CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm
a. Phương pháp lấy mẫu dịch nhựa cây Đoác
Để khai thác dịch, ta chọn cây đoác già có quả, đập vào thân cây nhiều lần, lần đầu đập với lực nhẹ, những ngày sau lực mạnh dần. Thực hiện động tác đập trong khoảng 1 tuần, sau đó chặt cuống quả, đục vào thân cây cách cuống khoảng 35 – 40 cm, nước dịch từ trong cây chảy nhỏ giọt ra. Hằng ngày đi lấy dịch nhựa cây đoác, trộn đều, phân phối vào các bịch nhựa có thể tích 2 lít rồi làm lạnh đông ngay trong ngăn đá tủ lạnh và sử dụng dần.
b. Phương pháp lấy mẫu lên men đi phân tích
Rượu vang Tà Vạt được lên men yếm khí. Tiến hành kiểm tra quá trình lên men bằng cách lấy mẫu phân tích với tần suất từ 1-2 ngày. Mẫu được lấy bằng cách chiết từ bình rượu đang lên men vào bình tam giác lấy mẫu.
Công việc lấy mẫu được thực hiện trong điều kiện vô trùng trong tủ cấy phòng thí nghiệm. Sau khi lấy mẫu xong, thực hiện vệ sinh miệng bình lên men bằng cách dùng bông gòn y tế thấm cồn 70o lau sạch miệng bình, hơ lên ngọn lửa đèn cồn và gài lại bằng nút bông gòn.
2.3.2.2 Phương pháp cảm quan
Phương pháp cảm quan được dùng để đánh giá, lựa chọn mẫu rượu được ưa thích nhất sau mỗi lần thí nghiệm nhằm lựa chọn các thông số tối ưu cho các lần sản xuất rượu Tà Vạt ở các thí nghiệm sau đó. Tiến hành tổ chức đánh giá cảm quan rượu sau mỗi phép thí nghiệm bằng các phép thử cảm quan sau đây:
Phép thử so hàng để xác định tỉ lệ vỏ cây chuồn cho lên men.
Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm trong quá trình bảo quản để kiểm tra, đánh giá chung về chất lượng của rượu vang thành phẩm sau quá trình nghiên cứu.
Sau mỗi phép thử cảm quan, tiến hành tổng hợp và xử lý số liệu để lựa chọn các thông số phù hợp cho quy trình công nghệ sản xuất và đánh giá kết quả của quá trình biến đổi rượu Tà Vạt trong quá trình tàng trữ.
2.3.2.3 Phương pháp hóa sinh
Lên men rượu vang Tà Vạt trên môi trường lỏng là dịch nhựa cây búng báng theo phương pháp lên men yếm khí. Dịch nhựa cây búng báng được thu mua trong điều kiện bảo quản lạnh về sẽ được đồng hóa rồi đưa đi phân tích xác định một số chỉ tiêu chất lượng như:
hàm lượng chất khô, đường tổng, acid tổng, pH. Sau đó phối chế cùng với đường saccharose, dịch trích ly trong rượu từ vỏ cây chuồn để đạt yêu cầu cho quá trình lên men.
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Tà Vạt 2.3.2.4 Phương pháp toán học
Xử lý số liệu cảm quan bằng các phương pháp: áp dụng phương pháp friedman để đánh giá mức độ khác nhau có nghĩa hay không có nghĩa giữa các mẫu.
2.3.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm a. Thí nghiệm 1
Pha chế môi trường
Rượu thành phẩm Kiểm tra chất lượng
Thanh trùng, làm nguội
Chiết chai nóng Thanh trùng Lọc trong lần 2 Lọc trong lần 1
Lên men Dịch nhựa Búng Báng
saccharose Trích ly trong cồn
Vỏ cây chuồn
Nhân giống các cấp
Nấm men Bã men
Cặn
Xác định thời gian để trích li dịch chuồn
Thực hiện thí nghiệm vỏ chuồn sau khi xử lí được ngâm trong cồn 30% vớỉ lệ 100:400 (w/v). Đo Bx dịch chuồn cho đến khi không thay đổi.
b. Thí nghiệm 2
Xây dựng đường chuẩn glucose
Thực hiện 5 mẫu glucose tinh khiết với nồng độ 1%, 2%, 3%, 4%, 5%. Xác định đường khử bằng phương pháp Bertrand.
Lặp lại thí nghiệm mỗi mẫu một lần.
c. Thí nghiệm 3
Xác định tỉ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn phối trộn vào môi trường lên men rượu Tà Vạt:
Thực hiện cùng lúc 4 thí nghiệm lên men với tỉ lệ bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn vào môi trường lên men khác nhau:
(ĐC): mẫu đối chứng, không bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn (20): bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn theo tỉ lệ 20 ml/l
(30): bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn theo tỉ lệ 30 ml/l (40): bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn theo tỉ lệ 40 ml/l
Các thí nghiệm được thực hiện với cùng giá trị Bx, pH ban đầu, cùng nhiệt độ lên men và cùng tỉ lệ giống nấm men là 10% v/v. Tổ chức cảm quan với phép thử so hàng đối với 4 mẫu vang Tà Vạt để chọn tỉ lệ bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn đưa vào sản xuất Tà Vạt.
d. Thí nghiệm 4
Xác định các chỉ tiêu: pH, Bx, đường sót, acid tổng số, cồn của vang thành phẩm trong quá trình tàng trữ. 5 ngày đi phân tích sản phẩm một lần. Kết quả thu được sẽ xử lí số liệu để đánh giá sự biến đổi của rượu trong quá trình tàng trữ.
Tổ chức cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm rượu lúc mới ra thành phẩm và sau thời gian bảo quản 3 tuần, 5 tuần, trong đó gồm có mẫu bảo quản lạnh và mẫu bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng.