4.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng rau
gia vị
Kích thước nguyên liệu là một trong những yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, mùi, cấu trúc của sản phẩm cũng như tốc độ sấy của nguyên liệu. Ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả sấy cũng như thời gian sấy của nguyên liệu.
Kích thước càng nhỏ thì tốc độ thoát hơi ẩm càng lớn, quá trình sấy càng nhanh hơn và ngược lại kích thước càng lớn quá trình sấy càng lâu. Tuy nhiên nếu kích thước nguyên liệu quá nhỏ hay quá lớn sẽ làm tiêu hao năng lượng khi sấy [13]. Vì vậy cần lựa chọn kích thước phù hợp đối với từng loại nguyên liệu khác nhau.
Chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phảm. Kết quả được trình bày như sau.
4.2.1.1. Phương pháp sấy đối lưu
Hành hoa
Bảng 4.2. Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Công thức Mẫu Nhận xét
CT 1.1 3 mm Hành có màu xanh nhưng hơi xẩm màu, cấu trúc không đẹp, mùi thơm
CT 1.2 4 mm Hành có màu xanh nhất, cấu trúc đẹp nhất, hành ít bị teo nhất, mùi thơm
CT 1.3 5 mm Màu sắc hành kém tươi hơn so với kích thước 4 mm, cấu trúc xấu hơn, mùi hơi hăng
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng hành hoa sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Trạng thái
CT 1.1 5.40ab 5.70ab 5.67b
CT 1.2 6.03a 6.50a 6.23a
CT 1.3 5.05b 5.35b 5.50b
(Trong cùng một cột, các trung bình có chữ số mũ giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Từ kết quả ở bảng 4.3 thì cho thấy mức độ ưa thích của người thử đối với các CT có sự khác nhau, đặc biệt với CT 1.2 với hai CT còn lại. Hầu hết người thử hài lòng với CT 1.2 nhất với mức độ ưa thích là “tương đối thích”, với hai
CT 1.1 và CT 1.3 thì mức độ ưa thích của người thử là “không thích cũng không ghét” với cả ba chỉ tiêu về màu sắc, mùi và trạng thái.
Đối với CT 1.2 với cả ba chỉ tiêu màu sắc, mùi và trạng thái thì có số điểm cảm quan cao hơn tương ứng là 6,03; 6,50; 6,23. Điều này được giả thích do ở
CT 1.2 (kích thước là 4 mm) có kích thước phù hợp, khi sấy quá trình thoát hơi ẩm xảy ra đồng đều không quá nhanh cũng không quá chậm, hàm lượng tinh dầu, chất thơm ít bị thất thoát hơn nên mùi của sản phẩm không bị mất đi trong quá trình sấy. Do ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nên bề mặt sản phẩm cũng bị co ngót nhiều, chất lượng cũng giảm đi sau khi sấy.
Với CT 1.1 và CT 1.3 thì số điểm cảm quan thấp, trong đó CT 1.3 có điểm cảm quan thấp nhất với cả ba chỉ tiêu màu sắc, mùi và trạng thái tương ứng với số điểm cảm quan là 5,05; 5,35; 5,50. Kích thước nguyên liệu quá lớn cũng là nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng rau gia vị sau khi sấy, CT 1.3 có kích thước lớn nên quá trình thoát hơi ẩm sẽ lâu hơn, độ ẩm cũng phân bố không đông đều, mùi hăng của hành vẫn còn do sấy chưa khô.
Hình 4.1. Khảo sát kích thước hành hoa bằng phương pháp sấy đối lưu Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ở cả ba chỉ tiêu màu sắc, mùi và trạng thái, chúng tôi thấy rằng ở CT 1.2 (4 mm) cho chất lượng tốt nhất vì vậy chúng tôi quyết định chọn CT 1.2 cho nghiên cứu tiếp theo.
