Mứt xoài là sản phẩm chế biến từ quả xoài tươi hoặc quả bán chế phẩm…,nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Mứt quả xoài có hàm lượng axit cao nên các vi khuẩn không hoạt động được, chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm thì dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường axit vì các keo pectin mang điện tích âm, bị các ion H+ của môi trường trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong dung dịch đường với đọ axit khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3.2-3.4. Agar được sản xuất từ rau câu có độ đông cao, nếu được đun nóng trong môi trường axit, độ đông của agar bị giảm . Agar ít tan trong nước nhưng nó hút nước và trương nở, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
Hình 2.2 Mứt xoài miếng
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 31 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Bảng 2.2.1 : Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài miếng 2.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ
Xử lý nhiệt
Vớt để ráo
Sấy
Bao gói Nước, hơi
nước
Dung dịch đường
Sản phẩm Rửa sạch
Xoài
Gọt vỏ
Thái lát
Thẩm thấu
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 32 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Chọn xoài còn ương, dày quả, không mềm nát không thối hỏng, quả đưa vào cchế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp, nếu chưa đủ độ chín thì màu sắc sản phẩm sẽ kém hấp dẫn, hương vị kém thơm và ngon.
Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái lát mỏng theo chiều dọc quả sau đó thái tùy theo kích thước miếng xoài yêu cầu mà ta thái với độ dày mỏng khác nhau.
Hình 2.2.1 : Máy rửa kiểu sàng
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động :
Để rửa các loại nguyên liệu xoài, có thể dùng máy rửa kiểu sàng. cấu tạo của máy rửa kiểu sàng gồm có một sàng đục lỗ, thường làm bằng thép không rỉ, được nối với cơ cấu truyền động làm cho sàng có chuyển động tịnh tiến. Phía trên sàng có bố trí các vòi phun nước rửa. Thông thường sàng được đặt nghiêng một góc đủ để nguyên liệu có thể di chuyển từ đầu nầy đến đầu kia của sàng. Nguyên liệu ban đầu được cho vào ở đầu cao của máy rửa kiểu sàng. Do chuyển động của sàng, nguyên liệu sẽ tiếp xúc với bề mặt sàng đồng thời với nước xối từ trên làm các chất bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu bị thấm ướt và tách ra. Nước bẩn theo các lỗ trên sàng rơi xuống máng hứng phía dưới và được tháo ra ngoài. Với lượng nước sử dụng đủ, thời gian lưu lại trên sàng càng lâu, nguyên liệu rửa càng sạch.
2.2.2.2 Xử lý nhiệt
Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải được bài khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một thời gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả.Chần quả nhằm mục
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 33 đích chuyển hoá protopectin không hoà tan thành pectin hoà tan, để tăng độ đông cho sản phẩm. Với quả sunfit hoá chần có tác dụng khử bớt SO2 trong quả.
Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 850C với thời gian ngắn (1-2 phút) Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30-400C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của vi sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp.
2.2.2.3 Thẩm thấu
Mục đích của thẩm thấu là đảm bảo cho lát xoài ngấm đường bão hoà với nồng độ đường thích hợp. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo độ đông cho sản phẩm. Sở dĩ đường có tác dụng tạo đông là do có tính chất đêhiđrat hoá. Phân tử pectin có những phần háo nước và những phân tử kị nước. Sự có mặt của vỏ nước xung quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phần tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó, nó có thể kết hợp với pectin để tạo độ đông . Để pectin đông tốt nồng độ đường phải đạt bão hoà (với saccarza, nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế một phần saccaroza bằng glucoza để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và để tránh hiện tượng lại đường trong mứt. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là do độ axit của sản phẩm, mức độ nhiễm tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm.
+ Thẩm thấu lần 1: Tạo dung dịch đường (siro) 40% (0,6 lít nước sạch với 0,4kg đường, đun cho chảy đường ở 80-850C. Cho xoài đã thái lát và Metabisunfi Natri (1% so với thịt quả) vào ngâm 12h.
+ Thẩm thấu lần 2: Vớt xoài ra rổ để ráo, đo nồng độ đường bằng chiết quang kế. Tăng nồng độ đường lên 450Brix bằng cách đun sôi, cô đặc bớt nước hoặc bổ sung thêm đường. Cho xoài vào ngâm 12h.
+ Thẩm thấu lần 3: Làm như lần 2 tăng nồng độ đường lên 550Brix. Cho xoài vào ngâm 12h.
2.2.2.4 Vớt ra và để ráo
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 34 Kết thúc thẩm thấu cần vớt xoài vào khay có đục lỗ để ráo nước trong 3 giờ để chuẩn bị cho khâu tiếp theo. Ngoài ra, người ta còn có thể làm ráo bằng máy làm ráo ly tâm đem lại hiệu quả cao.
2.2.2.5 Sấy và bao gói
Xếp các miếng xoài vào khay sấy và đưa vào buồng sấy, sấy nhiệt độ 60-650C đến khi bề mặt miếng xoài không còn dính tay, thời gian khoảng 7-8 giờ. Lấy xoài ra khỏi hầm sấy, để nguội hoàn toàn. Bao gói sản phẩm trong bao PE, PP hoặc hộp mica.
Hình 2.2.2.5 : Máy sấy băng tải
Cấu tạo : 1 Quạt không khí vào 4 Bộ giàn hơi 2 Quạt không khí lưu hành 5 Cạnh thổi 3 Bộ chia gió 6 Cửa nạp liệu
Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu cần sấy được dàn trải trên băng tải lưới thông qua thiết bị tiếp liệu.
Băng tải thông thường có mắt lưới sàng là 12 ~ 60 mesh, loại dây đan lưới là thép không gỉ. Băng tải lưới này được chuyển động trong máy thông qua bộ dẫn động bằng động cơ điện. Hệ thống sấy được cấu tạo bởi một số bộ sấy cơ bản, mỗi bộ sấy
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 35 hoạt động riêng biệt. Gió từ quạt thổi từ cạnh thổi (5) xuống phía dưới và khi gió được làm nóng qua bộ giàn hơi (4), sẽ bay lên, và khi đó gió được chia tách qua bộ chia gió (3), gió được phân tán qua băng tải lưới lên phía trên buồng sấy . Quy trình sấy được thực hiện khi khí nóng xuyên qua băng tải lưới theo chiều trên xuống hay từ dưới lên và lấy đi hơi ẩm thoát ra từ nguyên liệu. Bằng quy trình này, khí nóng tấm sâu vào nguyên liệu và tách hàm ẩm rất nhanh, ổn định. Hệ thống ống thoát khí bên trên máy được kết nối với quạt hút và hút toàn bộ hơi ẩm ra ngoài.
Một phần khí nóng được quay vòng trở lại máy sấy nhằm tiết kiệm năng lượng dư thừa, tiết kiệm chi phí nhiên liệu.
2.2.2.6 Sản phẩm
- Chất lượng sản phẩm cần đạt:
+ Thịt xoài hơi co lại, mềm nhưng chắc tay, không quá khô, màu vàng nhạt đến hơi sẫm, vị ngọt đậm, hương vị đặc trưng của sản phẩm.
+ Bảo quản nơi khô mát 4-6 tháng.
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư