Kefir đã được tiêu thụ hàng ngàn năm và có nguồn gốc từ miền núi Caucasus. Mặc dù, kefir vừa mới được khám phá ở một vài khu vực trên thế giới, nhưng nó đã phổ biến ở Liên Xô, Hungary và Phần Lan được nhiều năm (Komai và Nanno, 1992). Sau đó, nó được biết đến ở Thụy Điển, Na Uy, Phần Lan và Đức (Kroger, 1993) và Hy Lạp, Áo, Brazil, Israel (Hllé, 1994). Sau đó thì phổ biến ở cả Mỹ và Nhật.
Ở nhiều nước, những sản phẩm liên quan đến kefir được sản xuất rất nhiều như kefir đông lạnh và khô được cô đặc từ sữa (360 g/kg tổng thể tích) và được lên men bởi những giống truyền thống, bơ sữa kefir là một sản phẩm truyền thống được chế biến từ sữa được lắng hết kem, sữa kefir nuôi cấy được sản xuất đặc biệt từ việc pha trong nấm men bánh mì với kem hoặc yaourt ban đầu, những sản phẩm giống kefir được sản xuất bằng hỗn hợp vi sinh vật và nó cho kết quả cảm quan khác nhau, nhưng nó thiếu những đặc điểm điển hình của kefir truyền thống, ví dụ như Omaere (ở Tây Nam Châu Phi), Rob hay Roba (ở một vài nước Ả Rập), KjaKlder MjoKlk (ở Na Uy), Kellermilch (ở Đức), Tarag (ở Mông Cổ), kefir (ở Thổ Nhĩ Kỳ), Osobyi (ở Nga). Mặc dù, sữa bò, sữa dê, sữa cừu được sử dụng một cách rộng rãi cho nhiều loại sản phẩm sữa lên men khác nhau, nhưng những thông tin về chất lượng cảm quan của kefir trong việc sử dụng nhiều loại sữa từ động vật có vú khác nhau thì rất ít.
(Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003)
2.1.7. Dinh dưỡng và những lợi ích về sức khoẻ của Kefir
Bên cạnh những vi khuẩn có lợi và nấm men, Kefir còn chứa nhiều khoáng chất và những acid amin cần thiết giúp chữa bệnh và duy trì các chức năng cho cơ thể. Các protein hoàn chỉnh trong Kefir được tiêu hoá hoàn toàn, vì thế cơ thể hấp thu một cách dễ dàng. Tryptophan là một trong những acid amin cần thiết rất phong phú trong Kefir, có tác dụng xoa dịu hệ thống thần kinh. Kefir rất giàu Ca và Mg, là những chất quan trọng cho một hệ thần kinh khoẻ mạnh, nếu dùng Kefir thường xuyên sẽ có tác dụng tốt cho hệ thần kinh.
Kefir cung cấp một lượng lớn phospho, đây là khoáng chất cần thiết thứ hai trong cơ thể con người, nó giúp sử dụng carbohydrat, chất béo, protein giúp tế bào phát triển tốt, duy trì và cân bằng năng lượng.
Kefir rất giàu vitamin B12, B1 và vitamin K. Đây là một nguồn Biotin tuyệt vời giúp cơ thể hấp thu những loại vitamin khác như acid folic, acid pantothenic và B12.
Kefir chứa nhiều chất cần thiết như: đường sữa, khoáng chất, vitamin, béo.
Vị chua và men của Kefir giúp dễ dàng tiêu hóa những thức ăn khác. Hơn nữa, Kefir chứa một lượng khổng lồ nhũ khuẩn đối kháng với những vi trùng gây bệnh đã rõ ràng cấu tạo.
Kefir còn có những tác dụng tốt cho sức khỏe như:
+ Ức chế vi trùng gây bệnh đường ruột (vi khuẩn gây bệnh ở ruột già), giúp ổn định vi khuẩn đường ruột, điều hòa tiêu hóa, vừa chống tiêu chảy, vừa chống táo bón.
+ Đường lactose của sữa được thủy phân thành acid lactic nên tránh được tình trạng bất dung nạp đường lactose của sữa cho những người không có men lactose trong đường ruột.
+ Kích thích hệ thống miễn dịch giúp tạo khánh thể chống lại các khối u và ung thư.
+ Giảm cholesterol trong máu, giảm tress, bớt căng thẳng.
