1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.2.1. Tinh bột biến tính (tinh bột khoai mì) [1]
Thành phần trong bột mì có 70 - 90% tinh bột, 14 - 18% protein, 0,9 - 3% chất béo, 8-9% vô cơ. Trong tinh bột còn có các vitamin như B1, B2, B6, PP, A và E. Lượng nước trong bột không quá 8 - 12%. Trong tinh bột có hai loại polysaccarut khác nhau là amyloza và amylopectin. Tỉ lệ của chúng thường là amyloza /amylopectin là 1/4.
Tinh bột sử dụng trong đồ hộp phải ở dạng bột mịn, không có mùi vị lạ, không bị mốc, không bị sâu mọt và lẫn tạp chất.
Sử dụng tinh bột trong đồ hộp nhằm hỗ trợ cho việc tạo gel cho sản phẩm và có Thành phần Giá trị dinh dưỡng
Năng lượng Carbohydrate Đường
Protein Chất béo Muối Vitamin C
54 kcal 13 g 10,1 g
0,2 g 0 g 23 g 37 mg
protein trong nguyên liệu nhằm làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như khả năng giữ nước của gel. Tương tác giữa tinh bột và protein chủ yếu là liên kết hydro và lực Vandervan, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel.
1.2.2.2. Muối [7], [9]
Muối ăn còn gọi là thực diêm, thành phần chủ yếu là natri clorua (NaCl). Muối ăn có vai trò quan trọng trong đời sống con người và thực phẩm. Hiệu quả tác động của muối phụ thuộc vào nồng độ muối sử dụng.
Vai trò:
- Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
- Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.
- Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
- Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp với protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối (TCVN 3974: 2007)
Chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Trạng thái Trắng sáng, khô, không vón cục, không chảy nước.
2. Mùi vị Không mùi, vị đặc trưng, không có vị lạ.
3. Tạp chất Không có côn trùng, tạp chất lạ.
4. Cỡ hạt 1-15 mm.
5. Hàm lượng NaCl (% theo khối lượng chất khô)
> 97%
6. Hàm lượng chất khô tan trong nước (% theo khối lượng chất khô)
< 25%
1.2.2.3. Đường [7]
Đường là một hợp chất của hydro, oxi và cacbon, thuộc nhóm chất cacbohydrat, 68% đường sản xuất từ mía còn lại là từ củ cải đường, thốt nốt.
Đường là một loại cacbohydrat thực phẩm cơ bản, đóng vai trò khá quan trọng trong chế độ ăn uống của con người và có một ảnh hưởng đáng kể đối với thương mại và lịch sử thế giới.
Về mặt hóa học, đường là disaccarit saccaroza, CTPT C12H22O11. Phân tử saccaroza là disaccarit cấu tạo từ một phân tử glucoza và một phân tử fructoza. Tính chất hóa học của đường là khi phản ứng thủy phân trong môi trường axit sẽ cho ra glucoza và fructoza, nó không có tính khử của nhóm cacbonyl.
Vai trò:
- Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị của muối, làm mềm thịt, làm giảm hoạt tính của nước.
- Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
- Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 1695 - 87)
Chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
2. Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
3. Màu sắc Trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dung dịch trong suốt.
Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001)
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1. Độ pol (0Z) 99,80
2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) 0,03
4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng (m/m).
0,05
5. Độ màu 30
6. Dư lượng sunfua dioxit (SO2) 7 ppm
7. Asen (As) 1 mg/ kg
8. Đồng (Cu) 2 mg/ kg
9. Chì (Pb) 0,05 mg/ kg
1.2.2.4. Bột ngọt [7]
Bột ngọt hay còn gọi là axit glutamic là một axit đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì muối của axit này khi hoà tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm, bột ngọt có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.
Bột ngọt có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều lượng thích hợp, có giới hạn).
Bảng 1.6: Chỉ tiêu của bột ngọt (TCVN 1459- 74)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2.
2. Màu sắc Trắng
3. Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ.
4. Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
5. Hàm lượng nước < 0,14%
6. Độ pH của dung dịch 6,5 7,0
7. Hàm lượng natriglutamate > 80%
8. Hàm lượng NaCl < 18%
9. Sắt < 0,05%
10. Hàm lượng SO42- < 0,002%
1.2.2.5. Hành, tỏi, tiêu [7]
Do trong hành, tỏi, tiêu có mùi cay thơm và có chất kháng khuẩn nên chúng không chỉ sử dụng làm gia vị mà còn có tính bảo quản thực phẩm.
Yêu cầu ngoại quan của hành, tỏi là không bị dập, úng, không có tạp chất và côn trùng sống, cho phép lẫn ít vỏ ngoài.
Bảng 1.7: Chỉ tiêu cảm quan của tiêu (TCVN 5387 – 1994)
Bảng 1.8: Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)
1.2.3. Bao bì sắt tây [1]
Bao bì sắt tây ra đời từ đầu thế kỷ 18, nó có khả năng bảo quản thực phẩm dài ngày vì vậy nó phát triển rất nhanh chóng. Chất lượng của thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây giữ được tốt và để được lâu là nhờ ghép mí kín và thanh trùng tốt. Nếu hộp ghép không được kín thì không khí sẽ lưu thông và vi sinh vật ở ngoài xâm nhập vào trong hộp làm cho thực phẩm hư hỏng.
