VỆ SINH THỰC PHẨM 3.1 Các chỉ tiêu chất lượng đánh giá sản phẩm xoài nước đường
Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp xoài nước đường, dùng cho xuất khẩu, chế biến từ xoài chín tươi tốt, có pha đường, vào hộp sắt tây ghép kín và thanh trùng.
3.1.1 Yêu cầu kỹ thuật
- Những nguyên vật liệu dùng để sản xuất xoài nước đường phải theo đúng các yêu cầu sau :
a ) Xoài già, chín hoàn toàn, ruột vàng, không nhũn nát, không sượng. Độ khô không nhỏ hơn 14%. Cho phép sử dụng những quả hư không quá 1/3 nhưng phần còn lại thịt quả vẫn tốt. Không dùng xoài non, chin ép, men mốc, xoài hôi.
b) Đường kính theo TCVN 1695-75 c) Axit xitric dùng cho thực phẩm.
- Nước xoài pha đường phải sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt y.
- Các chỉ tiêu cảm quan của xoài nước đường phải theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 1.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái
2. Màu sắc 3. Mùi vị
4. Tạp chất lạ
Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất
Nước quả không được lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất khác. Lát xoài phải nguyên không không bị nát vụn, có độ mềm nhuyễn khi sử dụng.
Nếu để lâu cho phép thịt quả có thể lắng xuống đáy bao bì, song lắc mạnh thì phân tán đều và không vón cục.
Từ vàng nhạt đến vàng đậm.
Có mùi thơm, vi chua ngọt tự nhiên của xoài chin pha đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ
Không được có
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 43 - Các chỉ tiêu lý hóa của xoài nước đường pha theo đúng các yêu cầu quy định trong bảng 2 .
Tên chỉ tiêu Mức hoặc yêu cầu
1. Khối lượng tịnh
2. Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế 200C) tính bằng % không nhỏ hơn.
3. Độ chảy quy định ( đo bằng nhớt kế VZ – 4), tính bằng giây.
4. Hàm lượng a xit chung, tính chuyển ra axitxitric bằng %, không nhỏ hơn.
5. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg trên 1 kg sản phẩm, không lớn hơn
- Sn - Pb - Zn - Cu
Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng
16
13 – 16
0,3
200 0,3 5 5
- Các chỉ tiêu vi sinh vật
1. Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động.
2. Phải theo đúng các quy định khác của Nhà nước. Khi chưa có quy định đó, cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa hai bên sản xuất và nhận hàng .
3. Xoài nước đường trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra và chứng nhận chất lượng. Người sản xuất phải đảm bảo sản phẩm sản xuất ra tương ứng với
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 44 các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng.
3.1.2 Phương pháp thử
1. Lấy mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 165-64
2. Xác định chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 3216-79 3. Xác định các chỉ tiêu lý hóa
- Hàm lượng chất khô, hàm lượng axit chung thử theo TCVN 165-64 - Độ chảy quy định thử theo TCVN 4040-85
- Hàm lượng kim loại nặng thửn theo TCVN 1976-77, TCVN 1977-77, TCVN 1978-77 và TCVN 1981-77.
4. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 280-68.
3.1.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
- Xoài nước đường đường đóng trong hộp sắt tây ghép kín. Hộp sắt theo TCVN 166-64.
- Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản sản phẩm theo TCVN 167-64.
3.2 Các chỉ tiêu chất lượng đánh giá sản phẩm mứt nhuyễn, mứt xoài miếng từ xoài
Đối với mứt miếng xoài thì thịt xoài hơi co lại, mềm, không quá khô, màu vàng nhạt đến hơi sẫm, vị ngọt đậm, có hượng vị thơm ngọt của quả xoài. Khác với mứt miếng thì mứt nhuyễn có màu vàng trong, hơi ngả sang màu nâu sáng, dẻo, đặc quánh, cấu trúc mềm, dễ múc bằng thìa.
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự hư hỏng bề mặt sản phẩm
Độ nhiệt (0C) Thời gian bắt đầu hư hỏng (ngày)
30 15 2
10 55 400
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 45 Yêu cầu về khối mứt không bị vữa, đồng nhất về màu sắc, sản phẩm trong bao bì không có hiện tượng bọt khí và mùi vị lạ. Khi nấu mứt cần tránh đường lắng xuống đáy nồi sẽ dễ bị caramen hoá làm cho sản phẩm bị sẫm màu mất giá tri cảm quan. Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramen hóa. Hiện tượng caramen hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 950C, đường khử có thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 1600C, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 1600C, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan.
Ở 185 – 1900C, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2 phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan.
Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen.
Khi nhiệt độ tăng cao trên 2000C tạo thành caramelin (mất tính hòa tan).
160OC,-H2O
C12H22O11 C6H10O5 + C6H10O5
185-1900C
C12H22O11
1900C >2000C -3H2O -2H2O
C24H26O13 C36H50O18 C24H36O18
Sơ đồ : Quá trình caramen hoá của đường Saccarozơ
Ngoài các chỉ tiêu cảm quan, còn xác định chỉ tiêu hoá lý, mứt miếng đông có độ khô 72 %, hàm lượng chất khô 75 % là thích hợp, nhiệt độ bảo quản 10-20oC.
Đối với mứt nhuyễn có độ khô thấp hơn mứt xoài miếng, độ khô 66-67 %, bảo quản ở nhiệt độ 10-15 % với độ ẩm tương đối không khí trong phòng bảo quản 75-80 %.
Độ chân không 150-200 mmHg, hàm lượng axit 0.4- 0.7 % nên pH tổng hợp là 3.8.
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 46 Để tạo độ đông tụ cho sản phẩm có thể pha thêm pectin hoặc agar, độ ẩm của mứt xoài nói chung cao, vì vậy đây là loại sản phẩm dễ bị hư hỏng do vi sinh vật.
Thường thấy xuất hiện nấm men ưa đường gây nứt nẻ và thay đổi vị mứt. Một số vi sinh vật có thể phát triển trong môi trường có hàm lượng đường cao như Bactgummosum phát triển ở nồng độ đường 70%, còn Asperigillorepens tồn tai ở nồng độ 80 %.
Trên bề mặt mứt đẻ lâu có thể xuất hiện những loài nấm mốc khác nhau của giống Rhizopus, Mucor, đôi lúc có cả Penicillium và Aspergillus. Để chống hư hỏng, người ta thường dùng acid sobic, natri benzonat đưa vào túi đựng mứt.
Vì vậy tuy mứt nhuyễn có hàm lượng đưòng rất cao nhưng vẫn cần duy trì vệ sinh công nghiệp trong quá trình chế biến .
3.3. An toàn vệ sinh thực phẩm về trái xoài.
Nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm trái cây nói chung và xoài nói riêng đang hướng tới chất lượng cao và an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, người trồng xoài đang lộ rõ những nhược điểm trong quá trình tổ chức sản xuất, bảo quản sau thu hoạch, lưu thông phân phối. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ năng của người sản xuất còn có những bất cập, nhất là đối với những trường hợp vốn đã quen với kiểu làm ăn cũ. Thách thức lớn mà trái xoài Việt Nam phải đối mặt đó là thực hiện các luật, các hiệp định và các cam kết của Việt Nam với WTO. Trong các hiệp định, cam kết, hiệp định SPS (Hiệp định Vệ sinh dịch tễ kiểm dịch động, thực vật) được các thành viên của WTO đưa ra nhằm đảm bảo người tiêu dùng được cung cấp các sản phẩm an toàn cho sức khỏe. Chứng chỉ GAP là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá uy tín cho trái xoài tham gia thị trường. Người trồng xoài phải chứng minh cho người tiêu dùng biết được trái xoài của họ được trồng, chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh hại, cách thu hái, cách bảo quản ra sao, theo qui trình nào ? Chu trình nông nghiệp an toàn GAP là một bộ hồ sơ trình bày “công nghệ” sản xuất của nông trại vừa là bộ hồ sơ ghi chép chi tiết những hoạt động của nông trại đó.
Đây là một chương trình kiểm tra an toàn thực phẩm xuyên suốt từ đầu đến cuối của quá trình sản xuất hàng hóa, bao gồm từ khâu thiết kế vườn trồng, chuẩn bị đất,
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 47 giống trồng, các biện pháp kỹ thuật canh tác, bảo vệ thực vật, thu hái, bảo quản xoài. Tin rằng trái xoài Việt Nam sẽ đạt được tiêu chuẩn chất lượng đề ra để nâng cao uy tín và xuất khẩu ra thị trường thế giới đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư