dễ bị oxy hóa. Do đó ta cần cần sấy sản phẩm ở nhiệt độ thấp. Bên cạnh đó sản phẩm có bổ sung tinh bột biến tính nên khi sấy sản phẩm ở nhiệt độ cao có thể làm cho tinh bột bị hồ hóa, sản phẩm bị cứng lại không tạo thành bột.
Trong thí nghiệm này ta cố định hàm lượng tinh bột biến tính thêm vào, khảo sát nhiệt độ sấy. Khi sấy sản phẩm ở nhiệt độ thấp trong khoảng 50oC đến 65oC thì sản phẩm không có sự thay đổi nhiều về cấu trúc cũng như màu sắc. Chỉ số acid của sản phẩm hầu như không có sự thay đổi đáng kể. Điểm cảm quan về cấu trúc, màu, mùi cũng như trạng thái của sản phẩm trong nước đạt giá trị khá tốt. Tuy nhiên khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên 70oC đến 80oC mặc dù chỉ số acid không tăng đáng kể nhưng điểm cảm quan về mùi, trạng thái giảm khá nhiều đặc biệt là cấu trúc. Nguyên nhân
là do khi sấy ở nhiệt độ thấp nước bốc hơi từ từ làm khô mẫu tạo sản phẩm dạng bột nhưng khi sấy ở nhiệt độ cao làm cho tinh bột bị hồ hóa tạo dạng keo làm nước khó bốc hơi và cuối cùng không tạo được dạng bột. Do đó khi khô thì chúng rất cứng và hầu như không tan được trong nước.
Như vậy để tạo ra sản phẩm ít bị oxy hóa và đạt giá trị cảm quan tốt ta có thể chọn các nghiệm thức C1, C2, C3 hoặc C4. Tuy nhiên để rút ngắn thời gian sấy cũng như tiết kiệm được chi phí thì ta chọn nghiệm thức C4 (65oC) làm thông số tối
ưu cho quy trình sản xuất.
3.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chất chống oxy hóa đến chất lượng bột nước cốt dừa.
Nước cốt dừa được phối trộn với tinh bột biến tính, chất chống oxy hóa và đem
đi sấy ở nhiệt độ 60-65oC. Để chọn được nghiệm thức tối ưu thì ta kiểm tra chỉ số acid cũng như đánh giá cảm quan về mùi của bột. Ta được các bảng kết quả sau:
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa a = 0,05.
Bảng 3.8: Điểm cảm quan về mùi của sản phẩm sau khi bổ sung chất chống
oxy hóa
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa a = 0,05.
Trong thí nghiệm này ta bổ sung chất chống oxy hóa cho sản phẩm là vitamin E
và vitamin C. Theo bảng 3.7 và 3.8 thì chỉ số acid của D2 và D3 thấp hơn D1 và D4, còn điểm cảm quan về mùi thì D4 là đạt giá trị thấp nhất. Ở nghiệm thức D4 là nghiệm thức đối chứng ta không bỏ chất chống oxy hóa nên chỉ số acid khá cao. Mặt khác ở nghiệm thức D1 tuy đuợc bổ sung vitamin E nhung do khả năng chống oxy hóa của chúng lại khá kém nếu chỉ đuợc sử dụng riêng lẻ nên chỉ số acid của chúng cũng khá cao.
Ở nghiệm thức D2, D4 thì chỉ số acid của sản phẩm thấp hơn D1, D4 do chúng đuợc bổ sung vitamin C. Mặc dù vitamin E có khả năng chống oxy hóa khá yếu nếu
sử dụng riêng lẻ. Tuy nhiên khi kết hợp với vitamin C thì khả năng chống oxy hóa của chúng đuợc cải thiện khá tốt.
Vì thế ta có thể chọn nghiệm thức D2 hoặc D3 làm nghiệm thức tối uu cho quy trình sản xuất. Tuy nhiên D3 có điểm cảm quan mùi (3,26) tốt hơn D2 (2,66) nên ta
Nghiệm thức Chỉ số
acid(mgKOH/g)
D1 4,61b
D2 4,06a
D3 4,05a
D4 4,64b
Nghiệm thức Điểm cảm quan mùi
D1 (Vitamin E) 2,46b
D2 (Vitamin C) 2,66b
D3 (Vitamin E&C) 3,26a
D4 (Đối chứng) 1,93c
bì khác nhau đến chất lượng sản phẩm.
Nước cốt dừa được phối trộn với tinh bột biến tính, chất chống oxy hóa và đem
đi sấy ở nhiệt độ 60-65oC. Sau đó ta bảo quản sản phẩm trong các loại bao bì khác nhau. Để chọn được nghiệm thức tối ưu thì ta kiểm tra chỉ số acid cũng như đánh giá cảm quan về màu, mùi. Ta được các bảng kết quả sau:
Bảng 3.9: Chỉ số acid của sản phẩm sau khi bảo quản 10 ngày, 15 ngày, 20
ngày.
Nghiệm thức
Chỉ số acid sau
10 ngày (mgKOH/g)
Chỉ số acid sau
15 ngày (mgKOH/g)
Chỉ số acid sau 20 ngày (mgKOH/g)
E1 (bao PE) 4,74b 5,03b 9,08b
E2 (bao PE hàn nhiệt
và hút chân không)
4,11a 4,20a 7,08a
E3 (bao PE hàn nhiệt) 4,29ab 4,43a 8,67b
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa a = 0,05.
Bột nước cốt dừa là một sản phẩm rất dễ hư hỏng nếu không được bảo quản tốt.
Trong 10 ngày đầu tiên thì tất cả các nghiệm thức chưa xảy ra sự hư hỏng đáng
kể. Sản phẩm vẫn có màu trắng và mùi thơm đặc trưng của bột nước cốt dừa. Chỉ số acid giữa các nghiệm thức không có sự thay đổi đáng kể.
Sau 15, 20 ngày bảo quản tiếp theo thì sản phẩm bắt đầu có sự thay đổi. Sản phẩm đựng trong bao PE thường (E1) có chỉ số acid khá cao so với hai nghiệm thức còn lại. Sản phẩm bắt đầu có mùi dầu bị oxy hóa. Mặt khác, sản phẩm cũng bắt đầu chuyển màu.
có mùi dầu bị oxy hóa, sản phẩm bắt đầu chuyển màu và chỉ số acid khá cao (9,08). Nguyên nhân là vì chúng đuợc bảo quản trong bao PE thuờng khả năng chống thấm khí kém, dễ hút ẩm và không đuợc hút chân không nên sản phẩm bị biến đổi.
Những sản phẩm đựng trong bao PE hàn nhiệt vẫn có sự thay đổi nhung thấp hơn
so với bao PE thuờng. Bên cạnh đó, E2 đuợc hút chân không nên chúng ít bị oxy hóa, có mùi thơm của nuớc cốt dừa, chỉ số acid (7,08) thấp hơn so với nghiệm thức E3 (8,67) không đuợc hút chân không. Tuy khả năng chống thấm khí của bao PE hàn nhiệt cao hơn bao PE thuờng nhung do không đuợc hút chân không (E3) nên trong sản phẩm vẫn còn không khí nên thời gian bảo quản càng kéo dài thì sản phẩm sẽ bị biến đổi: sản phẩm chuyển sang màu hơi xám, có mùi hôi dầu và chỉ số acid tăng cao.
Vì vậy, để bảo quản sản phẩm đuợc tốt thì ta chọn nghiệm thức E2 (bảo quản chúng trong bao PE hàn nhiệt và hút chân không).