CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp vải nước đường
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp vải nước đường [6]
t = 1000C T= 10-15 phút dd CaCl2 0.5%
Nguyên liệu vải
Rửa sơ bộ
Bóc vỏ, bỏ hạt
Rửa Xếp hộp Rót dịch Ghép nắp
Bảo ôn
Sản phẩm Thanh trùng
Quả hư
Nước thải
Thùng
Bảo quản tạm thời
Thành phẩm Đóng gói
Ngâm
Dán nhãn
Đóng thùng
Vỏ, hạt
Nước dd CaCl2
Hộp
Nắp Siro đường
Lựa chọn, phân loại
mquả = 55-80 % mhộp
Pck= 300-350 mmHg
T = 10-25 phút
T= 5 – 7 ngày t= 20-250C t =80-900C
3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.2.1 Nguyên liệu và bảo quản tạm thời
Cả 3 giống vải (vải thiều, vải lai, vải chua) đều có thể dùng làm nguyên liệu sản xuất đồ hộp nước vải, nhưng vải thiều cho sản phẩm có hình thức đẹp hơn (cùi nguyên vẹn và giòn hơn), chất lượng tốt hơn và tỉ lệ phế liệu thấp hơn hai giống kia.
Yêu cầu nguyên liệu
- Vải đưa vào chế biến đường kính quả nên không dưới 30mm.
- Vỏ quả có sắc đỏ từ 1/3 quả trở lên, không bị khô héo, dập nát.
- Hương vị: hương vị đặc trưng của quả vải chín, vị ngọt, không có mùi vị lạ;
- Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20°C): không nhỏ hơn 14%;
- Hàm lượng acid (tính theo acid citric): không nhỏ hơn 0.4%.
Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy, vì vậy cần phải bảo quản tạm vải.
3.2.2.2 Lựa chọn, phân loại - Mục đích:
Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như kích thước không đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia nguyên liệu cho đồng đều về kích thước hoặc độ chín… để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều, tạo thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo.
- Yêu cầu: nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo dồng nhất về màu sắc, kích thước.
- Tiến hành:
- Lựa chọn được tiến hành ngày sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến. Ban đầu tách quả ra khỏi cuống, loại bỏ những quả hư bằng phương pháp thủ công. Sau đó, nguyên liệu sẽ đưa vào thiết bị để phân loại theo kích thước quả;
- Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải để phân loại dựa trên sự khác nhau về kích thước và khối lượng quả.
3.2.2.3 Rửa sơ bộ - Mục đích
Loại trừ các tạp chất cơ học như cát, bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật bám vào vỏ cũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
- Tiến hành:
Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải, thời gian ngâm không quá dài.
3.2.2.4 Bóc vỏ, bỏ hạt - Mục đích:
Thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng như cuống, vỏ, hạt…
- Yêu cầu: loại bỏ hoàn toàn phần vỏ và hạt, quả còn nguyên hình dạng, không bị
dập, thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn.
- Cách tiến hành:
Sử dụng máy tách vỏ, bỏ hạt.
Sau quá trình rửa, vải được đổ vào phễu liệu theo máng dẫn liệu đi vào hệ thống trục lăn chuyển động quay, thông qua dải dẫn động tự động đo kích cỡ và điều chỉnh trục ép cho phù hợp. Sau đó dao cắt trên giá dao sẽ xẻ vỏ quả. Sau đó trục ép sẽ ép đẩy cùi quả kèm theo hạt vào phễu ra liệu để đưa ra ngoài, cùng lúc đó trục tách vỏ sẽ đẩy vỏ quả đưa ra ngoài.
3.2.2.5 Ngâm
Sau khi tách vỏ bỏ hạt, thịt quả được ngâm ở trong dung dịch CaCl2
- Mục đích:
Giúp hoàn thiện sản phẩm, hạn chế sự mất màu do thịt quả sau khi bóc vỏ tiếp xúc với không khí. Tăng độ giòn, độ cứng cho sản phẩm vải.
- Cách tiến hành
Vải được ngâm trong dung dịch CaCl2, thời gian lưu của nguyên liệu từ (10 ÷ 15) phút.
Nguyên liệu sau ngâm được rửa lại bằng nước sạch.
3.2.2.6 Xếp hộp
− Mục đích:
Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự bảo vệ tránh các tác dụng hóa lý hóa sinh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan.
