3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ DỊCH CHUỒN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU TÀ VẠT
3.4.1. Khảo sát sự biến đổi chất lượng của rượu Tà Vạt ở 2 điều kiện nhiệt độ 5ºC và nhiệt độ phòng
Rươu sau khi lên men, lọc và thanh trùng được đem đi bảo quản. Để khảo sát liệu rượu Tà Vạt được sản xuất theo quy trình mới có thể ứng dụng trong sản xuất, thương mại
hóa được hay không, tôi tiến hành khảo sát sự biến đổi của chất lượng rượu Tà Vạt theo thời gian bảo quản dưới sự tác động của nhiệt độ. Trong nghiên cứu này tôi thực hiện bảo quản rượu vang Tà Vạt ở 2 điều kiện nhiệt độ là 5ºC và nhiệt độ phòng, khảo sát sự biến đổi của rượu 5 – 7 ngày/lần. Các chỉ tiêu được khảo sát gồm: Bx, hàm lượng đường sót, độ cồn, acid tổng số, pH.
Trong đó:
Mẫu thường: là mẫu rượu được bảo quản ở nhiệt độ phòng Mẫu lạnh: là mẫu rượu được bảo quản ở nhiệt độ 5ºC
Các thí nghiệm được thực hiện với cùng một mẫu rượu thành phẩm ban đầu tạo ra.
Chú thích: 2 cột liền kề trong cùng 1 mẫu có đánh chữ số khác nhau cho biết có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức 5%.
a. Sự biến đổi của Bx
Thí nghiệm được tiến hành như đã trình bày ở mục 2.3.1. Sự biến đổi của Bx trong thời gian tàng trữ rượu được thể hiện trên hình 3.7.
Hình 3.7 Sự thay đổi của Bx theo thời gian bảo quản của 2 mẫu rượu Tà Vạt bảo quản ở nhiệt độ khác nhau.
a a
b b
c
d d
a' a' a' b' b'
a' a'
3 5 7 9 11 13 15
7 14 19 24 29 34
Bx
Ngày Bx
mẫu thường mẫu lạnh
39
Từ kết quả hình 3.7: Nhìn chung, Bx của cả 2 mẫu có sự biến đổi nhẹ trong thời gian bảo quản. Với mẫu thường, sau thời gian 39 ngày bảo quản, hàm lượng chất khô giảm nhẹ từ 13 xuống 11,6. Trong khi mẫu lạnh có sự biến đổi không rõ rệt, dao động trong 39 ngày bảo quản là 11 đến 12.
Điều này có thể thấy đã có sự lên men trong mẫu thường. Có thể giải thích rằng trong điều kiện nhiệt độ phòng,là điều kiện nhiệt độ lý tưởng để vi sinh vật phát triển, chúng sử dụng cơ chất còn lại trong môi trường để thực hiện quá trình lên men (yếm khí và hiếu khí) nên nồng độ chất khô giảm. Vậy điều kiện nhiệt độ đã có ảnh hưởng đến Bx của rượu trong thời gian bảo quản, mẫu lạnh ít bị biến đổi hơn mẫu thường.
b. Sự biến đổi hàm lượng đường sót
Hàm lượng đường sót ảnh hưởng đến giá trị cảm quan (độ ngọt) của rượu, tuy nhiên nếu hàm lượng đường sót cao thì đây là điều không thuận lợi, bởi theo thời gian một số vi khuẩn có thể sử dụng lượng đường này để tạo thành acid làm cho sản phẩm bị ôi và chua.
Vì vậy cần theo dõi sự thay đổi của hàm lượng đường sót trong quá trình tàng trữ rượu. Thí nghiệm được tiến hành như đã trình bày ở mục 2.3.1. Sự biến đổi của hàm lượng đường sót trong thời gian tàng trữ rượu được thể hiện trên hình 3.8.
