KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.6. Đề xuất qui trình sản xuất “Đồ hộp thịt heo xốt nước cam”
3.6.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu chính là thịt heo, nước cam ép. Khi mua chọn loại thịt tươi, cơ thịt săn chắc, đàn hồi, có mùi đặc trưng, không có bất kì mùi lạ nào và phải có kiểm dịch động vật an toàn.
Nước cam chọn loại nước ép nguyên chất không đường và có vị chua ngọt hài hòa.
Nguyên liệu muối, đường, bột ngọt, tiêu, tinh bột mua ở tiệm tạp hóa của các công ty chuyên sản xuất những mặt hàng này. Hành, tỏi mua ở chợ Khiết Tâm, chọn củ tươi, không bị dập, úng.
3.6.2.2. Xử lý nguyên liệu
Rửa sạch – để ráo:
Mục đích:
- Làm sạch bụi bẩn và giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Cách tiến hành:
- Thịt sau khi mua về được rửa bằng nước sạch trước khi đem chế biến. Do sau khi rửa có nước đọng lại trên bề mặt vì thế phải để thịt trong rổ cho ráo nước trước khi đem chế biến.
- Gia vị hành, tỏi lột sạch vỏ sau đó rửa sạch bằng nước, để ráo.
Cắt miếng:
Mục đích:
- Làm giảm kích thước khối thịt và gia vị, làm tăng diện tích tiếp xúc giữa thịt và gia vị chuẩn bị cho công đoạn ướp.
Cách tiến hành:
- Hành, tỏi lột vỏ, rửa sạch, để ráo sau đó giã nát vừa phải.
- Thịt cho lên thớt sau đó dùng dao cắt thịt thành từng miếng có kích thước: 4 × 4 × 1,5 cm, chuẩn bị ướp gia vị.
3.6.2.3. Cân, ướp gia vị
Mục đích:
- Xác định tỉ lệ gia vị cần ướp để thịt có mùi, vị hài hòa.
- Tạo điều kiện cho gia vị thấm đều vào thịt.
- Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
- Nguyên liệu sau khi xử lý sơ bộ, cắt miếng theo kích thước 4 × 4 × 1,5 cm cho lên cân rồi xác định lượng gia vị cần ướp theo tỉ lệ phần trăm theo bảng sau.
Bảng 3.10: Tỉ lệ các gia vị ướp thịt (% theo khối lượng thịt) Thành phần
gia vị Muối Đường Bột ngọt Hành Tỏi Tiêu Thời gian ướp
Tỉ lệ (%) 1,1 2,5 0,25 1,6 1,1 0,25 30 phút
Hình 3.10: Thịt heo sau khi ướp 3.6.2.4. Chuẩn bị hộp
Mục đích:
- Làm sạch bề mặt hộp để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật.
Cách tiến hành:
- Dùng nước sạch rửa mặt ngoài và mặt trong hộp sau đó dùng nước nóng 90 - 100oC rửa lại hộp. Sau đó lấy hộp ra để ráo. Trong công đoạn này cần chú ý:
+ Loại bỏ các hộp móp méo, trầy xước không đủ tiêu chuẩn.
+ Hộp sau khi rửa sạch, để ráo phải sử dụng ngay không để lâu ngoài không khí nhằm hạn chế vi sinh vật lây nhiễm vào hộp.
3.6.2.5. Cách pha chế nước xốt
Trước khi tiến hành nấu nước xốt ta tiến hành cân các thành phần gia vị theo tỉ lệ đã được xác định trong bảng sau.
Bảng 3.11: Tỉ lệ các gia vị pha chế nước xốt (% theo khối lượng nước xốt) Thành phần gia vị Muối Đường Bột ngọt Tinh bột Hành Tỏi
Tỉ lệ (%) 1,5 3,5 0,4 4,5 1,5 0,5
Sau khi chuẩn bị xong tiến hành nấu nước xốt. Đầu tiên, hành, tỏi được giã nhuyễn sau đó đem lọc vắt lấy nước cốt và bỏ bã đi. Dùng nước hành, tỏi bổ sung vào nước cam tiếp đó cho muối, đường, bột ngọt vào nồi nước cam khuấy cho tan. Sau khi gia vị tan hết bổ sung từ từ tinh bột vào và tiếp tục khuấy cho tan đều sau đó bắc lên bếp đun đến khi nước xốt có trạng thái sền sệt.
