CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG 5.1. HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG CÔNG TY ĐANG ÁP DỤNG
5.2. TỔ CHỨC ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
Bảng 5: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu nấu
Chỉ tiêu Mức
Nguyên liệu nấu
Malt (kg) 2700
Gạo (kg) 900
Caramen (kg) 1.8
CaCl2 (kg) 2.7
H2SO4 (ml) 60
ZnCl2 (g) 10.5
5.2.2. Tổ chức kiểm tra chất lượng nước Các tiêu chí kiểm tra gồm: pH, TH, TAC, TA, muối.
pH: pH cho phép là 6.2 – 7.5.
Độ kiềm TA
+ Tiến hành: Hút 100ml nước, cho vào đó 2 giọt PP 0.1% có màu hồng, dùng dung dịch H2SO4, 0.04 N chuẩn độ đến mất màu.
+ Kết quả: TA = 2×V1 (V1: thể tích H2SO4 tiêu tốn).
Nếu nhỏ PP không có màu thì không cần phải chuẩn độ.
Độ kiềm TAC (oF ≤ 2)
+ Tiến hành: Lấy mẫu trên và cho vào 1 –2 giọt Metyl da cam 0.1%, dung dịch có màu vàng nhạt, chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4, 0.04 N dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt.
+ Kết quả: Độ kiềm tổng TAC = 2 ( V1 + V2 )
Hàm lượng muối NaCl (mg/l) ≤ 50
+ Tiến hành: Hút 100 ml nước và cho vào 2 – 4 giọt K2CrO4 10%, chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0.1 N.
+ Kết quả: Hàm lượng muối NaCl = 58,5×V AgNO3
Độ cứng TH ≤ 2oF
+ Tiến hành: Hút 50 ml nước cho vào 2 ml dung dịch EDTA (Complon III) nồng độ 0.02N đến khi xuất hiện màu xanh ve.
+ Kết quả: TH = 2 × V (EDTA).
Hướng dẫn xác định hàm lượng Clo trong nước - Chuẩn bị: Hóa chất và dụng cụ:
+ Bộ so màu.
+ Thuốc thử: N, N – Diethyl – 1,4 – phenylene diamine (DPD).
+ Mẫu: nước sau bình than hoạt tính.
- Tiến hành:
+ Tráng 2 cuvet bằng nước mẫu rồi đổ nước mẫu ngang vạch.
+ Cho một thìa Cl – 1 vào cuvet.
+ Thêm tiếp 12 giọt Cl – 2, đóng nắp cuvet lại, lắc đều.
+ Cuvet còn lại làm mẫu trắng để so sánh.
+ Mở nắp cả 2 cuvet ra, cho mẫu trắng vào vị trí trái và cuvet có hóa chất vào vị trí phải của bộ so màu.
SVTH: Lê Thị Lệ Thi - 51 - Lớp 07CS
+ Đọc nhanh kết quả bằng cách nhìn từ trên xuống, xoay đĩa so màu cho đến khi cả 2 màu tương ứng. Đọc kết quả trên đĩa so màu. Lần đọc 1 chính là hàm lượng Clo tự do.
+ Thêm tiếp 5 giọt Cl – 3 vào cuvet bên phải lắc đều. Chờ 2 phút rồi đọc kết quả mô tả ở trên. Lần đọc 2 là hàm lượng Clo tổng.
Lưu ý: Nếu hàm lượng Clo vượt qua mức cho phép thì phải tiến hành tái sinh hoạt tính của than. Hàm lượng Clo cho phép < 0.05 ppm
Bảng 6: Kiểm tra chất luợng nước
Chỉ tiêu Mức
Chất lượng nước
Nước hồ chứa Clo TD 0.25-03
Nước nấu bia
Clo TD 0.03
Độ trong (NEpH) ≤ 20%
pH 6.0 – 7.3
TAC (oF) ≤ 2oF
TH (oF) ≤ 2oF
NaCl (mg/l) ≤ 50
5.2.3. Tổ chức kiểm tra trong quá trình nấu
Bảng 7: Kiểm tra trong quá trình nấu
Chỉ tiêu Mức
Quá trình nấu Dịch trước nấu hoa Ext (oP) 11.0 – 11.35
pH 5.7
Dịch sau nấu hoa Ext (oP) 13.0 – 13.02
Độ đục (NEpH) ≤ 2000
Tinh bột không sót
pH 5.5 – 5.6
Màu (EBC) 9.5
H+ 1.2
5.2.4. Tổ chức kiểm tra bia thành phẩm và bán thành phẩm 5.2.4.1. Kiểm tra độ cồn, độ hòa tan BK, độ hòa tan NT
Sử dụng máy Anton Paar:
- Mở máy
- Vào Microsoft Exel
+ Vào AP – Softprint Start Data Collection - Vào Change
- Đánh ngày tháng Save + Start
- Máy Anton Paar
+ Vào Cont Sample Esc (SP – m) Start Tiến hành đo, đọc kết quả cần đo + Sau đó lấy kết quả trung bình
Sai lệch cho phép giữa 2 lần đo của một mẫu không được quá 0,05 đơn vị.
