Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt. thành phần hóa học của tổ chức thịt có nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các chất ngấm ra...
Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo:
Thịt heo Nước (%)
Protein (%)
Lipit (%)
Glucid (%)
Tro (%)
Năng lượng (cal/g)
Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143
Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286
Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 67-72
Protein 17-20
Lipid 3-5
Khoáng 1,5-2,2
Bảng 3.2: Thành phần dinh dưỡng thịt heo
Bảng 3.1: Thành phần cấu tạo nên thịt
Protein: protein của cơ thịt là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 – 80% tỉ lệ chất khô. Protein là do các axit amin liên kết lại với nhau mà thành cho nên người tât còn gọi protein là polime của axit amin.
Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:
Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Tryptopan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1
Lyzin 7.8 Threonin 5.1
Valin 5.0 Arginin 6.4
Methionin 2.5 Histidin 3.2
Khoáng: khoáng trong tổ chức thịt chiếm rất ít,hàm lượng trung bình trong tổ chức cơ thịt vào khoảng 0,8 – 1,5%.
Hàm lượng chất khoáng trong thịt: (mg/100gr thịt)
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nac 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1
(0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2(0.25-0.4mg%), vitamin B6 (0.42-0.5mg%), acid Bảng 3.3: Thành phần axit amin trong thịt heo
Bảng 3.4: Thành phần khoáng trong thịt heo
pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như:vitamin C, vitamin D, vitamin A…có hàm lượng nhỏ hơn.
3.1.4 Các dạng hư hỏng thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các en im và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là:
nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC.
Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các en im có sẵn trong thịt.
Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.
Sự thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như k khí phát triển sinh ra các en im protea a phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…
Các vi khuẩn k khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…
Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt ,làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
Yêu cầu cảm quan thịt tươi của công ty Vissan:
Quan sát Thịt tươi Thịt kém tươi
Trạng thái bên ngoài
Màng ngoài của thịt khô.
Mỡ có màu sắc, độ rắn. mùi vị bình thường.
Dịch hoạt trong, mặt khớp láng và trong.
Màng ngoài nhớt nhiều hoặc bắt đầu nhớt.
Mỡ màu tối, độ rắn giảm, mùi vị ôi.
Dịch hoạt dục, mặt khớp có nhiều khớp.
Bề mặt vết cắt Màu sắc binh thường, sáng khô. Màu sắc tối hơn, hơi ướt.
Độ rắn và độ đàn hồi
Rắn chắc có độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi bo tay ra
Thịt kém tươi: khi ấn tay vào để lại vết nhẹ và trở lại bình thường nhanh chóng.
Thịt ôi: khi ấn ngón tay vào vết ngón tay không trở lại bình thường.
Tủy sống Tủy bám vào chặt thành tủy sống. Tủy tróc ra khỏi ống tủy, mùi hôi màu sắc tối hơn.
Nước luộc Nước luộc trong, mùi vị thơm,bề mặt nước nấu có những giọt mỡ to nổi lên trên
Thit kém tươi: nước thịt hơi đục, ít thơm ngon, trên mặt lớp mỡ tách thành những giọt mỡ nhỏ.
Thịt ôi: nước luộc thịt rất đục, mùi thịt ôi không nổi mỡ lên.
Bảng 3.5: Tiêu chuẩn cảm quan thịt tươi của công ty