HỢP đỂ TIÊU DIỆT MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN GÂY BỆNH TRÊN CÁ SÒNG
BẢO QUẢN LẠNH BẰNG NƯỚC đÁ
3.1.1. Ảnh hưởng của Chitosan 1% trong acid acetic 1% ựến VSV tổng số trong quá trình bảo quản cá sòng trong nước ựá (1-3oC)
Thực hiện nghiên cứu theo sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm Hình 2.2 thu ựược kết quả ảnh hưởng của Chitosan 1%trong acid acetic 1% ựến TPC (tổng VSV hiếu khắ) trên cá sòng bảo quản bằng nước ựá như biểu ựồ hình 3.1.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 Mbự Msn 24h 48h Các mẫu thắ nghiệm T P C (l o g X /m l)
mẫu ựối chứng chitosan 1% Mbự: Mẫu ban ựầu Msn: Mẫu sau nhúng
Hình 3.1: Tổng số VSV hiếu khắ khi bảo quản bằng Chitosan 1% trong acid acetic 1%
Từ kết quả nghiên cứu hình 3.1 cho thấy: số lượng VSV tổng số giảm dần theo thời gian bảo quản bằng nước ựá, sau 48 giờ bảo quản VSV giảm một cách ựáng kể ở mẫu xử lý bằng Chitosan 1% trong acid acetic 1%. Kết quả thực nghiệm thu ựược: mẫu ban ựầu (Mbự) có số lượng TPC là 1,92.104 CFU/g. Mẫu sau nhúng Chitosan 1% chưa bảo quản (0h bảo quản) (Msn) có số lượng TPC là 1,7.104 CFU/g, so với Mbự số lượng VSV giảm 11,46% TPC. Như vậy Chitosan
ngay sau khi nhúng ựã bám trên bề mặt cá và có tác dụng làm giảm VSV khá nhanh.
Mẫu nhúng Chitosan 1% bảo quản bằng nước ựá 24 giờ có số lượng TPC là 1,20.104 CFU/g so với Mbự giảm 37,50% TPC. Mẫu nhúng Chitosan 1% bảo quản bằng nước ựá 48 giờ có số lượng TPC là 0,56.104 CFU/g, giảm 70,83% TPC so với Mbự
Như vậy, thời gian bảo quản bằng Chitosan trong acid acetic 1% tăng thì TPC giảm ựáng kể, từ 37,50% ở 24h ựến 70,83% ở 48h. điều này ựược giải thắch là Chitosan là một polymer có hoạt tắnh sinh học cao, nó có tác dụng làm giảm VSV ở phạm vi rất rộng từ các vi khuẩn nấm men, nấm mốc ựến các VSV gây bệnh. Giả thuyết cho rằng khả năng ức chế VSV của chitosan là do làm thay ựổi tắnh thấm màng tế bào bằng sự tương tác giữa ựiện tắch (+) của chitosan và ựiện tắch (-) trên màng tế bào dẫn ựến chênh lệch áp suất kìm hãm sự phát triển hoặc VSV.
Một giả thuyết khác lại cho rằng, cơ chế kháng VSV của Chitosan là do sự tương tác của sản phẩm phân hủy với DNA của tế bào VSV, nó hạn chế quá trình tổng hợp mRNA và protein của tế bào VSV. Ngoài ra, chitosan có thể ngăn cản sự phát triển của VSV do chúng lấy ựi các ion kim loại quan trọng như Cu2+, Co2+, Cd+ bằng cách các nhóm amino trong chitosan có thể tác dụng với nhóm anion của bề mặt thành tế bào. Vì vậy VSV sẽ bị ức chế vì mất cân bằng liên quan ựến các ion quan trọng.
Ngoài ra Cuero và cộng sự (1991) cũng cho rằng, nhờ tác dụng của nhóm NH3+ của Chitosan lên vị trắ mang ựiện tắch âm trên màng tế bào VSV dẫn ựến quá trình trao ựổi chất trên màng tế bào bị rối loạn, VSV không thể nhận chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển bình thường từ bên ngoài vào. Cuối cùng VSV sẽ chết.
Như vậy Chitosan 1% trong acid acetic 1% ựã ảnh hưởng ựáng kể ựến VSV tổng số trên cá sòng theo thời gian bảo quản. Tỷ lệ giảm VSV cũng tăng dần
so với thời gian. Lúc 0 giờ sau nhúng lượng VSV giảm là 11,46%; 24 giờ giảm 37,50% và 48 giờ thì giảm 70,83% so với lượng VSV ban ựầu có trên cá sòng.
