Sau khi thu được dịch nước cốt dừa thì ta tiến hành bổ sung tinh bột biến tính và đem đi sấy. Để chọn được nghiệm thức tối ưu thì ta kiểm tra chỉ số acid cũng như đánh giá cảm quan về màu, mùi, cấu trúc của bột. Ta được các bảng kết quả sau:
Bảng 3.3: Chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy ở các hàm lượng tinh bột biến
tính khác nhau Nghiệm thức Chỉ số acid
(mgKOH/g)
B1 (10%) 4,17c
B2 (20%) 4,11c
B3 (30%) 3,32ab
B4 (40%) 3,09a
B5 (50%) 3,93bc
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa a = 0,05.
sấy ở các hàm lượng tinh bột biến tính khác nhau.
Nghiệm thức Điểm cảm quan
màu
Điểm cảm quan mùi
Điểm cảm quan cấu trúc
B1 (10%) 1,94c 2,11c 1,33d
B2 (20%) 2,83b 2,38c 2,33c
B3 (30%) 3,77a 3,50b 3,11b
B4 (40%) 4,16a 4,33a 3,83a
B5 (50%) 4,27a 3,88a 4,22a
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại.
Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa a = 0,05.
Từ các bảng kết quả thống kê ta thấy rằng:
- Khi tăng hàm lượng tinh bột biến tính từ B1 đến B4 chỉ số acid giảm dần từ 4,17
xuống 3,09 tuy nhiên đến B5 thì nó lại tăng lên 3,93.
- Bên cạnh đó điểm cảm quan về màu, mùi, cấu trúc của bột nước cốt dừa cũng tăng lên khi hàm lượng tinh bột biến tính tăng. Điểm cảm quan đạt giá trị lớn nhất của màu 4,27 điểm, của mùi là 4,33 điểm, của cấu trúc là 4,22 điểm.
Bổ sung tinh bột biến tính nhằm hỗ trợ cho quá trình sấy, giúp cho sản phẩm mau khô và có độ ẩm thấp. Do đó khi ta bổ sung càng nhiều tinh bột biến tính thì khi sấy sản phẩm sẽ nhanh khô hơn.
nhiệt độ sấy, thời gian sấy, hàm lượng tinh bột biến tính thêm vào,.... Nhưng trong thí nghiệm này ta cố định nhiệt độ (55oC) và thời gian (10 giờ) nên sản phẩm sẽ thay đổi tùy thuộc vào hàm lượng tinh bột biến tính thêm vào. Ở nghiệm thức B1chỉ thêm 10% tinh bột biến tính vào thì sản phẩm có màu hơi xám, có mùi hôi của dầu
bị oxy hóa, bột hoàn toàn bị ướt dầu, vón cục. Do hàm lượng tinh bột biến tính thấp nên khả năng bao bọc chất béo, hút ẩm kém nên sản phẩm bị ướt. Mặt khác, khi sấynhiệt độ tăng chất béo bị oxy hóa tạo ra mùi hôi của dầu. Bên cạnh đó, do phản ứng
Maillard nên làm màu sắc sản phẩm thay đổi.
Khi tăng hàm lượng tinh bột biến tính lên thì màu sắc, mùi, cấu trúc của sản phẩm tăng và đạt điểm cảm quan cao nhất ở B4, B5. Vì hàm lượng tinh bột cao nên khả năng bao bọc chất béo, hút ẩm tốt nên sản phẩm không bị ướt dầu và có màu trắng sáng.
Dựa vào các kết quả trên để chọn nghiệm thức tối ưu thì ta có thể chọn nghiệm thức B4, B5. Mặt khác, ta thấy ở bảng 3.3 khi hàm lượng tinh bột biến tính tăng thì khả năng bao bọc chất béo tốt nên chỉ số acid giảm dần từ B1 đến B4 nhưng B5 lại tăng lên. Nguyên nhân có thể là do các nghiệm thức điều có cùng nhiệt độ và thời gian sấy giống nhau nhưng hàm lượng tinh bột biến tính thêm vào khác nhau và nhiều nhất ở B5 nên khi sấy chúng sẽ nhanh khô và tạo thành sản phẩm có độ ẩm thấp nên hoạt độ nước của sản phẩm cũng thấp. Khi hoạt độ nước thấp sự oxy hóa chất béo diễn ra mạnh mẽ nguyên nhân là do lúc này thực phẩm chứa chất béo ở dạng khan có cấu trúc ở dạng vật thể keo có lỗ xốp, chất béo tập trung ở bề mặt các
vi lỗ nên dễ tiếp xúc với oxy làm cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra dễ dàng. Khi hoạt độ của nước tăng (0,05-0,3) thì cường độ oxy hóa lại bị giảm, sau đó cường độ oxy hóa lại bắt đầu tăng và đạt cực đại khi aw=0,7. Nhưng khi hoạt độ nước quá cao thì sự oxy hóa chất béo có thể chậm lại. Bên cạnh đó nồng độ chất tan tăng nên nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Vì thế nên chất béo bị oxy hóa chỉ số acid của sản phẩm sau khi sấy tăng.
B4 (40%) làm thông số tối ưu cho quy trình sản xuất.