- Phòng thí nghiệm khoa Cơ khí- Công nghệ, trường Đại học Nông Lâm Huế 3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp vật lý
3.3.1.1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [11]
- Nguyên lý:
Sấy mẫu ở nhiệt độ 105oC làm bay hết hơi nước. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.
-Tính kết quả:
Độ ẩm theo % (X) tính bằng công thức:
( )
G G
G X G
−
ì
= −
1 2
1 100
Trong đó:
+ X: độ ẩm của thực phẩm (%).
+ G: khối lượng cốc sấy (g).
+ G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g).
+ G2: khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g).
3.3.2. Phương pháp hóa sinh
3.3.2.1. Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod [11]
- Nguyên tắc: Vitamin C có thể khử được dung dịch iod. Dựa vào lượng iod bị khử bởi vitamin C có trong mẫu để suy ra hàm lượng vitamin C.
- Tính kết quả:
1 2
0,00088 V V 100
X V m
ì ì ì
= ì
Trong đó:
+ V: Giá trị trung bình của số ml chuẩn độ (ml) + V1: Thể tích bình định mức pha mẫu (ml) + V2: Thể tích mẫu lấy để xác định (ml) + m: Khối lượng mẫu (mg)
+ 0,00088: số gam vitamin C tương ứng với 1ml đ iod 0,01N
3.3.2.2. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet [11].
- Nguyên tắc:
Dùng ete nóng để hòa tan và chiết rút tất cả lipit tự do có trong nguyên liệu bằng hệ thống Soxhlet. Sau đó làm bay hơi hết ete, sấy mẫu đến khối lượng không đổi.
- Tính kết quả:
Hàm lượng lipit có trong 100g mẫu nguyên liệu như sau:
(a b).100
X c
= − Trong đó:
+ X: hàm lượng chất béo lipit tính bằng %.
+ a: khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g).
+ b: khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi chiết (g).
+ c: lượng nguyên liệu ban đầu.
3.3.2.3. Xác định hàm lượng Cellulose [3]
- Hóa chất: Dung dịch NaOH 0,5%, dung dịch HCl 10%, dung dịch nước Javen (natri hypochlorite).
- Tính kết quả:
100 X a
m
= ì + a: Khối lượng cellulose (g)
+ m: Khối lượng mẫu thí nghiệm (g)
3.3.2.4. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl [11]
- Nguyên tắc:
Dùng H2SO4 đậm đặc và xúc tác để vô cơ hóa mẫu, chuyển toàn bộ nitơ trong nguyên liệu về dạng muối (NH4)2SO4. Sau đó dùng NaOH đẩy NH3 ra, và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất xuống bình hứng chứa H3BO3 và chỉ thị Tashiro. Chuẩn độ dung dịch trong bình hứng bằng H2SO4
0,1N cho đến khi dung dịch đổi màu, từ đó tính được hàm lượng nitơ tổng số.
- Tính kết quả:
Nitơ toàn phần (%) =
P Vì1.42ì100
Trong đó:
+ V: số ml H2SO4 0,1N chuẩn độ.
+ 1,42: Số mg N tương ứng với 1 ml H2SO4 0,1N.
+ P: Lượng mẫu phân tích tính bằng mg.
Để xác định hàm lượng đạm tổng số dựa theo hàm lượng nitơ tổng số. Đạm tổng số hay protein tổng số là nitơ tổng số nhân với hệ số chuyển đổi. Hệ số này phụ thuộc vào hàm lượng nitơ trong protein. Thông thường nitơ chiếm 16%
protein nên hệ số chuyển đổi thường sử dụng là 100/16 = 6,25.
3.3.3. Phương pháp vi sinh vật
3.3.3.1. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí [7]
- Nguyên tắc:
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng kỹ thuật đổ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định, xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu.
- Tính kết quả:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được tính theo công thức sau:
Trong đó:
+ A: Số khuẩn lạc trong 1g hoặc 1ml mẫu.
+ N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn.
+ ni: Số lượng đĩa cấy tại nồng độ pha loãng thứ i.
+ V: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa.
+ fi: Độ pha loãng tương ứng.
i i
iV f
n f
V n f V n A N
+ +
= +
2 ...
2 2 1 1 1
3.3.3.2. Phương pháp xác định E.Coli tổng số Coliform [7]
- Nguyên tắc:
Số lượng Coliform trong mẫu thực phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi khuẩn này, có thể xác định bằng phương pháp MPN. Phương pháp này dựa vào nguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập phân (hai nồng độ kế tiếp nhau khác nhau 10 lần). Mẫu được đồng nhất và pha loãng thành các nồng độ thích hợp rồi được ủ trong các ống nghiệm chứa môi trường thích hợp có ống bẫy khí Durham. Mỗi nồng độ pha loãng được ủ với 3 ống lặp lại.
Theo dừi sự sinh hơi và đổi màu để định tớnh sự hiện diện của E.Coli trong từng ống nghiệm, ghi nhận số ống nghiệm cho phản ứng dương tính và dựa vào bảng MPN để tính kết quả.
3.3.3.3. Phương pháp phân tích định tính Salmonella [7]
- Nguyên tắc
Samonella là trực khuẩn Gram (-), hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, có khả năng di động, không tạo bào tử, không sinh indol, không phân giải ure, hầu hết các chủng đều sinh H2S. Salmonella có thể được phát hiện bằng 4 bước là tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định.
3.3.4. Phương pháp cảm quan
- Đánh giá cảm quan theo thang Hendonic cho rau gia vị thành phẩm [12].
Người thử sẽ được mời quan sát sản phẩm và sau đó họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ưa thích - thang đo thị hiếu 9 điểm. Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “cực kỳ thích” và đầu đối diện “cực kỳ không thích”.
Cực kỳ không thích: 1 Tương đối thích: 6
Rất không thích: 2 Thích: 7
Không thích: 3 Rất thích: 8
Tương đối không thích: 4 Cực kỳ thích: 9 Không thích cũng không ghét: 5
Mỗi thành viên sau khi nếm sẽ đánh giá mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu thử theo thang điểm từ 1 - 9 trên cả 3 chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, trạng thái. Các phiếu cho điểm của mỗi thành viên sẽ được tập hợp lại để xử lý thống kê cho từng chỉ tiêu ghi trên mẫu.Mẫu nào đạt số điểm cao nhất thì coi như ưa thích nhất. Sau khi thu thập số liệu, sử dụng phần mềm SAS để phân tích
số liệu thực nghiệm. [6].
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả thí nghiệm được xử lý, phân tích phương sai ANOVA (Anova singgle factor) và so sánh các giá trị trung bình bằng phương pháp DUCAN (Duncan’s Multiple Range Test) trên phần mềm thống kê SAS, phiên bản 9.1 chạy trên môi trường Windows [6].