4 mm 5 mm
3 mm
Sả
Bảng 4.4. Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Công thức Mẫu Nhận xét
CT 1.1 0,5 mm Sả có màu sậm, ít thơm, cấu trúc vụn nhiều, sả quá khô cứng
CT 1.2 1 mm Sả có màu sáng, thơm mùi đặc trưng của sả, ít vụn, cấu trúc đẹp
CT 1.3 1,5 mm Màu sắc sả đẹp, màu sáng, thơm, nhưng sả còn ẩm, khô không đồng đều
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sả sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Trạng thái
CT 1.1 5.53b 5.67b 5.67b
CT 1.2 6.20a 6.37a 6.40a
CT 1.3 5.60a 5.50b 5.61b
(Trong cùng một cột, các trung bình có chữ số mũ giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Từ các kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi nhận thấy rằng đối với cả ba chỉ tiêu màu sắc, mùi và trạng thái cả ba CT đều có sự khác biệt.
Kết quả từ bảng 4.5 cho thấy sự ưa thích của người thử đối với các kích thước khác nhau, hầu hết mọi người hài lòng nhất ở CT 1.2 với mức đánh giá là
“tương đối thích”, với CT 1.1 và CT 1.2 mức độ ưa thích của người thử là
“không thích cũng không ghét”. Đối với chỉ tiêu màu sắc chúng tôi nhận thấy rằng có sự khác biệt với các CT. Ở CT 1.2 thì màu sắc của sả có màu đẹp sáng hơn so với hai CT còn lại với số điểm cảm quan tương ứng là 6,20.
Ở chỉ tiêu mùi và trạng thái giữa CT 1.1 và CT 1.2 không có sự khác nhau rừ ràng với mức độ ưa thớch là “khụng thớch cũng khụng ghột” tương ứng với số điểm cảm quan là 5,67 đối với CT 1.1 cho cả hai chỉ tiêu và 5,60; 5,61 đối với CT 1.3. Chỉ tiêu mùi do các thành phần tinh dầu dễ bay hơi quyết định, ở CT 1.1 do kích thước nhỏ nên tốc độ thoát hơi ẩm càng lớn đồng thời các tinh dầu cũng thoát ra càng nhiều nên làm giảm chất lượng sả sau sấy.
Dựa vào các kết quả trên chúng tôi quyết định lựa chọn CT 1.2 (1 mm) cho các nghiên cứu tiếp theo.
4.2.1.2. Phương pháp sấy chân không
Ở phương pháp sấy chân không chúng tôi cũng tiến hành khảo sát kích thước nguyên liệu như ở phương pháp sấy đối lưu.
Hành hoa
(Trong cùng một cột, các trung bình có chữ số mũ giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Bảng 4.6. Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy bằng phương pháp sấy chân không
Công thức Kích thước Nhận xét
CT 1.1 3 mm Hành khô đều, màu xanh hơi sẫm, cấu trúc đều, đẹp, thơm nhẹ
CT 1.2 4 mm Hành khô đều, màu xanh, cấu trúc đều đẹp, thơm CT 1.3 5 mm Hành khô không đều, màu xanh nhưng hơi sẫm,
cấu trúc không đẹp, ít thơm, còn mùi hăng
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng hành hoa sấy bằng phương pháp sấy chân không
Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Trạng thái
CT 1.1 6.73ab 6.77a 6.55b
CT 1.2 7.13a 7.15a 7.20a
CT 1.3 6.15b 6.73a 6.77ab
Hình 4.2. Khảo sát kích thước sấy chân không hành hoa
Từ kết quả ở bảng 4.7 đối với phương pháp sấy chân không thì chất lượng
đánh giá cảm quan cao hơn so với phương pháp sấy đối lưu với cả ba chỉ tiêu màu sắc, mùi, trạng thái.
Đối với CT 1.2 thì có sự khác biệt với hai CT còn lại, với CT 1.2 thì mức độ ưa thích là “thích” với số điểm cảm quan là 7,13; 7,14; 7,20 tương ứng với chỉ tiêu màu sắc, mùi và trạng thái. Với CT 1.1, CT 1.2 thì mức độ ưa thích đều là “tương đối thích”.