3.1.2. Ảnh hưởng của Chitosan 1% trong acid acetic 1% ựến chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản cá sòng trong nước ựá (1-3oC):
0 5 10 15 20 25 Mbự 24h 48h Các mẫu thắ nghiệm đ iể m c ả m q u a n c h u n g
Mẫu bảo quản bằng Chitosan 1% Mẫu ựối chứng Mbự: Mẫu ban ựầu
Hình 3.2: điểm cảm quan khi bảo quản cá sòng bằng Chitosan 1% trong acid acetic 1%
Qua hình 3.2 ta có thể thấy ựược mẫu cá sòng khi ựã nhúng vào Chitosan 1% trong acid acetic 1% cá có chất lượng cảm quan tốt hơn mẫu ựối chứng sau khi bảo quản thời gian 24h và 48h. Kết quả cho thấy: mẫu ban ựầu có ựiểm cảm quan là 19,7. Sau 24h bảo quản bằng nước ựá, mẫu cá sòng ựược nhúng vào chitosan 1% rồi bảo quản trong nước ựá có ựiểm cảm quan là 18,7. Trong khi ựó mẫu ựối chứng chỉ bảo quản nước ựá có ựiểm cảm quan là 17,36. Sau 48h bảo quản bằng nước ựá, mẫu cá sòng ựược nhúng vào chitosan 1% trong acid acetic 1% rồi bảo quản trong nước ựá có ựiểm cảm quan là 16,8. Trong khi ựó mẫu ựối chứng chỉ bảo quản nước ựá có ựiểm cảm quan là 13,42.
Nhìn chung chất lượng cảm quan của các mẫu ựều giảm theo thời gian, nhưng mẫu xử lý bằng chitosan 1% cho chất lượng tốt hơn với mẫu không bảo quản.
3.1.3. Ảnh hưởng của Chitosan 1,5% trong acid acetic 1% ựến VSV tổng số trong quá trình bảo quản cá sòng trong nước ựá (1-3oC):
Thực hiện nghiên cứu theo sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm Hình 2.2 thu ựược kết quả ảnh hưởng của Chitosan 1,5% trong acid acetic 1% ựến TPC (tổng VSV hiếu khắ) trên cá sòng bảo quản bằng nước ựá như biểu ựồ hình 3.3
0 2 4 6 8 Mbự Msn 24h 48h Các mẫu thắ nghiệm T P C (l o g X /m l)
mẫu ựối chứng chitosan 1,5%
Mbự: Mẫu ban ựầu Msn: Mẫu sau nhúng
Hình 3.3: Tổng số VSV hiếu khắ khi bảo quản bằng Chitosan 1,5% trong acid acetic 1%
Từ kết quả nghiên cứu hình 3.3 cho thấy: Số lượng VSV tổng số giảm dần theo thời gian bảo quản bằng nước ựá, sau 48 giờ bảo quản VSV giảm một cách ựáng kể ở mẫu xử lý bằng Chitosan 1,5% trong acid acetic 1%. Kết quả thực nghiệm: Mẫu ban ựầu (Mbự) có số lượng TPC là 2,05.104 CFU/g. Mẫu sau nhúng Chitosan 1,5% chưa bảo quản (0h bảo quản) (Msn) có số lượng TPC là 1,56.104 CFU/g, so với Mbự số lượng VSV giảm 23,90% TPC. Như vậy Chitosan ngay sau khi nhúng ựã bám trên bề mặt cá và có tác dụng làm giảm VSV khá nhanh. Mẫu nhúng Chitosan 1,5% trong acid acetic 1% bảo quản bằng nước ựá 24 giờ có số lượng TPC là 1,05.104 CFU/g so với Mbự giảm 48,78% TPC. Mẫu nhúng Chitosan 1,5% bảo quản bằng nước ựá 48 giờ có số lượng TPC là 0,03.104 CFU/g, giảm 98,54% TPC so với Mbự
Thời gian bảo quản bằng Chitosan tăng thì TPC giảm ựáng kể, từ 48,78% ở 24h ựến 98,54% ở 48h. Chitosan là một polymer có hoạt tắnh sinh học cao, nó có tác dụng ức chế VSV ở phạm vi rất rộng từ các vi khuẩn nấm men, nấm mốc ựến các VSV gây bệnh (ựược giải thắch tương tự trang 35).
Như vậy, lượng VSV tổng số của mẫu bảo quản bằng chitosan 1,5% trong acid acetic 1% có giảm so với mẫu không ựược bảo quản. Phần trăm VSV giảm cũng tăng dần so với thời gian. Lúc 0h lượng VSV giảm là 23,90%; 24 giờ giảm 48,78% và 48 giờ thì giảm 98,54% so với lượng VSV ban ựầu có trên cá sòng. So với Chitosan 1% lúc 0h lượng VSV giảm ựối với là 11,46%; 24 giờ giảm 37,50% và 48 giờ thì giảm 70,83%. điều này chứng tỏ Chitosan nồng ựộ 1,5% bảo quản tốt hơn ở 1%.
3.1.4. Ảnh hưởng của Chitosan 1,5% trong acid acetic 1% ựến chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản cá sòng trong nước ựá (1-3oC):
0 5 10 15 20 25 Mbự 24h 48h Các mẫu thắ nghiệm đ iể m c ả m q u a n c h u n g
Mẫu bảo quản bằng Chitosan 1,5% Mẫu ựối chứng Mbự: Mẫu ban ựầu
Hình 3.4: điểm cảm quan khi bảo quản cá sòng bằng Chitosan 1,5% trong acid acetic 1%
Qua hình 3.4 ta có thể thấy ựược mẫu cá sòng khi ựã nhúng vào Chitosan 1,5% trong acid acetic 1% cá có chất lượng cảm quan tốt hơn mẫu ựối chứng sau khi bảo quản thời gian 24h và 48h. Qua kết quả cho thấy mẫu ban ựầu có ựiểm cảm quan là 19,7. Sau 24h bảo quản bằng nước ựá: Mẫu cá sòng ựược nhúng vào
chitosan 1,5% rồi bảo quản trong nước ựá có ựiểm cảm quan là 19,38. Trong khi ựó mẫu ựối chứng chỉ bảo quản nước ựá có ựiểm cảm quan là 17,36.
Sau 48h bảo quản bằng nước ựá: Mẫu cá sòng ựược nhúng vào chitosan 1,5% rồi bảo quản trong nước ựá có ựiểm cảm quan là 16,38. Trong khi ựó mẫu ựối chứng chỉ bảo quản nước ựá có ựiểm cảm quan là 13,42 .
Như vậy Chitosan 1,5% trong acid acetic 1% ựã không ảnh hưởng nhiều ựến chất lượng cá sòng trong quá trình bảo quản.
3.1.5. Ảnh hưởng của Chitosan 2% trong acid acetic 1% ựến VSV tổng số trong quá trình bảo quản cá sòng trong nước ựá (1-3oC):
0 2 4 6 8 Mbự Msn 24h 48h Các mẫu thắ nghiệm T P C (l o g X /m l)
mẫu ựối chứng chitosan 2% Mbự: Mẫu ban ựầu Msn: Mẫu sau nhúng
Hình 3.5: Tổng số VSV hiếu khắ khi bảo quản bằng Chitosan 2% trong acid acetic 1%
Từ kết quả nghiên cứu hình 3.5 cho thấy: Số lượng VSV tổng số giảm dần theo thời gian bảo quản bằng nước ựá, sau 48 giờ bảo quản VSV giảm một cách ựáng kể ở mẫu xử lý bằng Chitosan 2%. Kết quả thực nghiệm cho thấy, mẫu ban ựầu (Mbự) có số lượng TPC là 5,20.104 CFU/g. Mẫu sau nhúng Chitosan 2% chưa bảo quản (0h bảo quản) (Msn) có số lượng TPC là 4,50.104 CFU/g, so với Mbự số lượng VSV giảm 13,46% TPC. Như vậy Chitosan ngay sau khi nhúng ựã bám trên bề mặt cá và có tác dụng ức chế VSV khá nhanh. Mẫu nhúng Chitosan 2% trong acid acetic 1% bảo quản bằng nước ựá 24 giờ có số lượng TPC là 2,00.104 CFU/g
so với Mbự giảm 61,54% TPC. Mẫu nhúng Chitosan 2% bảo quản bằng nước ựá 48 giờ có số lượng TPC là 0,22.104 CFU/g, giảm 95,77% TPC so với Mbự
Như vậy: Thời gian bảo quản bằng Chitosan tăng thì TPC giảm ựáng kể, giảm từ 61,54% ở 24h ựến 95,77% ở 48h.
Lượng VSV tổng số của mẫu bảo quản bằng chitosan 2% trong acid acetic 1% có giảm so với mẫu không ựược bảo quản. Phần trăm VSV giảm cũng tăng dần so với thời gian. Lúc 0h lượng VSV giảm là 13,46%; 24 giờ giảm 61,54% và 48 giờ thì giảm 95,77% so với lượng VSV ban ựầu có trên cá sòng.So với phần trăm VSV giảm khi dùng chitosan 1,5% lúc 0h lượng VSV giảm là 23,90%; 24 giờ giảm 48,78% và 48 giờ thì giảm 98,54% so với lượng VSV ban ựầu có trên cá sòng. Nhìn chung lúc 0 giờ và lúc 48 giờ thì mẫu bảo quản bằng chitosan 2% lượng giảm VSV tổng số không bằng, nhưng sau 24 giờ thì lại khác khả năng kháng khuẩn của chitosan 2% mạnh mẽ nhất (61,54% lớn hơn 48,78%). Có nghĩa là trong quá trình bảo quản có thể lượng nước ựá tan ra làm trôi ựi lượng chitosan bám trên thân cá dẫn ựến cá không ựược bảo quản tốt. Tuy nhiên, qua thực nghiệm vẫn cho thấy Chitosan nồng ựộ càng cao khả năng kháng VSV tốt hơn
3.1.6. Ảnh hưởng của Chitosan 2% trong acid acetic 1% ựến chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản cá sòng trong nước ựá (1-3oC):
Qua hình 3.6 ta có thể thấy ựược mẫu cá sòng khi ựã nhúng vào Chitosan 2% trong acid acetic 1% cá có chất lượng cảm quan tốt hơn mẫu ựối chứng sau khi bảo quản thời gian 24h và 48h. Kết quả cho thấy, mẫu ban ựầu có ựiểm cảm quan là 19,7.
Sau 24h bảo quản bằng nước ựá, mẫu cá sòng nhúng chitosan 2% trong acid acetic 1% có ựiểm cảm quan là 19,55. Trong khi ựó mẫu ựối chứng chỉ bảo quản nước ựá có ựiểm cảm quan là 17,36.
Sau 48h bảo quản bằng nước ựá, mẫu cá sòng nhúng chitosan 2% trong acid acetic 1% có ựiểm cảm quan là 16,54. Trong khi ựó mẫu ựối chứng chỉ bảo quản nước ựá có ựiểm cảm quan là 13,42.
0 5 10 15 20 25 Mbự 24h 48h Các mẫu thắ nghiệm đ iể m c ả m q u a n c h u n g
Mẫu bảo quản bằng Chitosan 2% Mẫu ựối chứng Mbự: Mẫu ban ựầu
Hình 3.6: Cảm quan khi bảo quản cá sòng bằng Chitosan 2% trong acid acetic 1%
Như vậy, bảo quản cá sòng bằng Chitosan 2% trong acid acetic 1% ựạt chất lượng cảm quan tốt hơn hẳn so mẫu không bảo quản và các mẫu bảo quản ở nồng ựộ thấp hơn. điều này chứng tỏ Chitosan 2% ựã ức chế sự phát triển của VSV gây thối và ựã giữ ựược ựộ tươi của cá sòng.
3.1.7. Ảnh hưởng của Chitosan trong acid acetic 1% ựến sự biến ựổi
Staphylococcus aureus trong bảo quản cá sòng ở nhiệt ựộ từ 1-3oC:
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của Chitosan trong acid acetic 1% ựến Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là cầu khuẩn hiếu khắ tùy nghi Gram dương thường kết dạng chùm, có mặt phổ biến mọi nơi, thường thấy trên da, khoang mũi, tócẦ ở người, ngoài ra Staphylococcus aureus cạnh tranh kém, không thể phát triển bên
Nội dung nghiên cứu đơn vị Mbự Msn M24h M48h
Bảo quản bằng Chitosan 1% CFU/g 0 0 0 0
Bảo quản bằng Chitosan 1,5% CFU/g 1 0 0 0
cạnh những VSV khác. Vì vậy chúng có mặt không ựáng kể trong thực phẩm tươi sống bị nhiễm khuẩn tự nhiên, chắnh vì vậy trong các mẫu phân tắch ựều không phát hiện thấy Staphylococcus aureus.
