Ẩm thực Hà Nội bao giờ cũng ủược nhắc tới như một nền ẩm thực tinh tế và hào hoa cũng như chớnh phẩm chất của con người Tràng An vậy. Những nhà hàng lõu ủời ở Hà Nội với những mún ăn ngon ủược truyền từ ủời này sang ủời khỏc ủó gúp phần làm nờn diện mạo cho nền ẩm thực ủất Hà thành.
Mảnh ủất Kẻ chợ là nơi tập trung làm ăn buụn bỏn của người dõn xứ kinh kỡ. Chẳng thế mà 36 phố phường có những cái tên chỉ mặt hàng buôn bán: Hàng Đường, Hàng Mã, Hàng Tre…Nay phố phường ủổi thay, khụng phải phố nào cũng bỏn những mặt hàng theo tờn phố nữa nhưng những gia ủỡnh cú truyền thống buụn bỏn vẫn truyền nghề lại cho con cháu mình làm nên những cửa hàng gia truyền nổi tiếng.
Những nhà hàng tại Hà Nội thường cú lịch sử lõu năm, ủược truyền từ thế hệ này sang thế hệ khỏc. Và người Hà Nội nổi tiếng sành ăn cũng chỉ ủến những ủịa chỉ nhà hàng ấy ủể thưởng thức những mún ăn mang hương vị truyền thống chứ ớt khi tỡm những quỏn ăn khác mới mở.
Nhắc ủến những mún ăn ngon chốn Hà thành, cú lẽ khụng thể khụng nhắc ủến phở.
Món phở nước thì nhiều hàng nổi tiếng là ngon như phở Thìn, phở Đạo…nhưng phở xào thỡ ớt ủược nhắc ủến. Mún phở xào là biến tấu ủộc ủỏo của mún phở truyền thống. Mún ăn hấp dẫn với thịt bũ xào và cú nhiều rau, nước sốt sỏnh mà thơm ủến nỗi khỏch khú cú thể chối từ. Sợi phở phải dai chứ khụng ủược nỏt, thịt bũ phải mềm, thơm hũa quyện với rau xào chớn tới trong một thứ nước sốt sanh sỏnh màu nõu ủẹp mắt. Mún phở xào
www
30
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Mựa ủụng này, một bỏt sỳp lươn là mún quà bổ dưỡng cho những ai cảm thấy mệt mỏi vỡ cụng việc căng thẳng. Sỳp lươn cũng ủược biết ủến như một mún ngon kộn người làm, bởi chế biến ủược một bỏt sỳp lươn ngon ngọt, khụng cũn vị tanh của lươn là ủiều khụng phải ai cũng làm ủược. Bỏt sỳp trong, ngả màu vàng nhạt bởi những võn trứng ủẹp mắt. Thử một miếng, thấy ủộ sỏnh vừa phải, thơm nức, ngọt vị của lươn chứ khụng phải do mỡ chớnh. Miếng lươn thỡ mềm, ăn cứ như trụi tuột vào cổ họng rồi ủọng lại một dư vị ủỏng nhớ. Người ta núi rằng bớ quyết làm cho bỏt sỳp ngọt ủú là phải gió xương lươn rồi lọc lấy nước ủể nấu. Cú lẽ bớ quyết thỡ khụng chỉ cú vậy, chỉ biết rằng những người ủầu bếp phải rất tinh tế và khộo lộo mới cú thể nấu ủược mún ăn ngon miệng và bổ dưỡng này.
Những bữa tiệc cưới của người Hà Nội khụng thể thiếu mún chim bồ cõu quay. Nú ủó trở thành một trong những mún ăn truyền thống trong mõm cỗ cưới. Để cú ủược mún chim quay “ủạt tiờu chuẩn” trong mõm cỗ, người Hà Nội thường ủặt của những nhà hàng cú tiếng về mún này. Nhà hàng cú bớ quyết tẩm ướp rất riờng ủể khi thành phẩm mún chim quay vàng rộm, búng ủẹp mà ăn lại khụng bị khụ xỏc mà ngọt mềm, ủậm ủà hương vị riêng.
www
31
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Những mún ăn chế biến từ hải sản cũng ủược rất nhiều người ưa thớch. Mún mực chiờn giũn ủược rất nhiều người Hà Nội và cả những vị khỏch nước ngoài tấm tắc khen. Mực giũn sần sật, ủược bao bờn ngoài bởi lớp bột giũn tan. Miếng mực ngọt và thơm phức vị hải sản tươi. Chấm cùng thứ nước sốt chua ngọt, hơi cay vị ớt càng làm món ăn thêm hấp dẫn. Món ăn mới lạ này làm cho ẩm thực Hà Nội thêm những sắc màu mới, tươi trẻ và cuốn hút.