Với chỉ tiêu màu sắc thì CT 1.3 có điểm cảm quan thấp nhất là 6,15; CT 1.2 cho điểm cảm quan cao nhất là 7,13. Với chỉ tiêu mùi thì cả ba CT đều không có sự khỏc biệt rừ ràng thể hiện ở mũ “a”, trong đú CT 1.1 cú số điểm cảm quan là 6,77; CT 1.2 là 7,15; CT 1.3 là 6,73. Chỉ tiêu trạng thái thì CT 1.1 có điểm cảm quan thấp nhất với số điểm cảm quan là 6,55, trong khi đó CT 1.2 có số điểm cam quan cao nhất là 7,20.
Qua kết quả trên chúng tôi thấy rằng ở CT 1.2 thì hành hoa sau khi sấy có màu sắc đẹp nhất, mùi cũng như trạng thái tốt nhất nên quyết định chọn CT 1.2 cho các nghiên cứu tiếp theo
Sả
Bảng 4.8. Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy bằng phương pháp sấy chân không
Công thức Kích thước Nhận xét
CT 1.1 0,5 mm Sả quá khô, cứng, vụn nhiều, màu sẫm, thơm CT 1.2 1 mm Sả khô đều, ít vụn, màu sáng, thơm mùi đặc trưng CT 1.3 1,5 mm Sả khô không đều, còn ẩm, màu hơi sẫm, ít thơm Bảng 4.9. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sả sấy bằng
phương pháp sấy chân không
Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Trạng thái
CT 1.1 6.47b 6.98a 6.81b
CT 1.2 7.17a 7.27a 7.33a
CT 1.3 6.55b 6.95a 6.84b
(Trong cùng một cột, các trung bình có chữ số mũ giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Với phương pháp sấy chân không chất lượng của rau gia vị được đảm bảo hơn chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc của rau gia vị sau khi sấy.
Ở CT 1.1 có số điểm thấp nhất về cả ba chỉ tiêu màu sắc, mùi và trạng thái với số điểm cảm quan lần lượt là 6,47; 6,98; 6,81. Cả hai CT 1.1 và CT 1.3 đều có mức độ ưa thích là “tương đối thích”. Với CT 1.2 thì mức độ ưa thích cao nhất là “thích” với số điểm cảm quan lần lượt là 7,17; 7,27; 7,33.
Ở chỉ tiêu mùi thì cả ba mẫu không có sự khác nhau, đối với hai chỉ tiêu màu sắc và trạng thái thì CT 1.2 có sự khác biệt so với hai CT còn lại. Hai CT 1.1 và CT 1.3 không có sự khác biệt nhau ro ràng giữa hai CT thể hiện qua mũ “b”.
Ở chỉ tiêu màu sắc do sử dụng phương pháp sấy chân không, nguyên liệu được sấy trong điều kiện chân không không có mặt của oxy không khí nên hạn chế quá trình oxy hóa- khử do enzyme xảy ra làm sẫm màu nguyên liệu. Vì vậy sản phẩm sấy bằng phương pháp sấy chân không tốt hơn so với phương pháp sấy đối lưu.
Từ kết quả trên chúng tôi nhận thấy mẫu có CT 1.2 có màu sắc đẹp nhất, mùi cũng như trạng thái tốt nhất nên chúng tôi quyết định chọn CT 1.2 cho nghiên cứu tiếp theo.
4.2.1.3. Phương pháp sấy thăng hoa
Hành hoa
Bảng 4.10. Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng hành sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa
Công thức Kích thước Nhận xét
CT 1.1 2 mm
Khô đều, màu xanh hơi trắng, cấu trúc đồng đều, đẹp, hành giữ nguyên cấu trúc không bị teo, mùi thơm đặc trưng
CT 1.2 4 mm Hành khô đều, màu xanh tự nhiên nhất, cấu trúc đẹp, mùi thơm đặc trưng
CT 1.3 6 mm Hành khô, màu xanh, cấu trúc đẹp nhưng ít thơm hơn
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng hành hoa sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa
Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Trạng thái
CT 1.1 7,10a 7,16ab 7,10a
CT 1.2 7,43a 7,50a 7,36a
CT 1.3 7,40a 6,90b 7,25a
(Trong cùng một cột, các trung bình có chữ số mũ giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Qua kết quả từ bảng 4.11 chúng tôi nhận thấy rằng tất cả các CT được sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa đều có mức độ ưa thích là “thích”.
Cỏc CT khụng khỏc nhau rừ ràng về cả ba chỉ tiờu màu sắc, mựi, trạng thỏi.
Kết quả đánh giá đều đạt điểm trên 7.
Với sấy thăng hoa đây là phương pháp tốn nhiều chi phí do thiết bị đắt tiền nhưng chất lượng sản phẩm tốt. Màu sắc sản phẩm được giữ lại nên hành sấy ra màu vẫn xanh, đẹp. Mùi của sản phẩm khi sấy bằng thăng hoa được giữ lại trong khung sản phẩm nên ít thất thoát ra bên ngoài, cấu trúc cũng không bị biến đổi, co ngót do không ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao vì vậy sản phẩm có chất lượng tốt.
Từ kết quả trên chúng tôi quyết định chọn CT 1.2 cho nghiên cứu tiếp theo.
Sả
Bảng 4.12. Kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sả sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa
Công thức Kích thước Nhận xét
CT 1.1 0,5 mm Sả khô đều, màu trắng bạt, thơm, cấu trúc đẹp tự nhiên, không bị teo
CT 1.2 1,5 mm Sả khô đều, màu sắc đẹp tự nhiên, thơm mùi đặc trưng, cấu trúc đẹp, không bị teo
CT 1.3 2,5 mm Sả khô chưa đều, màu sắc đẹp, thơm, cấu trúc đẹp, không bị teo
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sả sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa
Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Trạng thái
CT 1.1 7.16b 7.20ab 7.10b
CT 1.2 7.63a 7.47a 7.53a
CT 1.3 7.10b 6.77b 7.13b
(Trong cùng một cột, các trung bình có chữ số mũ giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Hình 4.3. Khảo sát kích thước sấy thăng hoa
Với phương pháp sấy thăng hoa là phương pháp sấy thì sản phẩm gần như bảo toàn được các tính chất cảm quan cũng như hàm lượng dinh dưỡng [13].
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi khảo sát kích thước sả sấy bằng phương pháp đối lưu thì hầu hết các chỉ tiêu màu sắc, mùi, trạng thái đều có mức độ ưa thớch là “thớch”. Giữa cỏc CT cũng cú sự khỏc biệt nhau rừ ràng, đối với CT 1.2 thì mức độ ưa thích của người thử là cao nhất ở mức độ “rất thích” tương ứng với số điểm cảm quan lần lượt là 7,63; 7,47; 7,53 với các chỉ tiêu màu sắc, mùi, trạng thái.
Hai CT 1.1 và CT 1.3 thỡ khụng cú sự khỏc biệt nhau rừ ràng thể hiện ở mũ
“b”. Nếu xét về mặt kinh tế thì CT 1.1 cho hiệu quả cao hơn so với CT 1.2 do kích thước lát cắt mỏng hơn nên khi sấy sự thoát ẩm nhanh hơn làm rút ngắn thời gian sấy. Tuy nhiên CT 1.2 lại phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng hơn cũng như sản phẩm có chất lượng tốt hơn.
1,5 mm 2,5 mm
0,5 mm
Kết quả đánh giá ba chỉ tiêu cảm quan trên chúng tôi thấy rằng ở CT 1.2 tương ứng với kích thước 1 mm cho chất lượng sả tốt nhất. Do đó chúng tôi quyết định chọn mẫu có CT 1.2 cho các nghiên cứu tiếp theo.
4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chiều dày lớp sấy đến chất lượng rau gia vị Độ dày lớp sấy là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy quyết định hiệu quả
kinh tế quá trình sấy, ảnh hưởng đến thời gian sấy cũng như là chất lượng rau gia vị thành phẩm.
Độ dày lớp sấy càng dày thì thời gian sấy càng lâu, ngược lại chiều dày lớp sấy mỏng thì thời gian sấy ngắn lại nhưng lại tiêu hao năng lượng để sấy. Cần phải lựa chọn được chiều dày lớp sấy phù hợp để vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo về mặt tiết kiệm chi phí sấy.
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm khảo sát chiều dày lớp sấy với 2 mẫu nguyên liệu rau gia vị là hành hoa và sả với các phương pháp sấy khác nhau. Kết quả nghiên cứu được thể hiện như sau:
4.2.2.1. Phương pháp sấy đối lưu
Hành hoa
Bảng 4.14. Chiều dày lớp sấy ảnh hưởng đến chất lượng hành hoa sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Công thức Chiều dày Nhận xét
CT 1.1 7 mm Hành khô, giòn, bị teo lại, cấu trúc đẹp, màu xanh hơi sẫm, mùi thơm
CT 1.2 9 mm Hành khô đều, cấu trúc đẹp, màu xanh đặc trưng, mùi thơm
CT 1.3 11 mm Hành khô không đồng đều, cấu trúc không đẹp, màu xanh sẫm, mùi còn hơi hăng
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của chiều dày lớp sấy đến chất lượng hành hoa sấy bằng phương pháp sấy đối lưu
Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Trạng thái
CT 1.1 5.47a 5.49b 5.57b
CT 1.2 6.00a 6.30a 6.20a
CT 1.3 5.40a 5.68b 5.47b
(Trong cùng một cột, các trung bình có chữ số mũ giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Hình 4.4. Khảo sát chiều dày sấy đối lưu hành hoa
Cũng như kích thước ngyên liệu, chiều dày lớp sấy ảnh hưởng tới tốc độ, thời gian cũng như chất lượng sản phẩm. Chiều dày lớp sấy càng mỏng thì khả
năng thoát hơi ẩm càng lớn, tốc độ sấy càng nhanh.
Ngược lại, chiều dày lớp sấy càng dày thì khả năng thoát ẩm càng chậm, diện tích tiếp xúc với tác nhân sấy càng nhỏ, những phần ở giữa lớp sấy ít tiếp xúc với tác nhân sấy nên khả năng thoát ẩm kém, tốc độ sấy càng chậm, thời gian sấy càng dài.
Kết quả nghiên cứu khảo sát được thể hiện ở bảng 4.15 chúng tôi nhận thấy rằng ở CT 1.2 với cỏc CT khỏc cú sự khỏc nhau rừ ràng. Hai CT 1.1 và CT 1.3 thỡ khụng cú sự khỏc biệt nhau rừ ràng.
Với CT 1.1 có mức độ yêu thích là “không thích cũng không ghét”, các chỉ tiêu màu, mùi, trạng thái có điểm cảm quan thấp. Điều này được giải thích là do ở CT 1.1 thì chiều dày lớp sấy mỏng, quá trình thoát hơi ẩm xảy ra nhanh hơn, bề mặt của hành bị co ngót nhiều do ảnh hưởng của nhiệt đô sấy. Đồng thời do chiều dày lớp sấy mỏng nên hàm lượng tinh dầu, chất thơm trong hành cũng thất thoát nhiều vì vậy chất lượng của hành hoa sau khi sấy giảm. Thể hiện ở điểm số lần lượt là 5,47; 5,49; 5,57 với các chỉ tiêu màu sắc, mùi và trạng thái.
Ở CT 1.3 do chiều dày lớp nguyên liệu dày nên quá trình sấy lâu, màu sắc cũng như trạng thái của hành kém, tuy chiều dày lớp nguyên liệu dày sẽ giảm sự thất thoát tinh dầu nhưng thời gian sấy lại dài nên tinh dầu cũng sẽ thất thoát nhiều.
Qua kết quả trên chúng tôi nhận thấy rằng ở CT 1.2 có mức độ ưa thích của người thử cao hơn với hai CT trên là “tương đối thích” với số điểm cảm quan là 6,00; 6,30; 6,20 lần lượt với ba chỉ tiêu màu sắc, mùi và trạng thái. Vì vậy chúng tôi quyết định chọn CT 1.2 cho nghiên cứu tiếp theo.
9 mm 11 mm
7 mm