Bảng 2.3: Các thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của kefir
Thành phần 100g Thành phần 100g
Năng lượng 65 kcal
Chất béo (%) 3.5
Protein (%) 3.3
Lactose (%) 4.0
Nước (%) 87.5
Acid sữa (g) 0.8
Ethyl alcohol (g) 0.9
Acid lactic (g) 1
Cholesterol (mg) 13
Phosphate (mg) 40
Các acid amin thiết yếu (g)
Tryptophan 0.05
Phenylalanin + tyrosine 0.35
Leucine 0.34
Isoleucine 0.21
Threonine 0.17
Methionine + cystine 0.12
Lysine 0.27
Valine 0.22
Các hợp chất thơm Acetaldehyde
Diacetyl Aceton
Chất khoáng (g)
Can-xi 0.12
Phospho 0.10
Ma-giê 12
Kali 0.15
Natri 0.05
Clo 0.10
Nguyên tố vi lượng
Sắt (mg) 0.05
Đồng (g) 12
Molybden (g) 5.5
Mangan (g) 5
Kẽm (mg) 0.36
Vitamin (mg)
A 0.06
Carotene 0.02
B1 0.04
B2 0.17
B6 0.05
B12 0.5
Niacin 0.09
C 1
D 0.08
E 0.11 (Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003)
2.1.8. Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir
Giống vi sinh vật rất dễ bị thoái hóa và bất hoạt, do đó công tác bảo quản giống vi sinh vật thì cần thiết và bắt buộc. Bảo quản hạt kefir trên môi trường dinh dưỡng phải đảm bảo được các điều kiện để hạt kefir có thể sống sót và giữ được các đặc tính ban đầu của hạt kefir.
Có nhiều phương pháp bảo quản giống vi sinh vật, nhưng sẽ có phương pháp kinh tế và chưa kinh tế. Việc lựa chọn phương pháp bảo quản phụ thuộc vào nhiều điều kiện khách quan của phòng thí nghiệm, khả năng sống sót của từng giống và sự ổn định di truyền của giống.
a. Phương pháp lạnh đông
Là một phương pháp có thể trữ hạt kefir trong thời gian khoảng 2 tháng.
Để đông lạnh hạt kefir một cách có hiệu quả chúng ta phải rửa sạch hạt kefir với nước được đun sôi để nguội, sau đó vỗ nhẹ chúng cho khô nước. Chúng ta có thể bảo quản hạt kefir trong một dụng cụ thủy tinh hoặc bao nylon, và cho thêm vào hạt kefir một ít bột sữa khô để bao bọc lấy hạt kefir, sau đó đông lạnh chúng. Bột sữa khô thêm vào đóng vai trò như một tác nhân bảo vệ. Nếu không thêm bột sữa khô vào hạt kefir khi bảo quản lạnh thì sau khoảng thời gian không quá một tháng thì hạt kefir sẽ bị thoái hóa và thành phần nấm men của hạt kefir trở nên hư hại. (Greeting &
Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)
Ưu điểm: Đơn giản dễ làm, hạt Kefir phát triển nhanh, mạnh hơn so với bảo quản bằng phương pháp đông khô.
Nhược điểm: Tốn kém (do phải thay sữa liên tục), bảo quản được ít thời gian hơn (khoảng vài tháng) sau đó, các vi sinh vật trong hạt Kefir sẽ tự chết ( không còn hoạt động nếu đem vào quy trình chế biến).
b. Phương pháp đông khô
Hạt kefir bị khử nước có thể trữ được trong khoảng thời gian dài từ 12 – 18 tháng. Để khử nước hạt kefir tươi, chúng ta phải rửa sạch hạt với nước đã được đun sôi và làm lạnh. Sau đó, có thể vỗ nhẹ hoặc lau khô bằng khăn lau làm bằng vải tua trắng. Giúp cho hơi nước thoát ra ngoài cho đến khi hạt kefir trở nên rắn chắc hơn và hạt có màu vàng. Tùy thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, kích cỡ của hạt mà chúng ta có thể khử nước hoàn toàn cho hạt kefir từ 2 – 5 ngày. Ta có thể trữ hạt kefir khô trong một dụng cụ thủy tinh kín gió và trữ trong nơi mát như trong tủ ướp lạnh (không trữ trong tủ lạnh). (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)
Hình 2.11: Hạt kefir được bảo quản bằng phương pháp đông khô
Ưu điểm: Hạt Kefir sẽ sống lâu hơn (khoảng vài năm) so với bảo quản bằng phương pháp lạnh đông, đỡ tốn kém hơn.
Nhược điểm: Trong quá trình nuôi Kefir trong sữa bột thì gần như các vi sinh vật trong hạt Kefir sẽ vô hoạt hoàn toàn ( nghĩa là trong trạng thái chết giả), nếu muốn hạt Kefir có thể hoạt động trở lại bình thường thì phải mất vài tuần nuôi trong môi trường sữa. Tốn nhiều thời gian hơn so với phương pháp lạnh đông.