2.3.1. Trên thế giới
Sự tăng sinh của vi sinh vật trong thịt dẫn đến sự biến đổi chất lượng, 106 tế bào/g(ml) là ranh giới phân biệt thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay không. Một vài trường hợp 106 tế bào thực phẩm chưa có dấu hiện hư hỏng rõ ràng về
8
mặt hóa học. 108 tế bào tất cả các loại thực phẩm có mùi hôi, từ 109 đến 1010 thực phẩm thay đổi cấu trúc (Lương Đức Phẩm, 2002).
Xuất phát từ tầm quan trọng của thực phẩm đối với cộng đồng rất lớn, thực phẩm nuôi sống con người đồng thời nó cũng là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho các vi sinh vật . Việc quan tâm phát triển sản xuất tạo ra nguồn thực phẩm đảm bảo an toàn là nhu cầu hàng ngày là cấp thiết và chính đáng. Các quốc gia trên thế giới đặc biệt quan tâm đến vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Chính vì vậy mà luật An toàn thực phẩm với những quy định cụ thể để quản lý thực phẩm ở nhiều cấp độ khác nhau được ban hành ở nhiều quốc qia và vùng lãnh thổ trên thế giới.
Tại Cộng hòa liên bang Đức: Luật về sự lưu hành thực phẩm được ban hành từ năm 1974. Đây là bộ luật về thực phẩm rất đầy đủ thể hiện nhiều khía cạnh từ lưu thông trong nước đến xuất nhập khẩu, trong đó tất cả các vấn đề liên quan đến thực phẩm đều được đề cập. Các tiêu chuẩn về thực phẩm được thể hiện thành luật rất chi tiết, từ giới hạn các vitamin, muối khoáng, vi sinh vật, ký sinh trùng đến tiêu chuẩn các đồ bao gói, chứa đựng.
Nhật Bản: Luật An Toàn thực phẩm ra đời năm1974 và được sửa đổi hoàn thiện năm 2006 được quy định chặt chẽ, ban hành nhiều tiêu chuẩn cụ thể: Tiêu chuẩn về thực phẩm, quy định rõ việc cấm bán các loại thịt bị bệnh, ban hành tiêu chuẩn phòng chống ô nhiễm thực phẩm, trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6 ngành thực phẩm có nguy cơ cao trong đó có ngành chế biến thịt và sản phẩm thịt.(Food sanitation low in Japen, 2006).
Australia: ban hành luật thực phẩm tinh khiết từ năm 1908 : Nội dung chính của luật là quy đinh về tiêu chuẩn của các loại thực phẩm, hình thức kinh doanh. Trong đó quy định cụ thể về các biện pháp báo vệ thực phẩm khỏi bị ô nhiễm thông qua các quy đinh về con người, đồ bao gói (The pure food Act, 1908).
Tại Mỹ cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) có nhiệm vụ đảm bảo cho hầu hết các loại thực phẩm và dược phẩm an toàn và không có độc tố.
Tại Châu âu: Quy định chung của Châu âu (EC) số 2073/2005, chỉ rõ giới hạn các chỉ tiêu gây mất vệ sinh, và các vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm không được phép có mặt trong từng loại thực phẩm, đồng thời trong quy đinh cũng chỉ định việc áp dụng các phương pháp xét nghiệm.
Bảng 2.1. Qui định chung của Châu âu (EC) số 2073/2005 về tiêu chuẩn vi sinh đối thịt và sản phẩm thịt
Loại Thực phẩm Thịt vụn
Thịt pha lọc
Sản phẩm thịt Thân thịt gia súc: trâu bò, cừu, dê, ngựa Thân thịt lợn
Thân thịt gia cầm
Kế hoạch
Vi sinh vật lấy mẫu
n c
Tổng số 5 2
VSVHK
E.coli 5 2
Tổng số 5 2
VSVHK
E.coli 5 2
E.coli 5 2
Salmonella 50 2
Salmonella 50 5
Salmonella 50 7
Ghi chú: n: số mẫu cần lấy từ lô hàng kiểm tra
c:số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa m và M.
m:giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt.
M:giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt
10
2.3.2. Tại Việt Nam
Tại Việt Nam Pháp lệnh Vệ sinh An toàn thực phẩm đã được ủy ban Thường vụ Quốc hội khóa XI thông qua từ năm 2003. Để năng cao tính hiệu quả và đồng bộ trong công tác quản lý, Luận An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 đã được quốc hội thông qua năm 2010, tới nay nhiều văn bản pháp lý khác đã và đang được xây dựng, triển khai nhằm tạo lập một hệ thống kiểm soát thực phẩm đồng bộ.
Nghị định chính phủ số 38/2012 Quy định chi tiết thi hành một số điều trong luật an toàn thực phẩm như: Công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp các quy định của luật an toàn thực phẩm. Quy định về kiểm tra nhà nước về an toàn thực phẩm đối với thực phẩm xuất, nhập khẩu. Quy định điều kiện cơ sở kiểm nghiệm, chỉ định đơn vị kiểm nghiệm và đơn vị kiểm nghiệm kiểm chứng, công bố kết quả kiểm nghiệm. Phối hợp xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm thực phẩm (Chính phủ Nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam, 2012).
QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm quy định các chỉ tiêu vi sinh vật cần kiểm tra trong các loại thực phẩm trong đó có thịt và sản phẩm thịt.
Bảng 2.2. Giới hạn vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt theo QCVN 8-3/BYT
STT Sản phẩm
3.1 Thịt và sản phẩm
chế biến từ thịt sử dụng trực tiếp không cần xử lý nhiệt
3.2 Thịt và sản phẩm
chế biến từ thịt phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng
3.3 Gelatine và collagen
Ghi chú: n: số mẫu cần lấy từ lô hàng kiểm tra
c:số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa m và M.
m:giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá trị m là đạt.
M:giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt Chỉ tiêu loại A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy.
Chỉ tiêu loại B: là chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất (theo HACCP hoặc GMP). Trong trường hợp nhà sản xuất không áp dụng kiểm soát mối nguy
trong quá trình sản xuất thì bắt buộc phải kiểm nghiệm các chỉ tiêu này.
11