2.2.1 Quy trình dự kiến và nội dung nghiên cứu:
Hình 2.4 Quy trình dự kiến sản xuất và nội dung nghiên cứu Lá sen bánh tẻ
Làm sạch bằng nước lạnh Xử lý cơ học
Sấy Sàng phân loại
Đóng túi lọc TN2: Khảo sát các
yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy.
TN4: Nghiên cứu thành phần và hàm lƣợng trà.
TN1: Xác định thành phần hóa học của lá
sen.
TN6: Đánh giá chất lƣợng sản phẩm.
Túi lọc
Trà lá sen túi lọc
TN3: Nghiên cứu thiết kế bao bì túi lọc
TN5: Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất trà lá sen.
túi lọc
27
2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu: thực nghiệm.
Phương pháp định lượng các thành phần trong lá sen:
- Phương pháp định lượng alkaloid toàn phần bằng phương pháp chiết.
- Phương pháp định lượng flavonoid bằng máy đo quang phổ hấp thụ (UV vis).
- Phương pháp định lượng tannin bằng chuẩn độ iod.
- Phương pháp định lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp trung hòa.
- Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm:
- Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 7975-2008.
- Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3218- 2012.
- Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bằng phương pháp so hàng thị hiếu.
2.2.3 Bố trí thí nghiệm:
2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu Mục đích: định lượng các thành phần chính có trong lá sen tươi bánh tẻ.
Thí nghiệm 1a: Định lượng alkaloid bằng phương pháp chiết.
Thí nghiệm 1b: Định lượng flavonoid bằng phương pháp quang phổ hấp thụ (UV-vis).
Thí nghiệm 1c: Định lượng tannin bằng phương pháp chuẩn độ iod.
Thí nghiệm 1d: Định lượng acid hữu cơ trong lá sen bằng phương pháp trung hòa.
28
Thí nghiệm 1e: Xác định độ ẩm lá sen tươi bánh tẻ bằng phương pháp sấy đến khối lƣợng không đổi.
Kết quả: xử lý bằng phương pháp thống kê.
2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy.
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng như: nhiệt độ sấy và kích thước nguyên liệu.
Thí nghiệm 2a: Khảo sát nhiệt độ sấy tối ƣu:
Mục đích: xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình sấy đối lưu từ đó chọn nhiệt độ tối ƣu cho quá trình sấy.
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2a khảo sát nhiệt độ sấy tối ƣu.
Kết quả: Xác định nhiệt độ sấy tối ưu và ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình sấy.
Thí nghiệm 2b: Khảo sát kích thước nguyên liệu:
Lá sen bánh tẻ Làm sạch
Sấy đối lưu
40oC 60oC 80oC 100oC Cứ 15 phút cân khối lƣợng nguyên liệu để xác định độ ẩm
Xử lý cơ học
29
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2b khảo sát kích thước nguyên liệu.
Kết quả: Xác định sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến quá trình sấy và chọn kích thước nguyên liệu phù hợp cho quá trình xử lý cơ học.
2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu thiết kế bao bì túi lọc.
Mục đích: thiết kế, lựa chọn túi lọc phù hợp với đặc tính sản phẩm.
Kết quả: lựa chọn túi lọc phù hợp để đóng gói sản phẩm.
2.2.3.4 Thí nghiệm 4: Lựa chọn hàm lượng và tỷ lệ trà sen cho vào túi lọc.
Mục đích: xác định hàm lƣợng, thành phần cũng nhƣ cách sử dụng trà sao cho đạt giá trị cảm quan cao nhất.
Lá sen bánh tẻ
Làm sạch Xử lý cơ học
0,2×0,2 cm 0,3×0,3 cm 0,4×0,4 cm
Sấy ở nhiệt độ đƣợc chọn của thí nghiệm 2a, xác định độ ẩm sau 15phút sấy.
30
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 lựa chọn hàm lƣợng và tỷ lệ trà sen cho vào túi lọc.
Kết quả: Lựa chọn khối lượng trà phù hợp với kích thước túi lọc của thí nghiệm 3 và cách sử dụng trà sao cho đạt kết quả cảm quan cao nhất.
2.2.3.5 Thí nghiệm 5: Xây dựng quy trình sản xuất trà lá sen túi lọc.
Mục đích: xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm trà lá sen túi lọc.
Kết quả: từ kết quả của thí nghiệm 2a chọn nhiệt độ sấy, thí nghiệm 2b chọn kích thước nguyên liệu sau xử lý, thí nghiệm 3 chọn bao bì túi lọc, thí nghiệm 4 chọn hàm lƣợng và thành phần trà từ đó xây dựng quy trình sản xuất trà lá sen túi lọc hoàn chỉnh.
Lá sen bánh tẻ Làm sạch - xử lý cơ học
Sấy đối lưu
Định lƣợng
1 g 1,5 g 2 g
100ml 150ml 200ml
Kích thước được chọn của TN 2b Nhiệt độ đƣợc chọn
của TN 2a Túi lọc của
TN 3
Sàng phân loại
31
2.2.3.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm trà lá sen túi lọc.
Thí nghiệm 6a: Đánh giá chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 7975:2008.
Thí nghiệm 6b: Đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3218:2012 chè xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm.
Thí nghiệm 6c: Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp so hàng thị hiếu.
Mục đích: so sánh mức độ yêu thích của người tiêu dùng với các sản phẩm trà lá sen túi lọc cùng loại trên thị trường.
Nguyên tắc thực hiện: có 4 mẫu thử (trà lá sen túi lọc, trà lá sen Tâm Thảo, trà sen túi lọc Cozy và trà sen túi lọc Phúc Long) đã đƣợc mã hóa sẽ đƣợc giới thiệu cùng lúc, người thử sẽ nếm thử từng mẫu và sắp xếp chúng theo thứ tự giảm dần về mức độ ƣa thích đối với 4 mẫu thử.
Kết quả: đánh giá đƣợc mức độ yêu thích của sản phẩm trà lá sen túi lọc với các sản phẩm trà sen khác đang có trên thị trường từ đó lựa chọn mẫu được yêu thích nhất.