Chương 4: Qui trình sản xuất xúc xích tiệt trùng heo
4.2 Thuyết minh qui trình
4.2.1 Quá trình cấp đông, bảo quản
Giai đoạn cấp đông: nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền, và một phần nhập khẩu ở nước ngoài nên thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến.
Mục đích của quá trình: bảo đảm nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá học, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. Giúp cho quá trình sản xuất liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
4.2.2 Quá trình chặt
Thịt lạnh đông được chuyển sang chặt nhỏ, làm giám kích thước khối thịt thành những miếng nhỏ để hỗ trợ cho quá trình xay cũng như phối trộn.
Khối thịt đông được đưa vào máy chặt thịt bằng cách đưa lên mặt bàn của máy. Băng tải sẽ đấy khối thịt tới trục có lưỡi dao.
Máy dựa vào lực chặt là chủ yếu. thịt chặt nhỏ được chứa trong xe đẩy đặt dưới trục quay.
Vì thịt không quá trình rửa lại nên phải luôn giữ thịt được sạch sẽ. Những mảnh thịt bị rớt ra ngoài cần rửa lại rồi mới sử dụng.
Mục đích
Chặt nhỏ các tảng thịt đông lạnh để tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất.
Nhằm cắt đứt liên kết, thay đổi kích thước của khối thịt để tiện cho quá trình xay nhuyễn.
Máy chặt thịt – Magurit:
Công dụng: chặt nhỏ khối lượng thịt đông lạnh để dễ dàng cho quá trình xay nhuyễn.
Cấu tạo gồm
Một xích truyền động quay giúp cho trục quay.
Trên trục có gắn 5 lưỡi dao bằng inox.
Băng tải hình chữ nhật hoạt động bằng khí nén
Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu thịt 12 kg được đặt lên bàn của máy đẩy vào gờ cửa.
Hệ thống băng tải đầy block thịt về phía dưới lưỡi dao đang quay.
Thịt chặt ra thành từng miếng nhỏ và được chứa trong xe đẩy.
Thông số kỹ thuật
Mô tơ: 19KW, 400V, 50H .
Số lưỡi dao: 5
Hình 4.2: Máy Magurit
4.2.3 Quá trình cân
Mục đích của việc cân là nhằm phối liệu một cách chính xác giữa nguyên liệu chính và các phụ liệu trong một mẻ.
Biến đổi trong quá trình cân: Không có biến đổi gì nhiều, chủ yếu là các quá trình vật lý, thịt có thể từ khối to chuyển thành dạng nhỏ hơn.
Phương pháp thực hiện làm bằng thủ công.
4.2.4 Phối trộn và xay nhuyễn
Thịt sau khi được chặt nhỏ và xay thô sẽ được chuyển sang xay nhuyễn và phối trộn cùng với những phụ gia và gia vị. Đây là quá trình rất quan trọng quyết định độ bền hỗn hợp nhũ tương sau xay, là quá trình mà tất cả những thành phần nguyên liệu, phụ gia, gia vị được nghiền mịn, đảo trộn và kết dính lại thành một hỗn hợp đồng nhất Quá trình xay nhuyễn sẽ ảnh hưởng đến toàn bộ những quá trình tiếp theo, vì nếu quá trình không đạt yêu cầu, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ gây khó khăn cho quá trình nhồi.
Và nếu hệ nhũ tương sau xay nhuyễn tạo thành không thì sẽ ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng, ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein, sản phẩm sau tiệt trùng căng phẳng không đẹp, mất giá trị cảm quan.
Nguyên liệu đưa vào xay nhuyễn và phối trộn gồm có thịt heo, thịt gà, mỡ;
protein đậu nành, chất xơ; đá vảy (nếu cần), nước; gừng (chỉ dành cho xúc xích bò) Hỗn hợp này được cho vào máy xay trước. Tiếp theo cho vào hỗn hợp tinh bột biến tính đã pha nước. Sau đó bổ sung muối, đường, nitrit, polyphosphate và dung dịch màu đỏ sen để tạo màu tự nhiên cho xúc xích, DHA ở dạng dung dịch (dành cho xúc xích dinh dưỡng).
Cho máy chạy đến khi nhiệt độ đạt 10oC thì mở nắp ra và khi đạt 12oC thì lấy toàn bộ hỗn hợp ra khỏi chảo xay. Luôn giữ cho hệ nhũ tương ở nhiệt độ dưới 12oC, vì khi vượt quá 12oC thì hệ nhũ tương sẽ trở nên không bền, có hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước và protein…
Biến đổi trong quá trình xay nhuyễn phối trộn o Biến đổi vật lý là chủ yếu
Nhiệt độ nguyên liệu tăng.
Kích thước và khối lượng riêng tăng.
Độ cứng, độ kết dính giữa các thành phần nguyên liệu cũng thay đổi.
o Biến đổi trạng thái của nguyên liệu: trạng thái ban đầu của nguyên liệu ban đầu ở thể rắn và lỏng, sau khi phối trộn dưới tác dụng của lực cơ học làm cho trạng thái hỗn hợp trở thành hệ nhũ tương đồng nhất.
o Biến đổi hóa lý:
Không có sự tạo thành hợp chất hóa học mới mà chỉ là sự thay đổi trạng thái.
Tăng khả năng lien kết giữa các thành phần nguyên liệu.
Máy xay – máy cutter
Công dụng: xay nhuyễn và phối trộn các thành phần nguyên liệu để tạo thành khối nhũ tương đồng nhất.
Cấu tạo
Một trục quay bởi môtơ, trên có gắn 6 lưỡi dao hình cung bằng inox. Các lưỡi dao có thể tháo lắp vào trục ngang vuông góc với chảo.
Một chảo quay bằng inox cũng được quay bằng môtơ, đặt trên bệ có nhiều chân đế vững chắc, quay quanh trục thẳng đứng.
Bộ phận nạp liệu – thang nâng: gồm một cần trục có bộ phần để lắp vào thùng chứa nguyên liệu có thể nâng lên hạ xuống giúp đưa nguyên liệu vào chảo dễ dàng.
Bộ phận cần vét gồm một cần trục có thể điều chỉnh lên xuống theo hình cung bằng bơm thủy lực. Trên đầu có một bánh nhựa xoay ngược chiều kim đồng hồ bằng môtơ nhỏ. Muốn khởi động chỉ cần hạ cần vét xuống chảo, đĩa vét sẽ tự động quay, khi nhấc lên thì đĩa quét tự động dừng lại.
Trên chảo có một nắp nhựa lớn có thể nâng lên hoặc hạ xuống để bổ sung phụ gia vào trong lúc chảo đang quay mà không làm phụ gia bị rơi ra ngoài.
Thông số kỹ thuật
Dung tích chảo: 300lít
Môtơ quay dao: 42/50HP, 1500/3000vòng/phút
Môtơ quay chảo: 1.7/2.3HP
Số lượng dao: 6
Tốc độ dao
Tốc độ 1: 100 vòng/phút
Tốc độ 2: 200 vòng/phút
Tốc độ 3: 1500 vòng/phút
Tốc độ 4: 3000 vòng/phút
Tốc độ chảo
Tốc độ 1: 7.5 vòng/phút
Tốc độ 2: 15 vòng/phút
Độ ồn tối thiểu: 87dB
Độ ồn tối đa: 106dB
Hình 4.3: Máy cutter