CHƯƠNG III: CÁC ỨNG DỤNG CỦA KEFIR
3.4. Giới thiệu sản phẩm nước quả lên men truyền thống
3.4.2. Quy trình sản xuất chung
Nước vô trùng
Bã Đường
Nước
Acid thực phẩm
Làm lạnh
Nguyên liệu
Diệt khuẩn
CO2 bão hòa
Bã Men giống 5%V
65 0C, 35 – 45 phút T0 = 5 – 6 0C
T0lm = 28 - 30 0C pH = 5,4 - 5,8
Chai
Xử lý nguyên liệu Ép lấy nước cốt
Bổ sung
Pha loãng Lên men Làm lạnh Phối chế
Lọc Chiết rót
Thanh trùng Kiểm tra Dán nhãn Lọc
Đun nóng
b. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Dứa, cam, chanh, quýt, vải, nhãn, xoài, chôm chôm, mơ…
Xử lý nguyên liệu
Đầu tiên là chọn lựa các trái có thể dùng để sản xuất (còn nguyên hay có chút hư hỏng), độ chín kỹ thuật, đạt màu sắc, tươi ngon. Sau đó tiến hành rửa, vừa để làm sạch vừa để phân loại quả dùng được hay bỏ đi… Bóc vỏ quả, có thể dùng nhiệt hoặc hóa chất.
Ép lấy nước cốt
Dùng máy ép lọc lấy nước cốt qua sang, đường kính lỗ sang 0,3÷0,8 mm.
Diệt khuẩn
Đem nước ép trái cây vào nước nóng 70÷750C để diệt khuẩn bằng độ ấm cao trong 5 phút để tránh ảnh hưởng khi lên men sau này.
Bổ sung
Giai đoạn này ta bổ sung sirô đường và CO2 bão hòa vào. Đây là yêu cầu đối với nước giải khát lên men.
Pha loãng
Trước khi lên men cần pha loãng dịch để giảm hàm lượng chất khô đến 5÷8% và yêu cầu là sử dụng nước vô khuẩn.
Lên men
Men giống ta sử dụng là Saccharomyces minor. Có thể sử dụng kết hợp nấm men này với vi khuẩn lactic để có độ chua ổn định và tăng hương vị của sản phẩm.
Tuyệt đối không sử dụng các giống trong sản xuất rượu etylic vì cá giống này có khả năng lên men mạnh, không phù hợp cho yêu cầu nước giải khát. Quá trình lên men tiến hành trong thùng lên men, nhiệt độ khống chế ở 28÷300C, pH = 5,4÷5,8.
Làm lạnh
Sau 10h lên men, ta lấy mẫu kiểm tra, nếu nồng độ dịch lên men giảm 1,0÷
1,2% thì ta làm dịch lên men xuống 100C. Khi đó áp suất trong thùng giảm từ 1,0÷
1,2at đến 0,4÷0,5at và do lạnh lên CO2 hòa tan vào nước giải khát. Tế bào nấm men lắng xuống, nhờ đó giảm bớt cường độ lên men. Sau 2 giờ khi nhiệt độ giảm xuống
100C, quan sát tháo bớt dịch lên men và tháo sản phẩm ra. Chú ý: rằng tốc độ và nhiệt độ làm lạnh ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nước giải khát
Làm lạnh nhanh và ở nhiệt độ thấp thì nấm men sẽ lắng nhanh, hạn chế cường độ lên men, do đó thành phần nước giải khát ổn định hơn trong thời gian bảo quản, nhất là ở mạng lưới thương nghiệp. Vì vậy, nếu xí nghiệp có điều kiện thì lên làm lạnh ở 5÷60C và có thể sử dụng nước muối để làm lạnh tốt. Nồng độ tế bào nấm men trong nước giải khát phụ thuộc vào tốc độ và nhiệt độ làm lạnh, có thể 15÷25 triệu tế bào/ml. Ngoài ra nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nước giải khát.
Điều phối
Tùy theo chất lượng của nước giải khát quy định mà ta có thể bổ sung thêm dịch đường, màu, mùi, acid thực phẩm…rồi dùng CO2 sục đều. Hương màu và hương mùi ở đây có thể tự nhiên hay tổng hợp.
Lọc
Sau khi điều phối ta lọc lại để cho dịch trong suốt.
Chiết rót
Chiết rót vào chai. Chai đựng nước giải khát yêu cầu phải có kích thước xác định, thường dung tích là 650, 500, 330ml. Đậy chai bằng nút sắt tây lót cao su hoặc giấy caton yêu cầu phải kín. Chai phải trong suốt và có màu xanh tối hoặc sẫm vàng.
Điều này sẽ hạn chế tác dụng trực tiếp của ánh sáng mặt trời, tránh cho nước giải khát bị đục. Ngoài ra chai phải chịu được áp suất và sự thay đổi nhiệt độ đột ngột.
Yêu cầu chung đối với tất cả nước có ga là trước khi chiết rót phải làm lạnh tới nhiệt độ 8÷100C.
Thanh trùng
Do trong nước giải khát lên men vẫn còn chứa tế bào nấm men, đó là nguyên nhân làm mất ổn định chất lượng sản phẩm khi bảo quản. Bảo quản lạnh chỉ
Quá trình thực hiện: đầu tiên đun đến 450C, duy trì nhiệt độ này trong 15 phút, sau đó tiếp tục tăng nhiệt độ lên 650C trong 35÷40 phút, sau đó làm lạnh xuống 450C trong 10 phút và làm lạnh dần đến 100C. Đối với nước giải khát đóng chai và thanh trùng như vậy sẽ bảo quản được từ 2÷3 tháng.
Kiểm tra, dán nhãn
Đây là khâu loại bỏ các chai không đạt yêu cầu và hoàn chỉnh sản phẩm để có thể tiêu thụ buôn bán trên thị trường.
Chuẩn bị sirô đường
Nước, đường và acid thực phẩm ta đem đun nóng. Sử dụng phương pháp đun nóng để tiêu diệt các vi sinh vật có trong đường và trong nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để biến saccharose thành glucose. Đường chuyển hóa này sẽ có vị ngọt và dịu hơn làm nước giải khát có chất lượng tốt hơn.
Lọc
Nhằn mục đích loại hết các tạp chất cơ học, như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quy trình vận chuyển và bảo quản.
Làm lạnh
Đến nhiệt độ thấp 4÷100C để hạn chế tổn thất và giữ được hương thơm.
Hình 3.6: Nước gừng và nước chanh lên men kefir (http://user.chairot.com.au/~dna/Kefirpage.html)