CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
2.1. Thực hiện nghiệp vụ tại bộ phận thực tập F&B Tại khách sạn Đệ Nhất
Đồng phục
Phải luôn được giữ sạch, gọn gàng, thẳng nếp và được cài nút ngay ngắn.
Đồng phục chỉ được phép mặc trong khi làm việc. Phòng Nhân Sự sẽ kiểm tra đồng phục của nhân viên định kỳ hoặc đột xuất nhằm đảm bảo các yêu cầu và tiêu chuẩn được tuân thủ.
Đồng phục được giặt ủi miễn phí tại khách sạn (dựa theo qui định đang áp dụng tại khách sạn). Không được sử dụng dịch vụ giặt ủi của khách sạn cho các quần áo của cá nhân.
Nhân viên có trách nhiệm giữ gìn cẩn thận đồng phục. Phải báo ngay cho bộ phận Phòng để sửa chữa (nếu có hư hỏng) hoặc tự sửa.
Giày
Chỉ được phép mang giày đồng phục khách sạn cấp khi làm việc.
Giày phải được đánh bóng thường xuyên, giữ sạch và luôn được giữ gìn tốt Vớ phải luôn được giữ sạch và không có mùi hôi.
Giày phải sạch, được đánh bóng và được bảo quản.
2.1.2 Quy trình phục vụ
2.1.2.1 Quy trình phục vụ nhà hàng
Chào đón khách hàng và hỏi khách hàng có đặt bàn trước không.
o Có đặt trước: Hỏi tên khách, đã đặt tiệc gì?
o Chưa đặt trước: Hỏi số lượng khách, hỏi khách muốn ngồi ở đâu.
Hướng dẫn khách vào bàn kéo ghế mời khách ngồi
Trình thực đơn, bảng thức uống (mở ra và để trước mặt khách).
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Giới thiệu, giải thích món ăn, thức uống cho khách. ( Tư vấn cho khách )
Ghi nhận yêu cầu ăn, uống cho khách và lặp lại a. Thức uống > đồ ăn
b. Món ăn > nhà bếp c. Phiếu chính > thu ngân
Phục vụ khăn lạnh/ đậu và phục vụ thức uống.
Đặt dụng cụ lên bàn (theo món ăn khách đã chọn)
Phục vụ món ăn theo trình tự khách đã chọn.
( chuân bị nước chấm, hướng dẫn món ăn mới, nước chấm mà khách chưa biết.)
Quan sát phục vụ chu đáo, tận tình, nụ cười vui vẻ.
Thu dọn bàn ăn sau khi khách đã dùng xong.
Trình thực đơn, giới thiệu món tráng miệng và ghi nhận món tráng miệng theo yêu cầu của khách.
Phục vụ món tráng miệng.
Phục vụ thức uống sau bữa ăn( trà, cafe, rượu tiêu vị,... hoặc những yêu cầu thức uống thêm của khách ).
Trình hóa đơn tính tiền cho khách (hoặc chủ tiệc) khi được yêu cầu và hỏi khách có lấy HĐTC hay không. ( nếu khách lấy HĐTC vào ngày hôm sau thì báo cho quản lý ký và nhận lên hóa đơn của khách và thu ngân ).
Nhận tiền, giao hóa đơn lại cho khách cùng tiền thối (nếu có).
Kiểm tra khách có để quên đồ hay không.
Cảm ơn, tiễn khách ra cổng, thu dọn sạch sẽ bàn ăn nhanh chóng và đặt lại dụng cụ mới để tiếp tục phục vụ.
2.1.2.2 Quy trình phục vụ yêu cầu đặt bàn ăn qua điện thoại 1. Sẵn sàng giấy, bút để ghi chép.
2. Mở sẵn thực đơn.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
3. Trả lời điện thoại phải nhanh chóng.
4. Chú ý lắng nghe và ghi chép một cách cẩn thận.
5. Chủ động đề nghị món ăn cho khách 6. Nhắc lại tất cả nội dung yêu cầu của khách.
7. Kiểm tra lại số phòng.
8. Ghi lại thời gian yêu cầu.
9. Cảm ơn khách.
10. Để khách cúp máy trước
11. Viết vào phiếu đặt ăn rõ ràng và các yêu cầu của khách 12. Chuyển tiếp đến bếp và thu ngân
2.1.2.3 Quy trình phục vụ tiệc cưới
Vào đúng vị trí phân công sẵn sàng phục vụ khách
Chào đón khách kéo ghế mới khách ngồi
Trải khăn ăn, tháo bao đữa
Phục vụ thức uống, theo thông báo của quản lý
Phục vụ món ăn đầu giờ như: đậu phộng, bánh patechaud.
Rớt nước tương cho khách
Thu dọn bình hoa khi xong lễ và để vào nơi quy định
Quan sát khách mới vào và đặt thêm dụng cụ và phục vụ
Phục vụ món ăn theo đúng quy trình hướng dẫn đầu giờ.