Những món ngon chốn Hà thành không chỉ có vậy mà còn rất nhiều món khác nữa.
Nhưng chỉ một vài mún ủặc biệt mà nhà hàng Hưng Long với truyền thống hơn 30 năm lịch sử cung cấp, thực khách Hà Nội lại có thêm những lựa chọn mới cho khẩu vị của mình.
Su tm
www
32
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Cỏi giỏ lạnh tràn qua, thấm vào từng lỏ cõy, ngọn cỏ thế nhưng trờn khắp cỏc nẻo ủường những xe sắn rong vẫn nghi ngỳt khúi, tỏa mựi hương ngào ngạt ủem lại chỳt ấm ỏp cho những khỏch bộ hành trong ủờm ủụng.
Bờn cạnh bao thức quà của Hà Nội mỗi khi ủụng về như chõn gà nướng, hạt dẻ núng, ốc luộc, ngô nướng…thì sắn hấp dừa cũng là món ăn góp phần làm nên nét văn hóa trong ẩm thực của Hà Nội. Những khúc sắn nóng hổi, trắng muốt cùng mùi hương thơm ngát trong làn khúi tỏa dường như khiến mựa ủụng Hà Nội ấm hơn. Với những người dõn Hà Thành, sắn hấp dừa là mún quà quờ yờu thớch. Cũn với những người dõn tứ xứ ủõy là mún ăn làm ấm lũng những ủứa con xa quờ.
Ngày xưa khụng xa lắm, chắc chỉ cỏch ủõy vài năm, những thỳng sắn luộc ủó ủược mang bỏn trờn khắp cỏc phố phường, len lỏi vào mọi ngừ ngỏch. Đú chỉ là những miếng sắn luộc bở tơi, ủược ủ núng. Nhưng ủụi khi những thỳng sắn luộc ủược ủ núng theo cỏch thủ cụng ấy cũng khụng thể thắng ủược cỏi lạnh như cắt da cắt thịt của mựa ủụng xứ Bắc nờn ủến khi khỏch cầm trờn tay ủó thấy miếng sắn nguội lạnh. Cũng vẫn mún quà quờ ủú nhưng nay ủó ủược chăm chỳt hơn trong cỏch chế biến ủể trở thành mún sắn hấp dừa thỳ vị. Miếng sắn bở tơi quyện mựi dừa bộo ngọt, thơm lừng và vị ủậm ủà của muối vừng khiến mún ăn trở nờn ủộc ủỏo và hấp dẫn hơn ủối với nhiều người.
Giữa cỏi giỏ lạnh của mựa ủụng, xe sắn với làn khúi tỏa nghi ngỳt và mựi thơm ngào ngạt theo gió lan ra khắp con phố nhỏ, thử hỏi ai có thể cầm lòng mà không dừng lại mua cho mỡnh một gúi nhỏ, ăn ngay cũng ủược mà mang về làm quà cho những người
www
33
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
ở nhà lại càng hay. Xe sắn bỏn rong ủờm tại Hà Nội thường kốm thờm cả ngụ luộc, những người bỏn sắn cho biết sở dĩ sắn hấp tỏa ra mựi thơm ngọt ủến vậy là vỡ khi hấp họ thường cho vào nồi nước sôi phía dưới vỏ bắp ngô.
Thưởng thức sắn hấp dừa ngon nhất là khi ủụi bàn tay lạnh cúng, ủỡ lấy miếng sắn nóng hổi, bở tơi từ những người bán rong, vừa “tâng tâng” vừa cắn từng miếng nhỏ, nhai chậm rói, lỳc ủú mới tận hưởng hết vị thơm bựi của sắn. Cú lẽ vỡ thế mà bờn cạnh bao mún ngon mà Hà Nội luụn “sẵn”, mún quà quờ – sắn hấp dừa vẫn chiếm ủược cảm tỡnh của nhiều người bởi nú bỡnh dị, mộc mạc và giản ủơn như chớnh tờn gọi của nú.
Su tm
www
34
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Ở mỗi miền, mỗi vựng của ủất nước thỡ mựa ủụng ở mỗi nơi lại cú thi vị và nột ủặc trưng riờng biệt. Với thủ ủụ Hà Nội thỡ mựa ủụng bao giờ cũng ủược gắn liền với những chiếc lá bàng rụng hoài trên mái phố; những hàng cây mùa thay lá khẳng khiu cành trơ trụi bởi giỏ lạnh. Ngoài những nột ủặc trưng ấy, ra thỡ những mún ăn ủược xếp vào "danh mục"
ẩm thực của mựa ủụng Hà Nội như: ngụ nướng, ốc luộc và quẩy núng...
