Nguyễn Thị Thảo (2018), Nghiên cứu quy trình sản- 123docz.net

Tiếng Anh

4. Amatayakul T., Somsap N., and Rotsatchakul P. (2012), “Study of volatile compounds in Thai rice Wine (Sato) produced from wheat”, KKU Res J, 17(6), pp.939–949.

5. De Oliveira A.P.A., Silvestre M.A., Garcia N.F.L. và cộng sự. (2016),

“Production and catalytic properties of amylases from Lichtheimia ramosa and Thermoascus aurantiacus by solid-state fermentation”, Sci World J, pp.301-313.

6. Dolatabadi S., de Hoog G.S., Meis J.F. và cộng sự (2014),“Species boundaries and nomenclature of Rhizopus arrhizus (syn. R. oryzae)”, Mycoses, 57(3), pp.108–127.

7. Dolatabadi S., Scherlach K., Figge M. và cộng sự. (2016), “Food preparation with mucoralean fungi: A potential biosafety issue?”, Fungal Biol, 120(3), pp.393–401.

8. Dung N.T.P., Rombouts F.M., and Nout M.J.R. (2006), “Functionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters”, Food Microbiol, 23(4), pp.331–340.

9. Dung N.T.P., Rombouts F.M., và Nout M.J.R. (2005), “Development of defined mixed-culture fungal fermentation starter granulate for controlled

Luận văn thạc sĩ Khoa học

production of rice wine”, Innov Food Sci Emerg Technol, 6(4), pp.429–

441.

10. Dung N.T.P., Rombouts F.M., và Nout M.J.R. (2007), “Characteristics of some traditional Vietnamese starch-based rice wine fermentation starters (men)”, LWT - Food Sci Technol, 40(1), pp.130–135.

11. Huang Z.R., Guo W.L., Zhou W. Bin (2019), “Microbial communities and volatile metabolites in different traditional fermentation starters used for Hong Qu glutinous rice wine”, Food Res Int, 121, pp.593–603.

12. Hussain S.Z. and Maqbool K. (2014), “GC-MS: Principle, Technique and its application in Food Science”, Int J Curr Sci, 13, pp.116–126.

13. Jung H., Lee S.J., Lim J.H. (2014), “Chemical and sensory profiles of makgeolli, Korean commercial rice wine, from descriptive, chemical, and volatile compound analyses”, Food Chem, 152, pp.624–632.

14. Keikhosro K., Zamani Akram J.,(2013), “Mucor indicus: Biology and industrial application perspectives: A review”, Biotechnology Advances, 31, pp.466–481.

15. Kirk PM, Cannon PF, Minter DW, Stalpers JA (2008). Dictionary of the Fungi (10th ed.). Wallingford

16. Kurtzman C.P., Vesonder R.F., và Smiley M.J. (1973), “Formation of extracellular C14-C182 D hydroxy fatty acids by species of Saccharomycopsis”, J Appl Microbiol, 26(4), pp.650–652.

17. Li Y.N., Shi G.Y., Wang W. và cộng sự. (2010), “A newly isolated Rhizopus microsporus var. chinensis capable of secreting amyloytic enzymes with raw-starch-digesting activity”, J Microbiol Biotechnol, 20(2), pp.383–390.

18. Ly S., Mith H., Tarayre C. (2018), “Impact of microbial composition of Cambodian traditional dried starters (dombea) on flavor compounds of rice

Luận văn thạc sĩ Khoa học

wine: Combining amplicon sequencing with HP-SPME-GCMS”, Front Microbiol, 9, pp.1–15.

19. Miller G.L. (1959),“Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar”, Anal Chem, 31(3), pp.426–428.

20. Peixoto-Nogueira S.C., Sandrim V.C., Guimarães L.H.S. và cộng sự.(2008), “Evidence of thermostable amylolytic activity from Rhizopus microsporus var. rhizopodiformis using wheat bran and corncob as alternative carbon source”, Bioprocess Biosyst Eng, 31(4), pp.329–334.

21. Restek (2002),“Analyzing Alcoholic Beverages by Gas Chromatography”, Appl Note, 3, pp.16-18.

22. Tiwari S., Srivasta and R., Singh C. (2015), “Amylases: an Overview With Special Reference To Alpha Amylase”, Journal of Global Biosciences, 4, pp. 1886-1901.

23. Thanh V.N., Mai L.T., and Tuan D.A. (2008), “Microbial diversity of traditional Vietnamese alcohol fermentation starters (banh men) as determined by PCR-mediated DGGE”, Int J Food Microbiol, 128(2), pp.268–273.

24. Thanh V.N., Thu Huong N.T., and Quynh Anh N.T. (2005), “Conservation of the biodiversity of Vietnam traditional alcohol fermentation starters”, MSA Golden Jubilee International Science Congress (ISC), pp.3–6.

25. Thanh V.N., Thuy N.T., Chi N.T. và cộng sự. (2016), “New insight into microbial diversity and functions in traditional Vietnamese alcoholic fermentation”, Int J Food Microbiol, 232, pp.15–21.

26. Walther G., Pawłowska J., Alastruey-Izquierdo A. (2013), “DNA barcoding in Mucorales: An inventory of biodiversity”, Persoonia Mol Phylogeny Evol Fungi, 30, pp.11–47.

Luận văn thạc sĩ Khoa học

27. Wang P., Mao J., Meng X. và cộng sự. (2014), “Changes in flavour characteristics and bacterial diversity during the traditional fermentation of Chinese rice wines from Shaoxing region”, Food Control, 44, pp.58–63.

28. Wiśniewska P., Śliwińska M., Dymerski T. và cộng sự. (2015),

“Application of Gas Chromatography to Analysis of Spirit-Based Alcoholic Beverages”, Crit Rev Anal Chem, 45(3), pp.201–225.

29. Xu E., Long J., Wu Z. (2015), “Characterization of Volatile Flavor Compounds in Chinese Rice Wine Fermented from Enzymatic Extruded Rice”, J Food Sci, 80(7), pp.1476–1489.

30. Yang S., Choi S.J., Kwak J. và cộng sự. (2013), “Aspergillus oryzae strains isolated from traditional Korean Nuruk: Fermentation properties and influence on rice wine quality”, Food Sci Biotechnol, 22(2), pp.425–432.

Luận văn thạc sĩ Khoa học

PHỤ LỤC

S1. Danh sách các mẫu bánh men đã thu thập

STT Mã ký

hiệu Bánh men Địa chỉ Dạng men Thời gian

thu thập 1 MQ1 Men Kim Sơn,

Ninh Bình

Nhà bác Trần Văn Hải, xóm 5, xã Quang Thiện, huyện Kim Sơn, tỉnh Ninh bình

Bánh men trắng

đục, đk 5 cm 1/5/2018

2 MQ2 Men Tuyên

Quang

Nhà Ông Hòa, thôn Làng Hản, xã Kim Quan, huyện Yên Sơn, tỉnh Tuyên Quang

Bánh men tròn,

màu tối, đk 5 cm 17/6/2018 3 MQ3 Men thuốc bắc,

Quán Gánh

Quán men rượu Ngọc Minh, 42 Quán Gánh

Bánh men trắng

ngà, đk 4.5 cm 10/6/2018 4 MQ4 Men Đức Ngọ CS sx men rượu Đức Ngọ, Thôn Tam

Đồng, xã Thái Thụy, TP. Thái Bình

Men viên, màu

trắng, đk 3 cm 10/6/2016 5 MQ5 Men Nam Định Nhà Chú Đinh Văn Riễn, xóm 12, xã Hải

Tây, huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định

Men viên trắng,

đk 3 cm 20/5/2018 6 MQ6 Men Hà Nam Nhà Anh Phạm Văn Hậu, Làng vọc, xã

Vũ Bản, Huyện Bình Lục, tỉnh Hà Nam

Men dạng viên,

đk 4 cm 12/6/2018

7 MQ7 Men Tân Độ Nhà Cô Đặng Thị Xuyến, Thôn Tân Độ, xã Hồng Minh, huyện Phú Xuyên, Hà Nội

Bánh men trắng vàng, dày, đk 8

22/7/2018

8 MQ8 Men Sông Láng Nhà Chú Sông Láng, thôn Trình Viên, xã Phú Túc, huyện Phú Xuyên, Hà Nội

Men bánh, hơi

vàng, đk 6 cm 22/7/2018

9 MQ9 Men Hưng Yên Nhà Bác Nguyễn Thị Sáu, thôn Ngọc, xã Lạc Đạo, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên

Men Bánh, màu vàng cám, đk 8.5

22/7/2018

10 MQ10 Men Đức Hùng

CS Hồng Thắm; 19/27 Giải Phóng, Tổ 6, Khối 7, Phường Tân Lợi, TP. Buôn Ma

Thuột, Tỉnh Đắk Lắk

Men viên, trắng,

đk 3cm 6/5/2018

11 MQ11 Men Trung Tiến (Hương Nếp)

Cơ sở chế biến men Trung Tiến, thôn Tam Đông, xã Thụy Hải, huyện Thái

Thụy, Thái Bình

Dạng bột (Túi nhỏ 100

gram)

15/7/2018

12 MQ12 Men Kiên Lao Gia đình Bác Thóc, xóm 14 Xuân Kiên, Xuân Trường, Nam Định

Bánh to, dẹt, đường kính 11

5/8/2018

13 MQ13

Men Bá Dương Nội, Đan

Phượng

Nhà Bác Canh Giới, làng Bá Dương Nội, xã Hồng Hà, huyện Đan Phượng, Hà Nội

Bánh to, trắng ngà, đường kính

8 cm

5/8/2018

14 MQ14 Men Hương Lúa CS men Trường Nguyên. 155/21 Mai Hắc Đế - TP. Buôn Mê Thuột

Dạng bột (gói

nhỏ 100g) -

15 MQ15 Men Bắc Giang - Bánh tròn, nhỏ -

Luận văn thạc sĩ Khoa học

S2. Thông tin các mẫu rượu Lab

Mã số Thí

nghiệm Miêu tả tóm tắt

LAB1 EXP1

S. cerevisiae BMQ 467, Rhizopus oryzae BMM 111.