• Thành phần chính của sản phẩm mới gồm gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh
• Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm mới:
Bảng 4.3. Thành phần hoá học cơ bản của nguyên liệu (trên 100g ăn được)
Năng lượng (kcal) Protein (g) Lipid (g) Gluxit (g) Cellulose (g) Vitamin (mg) Kẽm (mg) Đậu 328 23.4 2.4 53.1 4.7
xanh Gạo
tẻ
344 7.9 1 76.2 0.4
Trai 6.8 0.6 1.2 70
Các thành phần với tỷ lệ như sau sẽ cho chất lượng sản phẩm cao: gạo (62%), đậu xanh (20%), gia vị (6%), dầu ăn (6%), trai (6%).
Như chúng ta dã biết thành phần chính của cháo ăn liền là gạo, thành phần phụ là đậu xanh. Ngoài những thành phần hóa học cơ bản (bảng 4.3), các nguyên liệu còn có những ưu điểm khác như:
Protein của đậu xanh chứa đầt đủ các acid amin không thay thế. Hàm lượng của chúng khá trùng hợp với tiêu chuẩn của tổ chức FAO/WHO đưa ra năm 1972, do đó thực phẩm được chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người. Chất xơ trong đậu xanh có tác dụng phòng ngừa đường trong máu tăng mạnh, do đó có thể bảo vệ tuyến tụy. Bổ sung đậu xanh còn làm cho màu sắc của sản phẩm trở thành màu vàng nhạt rất được người tiêu dùng ưa thích.
Về vị trai bổ sung dưới dạng sản phẩm trong dầu (Trai → xử lý, làm sạch → xào trong dầu → bảo quản trong túi dầu) - theo mong muốn của người tiêu dùng hoặc ở dạng sấy khô dạng viên (Trai → xử lý, làm sạch → luộc → băm nhỏ → sấy→ nghiền). Bổ sung vị trai ngoài việc tạo vị mới cho
Theo TS Nguyễn Thị Lâm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, thịt trai giàu đạm, canxi, phốt pho, một số vitamin như B1, B2, PP, C và có nhiều kẽm. Trong 100g thịt trai có 6,8g chất đạm, 0,6g chất béo, vitamin A 0,02mg, B1 0,01mg, B2 0,13mg, E 1,4mg, các chất khoáng gồm Ca 39mg, Fe 11,4mg, P 127mg, Se 29,79mg.
Lượng kẽm trong thịt trai cao hơn cả thịt bò, 100g thịt trai có 70mg kẽm, trong khi đó 100g thịt bò chỉ có 4mg kẽm. Theo Viện Nghiên cứu sức khỏe Quốc gia (Mỹ), kẽm kích thích hoạt động của khoảng 100 enzym trong cơ thể, những enzym này là yếu tố xúc tiến các phản ứng sinh hóa trong cơ thể.
Kẽm giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, giúp làm lành vết thương và giúp duy trì vị giác và khứu giác, kẽm cần thiết cho tổng hợp AND. Kẽm
cũng giúp cho sự sinh trưởng và phát triển bình thường của trẻ trong giai đoạn mang thai, tuổi thơ và vị thành niên
Kẽm được hấp thu từ chế độ ăn giàu protein động vật dễ dàng hơn so với chế độ ăn giàu protein thực vật.
Gói gia vị sẽ gồm có hành củ, rau răm, thì là, mộc nhĩ, nấm hương được xử lý sạch và sấy khô, đóng gói.
Ngoài ra, sản phẩm mới bao bì dạng tô hay cốc được bổ sung thêm một gói gồm 1 thìa (gỗ hoặc nhựa)+1 giấy ăn nhỏ. Gói này được đặt mua và được cho vào trong bao bì khi đóng gói. Bên cạnh dó, để tăng chất lượng vệ sinh và đảm bảo cho cháo không bị hút ẩm thì cháo sẽ được bao gói bằng một túi nilon mỏng trước.
Đậu xanh Bóc tách vỏ, xử lý Gạo Xử lý Phối trộn Ép đùn Sản phẩm Đóng góilần 1 Nghiền Sản phẩm Đóng gói lần 1 Đóng gói lần 2
Gói gia vị (Thìa + giấy ăn)
Gói trai bảo quản trong dầu
Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất cháo ăn liền có bổ sung đậu xanh, trai và các gia vị khác