CHƯ NG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5 Phương pháp nghiên cứu
2.5.1 ương p áp thử cảm quan mật ong b c hà theo TCVN 5262:1990 2.5.1.1 Xác định trạng thái:
Rót mật ong ạc hà vào th a rồi nghiêng th a cho mật ong chảy. Quan sát tốc độ chảy, độ d nh ám vào th a, trạng thái đồng nhất của mật ong và nhận xét
2.5.1.2 Xác định màu sắc của mật ong bằng máy so màu LOVI bond 2000
Rót khoảng 10ml mật ong mẫu Cuvet sạch khô. Đ t Cuvet có mật ong mẫu vào đúng vị tr của máy. Cầm máy đưa ngang tầm mắt và hướng ra ph a sáng để đo.
Điều chỉnh trang mẫu chu n của máy, sao cho màu của mật ong đồng màu và màu chu n.
2.5.1.3 Đọc và tính toán kết quả.
Đ c kết quả thang đo và xác định màu của mật mẫu theo ảng 1.2 phụ lục 1 2.5.2 ương p áp xác địn àm lượng đư ng khử t do mật ong
b c hà bằng p ương p áp tr bảng Bertrand theo TCVN 5266:1990
2.5.2.1 Mục đích của thử nghiệm.
31
Mục đ ch là để xác định xem hàm lư ng đường khử tự do có trong mẫu mật ong bạc hà ở cả 2 mẫu BH01 và BH02.
2.5.2.2 Cơ sở sinh hóa.
Đường khử tự do có trong mật ong bạc hà tác dụng với dung dịch fehling A và fehling B, cation Cu2+ tạo ra đồng oxit có màu đỏ. Cation Cu+ bị cation Fe3+ oxy hóa tạo thành cation Cu2+ và Fe2+, cation Fe2+ tạo thành bị KMnO4 oxy hóa trở thành Fe3+. Căn cứ vào quá trình phản ứng trên t nh đƣ c lƣ ng đồng hoàn nguyên, từ đó t nh đư c lư ng đường khử tự do có trong mật ong bạc hà.
2.5.2.3 Cách tiến hành thí nghiêm.
Cân khoảng 3 g mật ong bạc hà chính xác tới 0,001 g vào cốc thủy tinh, dung tích 50 ml. Hòa tan mẫu bằng một lư ng nhỏ nước cất, chuyển dung dịch mẫu sang nh định mức dung tích 100 ml, tráng nhiều lần và lên thể t ch đến vạch mức 100 ml. Dung dịch này g i là dung dịch A.
Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch A cho vào nh định mức khác, dung tích 100 ml thêm nước đến vạch mức. Dung dịch này g i là dung dịch B.
Cho vào bình tam giác, dung tích 250 ml lần lƣ t: 10 ml fehling A và 10 ml fehling B vào 20 ml nước cất. Đ t bình tam giác lên bếp điện và đun đến sôi.
Dùng pipet hút 5 ml dung dịch B cho vào dung dịch đang sôi ở bình tam giác. Giữ dung dịch sôi tiếp đúng 2 phút kể từ khi bắt đầu sôi lại. Lấy nh tam giác ra và đ t nghiêng cho kết tủa lắng xuống. Khi kết tủa đã lắng hết, gán phần nước bên trên sang phễu l c của bình l c hút chân không ho c ống quay ly tâm. Khi l c chú ý tránh để đồng oxit tiếp xúc với không khí bằng cách luôn giữ một lớp nước bên trên lớp kết tủa, rửa nhiều lần như thế bằng nước cất đun sôi đến khi không còn màu xanh.
Đổ ngay khoảng 10 ml dung dịch sắt (III) sulfat vào lớp c n còn lại trong bình tam giác. Sau khi l c xong nhập c n và giấy l c vào bình tam giác, thêm 20 ml dung dịch Fe2(SO4)3 rồi thêm 10 ml dung dịch H2SO4 nồng độ theo thể tích 1:10 và chu n ngay bằng kali pemanganat 0,1 N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây.
32
A) B)
C)
Hình 2.1. Các loại dung dịch
A) Dung dịch A B) Dung dịch B
C) Dung dịch lắng kết tủa
33 2.5.2.4 Đọc và tính toán kết quả.
Hàm lư ng đường khử (X1) t nh ằng % khối lư ng theo công thức sau:
Trong đó:
a1: khối lư ng đường chuyển hóa t nh theo ảng ertrand ( ảng 1);
V1: thể t ch nh định mức chứa dung dịch mật ong (A), t nh ằng mililit;
V2: thể t ch nh định mức chứa dung dịch mật ong ( ), t nh ằng mililit;
5: thể t ch dung dịch mật mang ph n t ch, t nh ằng mililit;
10: thể t ch dung dịch mật (A) lấy để pha dung dịch ph n t ch ( ), t nh ằng mililit;
m: khối lƣ ng mật ong mẫu, t nh ằng gam;
1000: đổi ra gam
2.5.3 ương p áp xác địn àm lượng đư ng Saccharose mật ong b c hà bằng bằng p ương p áp tr bảng Bertrand theo TCVN 5269:1990 2.5.3.1 Mục đích của thử nghiệm.
Mục đ ch là để xác định xem hàm lư ng đường Saccharose có trong mẫu mật ong bạc hà ở cả 2 thời điểm thu hoạch đầu vụ và cuối vụ.
2.5.3.2 Cơ sở sinh hóa.
Xác định hàm lư ng đường Saccharose dựa trên việc xác định hiệu số giữa hàm lư ng đường khử trước và sau khi thuỷ phân mật ong. Đường khử tự do có trong mật ong bạc hà tác dụng với dung dịch fehling A và fehling B, cation Cu2+ tạo ra đồng oxit có màu đỏ. Cation Cu+ bị cation Fe3+ oxy hóa tạo thành cation Cu2+ và Fe2+, cation Fe2+ tạo thành bị kali pemanganat oxy hóa trở thành Fe3+. Căn cứ vào quá trình phản ứng trên t nh đƣ c lƣ ng đồng hoàn nguyên, từ đó t nh đư c lư ng đường khử tự do có trong mật ong bạc hà.
2.5.3.3 Cách tiến hành thí nghiệm.
34
Dùng pipet hút 20 ml dung dịch A (mục 2.5.2) cho vào nh định mức dung t ch 250 ml cho thêm 25 ml nước cất và 6,25 ml axit sunfuric đậm đ c. Đ t lên bếp cách thuỷ ở nhiệt độ 67 - 700C trong 5 phút
Làm nguội dung dịch và trung hoà bằng natrihydroxit 25 %, dùng chỉ thị metyl da cam. Thêm nước cất đến vạch mức và lắc k (dung dịch C).
Sau đó làm nhƣ mục 2.5.2 (thay dung dịch B bằng dung dịch C) để tìm hàm lư ng đường chuyển hoá (a2) sau thuỷ phân có trong 5 ml dung dịch mật ong.
A) B)
Hình 2.2. Dung dich và kết tủa 2.5.3.4 Đọc và tính toán kết quả.
Hàm lư ng đường khử tổng số (X2), t nh ằng % khối lư ng theo công thức:
Trong đó:
a2 - Khối lư ng đường chuyển hoá sau thuỷ ph n, t nh theo ảng Bertrand
V1 - Thể t ch nh định mức chứa dung dịch A, ml V3 - Thể t ch nh định mức chứa dung dịch C, ml
A) Dung dịch sau khi để nguội
B) Dung dịch sau trung hòa
35 10 - Thể t ch dung dịch A đem pha, ml
25 - Thể t ch dung dịch đem thuỷ ph n, ml.
m - Khối lƣ ng mật ong mẫu, (g) 1000 - Hệ số đổi ra mg
Hàm lư ng đường Saccharose (X) trong mật ong, t nh ằng % khối lƣ ng, theo công thức:
X = (X2 – X1).0,95 Trong đó:
X1 - Hàm lư ng đường khử tự do, t nh ằng % khối lư ng của đường khử tự do
0,95 - Hệ số từ chuyển đổi từ đường khử ra đường Saccharose