5.2.4.2. Kiểm tra độ đắng, độ màu, hàm lượng Diaxetyl
Sử dụng máy đo quang phổ Jasco (V – 560)
- Nguyên tắc: Bật máy để ổn định trong 15 phút trước khi đo.
- Vào hệ thống, cài đặt chế độ cần đo.
- Vào chế độ đo mật độ quang (kết nối máy).
- Vào Go to Cài đặt bước sóng cần đo của chất (đơn vị nm).
- Ấn Auto Zero.
- Đặt Cuvet vào buồng đo (Cuvet có dịch).
5.2.4.3. Phân tích hàm lượng CO2 trong chai:
- Mục đích: xác định hàm lượng CO2 trong chai bia bằng thiết bị Halumeter.
- Chuẩn bị mẫu đo: Bia trong chai (nút phải kín) đưa về nhiệt độ 25oC bằng cách ngâm chai vào trong nước ở nhiệt độ 25oC trong 30’.
- Hướng dẫn sử dụng thiết bị:
SVTH: Lê Thị Lệ Thi - 53 - Lớp 07CS
+ Đưa chai đã được điều nhiệt về 20oC vào vị trí đục nắp chai của thiết bị, đóng van xả khí trên thiết bị, kéo đòn bẩy về phía trước hết mức và giữ nguyên vị trí.
Dùng khăn tay hay túi bọc chai, một tay giữ chai, một tay giữ thiết bị, lắc mạnh nhiều lần đến khi đồng hồ áp lực không tăng được nữa. Đọc kết quả trên đồng hồ.
+Mở van xả áp lực, đẩy đòn bẩy về phía sau, Lấy chai ra đo số ml khoảng trống phía trên chai.
Lưu ý: Trong quá trình thao tác phải đảm bảo hệ thống kín.Để kiểm tra độ kín, sau khi ngừng lắc, để yên áp kế gắn vào cổ chai trong khoảng 1-2 phút và quan sát nếu áp suất không giảm thì hệ thống là kín.
- Bảo quản:
+ Sau khi đo xong mẫu, dùng bình tia đựng nước cất xịt rửa đường thông từ chai qua van xả áp.
+ Rửa sạch tồn bộ bên ngoài thiết bị, lau khô.
- Tính kết quả:
+ Kết quả: (x) hàm lượng CO2 trong bia được tính ra % theo công thức:
(x)% = (p + 1)×(0,122 + A) Nếu tính ra gam/lít: CO2(g/l) = (x)%×10
Trong đó A là hệ số quy đổi theo khoảng trống trên chai
Bảng 8: Hệ số quy đổi A ( tính hàm lượng CO2)
Thể tích khí (ml) Hệ số A
Đối với chai 0,5 lít Đối với chai 0,33 lít
8÷12 0,003 0,006
13÷17 0,005 0,009
18÷22 0,007 0,011
23÷27 0,009 0,013
28÷32 0,011 0,016
33÷37 0,013 0,019
38÷42 0,014 0,022
43÷47 0,016 0,024
48÷52 0,018 0,027
- Bia sau khi lấy mẫu về phòng thí ghiệm đưa nhiệt độ về 25oC.
- Đánh dấu khoảng trống trong chai.
- Tiến hành đo.
- Đọc kết quả đo.
- Đổ dịch trong chai bia ra.
- Đổ nước vào ngang vạch đã đánh dấu (V bao nhiêu ml)
Lần P (bar) V (ml) A (x)% CO2 (g/l)
1 3 16 0,009 0,524 5,24
2 3,01 19 0,011 0,533 5,33
3 3,02 24 0,013 0,543 5,43
5.2.4.4. Phân tích độ Acid:
- Phạm vi áp dụng: Phương pháp này dùng để xác định độ chua của bia.
- Thuốc thử và dụng cụ, thiết bị:
+ NaOH 0,1N
+ Phenolphtalein 1%
+ Etanol 60o - Tiến hành thử:
+ Hút chính xác 10 ml mẫu, pha loãng đến 100 ml, thêm 3 giọt chỉ thị màu Phenolphtalein 1%, đem chuẩn bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi nhuộm màu hồng thì ngưng.
+Chuẩn đo: ghi thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn.
