3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ DỊCH CHUỒN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU TÀ VẠT
3.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn đến môi trường lên men rượu Tà Vạt
Do việc bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn vào môi trường lên men sẽ ảnh hưởng đến mùi vị đắng chát đặc trưng của sản phẩm rượu, và có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men, nên chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn bổ sung vào môi trường lên men. Sau khi thu được dịch chiết vỏ cây chuồn được trích ly trong cồn 30º trong thời gian ít nhất 12 giờ, Bx = 15,8, lần lượt cho dịch chiết vào môi trường lên men theo những nồng độ khác nhau để chọn ra tỉ lệ thích hợp nhất. Hiệu quả lên men được đánh giá thông qua nồng độ chất khô, hàm lượng đường sót, độ cồn, acid tổng số, pH và giá trị cảm quan. Trong nghiên cứu này chúng tôi thực hiện với 4 tỉ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn với tỉ lệ như sau:
Mẫu 0: mẫu đối chứng, không bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn (0% v/v) Mẫu 1: bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn tỉ lệ 20 ml/l (2% v/v)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
0 5 10 15 20 25 30
Bx
Thời gian (giờ)
Bx chuồn
Mẫu 3: bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn tỉ lệ 40 ml/l (4% v/v)
Các thí nghiệm thực hiện cùng giá trị Bx 23%, cùng pH tự nhiên ban đầu của dịch Búng Báng, cùng nhiệt độ lên men và tỉ lệ giống nấm men là 10% v/v.
a. Sự biến đổi của hàm lượng chất khô
Hình 3.2 Sự biến đổi của Bx theo thời gian lên men của các mẫu rượu với tỉ lệ chất chiết vỏ chuồn khác nhau
Từ hình 3.2 nhận thấy rằng Bx cả 4 mẫu giảm mạnh trong 4 ngày đầu, sau đó giảm dần đều đến ngày 10. Có thể giải thích rằng trong thời gian đầu của quá trình lên men, môi trường lên men đang là môi trường lý tưởng, nấm men hoạt động hiệu quả nhất nên Bx giảm mạnh. Sau đó, trong môi trường có thêm các chất được tạo ra trong quá trình lên men như cồn, ức chế hoạt động của nấm men, làm cho hiệu suất hoạt động của nấm men giảm.
8 10 12 14 16 18 20 22 24
0 2 4 6 8 10 12
Bx
Ngày Bx
mẫu 0 mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3
Bên canh đó, mẫu 0 có Bx cao nhất bằng 10, mẫu 1 và mẫu 2 có Bx bằng nhau và bằng 9,4. Mẫu 3 có Bx = 9,2, là mẫu có Bx thấp nhất. Có thể thấy, việc bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn vào môi trường lên men đã có ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô. Với mẫu không bổ sung dịch chiết vỏ chuồn, kết quả cho thấy Bx sau lên men là cao nhất.
b. Sự biến đổi của hàm lượng đường sót
Hình 3.3 Sự thay đổi hàm lượng đường sót theo thời gian lên men của các mẫu rượu bổ sung tỉ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn khác nhau.
Từ kết quả được thể hiện trên hình 3.3 thấy rằng nhìn chung đường sót giảm mạnh trong 4 ngày đầu lên men, sau đó tiếp tục giảm ở mức độ nhẹ hơn. Điều này có thể được giải thích tương tự hàm lượng chất khô. Trong quá trình lên men, mẫu 0 có sự biến đổi không đồng đều, ở ngày thứ 2 của quả trình lên men, hàm lượng đường sót của mẫu 0 bằng 13,063%, đến ngày 4, hàm lượng thay đổi không nhiều và bằng 12,674%. Kết thúc quá
0,000 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000
0 2 4 6 8 10 12
Đường sot (%)
Ngày
HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG SÓT
mẫu 0 mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3
trình lên men trong 10 ngày, mẫu 0 có hàm lượng đường sót cao nhất (4,406%), sau đó lần lượt là mẫu 2 (3,311%), mẫu 1 (2,958%), mẫu 3 (2,180%).
Có thể thấy tỉ lệ dịch chiết cây chuồn khi bổ sung vào môi trường lên men đã ảnh hưởng đến hàm lượng đường sót. Điều này có thể do khi bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn vào môi trường lên men, các chất kháng khuẩn có trong dịch chiết ức chế hoạt động của vi khuẩn, giúp nấm men phát triển tốt, sử dụng đường có trong môi trường lên men làm cho đường sót giảm nhiều hơn so với mẫu không bổ sung dịch chiết.
c. Sự biến đổi của độ cồn
Hình 3.4 Sự thay đổi của cồn sinh ra theo thời gian lên men của các mẫu rượu với tỉ lệ chất chiết vỏ chuồn khác nhau
Nhìn vào kết quả hình 3.4 cho thấy cồn tăng mạnh nhất trong 4 ngày đầu, sau đó tăng nhẹ và ổn định dần. Trong đó mẫu 0 trong suốt quá trình lên men tạo ra độ cồn thấp nhất so với những mẫu có bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn. Đến ngày thứ 6, mẫu 0 đạt cồn cực
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
0 2 4 6 8 10 12
Độ cồn
Ngày ĐỘ CỒN
mẫu 0 mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3
đại và bằng 12,5 độ. Mẫu 1 có sự biến đổi cồn khá đều, mẫu 2 tạo ra độ cồn cao nhất trong 4 ngày đầu lên men và bằng 14,2%, từ ngày 4 đến ngày 6, mẫu 2 biến đổi có thể không có nghĩa. Song đến ngày thứ 10, mẫu 1 và mẫu 2 có nồng độ cồn tương đối bằng nhau và lần lượt là 14,2% và 14,3%. Mẫu 3 có nồng độ cồn sinh ra trong quá trình lên men khá đồng đều, tăng mạnh ở 4 ngày đầu, tăng nhẹ và ổn định cho đến khi kết thúc quá trình lên men.
Mẫu 3 là mẫu có nồng độ cồn cao nhất sau khi kết thúc quá trình lên men với nồng độ cồn là 15,6%.
Vậy tỉ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn đã có ảnh hưởng đến khả tăng tạo cồn của quá trình lên men. Điều này tương ứng với việc giảm hàm lượng đường sót như đã trình bày ở mục 3.2.2b.
d. Sự biến đổi của acid tổng số
Hình 3.5 Sự thay đổi của acid tổng số theo thời gian lên men của các mẫu rượu lên men với tỉ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn khác nhau.
0,35 0,4 0,45 0,5 0,55 0,6
0 2 4 6 8 10 12
Acid tổng số (%)
Ngày ACID TỔNG SỐ
mẫu 0 mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3
Từ kết quả hình 3.5: nhìn chung không có sự khác nhau rõ ràng ở các mẫu có bổ sung và không bổ sung dịch chiết vỏ chuồn. Song trong quá trình lên men cũng có những biến đổi khác nhau.
Ở 2 ngày đầu acid của cả 4 mẫu đều tăng mạnh từ 0,384% lên đến gần bằng 0,5%. Từ ngày 2 đến ngày 6, biên độ dao động của mẫu 0 là từ 0,48% đến 0,51% (chênh lệch 0,03%), lớn hơn so với mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3 tương ứng lần lượt là 0,012%, 0,018%, 0,012% . Từ ngày 6 đến ngày 8, acid tổng số của 4 mẫu đều tăng, sau đó giảm, có thể giai đoạn này xuất hiện quá trình lên men malolactic nên hàm lượng acid giảm. Trong quá trình lên men, từ ngày 2 đến ngày 8, mẫu 0 có acid tổng số thấp nhất, đến ngày 10, mẫu 0 có hàm lượng acid tổng số bằng 0.462%.
e. Sự biến đổi của pH
Hình 3.6 Sự thay đổi của pH theo thời gian lên men của các mẫu rượu lên men với tỉ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn khác nhau.
2,5 2,7 2,9 3,1 3,3 3,5 3,7 3,9 4,1 4,3 4,5
0 2 4 6 8 10 12
pH
Ngày pH
mẫu 0 mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3
Từ kết quả hình 3.6 nhận thấy rằng cả 4 mẫu đều có sự giao động khá giống nhau, từ 3,5 đến 4,2. Trong 4 ngày đầu pH của cả 4 mẫu giảm, sau đó pH tăng đến khi kết thúc quá trình lên men. Nhìn chung không có sự khác nhau giữa 4 mẫu. Có thể nói tỷ lệ dịch chiết vỏ chuồn đã không ảnh hưởng đến pH.
Nhận xét chung:
Như vậy, từ kết quả quá trình nghiên cứu và phân tích cho thấy rằng việc bổ sung dịch chiết vỏ vây chuồn với tỉ lệ khác nhau nằm trong khoảng 2 – 4% có ảnh hưởng đến các chỉ tiêu Bx, hàm lượng đường tổng, độ cồn. Nhìn chung, mẫu có bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn có độ cồn cao hơn, Bx và hàm lượng đường sót thấp hơn so với mẫu không bổ sung dịch chiết. độ cồn của mẫu không bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn sau quá trình lên men là 12,5%, trong khi các mẫu có dịch chuồn được bổ sung đều lớn hơn 14%, đặc biệt, mẫu có bổ sung chuồn 4% đạt độ cồn 15,6%. Điều này cũng tương ứng với hàm lượng đường sót và Bx của các mẫu. Lý do là trong dịch chiết vỏ cây chuồn có chứa các chất diệt khuẩn, ức chế vi khuẩn lạ, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển.
Do đó, việc bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn giúp quá trình lên men tốt hơn. Hơn nữa, dịch chuồn còn ảnh hưởng đến vị đắng chát của rượu, vì vậy tôi tiến hành đánh giá cảm quan các sản phẩm có bổ sung dịch chuồn với các tỷ lệ khác nhau nhằm chọn ra nồng độ bổ sung chuồn thích hợp nhất.