CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG 5.1. HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG CÔNG TY ĐANG ÁP DỤNG
5.3. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯƠNG BIA THÀNH PHẨM
SVTH: Lê Thị Lệ Thi - 57 - Lớp 07CS
Các chỉ têu cảm quan của bia gồm mùi, vị, màu sắc, độ trong, độ bọt và độ bền của bọt.
- Mùi: mùi của các loại bia rất khó phân biệt, bia có mùi của hoa houblon và malt thì bia có mùi tinh khiết.
- Vị: là chỉ tiêu quan trọng của bia do các thành phần như: dextrin, melanoidin, các chất nitơ, các chất của hoa houblon, rượu etylic, rượu bậc cao và các este tạo nên.
- Màu sắc: vàng rơm, sáng lấp lánh.
- Bọt và độ bọt: bọt mịn, lâu tan là dấu hiệu của bia tốt.
Độ bọt của bia là thời gian tính bằng giây hoặc bằng phút kể từ lúc bọt xuất hiện cho đến lúc bị phá hủy hoàn toàn.
- Mức độ thang điểm đánh giá chất lượng của bia.
+ Độ trong suốt 10 điểm + Hương và vị 50 điểm + Độ bọt và độ bão hòa 40 điểm Điểm tổng cộng:
96 – 100: bia có chất lượng cao 90 – 95 : bia loại tốt
85 – 89 : bia đạt yêu cầu < 85 : bia loại xấu
Bảng 10 : Đánh giá cảm quan chất lượng bia
Chỉ tiêu
Độ trong Trong suốt, Trong suốt. hơi Kém trong Hơi đục, đậm Đục, đậm
màu sắc
màu đặc trưng cho sản phẩm
đậm hoặc hơi nhạt so với màu đặ trưng của sản phẩm
hoặc nhạt hơn màu đặc trưng, cặn li ti
hoặc nhạt hơn màu đặ trưng, có vật thể nhỏ trong bia
hoặc nhạt hơn màu đặc trưng, có nhiều vật thể nhỏ hoặc vật thể lạ, to
Trạng thái của bọt
Bọt trắng, nhỏ, đều, không quá bền khi lên khỏi mặt thoáng
Không hoàn toàn trắng, nhỏ đều, khá bền
Bọt hơi to, không hoàn toàn trắng, khá bền
Bọt to, dễ vỡ, nhanh tan
Rất ít bọt
Mùi
Thơm, dễ chịu đặc trưng cho sản phẩm được sản xuất hoàn hảo, không có mùi lạ
Thơm dễ chịu, hơi kém đạc trưng, không có mùi lạ
Thơm dễ chịu, hơi có mùi lạ
Kém thơm, có mùi nồng, chua
Kém thơm, mùi nồng, chua, hăng
Vị
Hòa hợp, êm dịu, dễ chịu, hoàn toàn đặc trưng cho vị của sản phẩm, được sản xuất hoàn hảo
Hòa hợp, êm dịu, dễ chịu nhưng có phần kém đặ trưng
Vị đậm hoặc nhạt hơn vị đặc trưng. Xuất hiện vị lạ
Vị quá mạnh hoặc quá nhạt so với vị đặc trưng, vị lạ rõ
Vị khá mạnh hoặc nhạt khác xa vị đặc trưng. Vị lạ khá rõ
5.3.2. Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 11: Đánh giá chỉ tiêu chất lượng bia
STT Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất hòa tan ban đầu theo % khối lượng ở 20oC 12 ± 0.2 2. Hàm lượng etanola tính theo % thể tích ở 20oC, không nhỏ hơn 5 3. Hàm lượng CO2 tính theo gam trong 1 lít, không nhỏ hơn 5
SVTH: Lê Thị Lệ Thi - 59 - Lớp 07CS
4. Độ chua, tính theo ml NaOH 1N để trung hòa 100ml bia, không lớn hơn 1.6
5. Hàm lượng chất đắng, BU 21 ± 2
6. Hàm lượng diaxetil, mg/l, không lớn hơn 0.1
7. Độ màu, EBC 7 ± 1
(Nguồn: TCVN 6057:1995) 5.3.3. Chỉ tiêu vi sinh
Thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh đối với bia bán thành phẩm
Bảng 12: Đánh giá chỉ tiêu vi sinh đối với bia bán thành phẩm
STT Mẫu Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức
1. Đường ống từ TBF ra máy chiết
Tổng số men mốc tạp trùng Khuẩn lạc ml
≤ 100
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 10
2. Chai rỗng sau máy rửa
Tổng số men mốc tạp trùng Khuẩn lạc ml
0 3. Bia chai thành
phẩm
Tổng số men mốc tạp trùng
Khuẩn lạc ml
0
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 10
Tổng số vi khuẩn yếm khí 0
( Nguồn : ISO 9001: 2000)
CHƯƠNG 6: AN TOÀN LAO ĐỘNG , QUY ĐỊNH VỆ SINH VÀ XỬ LÍ NƯỚC THẢI 6.1. CÁCH TỔ CHỨC ĐIỀU HÀNH MỘT CA SẢN XUẤT
Phòng kỹ thuật phối hợp với các phòng ban, các phân xưởng xây dựng kế hoạch sản xuất hàng tuần, tổ chức điều hành dưới sự chỉ đạo của quản đốc. Quản đốc phân công lao động cụ thể cho từng phân xưởng, đưa ra kế hoạch nhiệm vụ sản xuất cho từng công đoạn.
Trong quá trình sản xuất: các bộ phận đều chịu sự điều hành của trưởng ca. Trưởng ca có trách nhiệm ghi chép lại các số liệu của ca mình sản xuất và báo cáo lại với quản đốc.
Quản đốc có trách nhiệm quản lí các hồ sơ, tài liệu của phân xưởng để đối chứng khi có sự cố xảy ra.
Với cách bố trí và phân công nhiệm vụ rõ ràng như vậy đảm bảo tiến độ hoàn thành công việc và năng suất lao động cao.