Hình 3.8 Sự thay đổi hàm lượng đường sót theo thời gian bảo quản của 2 mẫu rượu Tà Vạt bảo quản ở nhiệt độ khác nhau.
b
a
b b
c c
c a'
a'
a
a'b' a'
a'b'
b'
4 5 6 7 8 9 10
7 14 19 24 29 34
Đường sót (%)
Ngày HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG SÓT
ĐS thường ĐS lạnh
39
Từ kết quả hình 3.8 nhìn chung hàm lượng đường sót của cả 2 mẫu giảm khá đều, đến ngày 39, cả 2 mẫu có hàm lượng đường sót gần bằng nhau là 5,2%. Trong 24 ngày đầu, đường sót của mẫu thường cao hơn mẫu lạnh, sau đó thấp hơn. Có thể giải thích rằng do sau quá trình lên men và thanh trùng, lượng nấm men trong rượu còn sót lại rất ít. Sau thời gian bảo quản, chúng dần phát triển lại, sử dụng đường sót ở trong rượu để tiếp tục lên men.
Chính vì thế, đường sót và Bx của 2 mẫu đều giảm. Song dưới điều kiện nhiệt độ ổn định 5ºC, nấm men khó phát triển hơn nên đường sót và Bx của mẫu lạnh vẫn còn cao hơn so với mẫu thường. Kèm theo đó, mẫu thường được bảo quản ở nhiệt độ >25ºC, không tránh khỏi sự phát triển của vi khuẩn, chúng cũng sử dụng cơ chất trong môi trường để phát triển, dẫn đến việc các chỉ tiêu Bx và hàm lượng đường sót trong rượu giảm mạnh hơn.
Vậy việc bảo quản rượu ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau đã có ảnh hưởng đến hàm lượng đường sót. Mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng biến đổi về hàm lượng đường sót mạnh hơn so với mẫu được bảo quản lạnh.
c. Sự biến đổi của độ cồn
Thí nghiệm được tiến hành như đã trình bày ở mục 2.3.1. Sự biến đổi của độ rượu trong thời gian tàng trữ được thể hiện trên hình 3.12.
Hình 3.9 Sự thay đổi của đường sót theo thời gian bảo quản của 2 mẫu rượu Tà vạt với điều kiện nhiệt độ khác nhau.
a
a
ab ab
ab ab
b a'
b'
c' b'c'
a'
a'
c'
8 9 10 11 12 13 14
7 14 19 24 29 34
Cồn
Ngày CỒN
cồn thường Cồn lạnh
39
Từ kết quả hình 3.9 cho thấy mẫu lạnh có sự biến đổi không rõ rệt, trong khi đó mẫu thường giảm nhẹ. Mẫu thường có sự ổn định cồn trong quá trình bảo quản, điều này có thể thấy rằng ít có sự lên men rượu trong mẫu này. Đối chiếu với Bx và hàm lượng đường sót giảm (đã được xét ở mục 3.4.1a, 3.4.1b) nhưng cồn không thay đổi nhiều, từ ngày 7 đến ngày 39, độ cồn của mẫu thường từ 12,3% xuống 11,2%. Điều này có thể do nút đóng chai không kín làm cồn thất thoát ra ngoài, hoặc do quá trình thanh trùng chưa triệt để, một số vi sinh vật vẫn sống sót, trải qua thời gian dài chúng phát triển tăng sinh khối lên và tiến hành lên men giấm, chuyển rượu thành acid acetic.
Mẫu lạnh có sự biến đổi, trong 24 ngày đầu có sự giảm nhẹ, từ 12,8% trong ngày thứ 7 giảm còn 11,4% trong ngày 24. Có thể do trong quá trình bảo quản có sự thất thoát cồn.
Sau ngày 24, độ cồn tăng, điều này tương ứng với việc đường sót và Bx của mẫu lạnh giảm, có sự lên men rượu trong quá trình bảo quản.