Bao bì sắt tây là loại được sử dụng chủ lực của ngành bao bì thực phẩm vì nó có nhiều ưu điểm:
- Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu ngày.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0,2mm.
2. Màu sắc Màu xám hoặc nâu sậm.
3. Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng.
Chỉ tiêu Mức yêu cầu
- Hàm lượng ẩm (% khối lượng)
- Tinh dầu bay hơi (ml/100 g khối lượng khô) - Hàm lượng piperin (% khối lượng khô).
- Tro tổng số (% khối lượng khô).
- Tro không tan trong axit (% khối lượng khô).
< 13
1
4
< 6
< 1,2
- Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm ăn mòn hoà tan trong hộp nhưng không hại tới sức khoẻ con người.
- Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất.
- Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
- Có màu sáng bóng, có thể in và tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hoá của sản phẩm.
- Dễ dàng cơ giới hoá và tự động hoá trong quá trình sản xuất.
Nguyên liệu sản xuất hộp sắt bao gồm:
Sắt tây:
Là lá sắt tráng thiếc, gọi là sắt trắng hay sắt tráng thiếc. Sắt tây có hai loại là sắt tây nhúng nhiệt và sắt tây mạ điện, hiện nay người ta chỉ dùng sắt tây mạ điện. Cấu tạo của sắt tây gồm có:
- Lớp sắt nền: lớp sắt nền ở giữa dày khoảng 200 - 360àm. Thành phần húa học và đặc tính bề mặt của lớp sắt nền ảnh hưởng đến sắt tây và tính chống mòn của hộp.
- Lớp thiếc: hai mặt bên được tráng thiếc, thời gian bảo quản của hộp và độ mạ thiếc tỉ lệ với nhau, lớp thiếc càng dày thì lỗ trên mặt nạ thiếc càng ít. Thường lớp thiếc dày khoảng 0,35àm.
- Lớp hợp kim sắt thiếc: lớp sắt nền sau khi được tráng thiếc khi qua quá trình xử lý hóa học thì hình thành lớp hợp kim, tính liên tục của lớp hợp kim và độ dày của nó ảnh hưởng tới tính chống ăn mòn của sắt tây.
- Lớp oxi hoá: quá trình xử lý hóa học tạo nên lớp oxi hóa, tuy lớp này có tác dụng bảo vệ lớp thiếc bên trong nhưng không được vượt quá mức cho phép. Để ổn định lớp oxi hóa và thỏa mãn những yêu cầu chống ăn mòn của các loại thực phẩm, người ta xử lý bề mặt bằng phương pháp điện hóa và dung dịch Na2Cr2O7.
- Lớp dầu: thường sử dụng dầu DOS khoảng 2 - 5 mg/m2, tác dụng của lớp dầu là làm trơn bóng bề mặt lá sắt, giảm bớt sự trầy xước khi qua các giai đoạn nhập liệu, chế tạo hộp và vận chuyển nếu không dễ bị lộ mặt sắt gây hư hỏng.
Mục đích của lớp tráng thiếc là để ngăn ngừa sắt tây bị oxy hoá hoặc tác dụng với thực phẩm vì vậy lớp tráng thiếc trên lá sắt phải đều đặn, chất lượng của lớp thiếc phải tốt. Nếu độ tinh khiết của lớp thiếc cao mặt thiếc sẽ sáng trắng, nếu lớp thiếc có hàm lượng chì nhiều thì mặt thiếc sẽ sáng xanh.
Sắt tây làm hộp đựng thực phẩm cho phép có những khuyết điểm như: những vết thương, đốm đen, nếp nhăn nằm trên các vị trí có thể cắt bỏ đi hoặc ở những vị trí không ảnh hưởng đến chất lượng của hộp. Những vết gỉ chỉ được có ở một bên, trên mặt sắt tây không được có những lớp thiếc dày, dính cát, lớp thiếc đọng lại bên mép không được rộng quá 4 mm.
Cao su đệm:
Trong sản xuất đồ hộp khi ghép kín phải dùng cao su đệm vào giữa mí hộp thì mới đảm bảo độ kín tuyệt đối. Có hai loại cao su là cao su đặc và cao su lỏng, đối với hộp sắt thường dùng cao su lỏng, yêu cầu của lớp cao su là phải tinh khiết không được có tạp chất, độ nhớt đồng đều, chóng khô. Chịu được sự dằn ép ma sát của máy móc, tính đàn hồi tốt đảm bảo độ kín cho đồ hộp. Ngoài ra còn phải có tính chất hoá học ổn định, không tác dụng hay hoà tan thực phẩm, không gây độc cho thực phẩm.
Vecni:
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm để tránh hộp sắt tác dụng với thực phẩm thường dùng vecni phủ bên trong vỏ hộp và để bảo vệ lớp thiếc bên ngoài khỏi trầy xước.
Yêu cầu của lớp vecni trong hộp là:
- Không gây mùi lạ và làm biến màu thực phẩm trong hộp, chịu được nhiệt độ cao khi đun nóng hay thanh trùng.
- Có độ mềm dẻo cao để dính vào vách hộp và tráng đều khắp bề mặt được phủ.
CHƯƠNG 2: