2.1. Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod
+ Chuẩn bị mẫu: Dùng cối nghiền nhỏ 5g nguyên liệu. Cho thêm vào cối sứ 10ml HCl 2%, lọc cho vào ống đong đến 50ml bằng nước cất.
+ Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn dộ Iod: Lấy 10ml dịch chiết cho vào erlen, thêm 1giọt hồ tinh bột 0,5%. Lắc nhẹ. Dùng Iod chuẩn độ đến khi xuất hiện màu xanh lam nhạt. Làm 3 lần như trên lấy trị số trung bình.
2.2. Xác định hàm lượng Cellulose
- Hóa chất: dung dịch NaOH 0,5%, dung dịch HCl 10%, dung dịch nước Javen (natri hypochlorite).
- Tiến hành:
Cân chính xác 1 – 2g mẫu cho vào bình tam giác 200ml dung dịch NaOH 0,5%, lắp vào ống sinh hàn đun hoàn lưu trong 30 phút kể từ lúc sôi. Chú ý đừng để bọt trào lên.
Lọc qua giấy lọc đã biết trọng lượng. Rửa cặn còn lại với dung dịch NaOH 0,5% nóng. Tiếp tục cho cặn tác dụng với 10ml HCl 10%. Thêm vào đó 10ml dung dịch natri hypochlorite từng giọt một, vừa cho vừa khuấy đều.
Để yên trong 5 phút rồi lọc qua giấy lọc đã biết trọng lượng. Cho cặn lại tiếp tục tác dụng trở lại với NaOH 0,5% ở nhiệt độ 400C. Để yên vài phút và làm như thế 1- 2 lần nữa để có cellulose thật trắng. Sau cùng rửa sạch thật kỹ bằng nước sôi. Sấy khô và cân.
2.3. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet - Tiến hành:
Cân 2g mẫu khô cho vào giấy lọc, gói kỹ lại, cho vào trụ chiết của bộ Soxhlet.
Rửa sạch bình cầu, cho ete etylic vào khoảng 2/3 thể tích bình. Cho nước chạy qua ống sinh hàn và bật bếp điện cho bộ Soxhlet hoạt động.
2.4. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl - Tiến hành:
Vô cơ mẫu: cân 3g mẫu + 6ml H2SO4 đậm đặc + 3g chất xúc tác cho vào bình cầu, đốt trong tủ hốt cho đến khi dung dịch trong suốt, để nguội.
Cất NH3 ở máy cất đạm, mẫu đã vô cơ + nước cất + dung dịch NaOH 50% (đậm đặc) + 5 giọt phenolphtalein cho vào bình Kjeldahl đến khi dung dịch có màu hồng đậm.
Bình hứng gồm: 20ml H3BO3 3% + vài giọt chất chỉ thị tasiro, lắc đều, cho vào ống sinh hàn và cho bộ chưng cất làm việc. Thử xem đã cất hết NH3
bằng giấy quỳ tím ở miệng ống sinh hàn.Nếu quỳ tím không đổi màu là được.Cuối cùng lấy bình hứng ra ngoài và tiến hành rửa bình Kjeldahl bằng nước cất.
- Tính kết quả:
Nitơ toàn phần (%) =
P Vì1.42ì100
Trong đó:
+ V: số ml H2SO4 0,1N chuẩn độ.
+ 1,42: Số mg N tương ứng với 1 ml H2SO4 0,1N.
+ P: Lượng mẫu phân tích tính bằng mg.
Để xác định hàm lượng đạm tổng số dựa theo hàm lượng nitơ tổng số. Đạm tổng số hay protein tổng số là nitơ tổng số nhân với hệ số chuyển đổi. Hệ số này phụ thuộc vào hàm lượng nitơ trong protein. Thông thường nitơ chiếm 16% protein nên hệ số chuyển đổi thường sử dụng là 100/16 = 6,2.
Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: Ngày thử:
Giới tính:
Bạn nhận được mẫu sản phẩm ký hiệu là: ………
Bạn hãy quan sát, ngửi và sau đó cho điểm mức độ yêu thích của bạn về màu sắc, mùi và trạng thái của mỗi mẫu theo thang điểm sau:
Cực kỳ không thích: 1 Rất không thích: 2
Không thích: 3 Tương đối không thích: 4
Không thích cũng không ghét: 5 Tương đối thích: 6
Thích: 7 Rất thích: 8
Cực kỳ thích: 9 Trả lời:
Mẫu Điểm
Màu sắc Mùi Trạng thái
Bạn thích sử dụng mẫu nào hơn:
Phụ lục 3: Các phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật 1. Phương pháp phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí
Quá trình phân tích chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí được tóm tắt theo quy trình sau:
Mẫu – pha loãng mẫu có độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3…
Đếm và tính kết quả (CFU/g hoặc CFU/ml) Chọn nồng độ thích hợp, chuyển 1ml mẫu
vào đĩa peptri vô trùng
Đổ 10 – 15ml môi trường PCA vào mỗi đĩa petri đã cấy mẫu
Nuôi ở nhiệt độ 370C, 72h
2. Phương pháp phân tích E.coli, Coliform và Salmonela Quy trình xác định Coliform
Số ống (+) (sinh hơi) ở mỗi độ pha loãng
Cấy vào ống canh BGBL, ủ
ở 370C, 48 giờ.
Chuẩn bị dịch đồng nhất hoặc pha loãng mẫu để có độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3..
Chuyển 1ml dung dịch 10-1, 10-2, 10-3..vào ống 10ml canh LSB, mỗi nồng độ có 3 ống lặp lại, ủ ở 370C, 48 giờ.
Ghi nhận các ống LSB (+) (sinh hơi) ở mỗi nồng độ pha loãng
Cấy vào ống canh EC, ủ ở
44,50C ± 0,20C trong 24 giờ
Coliform chịu nhiệt Coliform tổng số
Số ống hơi (+) ở mỗi độ pha loãng
Quy trình xác định E.coli
Chuẩn bị dịch đồng nhất hoặc pha loãng mẫu để có độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3..
Cấy vào ống canh EC, ủ ở 44,50C ± 0,20C trong 24 giờ Chuyển 1ml dung dịch 10-1, 10-2, 10-3…vào ống 10ml canh LSB,
mỗi nồng độ có 3 ống lặp lại, ủ ở 370C, 48 giờ.
Ghi nhận các ống LSB (+) (sinh hơi) ở mỗi nồng độ pha loãng
Cấy ria lên thạch EMB, ủ ở 370C trong 24 giờ
Chọn khuẩn lạc (tròn, dẹt hình đĩa và có ánh kim xanh)
Thử nghiệm IMViC
E.coli (tính kết quả bằng cách tra bảng MPN)
Quy trình xác định Salmonela Mẫu – pha loãng mẫu có độ pha loãng
10-1, 10-2, 10-3…
Đếm và tính kết quả (CFU/g hoặc CFU/ml) Chọn nồng độ thích hợp, chuyển 1ml mẫu
vào đĩa peptri vô trùng
Đổ 10 – 15ml môi trường SSA vào mỗi đĩa petri đã cấy mẫu
Nuôi ở nhiệt độ 370C, 24h
Phụ lục 5: Xử lí số liệu thống kê
1. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng rau gia vị