Hình 3.11: Pha chế nước xốt
3.6.2.6. Cho thịt vào hộp – Rót nước xốt – Bài khí, ghép kín
Mục đích:
- Đảm bảo đúng khối lượng và tính đồng đều của lô hàng.
- Tạo cân bằng về tỉ lệ cái/nước, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài.
- Chuẩn bị cho quá trình thanh trùng.
Cách tiến hành:
Hộp đã được làm sạch, để ráo thì tiến hành cân và xếp thịt heo vào hộp, mỗi hộp 87g thịt heo.
Dịch xốt sau khi gia nhiệt đến trạng thái sền sệt tiến hành rót vào hộp, tổng lượng nước xốt rót vào hộp là 58g, tiến hành rót nước xốt sao cho lấp đầy các khoảng trống trong hộp. Để kết hợp bài khí cho đồ hộp thì nhiệt độ nước xốt lúc cho vào hộp phải đạt trên 90oC hoặc ta có thể đun nóng hộp đã chứa thịt và nước xốt bằng hơi nóng
trước khi ghép kín. Sau khi rót nước xốt và bài khí xong tiến hành ghép kín ngay để tránh vi sinh vật xâm nhiễm.
Khi xếp hộp phải chú ý không cho thịt, nước xốt rơi vãi ra ngoài làm hao hụt trọng lượng của hộp và phải đảm bảo đúng tỉ lệ, cho phép sai số ± 2 %.
Yêu cầu của hộp sau khi ghép kín:
Hộp sau khi ghép kín phải đảm bảo mí ghép kín, chắc, không bị loe mí hay có bất kì dấu hiệu hư hỏng nào để tránh khi thanh trùng hộp không bị hở mí làm nước xốt xì ra ngoài hoặc làm bật nắp hộp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tránh vi sinh vật hiếu khí phát triển.
Hình 3.12: Cho thịt vào hộp - Rót nước xốt – Bài khí, ghép kín 3.6.2.7. Thanh trùng
Mục đích
- Tiêu diệt vi sinh vật và ức chế enzym có trong sản phẩm.
- Làm thay đổi cấu trúc, tính chất nguyên liệu và làm nhừ sản phẩm.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
Cách tiến hành:
Sau khi ghép kín xong, hộp được rửa sạch để loại bỏ vết bẩn và các vi sinh vật bám trên thành hộp. Sau đó tiến hành thanh trùng theo chế độ đã được xác định 15-50-15
121oC 1,2 bar.
3.6.2.8. Làm nguội
Việc làm nguội tránh các tác hại như:
- Giảm màu sắc, mùi, vị sản phẩm.
- Tránh làm thực phẩm trong hộp tiếp tục bị nung nấu làm nhừ sản phẩm.
- Tránh vi sinh vật chịu nhiệt phát triển trở lại.
Cách tiến hành:
Sau khi thanh trùng xong, mở từ từ van xả hơi để đưa áp suất trở về số 0 sau đó lấy hộp ra và làm nguội bằng nước lạnh đến khi nhiệt độ đạt khoảng 40oC.
3.6.2.9. Bảo ôn- kiểm tra
Mục đích:
Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được đem kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu sau khi bảo ôn, phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức thì cần xem xét lại quá trình sản xuất và tìm nguyên nhân để khắc phục.
Cách tiến hành:
Sau khi làm nguội, sản phẩm được xếp theo từng lô, ngày sản xuất và ca sản xuất trong phòng bảo ôn ở nhiệt độ khoảng 37oC từ 15- 30 ngày.