Võng! Mỗi khi mựa ủụng tới, người Hà Nội vẫn thường rủ nhau ăn quà vặt bằng những mún ăn rất ủặc trưng: ngụ nướng, ốc luộc và quẩy núng...
Cũn gỡ thỳ bằng việc dưới trời ủờm buốt giỏ ngồi quanh chậu than hoa ủỏ lửa bờn vỉa hố mà vừa xem quạt ngô vừa thưởng thức món quà dân dã. Tiếng ngô nổ lép bép, tiếng tí tỏch của than hoa và hương vị bựi, thơm của ngụ nếp non sẽ làm xua tan ủi cỏi giỏ lạnh ủang võy quanh. Ban ngày người ta vẫn thường ăn ngụ nướng, nhưng ăn ngụ nướng vào ban ủờm, mà phải là ủờm rất lạnh mới thấy hết cỏi chất thi vị của mún quà ngụ giữa ủờm ủụng Hà Nội. Nếu ủờm nào ủú, nghe tiếng rao ngụ vang vọng mà chợt tỉnh giấc thỡ chắc chắn bạn sẽ nao lòng thèm muốn một vài bắp ngô ăn cho ấm lòng.
Nếu như ngụ nướng là mún quà vặt mà ai ăn cũng ủược thỡ với ốc luộc lại là mún ăn
"khoỏi khẩu" của giới trẻ, nhất là những cụ cậu học sinh, sinh viờn và phụ nữ. Buổi ủờm, những hàng ốc luộc nóng nổi tiếng ở phố Cửa Nam, Bà Triệu, Hàng Bạc, Trần Quý Cáp, Cỏt Linh... luụn ủụng tấp nập khỏch. Ốc ở ủõu thỡ cũng giống nhau, nhưng kinh nghiệm pha nước chấm ốc và một vài bớ quyết mới tạo nờn sự ủộc ủỏo của mỗi quỏn. Thường mún nước chấm ốc phải cú từ 7 ủến 10 vị mới ủạt yờu cầu và nếu thiếu một trong cỏc vị ủặc trưng thỡ mún ốc sẽ kộm hấp dẫn ủi. Những hương vị dựng ủể pha nước chấm gồm:
www
35
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
nước lọc, giấm gạo, ủường kớnh trắng, chỳt mắm ngon, mỡ chớnh, gừng, ớt, lỏ chanh thỏi chỉ... Ăn ốc mà húp nước luộc ốc bỏ chút nước chấm vào thì ngon tuyệt. Nhiều du khách phương Tây rất thích thú khi thưởng thức món này và ăn thường xuyên...
Núi tới Hà Nội mựa ủụng và những mún quà ủặc trưng mà quờn kể tới quẩy núng thỡ quả là thiếu sút. Mặc dự mới chỉ qua mấy trận giú mựa ủụng bắc mà ủõu ủú bờn những vỉa hố nhiều hàng quẩy núng chỉ với cỏi chảo mỡ to ủựng và vài cỏi bàn ghế con sơ sài ủó mọc lên hành nghề nhan nhản. Đây là món ăn rất rẻ, học sinh cấp 1, cấp 2 thường thích ăn vỡ nú hợp tỳi tiền. Vỡ vậy ở cỏc cổng trường trung và tiểu học ủõu ủõu ta cũng bắt gặp một vài hàng quẩy nóng.
Núi tới cỏc hàng quẩy núng ban ủờm người ta sẽ phải nhớ ngay tới phố Cửa Nam, Phan Bội Châu, Mai Hắc Đế, Lý Thường Kiệt, Quán Thánh, Hàng Bạc... Bởi lẽ ở những nơi này có những hàng quẩy nóng ngon nổi tiếng. Ngoài kỹ thuật pha nhào nặn bột và công nghệ rán sao cho to phồng và xốp, giòn ra thì quẩy có ngon hay không còn tùy thuộc ở khõu nước chấm. Nước chấm quẩy bắt buộc phải cú ủu ủủ xanh thỏi lỏt mỏng dầm ủường, giấm, mắm, ớt hũa nước sụi. Mún nước luụn phải ủủ nhạt ủể người ăn cũn cú thể hỳp ủược...
Ngô nướng, ốc luộc và quẩy nóng... những món quà vặt dân dã vừa rẻ lại vừa hợp với cỏi lạnh của khụng khớ mựa ủụng từ xưa ủó trở nờn gần gũi với người Hà Nội.
