CHƯƠNG III: CÁC ỨNG DỤNG CỦA KEFIR
3.5. Giới thiệu về sản phẩm Kefir d’Uva hay Grape Juice Kefir (nước nho lên
3.5.2. Sản phẩm nước nho lên men Kefir
Sản phẩm được bắt nguồn từ nước Pháp. Ở Pháp có truyền thống sản xuất rượu vang rất nổi tiếng, vì ở Pháp nho được trồng ở rất nhiều nơi. Người ta cho lên men nước nho trong thời gian ngắn ( từ 1÷2 tuần) nên sản phẩm có độ cồn rất nhẹ và vị hơi chua (thích hợp cho phụ nữ và người già). Một thương nhân người Nga cũng
b. Thành phần nguyên liệu gồm:
500ml nước ép nho nguyên chất (có thể chọn các giống tùy thích nhưng với mỗi sản phẩm nên chọn nho cho một màu như: nho tím, nho xanh, nho đỏ…).
Đường: có thể chọn đường saccharose, glucose hay fructose… Ở đồ án này chọn đường saccharose tinh luyện màu trắng do nhà máy đường Biên Hòa sản xuất.
Hạt giống Kefir: đã được nuôi trong môi trường nước đường để có thể lên men tốt.
Acid citric hoặc nước cốt chanh: có tác dụng điều vị, tăng thên vị chua cho sản phẩm.
c. Quy trình chế biến (Hình 2.21)
Trái nho
Bóc vỏ
Rửa
Bỏ hạt
Xay nhuyễn
Trộn với nước Lọc
Rót vào chai có nắp đậy kín
Lên men
(ở nhiệt độ phòng, thời gian là 48 giờ)
Lọc Kefir
Phối chế (điều vị) Men giống
Kefir
d. Thuyết minh quy trình
Quy trình chế biến sản phẩm gồm 3 quá trình sau:
Quá trình chuẩn bị (sơ chế):
Nguyên liệu chính là trái nho: có thể sử dung một hay nhiều loại nho phối hợp với nhau (nho đỏ, nho xanh, nho đen tùy theo mùa). Tuy nhiên để cho sản phẩm có màu đặc trưng thì nên sử dụng một loại nho có màu đặc trưng. Trái nho phải được lựa chọn kỹ: trái chín không bị sâu, không bị dập, cuống nho không héo, trên trái nho không bị nứt vỏ. Sau đó đem nho rửa sạch những cặn bã, bụi bẩn bám trên vỏ, để ráo nước, rồi tiến hành lột vỏ, bỏ hột. Ở công đoạn này cần tuân thủ những quy định vệ sinh nghiêm ngặt vì sản phẩm này sẽ không qua xử lý nhiệt nên có thể nhiễm vi sinh vật có hại. Có hai cách để lấy nước nho: một là có thể ép trực tiếp từ trái nho, hai là xay nhuyễn trái nho. Sau đó lọc ta được nước nho trong (không lẫn thịt nho), cho vào bình có nắp. Thể tích nước nho lấy khoảng 500ml. Phối chế khoảng 100g đường (tương đương 20%). Cho hạt giống Kefir vào bình và đậy nắp kím.
Quá trình lên men Kefir trong môi trường nước nho:
Trong quả nho ngoài thành phần đường còn có chứa các acid hữu cơ (như acid tartaric, malic, citric, fumaric, oxalic, a.cetonic…), các polyphenol, các chất màu và các chất thơm. Tất cả những chất đó là nguồn dinh dưỡng rất thích hợp để hệ vi sinh vật có tự nhiên trong hạt Kefir sử dụng để lên men. Dựa vào cơ chế tác dụng, có thể chia quá trình lên men nước nho thành hai giai đoạn:
- Giai đoạn lên men rượu được tiến hành bởi nấm men:
Nấm men chính thực hiện quá trình lên men rượu này là Saccharomyces và Kloeckera (là hai loài nấm men có mặt tự nhiên trong quả nho), chúng có tính kỵ khí không bắt buộc, có khả năng lên men và hô hấp khác nhau, tạo ra các sản phẩm khác nhau (có ý nghĩa đối với sản phẩm này).
Lên men glycerin do saccharose là sự biến dạng của quá trình lên men rượu, và được tạo thành như một sản phẩm phụ với số lượng rất ít. Glycerin sẽ gây ra vị đặc biệt của sản phẩm này.
Lên men 2,3-butadiol: là một biến thể của lên men formic điển hình đối với các vi khuẩn đường ruột kỵ khí không bắt buộc.Đó là sự lên men cho nhiều sản
phẩm, trong đó có acid formic là sản phẩm phụ điển hình, là một trong những chất thơm trong rượu vang.
Lên men lactic. Có hai kiểu lên men lactic: điển hình và dị hình. Trong kiểu lên men lactic điển hình chỉ sinh ra acid lactic (tạo vị chua cho sản phẩm), còn kiểu lên men dị hình hoặc không điển hình thì các sản phẩm cuối cùng là acid lactic, ethanol, acid axetic và CO2 (tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm này).
Aceton và diacetyl: đều có ảnh hưởng đến chất lượng của rượu vang, mặc dù số lượng của chúng được tạo ra trong rượu vang không lớn lắm: acetoin từ 2,0÷84 mg/l và diacetyl từ 0,1÷1,8 mg/l. Sự có mặt của chúng ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của rượu vang nếu ở nồng độ thấp, còn ngược lại ở nồng độ cao sẽ làm biến đổi hóa sinh trong rượu, gây ra mùi vị không tốt cho rượu.
Aldehyd và ester: là những hợp chất quan trọng hình thành nên hương vị của loại vang này. Aldehyd gồm: aldehyd acetic, propionic, butyric, valeric… Ester gồm:
etylbytyrat, ester của các rượu bậc cao…
- Giai đoạn lên men malolactic được thực hiện bởi vi sinh vật lactic.
Ở giai đoạn lên men malolactic hay còn gọi là giai đoạn lên men phụ được thực hiện bởi một số vi khuẩn như: Lactobacillus, Pediococcus và Leuconostoc, nhằn tạo ra cho rượu vang những tính chất cảm vị đặc thù. Điểm đặc trưng nhất cùa giai đoạn này là các acid hữu cơ, dưới tác dụng của phức hệ enzyme của vi khuẩn lactic, đã bị biến đổi rất sâu góp phần tạo lên rượu vang. Ví dụ như: acid malic có trong quả nho là thành tố quan trọng nhất, sẽ được chuyển hóa bởi phức hệ enzyme của vi khuẩn thành acid lactic và khí cacbonic theo những đường hướng khác nhau.
Trong đó, đường hướng tiêu biểu nhất là đường hướng acid L-malic dưới xúc tác của enzyme malolactic đã được chuyển hóa theo phương trình phản ứng sau:
HOOCCH2CHOHCOOH Enzyme malolactic