− Tiến hành:
Vải sau khi rửa lại bằng nước sạch và để ráo được đặt trong các rổ trên bàn làm việc để công nhân tiến hành xếp vào hộp. Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm (50 ÷ 60)% khối lượng tịnh của hộp.
Yêu cầu hộp trước khi được sử dụng phải được kiểm tra và rửa lại bằng nước sạch, khi cần thì dùng dung dịch kiềm loãng nồng độ (1 ÷ 5)% để rửa sau đó rửa lại bằng nước sạch và để cho ráo nước.
3.2.2.7 Nấu syrup đường - Mục đích:
Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của đường saccharose, acid citric trong nước.
Hỗn hợp thu được là syrup đường. Nồng độ nước đường 28%.
- Tiến hành:
Nồi nấu được gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất hơi P = 2at. Thực hiện:
Cho nước vào nồi gia nhiệt đến 60°C. Cho nguyên liệu đường là đường tinh luyện RE, RS có chất lượng tốt vào khuấy cho đến lúc đường tan hết. Nấu syrup có nồng độ Bx theo yêu cầu của sản phẩm. Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung acid citric với tỷ lệ 0.3%. Dùng cánh khuấy bằng inox để khuấy tan hết lượng đường và acid rồi vớt bọt. Kiểm tra đạt yêu cầu nồng độ thì ngừng cung cấp nhiệt và dẫn sang nồi chứa có màng lọc.
3.2.2.8 Rót dịch - Mục đích:
Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tiến hành:
Sử dụng thiết bị chiết rót. Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là (80 ÷ 90)ºC, trước khi rót, nước đường phải được lọc để loại bỏ các tạp chất, cặn. Phương pháp rót nóng rót cách miệng hộp từ (5 ÷ 7) mm, đúng tỷ lệ cái nước.
3.2.2.9 Ghép nắp - Mục đích:
+ Chuẩn bị: bài khí nhằm loại bớt khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây ra hiện tượng phồng rộp, xì mí khi thanh trùng;
+Bảo quản: bài khí sẽ hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của nhóm vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.
- Tiến hành:
Sử dụng thiết bị ghép nắp tự động.
3.2.2.10 Thanh trùng - Mục đích:
Tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép để không còn khả năng gây hỏng sản phẩm, đình chỉ các hoạt động của enzyme. Nhiệt độ cao còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu.
- Tiến hành:
Sử dụng thiết bị thanh trùng liên tục:
+ Thời gian gia nhiệt và thanh trùng: khoảng 30 phút;
+ Nhiệt độ thanh trùng lớn nhất: 100°C;
+ Thời gian nâng nhiệt: 5 phút;
+ Thời gian thanh trùng giữ nhiệt: 15 phút;
+ Thời gian làm nguội tiệm tiến: 3 phút;
- Thời gian làm nguội hoàn toàn: 7 phút;
Thanh trùng xong cần phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp sắt ít bị ăn mòn.
Công thức thanh tiệt trùng chung: A - B - C0 P
t [13]
Trong đó:
A là thời gian nâng nhiệt (phút);
B là thời gian giữ nhiệt (phút);
C là thời gian hạ nhiệt (phút);
t0 là nhiệt độ tiệt trùng (0C);
P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị phồng hoặc bật nắp (at).
Công thức thanh tiệt trùng đối với đồ hộp vải nước đường: 5 15 10
100
− −
3.2.2.11 Dán nhãn
- Mục đích: để phân biệt từng loại hàng và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tiến hành:
Sử dụng máy dán nhãn tự động. Trước khi dán nhãn, cần tiếng hành làm khô bằng máy thổi khí.
3.2.2.12 Bảo ôn và kiểm tra sản phẩm
- Mục đích: để các thành phần trong sản phẩm được ổn định, phát hiện các đồ hộp hư hỏng, xử lý và tìm cách khắc phục.
- Tiến hành:
Sau khi dán nhãn và in date hoàn tất sản phẩm đồ hộp vải nước đường được chuyển đến kho thành phẩm xếp thành từng cây để bảo ôn sản phẩm trong khoảng từ (5 ÷ 7) ngày. Trong thời gian này, các hộp không đạt chất lượng hoặc bị phồng sẽ được loại ra.
3.2.2.13 Đóng thùng
- Mục đích: bảo vệ sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ.
- Tiến hành:
Quá trình đóng thùng được công nhân thực hiện trên băng tải đóng thùng.