Phương pháp xác định chỉ số acid
Chỉ số acid : là số mg KOH cần thiết để trung hoà hết lượng acid béo tự do có trong 1g dầu mỡ. Chỉ số acid của dầu mỡ không cố định, dầu mỡ càng biến chất thì chỉ số acid càng cao. Các dầu mỡ thực phẩm chỉ số acid càng thấp càng tốt. Từ chỉ số acid (acid value -AV) có thể tính ra phần trăm acid béo tự do, thường tính theo phần trăm acid oleic:
% axit béo tự do = AV . 0,503
Nguyên tắc : dựa vào phản ứng trung hoà giữa axit béo và kiềm trong môi trường hỗn hợp gồm dietyl ete .
RCOOH + KOH ^ RCOOK + H2O Hoá chất cần thiết :
Dung dịch KOH 0,1 N trong cồn 96%, chỉ thị phenolphtalein (C20H14O4) 1% trong cồn 96%, hỗn hợp dung môi gồm 50% thể tích dietyl ete và 50% thể tích cồn 96%. Dụng cụ và thiết bị:
Buret 10 ml, erlen, ống đong 100ml, ống nhỏ giọt, bóp cao su,...
Cách xác định: cân chính xác 3-5g bột nước cốt dừa cho vào erlen 200ml, thêm 50
ml dung môi hỗn hợp , lắc đều (nếu chưa hoà tan có thể đun nhẹ trên nồi cách thủy đến khi hoà tan, lắc đều, làm nguội), cho 5 giọt chỉ thị phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,1 N trong cồn cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng tươi và màu không mất đi sau 30 giây.
Tính kết quả: A V = ---—---
m
V : số ml dung dịch KOH 0,1N chuẩn độ.
M : nồng độ dung dịch KOH dùng chuẩn độ.
m : số gam chất béo.
Phương pháp xác định hiệu suất trích ly:
Để xác định được lượng nước thêm vào bao nhiêu là phù hợp thì ta phải tính được hiệu suất trích ly. Muốn xác định hiệu suất trích ly ta làm như sau:
Tính toán khối lượng chất khô ban đầu có trong nguyên liệu:
Cân mỗi cốc 2g nguyên liệu cơm dừa cho vào cốc sấy đem sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi, ghi nhận lại kết quả và đây cũng chính là khối lượng chất khô ban đầu có trong 2g nguyên liệu.Tam suất để tính khối lượng chất khô ban đầu có trong lượng nguyên liệu đem dùng.
Tính toán khối lượng chất khô lúc sau có trong dịch nước cốt dừa:
Sau khi đã thêm các tỉ lệ nước khác nhau ta tiến hành vắt, ép để thu dịch. Sau đó đem cân để tính khối lượng dung dịch thu được.
Hút 2ml đem cân rồi sấy đến khối lượng không đổi (ghi nhận lại khối lượng cốc và dung dịch trước và sau sấy), từ đó tính được khối lượng chất khô có trong 2ml dung dịch đem sấy.
mdd x mck trong 2ml
Khối lượng chất khô lúc sau trong dung dịch= ---
m5ml dd
Từ khối lượng chất khô trong nguyên liệu ban đầu và khối lượng chất khô thu được sau khi đem nước cốt dừa đi sấy ta tính được hiệu suất trích ly.
Khối lượng chất khô lúc sau trong dung dịch
Hiệu suất trích ly = x 100
Khối lượng chất khô ban đầu trong nguyên liệu
Nguyên tắc: dùng sức nóng 100-105oC làm bay hơi nước trong nguyên liệu từ đó tính ra được % nước có trong đó.
Cách làm: sấy cốc đến khối lượng không đổi là mo (g). Cho mẫu vào cốc đã sấy ta được khối lượng m1. Sấy mẫu và cốc ở 105oC cho đến khối lượng không đổi m2(g).
Sấy đến khối lượng không đổi là khi để nguội và cân , lại cho vào tủ sấy, sấy 30 phút, lấy ra để nguội và cân. Kết quả giữa hai lần sấy và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5mg cho mỗi gam chất thử.
ĩ’ m1-m2 _______
% Ẩm (W) nii -m= ——— X0 1 0 0 Trong đó:
mo: khối lượng cốc (g).
m1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g)
m2: khối lượng cốc và mẫu sau sấy (g)
Xác định độ tro
Nguyên tắc: Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữa cơ. Dùng nhiệt độ cao 600 - 700oC để chuyển mẫu thực phẩm thành dạng tro trắng. Từ khối lượng chén nung ban đầu và khối lượng chén nung có chứa tro, xác định được độ tro của nguyên liệu.
A G2 — GQ
Độ tro = ---77-X 100
G1 — Go
Trong đó:
G0: trọng lượng của chén nung
G1: trọng lượng của chén nung và mẫu thử
(nung và cân cho đến khối lượng không đổi)
Định lượng lipid:
Nguyên tắc: Dùng eter Petroleum nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do có trong thực phẩm. Sau khi làm bay hơi hết eter, cân mẫu còn lại và tính ra hàm lượng lipid
có trong 100g thực phẩm.
Cách làm: Cân chính xác 4g mẫu nguyên liệu (đã được sấy đến khối lượng không đổi). Sau đó nghiền nhỏ cho vào túi giấy lọc (hoặc túi vải) rồi cho vào trụ chiết.
Đổ eter vào bình cầu cho đến khoảng 2/3 thể tích bình
Mở nước vào ống sinh hàn và bắt đầu chiết với tốc độ 4-5 giọt eter/giây. Thời gian chiết 10-12 giờ cho đến khi hoàn toàn hết lipid
Thử hết lipid bằng cách tháo ống sinh hàn ra, rồi lấy vài giọt eter từ trong trụ chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ, nếu sau khi để bay hơi, trên mặt kính không có vết loang thì coi như đã chiết xong chất béo trong mẫu thử.
Lưu ý: trước khi thử phải tắt bếp để nguội hoàn toàn, nếu không sẽ dễ gây hỏa hoạn
vì dung môi eter petroleum rất dễ cháy.
Tắt bếp, để nguội hệ thống Soxhlet, sau đó lấy túi giấy lọc đựng mẫu từ trụ chiết ra,
để cho bay hơi dung môi eter Petroleum rồi sấy khô trong tủ sấy. Cân, lấy khối lượng mẫu và giấy lọc trước khi chiết, trừ đi khối lượng mẫu và giấy lọc sau khi chiết để tính được khối lượng chất béo.
Hàm lượng lipid = —---X 100
m Trong đó:
L1: khối lượng giấy lọc và mẫu trước khi chiết (g)
L2: khối lượng giấy lọc và mẫu sau khi chiết (g) m: khối lượng mẫu ban đầu
Nguyên tắc:
Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh methylen.
Phương trình phản ứng:
CF(OF(CHOH)4-CHO-K.:Fe(CN).2NaOH^CIFOH-(CHOH)4-CC)ONa-NaK.:Fe(CN).IFO
Dụng cụ:
Bếp điện, kẹp, lưới amiang, nồi cách thủy, phễu, ống đong, bình định mức, becher, erlen, burette, pipette,...
Hóa chất:
K3Fe(CN)6, đường glucoza 0,5% (w/v), NaOH 5%, 2,5N, HCl 5%, CCl3COOH 10%, Methyl red 1%,.
Cách tiến hành:
Cân chính xác khoảng 10g nguyên liệu cho vào cối sứ nghiền nhuyễn với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị methyl red và cho từ từ từng giọt NaOH 5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Sau đó cho hỗn hợp vào bình định mức 100ml để trích
ly, lắc đều trong 10 phút, định mức tới vạch và đem lọc. Lấy chính xác 50ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác 250 ml. Thêm 20ml dung dịch HCl 5% và đem dun cách thủy hỗn hợp trong 30-45 phút.
Sau đó, làm nguội nhanh và trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N hoặc
Na2CO3 bão hòa với chỉ thị metheyl red (dung dịch từ màu đỏ chuyển sang vàng). Sau đó cho vào bình định mức 250ml và định mức tới vạch.
Lấy dung dịch mẫu chứa đường tổng cho vào burette. Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N.
Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường tổng từ burette, cho từ giọt một lắc mạnh.
định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrocyanure. Trong trường hợp khó nhận điểm chuyển màu, có thể kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉ thị methylen blue và một giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mất màu xanh cho biết phản ứng đã kết thúc.
Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai. Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối.
Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi
Lặp lại thí nghiệm chuẩn độ 3 lần
Tính toán kết quả:
Hàm lượng đường tổng được tính bằng công thức:
0,5 xVg XV 1XV 2 X100
Xt = _ ' '---
100 X Vt X 50 X m
Trong đó:
Xt: là hàm lượng đường tổng, %
Vg: là thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, ml
Vt: là thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml
V1: là thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, ml
V2: là thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, ml
m: lượng mẫu đem cân thí nghiệm, g hoặc ml