PHẦN 2. KIỂM SOÁT HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ TẠI CÁC BỘ PHẬN
2.3 Kiểm soát hoạt động tại bộ phận chế biến món ăn
- Khi nhập nguyên liệu, thực phẩm chế biến món ăn về cần phải kiểm tra rõ về chất lượng, số lượng, nguồn gốc xuất xứ theo quy định của nhà hàng, đảm bảo đầy đủ hoá đơn, chứng từ chứng minh rõ nguồn gốc sản phẩm, giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Có thể kiểm tra như quan sát bằng mắt thường, thông qua màu sắc, mùi và tình trạng bên ngoài của hàng hoá. Cụ thể nguyên liệu và thực phẩm cần đảm bảo các yếu tố như sau:
+ Thực phẩm sống đảm bảo độ tươi ngon nhất định, không có mùi và bị ôi thiu.
+ Rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, hư thối hay thay đổi màu sắc.
+ Các loại thực phẩm đông lạnh khi nhập phải còn độ lạnh nhất định, trong hạn sử dụng.
+ Các loại thực phẩm khô và gia vị phải đảm bảo rõ ràng nguồn gốc, xuất xứ, còn trong hạn sử dụng, không bị ẩm mốc và hư hỏng.
+ Thực phẩm đóng hộp không bị méo mó, thay đổi hình dạng ban đầu và đảm bảo vẫn còn hạn sử dụng.
- Đào tạo nhân viên các kiến thức về an toàn thực thẩm để kiểm soát và đảm bảo chất lượng thực phẩm được nhập vào resort.
- Đảm bảo nhân viên bếp luôn mang đầy đủ các đồ bảo hộ như mũ, khẩu trang, bao tay,... trong quá trình làm việc
- Kiểm tra các trang thiết bị trong bếp đã được vệ sinh sạch sẽ chưa, đảm bảo giai đoạn sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.3.2. Kiểm soát chế biến món ăn 2.3.2.1. Bếp nguội (bếp lạnh) Bếp lạnh sẽ được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm rau củ, được chia ra ở các khu vực như kho lạnh lớn và các tủ lạnh. Cụ thể quy trình kiểm soát như sau:
- Bảo quản rau củ trong các kho lạnh lớn:
+ Nhiệt độ kho lạnh rau củ từ 2 đến 8 độ C + Không bảo quản các sản phẩm thịt sống, hải sản tươi sống trong kho rau. Trường hợp cần thiết để tạm các thực phẩm này trong kho rau, cần phải có biện pháp che kín và không được để nước từ thịt, hải sản chảy ra nền kho rau.
+ Không để thực phẩm trực tiếp xuống nền kho. Rau, củ được để trong các thùng và có thể phủ khăn ẩm sạch để tránh bị héo. Các loại lá thơm nhanh héo có thể bao bọc bằng màng nilon. Thường xuyên kiểm tra kho và ưu tiên dùng các loại rau củ trước, không để xảy ra tình trạng rau héo úa.
+ Kho rau được nhân viên nhà hàng hoặc nhân viên phụ trách kho làm vệ sinh và sắp xếp lại hàng ngày.
+ Các thực phẩm sữa chua, whipping, topping, phô mai, bơ được phép bảo quản chung trong kho rau nếu nhiệt độ bảo quản phù hợp. Không được xả đông thịt, hải sản, thực phẩm tươi sống trong kho rau.
+ Lắp rèm nhựa cho các nhà lạnh/mát để tránh thất thoát nhiệt độ khi mở cửa.
+ Nhiệt độ tủ lạnh/ kho lạnh được theo dõi với tần suất 3 lần/ngày: sáng, chiều và tối.
- Bảo quản rau củ trong các tủ lạnh:
+ Nhiệt độ bảo quản từ 2-8 độ C + Đảm bảo chỉ được phép cho rau đã sơ chế, rửa sạch, sẵn sàng sử dụng và bảo quản tại các tủ lạnh trong bếp (rau đã được khử trùng bằng nước rửa rau trước khi cho vào tủ lạnh bảo quản). Che chắn hoặc bao gói bằng màng film để tránh rau bị héo và tránh lây nhiễm chéo từ thực phẩm khác.
+ Kiểm tra nhân viên bếp vệ sinh và sắp xếp tủ lạnh hàng ngày.
Định kỳ kiểm tra thực phẩm, trình trạng sắp xếp trong các tủ/kho lạnh 2 lần/tuần. Bảo quản trái cây (nguyên liệu):
+ Bảo quản trái cây phù hợp nhất từ 16 độ C - 22 độ C.
- Tất cả các trái cây khi mang vào bếp, kho trái cây để sử dụng và bảo quản phải được đựng vào thùng/ khay nhựa sạch của Công ty, không được đựng trong các thùng xốp, thùng carton của nhà cung cấp. Khi sử dụng trái cây phải ưu tiên sử dụng hàng cũ trước.
- Kiểm soát việc trái cây phải được rửa sạch trước khi sơ chế và phục vụ khách. Các kệ đựng trái cây phải được vệ sinh và lau chùi hàng ngày.
2.3.2.2. Bếp nóng Bếp nóng là khu vực làm chín món ăn bằng nhiều hình thức khác nhau, thường cần nhiệt độ cao để làm chín , đây cũng là khu vực cần rất nhiều dụng cụ và nguy hiểm bởi phải sử dụng lửa, điện,... Vì vậy việc kiểm soát các hoạt động trong khu vực bếp nóng là vô cùng quan trọng và đòi hỏi sự cẩn thận cao. Kiểm soát hoạt động phục vụ tại bếp nóng cần đảm bảo:
- Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ chế biến món ăn - Kiểm soát và đảm bảo nhiệt độ của các món ăn là phù hợp, tránh xảy ra trường hợp vượt mức quy định làm hỏng món ăn
- Đảm bảo nhân viên tuân thủ các quy trình chế biến món ăn của resort - Đảm bảo luôn có nhân viên trong khu vực bếp để xử lý các sự cố phát sinh kịp thời - Lập kế hoạch chế biến món ăn bao gồm dự đoán nhu cầu khách và thực đơn món ăn để nâng cao chất lượng phục vụ trong nhà hàng
- Phân bổ nguồn lực hợp lý dựa theo số lượng khách tại hai nhà hàng nhằm đảm bảo hoạt động phục vụ diễn ra trơn tru.
- Đánh giá thực hiện công việc: Sau khi kết thúc công việc, bộ phận bếp sẽ họp lại đo lường kết quả thực hiện công việc so với tiêu chuẩn resort đề ra như thời gian thực hiện công việc, số lượng người thực hiện công việc, quy tình thực hiện, tiêu chuẩn về con người,... Từ đó có những điều chỉnh hợp lý nâng cao chất lượng bếp nóng và đem đến dịch vụ chất lượng tốt cho khách hàng
2.3.2.3. Bếp bánh - Đảm bảo thực hiện đúng công thức tiêu chuẩn cho từng món bánh - Sử dụng đúng phương pháp chế biến của từng món theo công thức tiêu chuẩn - Đảm bảo thiết lập đúng nhiệt độ và thời gian để chế biến từng loại bánh - Kiểm tra, đóng gói, dán nhãn các loại bánh, snack, mứt,... và gửi cho các bộ phận có liên quan.
- Kiểm tra hạn sử dụng, chất lượng bánh còn tồn của hôm qua để xem xét tải sử dụng - Kiểm soát và đảm bảo tủ lạnh phải được bật trước và đạt nhiệt độ tiêu chuẩn trước khi bánh được đưa vào
- Khu vực, kệ trưng bày bánh phải được vệ sinh sạch sẽ, trình bày đúng tiêu chuẩn
- Kiểm tra và ra soát số lượng bánh giao vào sổ giao nhận, với đúng tên món, và đủ chữ ký của nhân viên giao và nhân viên nhận
2.3.3. Kiểm soát chất lượng món ăn.
- Kiểm soát và đảm bảo nguyên liệu đầu vào phải đạt tiêu chuẩn của resort.
- Kiểm soát yếu tố con người:
+ Đào tạo và kiểm tra năng suất và năng lực làm việc của nhân viên thông qua quá trình làm việc và các sản phẩm cuối cùng
+ Đảm bảo môi trường làm việc thuận lợi và đầy đủ phương tiện, cơ sở vật chất - Kiểm soát các thiết bị trong nhà bếp phải đạt quy chuẩn và thường xuyên bảo trì dụng cụ, bảo dưỡng thay mới
- Đảm bảo môi trường làm việc đủ tiêu chuẩn vệ sinh, thông thoáng, khu vực bày biện món ăn sạch sẽ
- Luôn lắng nghe phản hồi từ khách hàng là cách hiệu quả để cải thiện chất lượng món ăn. Đánh giá, nhận xét và ghi nhận ý kiến của khách hàng để điều chỉnh và cải thiện quy trình nấu nướng.
2.3.4. Nhận xét:
Hoạt động kiểm soát của bộ phận chế biến món ăn được tiến hành thường xuyên và ở mức tốt đảm bảo các nhân viên trong bộ phận thực hiện đúng và đầy đủ những nguyên tắc đã đặt ra. Các món ăn luôn được kiểm tra về hình thức và vị giác trước khi mang ra phục vụ khách. Thực phẩm, món ăn luôn được khách hàng phản hồi ở mức tốt, tươi ngon và hấp dẫn chứng tỏ quá trình kiểm soát chất lượng phục vụ của bộ phận bếp diễn ra thuận lợi, đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm trong resort.