Phục vụ món súp/ món khai vị.
Giới thiệu mỗi món ăn và gia vị, chấm nước đi kèm
Chúc khách ăn ngon miệng sau khi chia thức ăn xong cho khách.
Xin phép thu dọn bàn tiệc sạch sẽ khi chuẩn bị lên món mới.
Sử dụng bếp cồn phải kiểm tra kỹ và phải có đĩa lót phía dưới.
Dùng kẹp gắp để châm cồn và phải tắt lữa trước khi châm thêm cồn.
Chuẩn bị dụng cụ phục vụ tráng miệng theo quy trình.
Kiểm tra thức uống phục vụ để cuối giờ không dư thừa.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Kiểm tra bàn tiệc, dưới bàn, khi khách ra về xem khách có quên đồ không.
Chào cảm ơn và tiễn khách
2.1.2.4 Quy trình phục vụ ăn uống tại phòng
Kiểm tra và nhận yêu cầu gọi món từ bộ phận tiếp tân.
Gởi phiếu order cho bếp, quầy bar để chuẩn bị và kiểm tra
Ghi rõ các yêu cầu của khách (giờ phục vụ,..)
Ghi thông tin thức ăn, thức uống, các loại dụng cụ phục vụ vào số room service.
Kiểm tra xe đẩy. Khay, dụng cụ, gia vị, nước chấm chuẩn bị phục vụ.
Tất cả các công cụ, dụng cụ phục vụ phải sạch sẽ.
Báo thu ngân ra hóa đơn và kiểm tra hóa đơn.
Kiểm tra thức ăn, thức uống đúng yêu cầu và đúng thời gian phục vụ khách
Trưởng ca kiểm tra tất cả trước khi phục vụ mang lên phòng
Thức ăn được mang lên phòng bằng thang máy nội bộ.
Trước khi lên phòng gọi điện thoại thông báo cho tổ phòng biết và tổ phòng xác nhận dụng cụ mang lên phục vụ.
Kiểm tra chính xác số phòng, chỉnh lại trang phục sau đó gõ cữa 3 cái hoặc bấm chuông 01 lần và nói to “ roomservie”
Khi khách đã mở cửa phòng, nhân viên phục vụ phải lễ phép tươi cười chào khách.
Lặp lại thức ăn, thức uống để khách kiểm tra tránh sai sót.
Khi khách đồng ý cho vào phòng. Nhân viên phục vụ bước vào phòng và phải xác định ngay vị trí đặt thức ăn trên bàn trong phòng khách.
Nếu khách có yêu cầu gì thêm liên quan đến bữa ăn của khách thì nhân viên phục vụ phải đáp ứng ngay trong thời gian ngắn.
Trình hóa đơn cho khách.
Cảm ơn khách và chúc khách dùng đồ ăn ngon miệng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Nhân viên rời phòng, đóng cửa phòng khách nhẹ nhàng cẩn thận.
. 2.1.3 Mô tả công việc
Người phục vụ: Chịu trách nhiệm chào đón khách hàng, nhận đơn đặt hàng, giao đồ ăn và đồ uống và đảm bảo rằng khách hàng có trải nghiệm ăn uống tích cực.
Chủ nhà/Tiếp viên: Chịu trách nhiệm chào đón khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho họ và trả lời các câu hỏi về thực đơn và nhà hàng.
Nhân viên pha chế: Chịu trách nhiệm pha chế và phục vụ đồ uống, cũng như gọi món và thu tiền thanh toán.
Nấu ăn: Chịu trách nhiệm chế biến món ăn theo công thức và tiêu chuẩn cũng như giữ gìn sự sạch sẽ trong nhà bếp.
Nhân viên phụ: Chịu trách nhiệm dọn bàn, bày biện bàn và vận chuyển đồ ăn, thức uống vào bếp.
Food Runner: Chịu trách nhiệm giao đồ ăn, đồ uống đến bàn của khách hàng.
Người chào hỏi: Chịu trách nhiệm chào đón khách hàng và hướng dẫn họ đến bàn của mình.
Nhân viên thu ngân: Chịu trách nhiệm gọi món và thu tiền.
Người quản lý: Chịu trách nhiệm giám sát các hoạt động hàng ngày của nhà hàng, bao gồm tuyển dụng và đào tạo nhân viên, sắp xếp ca làm việc và đảm bảo nhà hàng hoạt động trơn tru.
Nhiệm vụ và trách nhiệm cụ thể của từng vị trí có thể khác nhau tùy thuộc vào quy mô và loại hình nhà hàng. Ví dụ: một nhà hàng lớn có thể có các vị trí riêng biệt cho người phục vụ, người dẫn chương trình và nhân viên phục vụ, trong khi một nhà hàng nhỏ có thể có một người thực hiện tất cả những nhiệm vụ này.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp