì Room service thường hoạt động 24/24. Tùy theo quy định của mỗi khách sạn mà Room service sẽ hoạt động độc lập hoặc trực thuộc các nhà hàng. Và tại Novotel Phu Quoc thì bộ phận này được quản lý bởi trưởng bộ phận Nhà hàng và dịch vụ ăn uống.
Banquet là bộ phận cung cấp các dịch vụ hội họp, tổ chức sự kiện… với đa dạng các loại hình tiệc theo yêu cầu của khách hàng. Ở hầu hết các khách sạn 4 – 5 sao, hoạt động Banquet mang lại nguồn doanh thu lớn cho bộ phận F&B.
Kitchen (Bếp): đội ngũ nhân sự bếp khách sạn sẽ đảm nhận nhiệm vụ chế biến tất cả các món ăn phục vụ trong toàn khách sạn, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, sáng tạo những món ăn mới mang đặc trưng văn hóa địa phương, làm nên thương hiệu cho khách sạn để thu hút thực khách.
Hình 17. Chị Hương trưởng bộ phận bếp Novotel Phú Quốc.