- Tính kết quả:
+ Xác định độ Acid theo TCVN 5564:1991 + X5 = V×N×100/V1
+ N: Nồng độ dung dịch NaOH 0,1N + V1 : Thể tích mẫu thử (ml)
+ V : Thể tích NaOH chuẩn mẫu (ml)
Sai lệch cho phép giữa 2 kết quả của 1 mẫu không được quá 0,1ml NaOH 0,1N 5.2.4.5.Phương pháp xác định độ màu:
- Mục đích: Xác định độ màu của dịch đường, bia trên mẫu so màu.
- Phạm vi áp dụng: áp dụng cho tất cả các loại bia, dịch đường trong.
- Tài liệu tham khảo: Analytica EBC.1987
SVTH: Lê Thị Lệ Thi - 55 - Lớp 07CS
- Nguyên tắc: Màu được đo bằng máy so màu AVM với đĩa màu EBC, 2-27 đơn vị.
- Hướng dẫn sử dụng máy đo màu AVM:
*Cắm phích điện vào nguồn điện.
*Chọn đĩa màu:
+ Đĩa màu 230.03101 giải màu 2-6.
+ Đĩa màu 230.03201 giải màu 6-10.
+ Đĩa màu 230.03301 giải màu 10-19.
+ Đĩa màu 230.03401 giải màu 19-27.
*Chọn Cuvet có chiều dài thích hợp:
+ Nếu màu của mẫu nằm trong khoảng 10-20: đo bằng Cuvet 25 mm. Kết quả chính là giá trị đọc được.
+ Nếu màu của mẫu nằm trong khoảng <10: đo bằng Cuvet 40 mm. Kết quả được tính: (số đo trên đĩa × 25) ÷ 40
+ Nếu màu của mẫu nằm trong khoảng 10-27: đo bằng Cuvet 10 mm. Kết quả được tính: (số đo trên đĩa × 25) ÷ 10
+ Trường hợp mẫu > 27 phải dùng nước cất pha loãng.
*Cho dung dịch cần đo vào Cuvet đã chọn.
*Ấn giữ công tắc cho đèn sang, dùng ngón tay trỏ xoay đĩa màu cho đến khi màu của dung dịch ở mắt phải tương ứng với màu của đĩa màu ở mắt trái. Đọc kết quả của ô tròn phía dưới.
*Khi đo xong mẫu, các Cuvet phải được rửa sạch bằng nước máy, tráng lại bằng nước cất. Hàng tuần ngâm Cuvet vào dung dịch Axit 2-3% trong 30 phút, rửa sạch bằng nước cất.
*Khi thay đổi đĩa màu, các đĩa màu không được sử dụng phải được cất vào hộp.
- Chuẩn bị mẫu đo:
+ Mẫu bia trong Fecmentank, dịch malt, wort… còn lẫn men hay một số tạp chất phải được lọc qua giấy lọc.
+ Cuvet phải sạch, trước khi đo dùng mẫu tráng Cuvet vài lần.
- Thực hiện: Mẫu sau khi đã xử lý cho vào Cuvet đã chọn, đặt vào buồng đo trên máy để thực hiện phép đo. Đọc kết quả.
- Tính toán kết quả:
+ Độ màu EBC-TCVN 6061:1995 + X2 = A×f×25;EBC
+ A: Độ hấp thu của mẫu ở bước sóng 430nm + X2 : Độ màu,EBC
+ f: Hệ số pha loãng
Sai lệch cho phép giữa 2 kết quả thử của một mẫu không vượt quá 0,05 EBC.
Bảng 9: Kiểm tra bia bán thành phẩm và thành phẩm
Chỉ tiêu Mức
Bia lên men phụ
Ext biểu kiến (oP) 2.0 – 2.3
Ext nguyên thuỷ (oP) 13.02
H+ 1.4 – 1.7
pH 4.15 – 4.3
CO2 ≥ 4.5
Màu (EBC) 7 ± 1
Độ đục (NEpH) ≤ 1000
Độ cồn 5.4 – 5.7
Bia trong thành phẩm
Ext biểu kiến (oP) 2.0 – 2.3
Ext nguyên thuỷ (oP) 11.4 – 11.5
H+ 1.4 -1.7
pH 4.15 – 4.3
CO2 ≥ 4.5
Màu (EBC) 6.0 – 7.0
Độ trong (NEpH) ≤ 20
Độ cồn 4.9
Bia chai thành phẩm
Ext biểu kiến (oP) 2.0 – 2.3 (2.2) Ext nguyên thuỷ (oP) 11.4 – 11.5 (11.4)
H+ 1.4 -1.7 (1.5)
pH 4.15 – 4.3 (4.2)
CO2 ≥ 4.5 (5.0)
Màu (EBC) 6.0 – 7.0
Độ trong (NEpH) ≤ 20 (10)
Độ cồn 4.9
Độ hấp Tốt