Từ kết quả nghiên cứu bảng 3.1 cho thấy: 3 mẫu cá sòng bảo quản ở 3 nồng ựộ chitosan 1; 1,5 và 2% trong acid acetic 1% ựều cho kết quả kháng khuẩn hoàn toàn sau khi nhúng. Ở mẫu chitosan 1,5% Mbự có 1 tế bào và mẫu chitosan 2% Mbự có 2 tế bào Staphylococcus aureus, sau khi nhúng vào chitosan ở nồng ựộ 1,5 và 2% cả 2 mẫu trên không còn xuất hiện Staphylococcus aureus nữa. Sau 24h và 48h bảo quản trong nước ựá 1-3 oC không thấy xuất hiên thêm Staphylococcus aureus nguyên nhân là bảo quản ựúng cách, ựá bào dùng là loại không bị nhiễm tạp chất, thùng bảo quản sạch sẽ chắnh vì vậy sự lây nhiễm và phát triển của S.aureus là không có. Ngoài ra chitosan 1% ựã bao bọc cá tạo một lớp cách ly với môi trường ngoài không cho VSV lây nhiễm thêm vào.
Chitosan trong acid acetic 1% có tác dụng khuẩn với loại Staphylococcus aureus.
3.1.8. Ảnh hưởng của Chitosan trong acid acetic 1% ựến sự biến ựổi
Clostridium perfringens trong bảo quản cá sòng ở nhiệt ựộ từ 1-3oC:
Bảng 3.2:Ảnh hưởng của Chitosan trong acid acetic 1% ựến Clostridium perfringens
Từ kết quả nghiên cứu bảng 3.2 cho thấy: nhìn chung sự ảnh hưởng của chitosan trong acid acetic 1% ựối với vi khuẩn Clostridium perfringens cũng giống như ựối với S.aureus. Lượng Clostridium perfringens gần như bị ức chế hoàn toàn so với ban ựầu có mặt trên cá sòng. Ở mẫu ban ựầu (Mbự) của chitosan 1% và
Nội dung nghiên cứu đơn vị Mbự Msn M24h M48h
Bảo quản bằng Chitosan 1% CFU/g 1 0 0 0
Bảo quản bằng Chitosan 1,5% CFU/g 0 0 0 0
chitosan 2% có 1 tế bào vi khuẩn Clostridium perfringens, nhưng sau khi nhúng vào dung dịch Chitosan 1 và 2% trong acid acetic loãng 1% thì Clostridium perfringens bị ức chế.
Clostridium perfringens cũng là trực khuẩn kỵ khắ Gram dương sinh bào tử. Về ựộ pH ựể chúng tăng trưởng trong khoảng 5,5-8,5 nhưng thường không dưới 5,5. Chắnh vì vậy nên khi dùng Chitosan pha trong acid acetic 1% bảo quản có ựộ pH thấp hơn 5,5 nên phần nào ảnh hưởng ựến Clostridium perfringens. Vì kinh phắ và thời gian nên trong ựề tài chưa tách biệt nghiên cứu chitosan hoặc acid acetic 1% có ảnh hưởng như thế nào ựến Clostridium perfringens.
Sau khi nhúng mẫu cá sòng vào các nồng ựộ chitosan trong 1% acid acetic loãng rồi mang ựi kiểm tra thì thấy âm tắnh với ở các thời ựiểm sau nhúng, 24 giờ và 48 giờ ựiều này chứng tỏ chitosan trong acid acetic 1% ựã ức chế tốt Clostridium perfringens ban ựầu.
3.1.9. Ảnh hưởng của Chitosan trong acid acetic 1% ựến sự biến ựổi Vibrio parahaemolyticus trong bảo quản cá sòng ở nhiệt ựộ từ 1-3oC:
Bảng 3.3:Ảnh hưởng của Chitosan trong acetic 1% ựến Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus là loại VSV từng gây dịch bệnh ở Nhật trong nhiều năm nay. đây là một dạng trực trùng Gram âm hình cong, ưa mặn, phát triển tốt ở