CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất
8.2.1.1 Kiểm tra công đoạn xử lý nguyên liệu
Quá trình lựa chọn và phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết được những quả hư hỏng, tạp chất, cuống quả nếu có. Nếu sau khi kiểm tra nguyên liệu không đạt chất lượng thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
Quá trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước và thời gian rửa, độ sạch của bề mặt cam.
8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn chần
Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, nhiệt độ chần và thời gian chần, lượng hơi và nước nóng đưa vào thiết bị, độ mềm của quả sau chần. Yêu cầu quả có độ mềm thích hợp để bóc vỏ.
8.2.1.3 Kiểm tra công đoạn bóc vỏ
Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào. Kiểm tra độ sạch của vỏ, của xơ múi. Quả không bị dập nát, chảy nước sau khi bóc vỏ.
8.2.1.4 Kiểm tra công đoạn ép
Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, hiệu suất ép.
8.2.1.4 Kiểm tra công đoạn lọc
Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, kiểm tra máy lọc và lượng tạp chất, cặn có trong nước cam sau lọc. Yêu cầu nước quả phải có đạt độ trong yêu cầu.
8.2.1.5 Kiểm tra công đoạn gia nhiệt
Kiểm tra các thông số nhiệt độ và thời gian 8.2.1.6 Kiểm tra công đoạn cô đặc
Kiểm tra quá trình cô đặc, thông số nhiệt độ, áp suất, nồng độ nước cam sau cô đặc.
8.2.1.7 Kiểm tra công đoạn phối chế
Kiểm tra hàm lượng maltodextrin cho vào, kiểm tra hoạt động cánh khuấy của thiết bị, độ đồng đều, nồng độ của dung dịch sau phối chế.
8.2.1.8 Kiểm tra công đoạn sấy
Kiểm tra thông số của quá trình sấy: nhiệt độ, thời gian, tốc độ phun dịch.
Kiểm tra sản phẩm sau sấy: màu sắc, độ ẩm bằng cảm quan để xử lý kịp thời nếu có sự cố xảy ra.
8.2.1.9 Kiểm tra công đoạn đóng gói
Trước khi cân phải hiệu chỉnh lại độ chính xác của cân.
Kiểm tra bao bì đưa vào máy đóng gói: Yêu cầu bao bì phải sạch, đủ số lượng, không bị rách hỏng. Sau khi đóng gói phải cân để kiểm tra khối lượng tịnh của gói sản phẩm.
Khi đóng thùng carton phải kiểm tra độ kín của thùng, kiểm tra ở các mép thùng.
Khi xếp sản phẩm phải kiểm tra đúng số lượng gói trong thùng. Sau khi xếp và dán nắp phải kiểm tra độ kín của nắp thùng.
8.2.2. Dây chuyền đồ hộp vải nước đường 8.3.1.1. Lựa chọn, phân loại
Quá trình lựa chọn và phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết được những quả hư hỏng, tạp chất, cuống quả nếu có. Nếu sau khi kiểm tra nguyên liệu không đạt chất lượng thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
8.3.1.2. Bóc vỏ, bỏ hạt
- Kiểm tra hình dáng, độ dập nát, mức độ sạch của vải sau bóc vỏ bỏ hạt.
- Tiến hành: cứ 2 giờ lấy mẫu vải đã xử lý đi kiểm tra, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại.
8.3.1.3. Ngâm, rửa
- Kiểm tra hàm lượng CaCl2 có trong dung dịch ngâm.
- Kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian rửa theo yêu cầu. Kiểm tra độ sạch của vải sau khi rửa.
- Tiến hành: cứ 2 giờ lấy mẫu dung dịch ngâm đi xác định hàm lượng CaCl2, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại. Sau khi rửa thì cứ 2 giờ lấy mẫu vải đi kiểm tra, nếu vải còn tạp chất và dư lượng hóa chất quá mức cho phép thì phải điều chỉnh lại.
8.3.1.4. Xếp hộp
- Kiểm tra sự sắp xếp vải vào hộp theo một trật tự nhất định, kiểm tra trọng lượng của hộp sau khi xếp hộp.
- Tiến hành: cứ sau 2 giờ lấy vài hộp đã xếp vải vào đi kiểm tra trọng lượng cái và cách xếp hộp, nếu không đúng theo quy định thì phải điều chỉnh.
8.3.1.5. Rót dịch, ghép mí
- Kiểm tra tình trạng làm việc của máy rót dịch và ghép mí, kiểm tra vệ sinh máy rót dịch. Kiểm tra tình trạng mối ghép, độ kín của hộp và khối lượng tịnh của hộp sau khi ghép mí.
- Tiến hành: Sau khi ghép mí, kiểm tra độ kín của hộp bằng cách: hộp sau khi ghép mí cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, nếu hộp bị hở sẽ có bọt khí sủi lên. Khi đó phải kiểm tra lại kích thước của nắp và sự làm việc của máy rót.
8.3.1.5. Thanh trùng
- Sau khi ghép mí phải thanh trùng ngay để tránh bị nhiểm vi sinh vật.
- Trong quá trình thanh trùng phải kiểm tra chặt chẽ chếcác thông số: nhiệt độ, thời gian và áp suất làm việc của thiết bị. Việc kiểm tra phải được ghi lại để theo dõi.
- Kiểm tra sau thanh trùng: thường xuyên kiểm tra tính chất của hộp thành phẩm, không bị móp méo, hở, biến đổi màu sắc, kiểm tra hàm lượng chất khô.
8.3.1.6. Dán nhãn, đóng thùng
- Kiểm tra cảm quan hộp sản phẩm: kiểm tra hình dạng hộp, ngày tháng in trên hộp, nhãn hộp. Nếu không đạt tiêu chuẩn phải điều chỉnh lại.
- Định kì kiểm tra số lượng hộp trong thùng, cảm quan và các thông tin in trên thùng. Nếu không đạt tiêu chuẩn phải điều chỉnh lại.
8.3.1.7. Bảo ôn
- Kiểm tra điều kiện bảo ôn: phòng, nhiệt độ, thời gian.
- Cuối chu kì bảo ôn phải lấy mẫu đi kiểm tra: hình dạng hộp có móp méo hay bị
phồng hộp không, kiểm tra sản phẩm trong hộp có hư hỏng không, màu sắc, mùi vị.
Kiểm tra hàm lượng vi sinh vật và dinh dưỡng trong hộp.