NGUYÊN VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Nội dung nghiên cứu
2.3.2. Thí nghiệm xác định thành phần gia vị cho vào nước xốt
Để đạt yêu cầu về mùi, vị cho nước xốt, tạo cho nước xốt có vị mặn vừa ăn, chua chua, ngọt ngọt hài hòa và đặc trưng của nước xốt cam cần tiến hành thí nghiệm xác định thành phần và tỉ lệ các gia vị cho vào nước xốt.
Khi nghiên cứu xác định thành phần và tỉ lệ các gia vị cho vào nước xốt em có tham khảo một số tài liệu đồ hộp tương tự do đó em quyết định chọn một số loại gia vị như : muối, đường, bột ngọt, tinh bột biến tính, hành, tỏi.
Bảng 2.3: Thành phần gia vị nấu nước xốt (% theo khối lượng nước xốt) [8]
Thành phần gia vị dự kiến Tỉ lệ (%)
Nước cam 72,5 g
Muối 1,5
Đường 2,5
Tinh bột mì 3,5
Thành phần gia vị cố định Tỉ lệ (%)
Bột ngọt 0,4
Hành 1,5
Tỏi 0,5
2.3.2.1. Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối cho vào nước xốt 2.3.2.1.1. Bố trí thí nghiệm
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí cho thí nghiệm 1 Xác định tỉ lệ muối
cho vào nước xốt Cố định Lượng nước cam và gia vị theo bảng 2.3
Yếu tố TN
Xác định Cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái sản phẩm
Tỉ lệ muối: 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%
2.3.2.1.2. Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành thí nghiệm với tỉ lệ muối cho vào các mẫu thay đổi theo bảng 2.4, kí hiệu cho từng mẫu lần lượt là mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4, mẫu 5. Các thành phần như nước cam và các gia vị khác được giữ cố định theo bảng 2.3.
Bảng 2.4: Tỉ lệ muối cho vào nước xốt (% theo khối lượng nước xốt ) Mẫuthử
Thành phần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Muối (%) 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5
Sau khi thanh trùng xong, bảo ôn 7 ngày, sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái để chọn ra tỉ lệ muối cho vào nước xốt thích hợp nhất.
2.3.2.2. Thí nghiệm xác định tỉ lệ đường cho vào nước xốt 2.3.2.2.1. Bố trí thí nghiệm
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí cho thí nghiệm 2 2.3.2.2.2. Tiến hành thí nghiệm
Để xác định tỉ lệ đường thích hợp cho vào nước xốt, tiến hành 5 thí nghiệm với tỉ lệ đường trong các mẫu thay đổi theo bảng 2.5, kí hiệu các mẫu lần lượt là mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4, mẫu 5.
- Tỉ lệ muối thì lấy theo kết quả thí nghiệm đã được xác định ở mục 2.3.2.1.
Xác định tỉ lệ đường
cho vào nước xốt Cố định Tỉ lệ muối đã xác định ở mục 2.3.2.1, lượng nước cam, bột ngọt, tinh bột, hành, tỏi theo bảng 2.3
Yếu tố TN
Xác định Cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái sản phẩm
Tỉ lệ đường: 2,0%, 2,5%, 3,0%, 3,5%, 4,0%
- Lượng nước cam và tỉ lệ các thành phần gia vị được giữ cố định theo bảng 2.3.
Bảng 2.5: Tỉ lệ đường cho vào nước xốt (% theo khối lượng nước xốt) Mẫu thử
Thành phần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Đường (%) 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
Sau khi thanh trùng xong và bảo ôn 7 ngày, sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái để chọn ra tỉ lệ đường cho vào nước xốt thích hợp nhất.
2.3.2.3. Thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt
Để đạt yêu cầu về độ sánh thích hợp, nước xốt cần được phối trộn thêm tinh bột.
Do đó tiến hành thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt.
2.3.2.3.1 Bố trí thí nghiệm
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí cho thí nghiệm 3 2.3.2.3.2. Tiến hành thí nghiệm
Để xác định tỉ lệ tinh bột thích hợp cho vào nước xốt, tiến hành 5 thí nghiệm với tỉ lệ tinh bột trong các mẫu thay đổi theo bảng 2.6, kí hiệu các mẫu lần lượt là mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4, mẫu 5.
- Tỉ lệ muối thì lấy theo kết quả thí nghiệm đã được xác định ở mục 2.3.2.1.
- Tỉ lệ đường thì lấy theo kết quả thí nghiệm đã được xác định ở mục 2.3.2.2.
Xác định tỉ lệ tinh bột
cho vào nước xốt Cố định Tỉ lệ muối, đường đã xác định ở mục 2.3.2.1 và 2.3.2.2, lượng nước cam, bột ngọt, hành, tỏi theo bảng 2.3
Yếu tố TN
Xác định Cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái sản phẩm
Tỉ lệ tinh bột: 3,0%, 3,5%, 4,0%, 4,5%, 5,0%
Bảng 2.6: Tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt (% theo khối lượng nước xốt) Mẫu thử
Thành phần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Tỉ lệ tinh bột (%) 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0
Sau khi thanh trùng xong và bảo ôn 7 ngày, sản phẩm cũng được đem ra đánh giá cảm quan các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái để chọn ra tỉ lệ tinh bột cho vào nước xốt thích hợp nhất.