Như vậy, điều kiện nhiệt độ đã ảnh hưởng đến độ cồn có trong rượu. Với mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng, độ cồn giảm, mẫu bảo quản lạnh có sự dao động tăng giảm không đều.
d. Sự biến đổi của acid tổng số
Hàm lượng acid thể hiện giá trị cảm quan của rượu, nếu cao quá sẽ làm cho rượu bị chua, vì vậy cần khảo sát chỉ tiêu acid tổng số. Thí nghiệm được tiến hành như đã trình bày ở mục 2.3.1. Sự biến đổi của độ rượu trong thời gian tàng trữ được thể hiện trên hình 3.10.
Hình 3.10 sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản của 2 mẫu rượu Tà vạt với điều kiện nhiệt độ khác nhau.
ab ab a ab
ab ab
b
a'b' a'b' a'b'
a'
a'b'c' b'c'
c'
7 14 19 24 29 34
0,25 0,3 0,35 0,4 0,45
Ngày
Acid tổng số (%)
ACID TỔNG SỐ
mẫu thường mẫu lạnh 39
Từ kết quả hình 3.10 cho thấy trong giai đoạn đầu của quá trình tàng trữ, acid tổng số của cả 2 mẫu đều tăng, giai đoạn sau giảm. Mẫu lạnh trong 24 ngày đầu tiên tăng từ 0,402%
đến 0,423%, sau đó đến ngày 39 giảm xuống 0,351%. Mẫu thường trong 19 ngày đầu tăng từ 0,39% đến 0,408%, sau đó giảm xuống 0,351% vào ngày 39. Có thể ở giai đoạn này có xuất hiện quá trình lên men malolactic nên hàm lượng acid giảm. Cả hai mẫu rượu không có sự sai khác nhiều.
Như vậy, yếu tố nhiệt độ ít ảnh hưởng đến giá trị acid tổng số trong quá trình tàng trữ rượu.
e. Sự biến đổi của giá trị pH
pH thể hiện lượng ion H+ có trong dung dịch, nó thể hiện sự phát triển của vi sinh vật (pH giảm tới mức quá thấp thì vi sinh vật không thể sống được, pH quá cao chứng tỏ đã có sự lên men thối). Các acid do vi sinh vật sử dụng đường sót sinh tổng hợp ra đa phần là những acid yếu, nên độ phân ly của các acid là khác nhau và ảnh hưởng của nó lên pH không giống nhau. Do đó sự thay đổi hàm lượng acid không thể hiện sự thay đổi của pH.
Vì vậy ngoài theo dõi hàm lượng acid, cần theo dõi sự thay đổi pH của rượu trong quá trình tàng trữ. Thí nghiệm được tiến hành như đã trình bày ở mục 2.3.1. Sự biến đổi của pH trong thời gian tàng trữ rượu được thể hiện trên hình 3.11.
Hình 3.11 sự thay đổi acid tổng số theo thời gian bảo quản của 2 mẫu rượu Tà vạt với điều kiện nhiệt độ khác nhau.
a ab ab ab ab
b
a
a'b' a'b' a'b' a'b' b'
b'
a'
7 14 19 24 29 34
2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Ngày
pH
pH
mẫu thường mẫu lạnh
39
Nhìn vào hình 3.11 cho thấy cả 2 mẫu không có sự sai khác về giá trị pH. Sự biến động của pH trong khoảng 3,48 đến 4,44. Có thể có sự sai số trong phép đo dẫn đến kết quả này.
Nhận xét chung:
Từ kết quả thực nghiệm ở trên, việc bảo quản rượu ở 2 điều kiện nhiệt độ đã có ảnh hưởng đến chất lượng rượu qua chỉ tiêu Bx, hàm lượng đường sót và độ cồn. Dưới điều kiện nhiệt độ phòng, mẫu rượu dễ bị tạp nhiễm hơn, từ đó sẽ nhanh chóng bị ôi chua. Mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh cũng có sự biến đổi nhưng tích cực hơn, quá trình lên men rượu vẫn tiếp tục diễn ra nhẹ trong quá trình bảo quản.