Su tm
www
36
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Một chiếc bếp than phần phật lửa reo. Một chảo dầu rỏn nổ lỏch tỏch. Những miếng ủậu phụ phồng lờn mỡ màng. Vài lỏt bỳn úng mượt. Bỏt mắm tụm dậy mựi ủặc trưng ... Đú là chớnh là bỳn ủậu mắm tụm ủất Hà Thành, một mún ăn rất ủược ưa chuộng trong khẩu vị người Hà Nội.
Cỏch hồ Hoàn Kiếm chừng vài trăm một về phớa phố Hàng Mắm là ngừ Phất Lộc - một ủịa ủiểm ẩm thực nổi tiếng của mún ủặc sản bỡnh dõn này. Ngừ nằm khỏ kớn ủỏo trong một khuôn viên rộng lớn của trung tâm Hà Nội nhưng luôn tấp nập với những thực khách ủủ mọi thành phần. Nếu bạn lần ủầu ủến Hà Nội, ủể tỡm ủược ủến ủõy cũng phải mất chỳt thời gian. Điều ủú cũng là một nột ủặc trưng trong cỏch ăn của người Hà Nội - nếu ủó là mún ngon, dự là "hang cựng ngừ hẻm" vẫn quyết phải tỡm ủến thưởng thức cho bằng ủược.
Ở ngừ Phất Lộc, cú khỏ nhiều quỏn hàng bỳn ủậu mắm tụm. Cú rất nhiều ý kiến khỏc nhau về mỗi quỏn nhưng ủều thống nhất rằng, ngừ Phất Lộc xứng ủỏng ủược coi là nơi tỡm ủến nếu bạn muốn thưởng thức mún ăn này.
Cỏc quỏn hàng ở ủõy ủược bài trớ khỏ ủơn giản. Chỉ với vài chiếc bàn ăn, dăm chiếc ghế nhựa nhưng ủó cho ta cảm giỏc quõy quần, ấm cỳng.
Chọn cho mỡnh một chỗ ngồi, việc ủầu tiờn là bạn hóy cảm nhận khụng khớ tại ủõy. Ngắm nhỡn chị chủ hàng mặt ủỏ hồng vỡ lửa bếp, lỳc thoắt ủảo những bỡa ủậu ủang reo trong chảo, thoắt lại lỏch cỏch cắt bỳn với những ủộng tỏc vụ cựng thuần thục. Chỉ một thoỏng thụi, mún ăn mà bạn ủang khao khỏt thưởng thức sẽ ủược bày ra: chiếc bỏt nhỏ mắm
www
37
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
tụm ủược ủỏnh bụng, ủĩa bỳn trắng ủược cắt thành từng miếng nhỏ, ủĩa ớt tươi ủỏ thắm, ủĩa rau sống xanh mỏt ... Tất cả dường như ủều tỏc ủộng lờn mọi giỏc quan của bạn, làm cho bạn cảm thấy chợt thấy ủúi cồn cào mặc dự mới dựng bữa.
Nếu thoạt nhỡn, ta sẽ cú cảm giỏc mọi mún ăn thật ủơn giản, cú thể dễ dàng làm ra.
Nhưng ủể nổi tiếng ủến thế, cỏc chủ quỏn hàng bỳn ủậu ở Phất Lộc ủều phải chọn lọc nguyên liệu rất kĩ cũng như có những bí quyết pha chế riêng.
Trước hết là bỳn phải là bỳn con, ủược lấy từ làng bỳn cổ truyền Phỳ Đụ. Bỳn Phỳ Đụ nổi tiếng là sợi nhỏ, dai, không chua và ăn có vị ngọt mát.
Chả cốm ăn kốm bỳn ủậu
Rau kinh giới phải là chọn những thõn rau ủến ủộ, dài chừng khoảng một gang tay, nhặt lấy ngọn và những lỏ bỏnh tẻ mới cú ủộ thơm và khụng ủắng. Đĩa rau thường kốm theo những lát dưa chuột nếp thái lát.
Chả cốm cũng ủược làm từ cốm bỏnh tẻ, thơm và mềm, nếu thật chọn lọc phải là cốm Vòng loại hai.
Nhưng quan trọng nhất vẫn là bát mắm tôm. Mắm tôm phải là mắm tôm chắt Thanh Hóa, ỏnh sắc xanh. Khi vắt chanh và ủỏnh tan, nổi lờn vạt bụng ỏnh tớm mới là ủạt yờu cầu.
Thứ mắm tụm loại hai màu ủen mà dựng thỡ coi như hỏng cả thương hiệu quỏn.
Chọn lựa kỡ cụng, một mún ăn ủơn giản mà mang trong mỡnh những tinh tỳy của mỗi vựng miền... Nhưng nếu chỉ thế, vẫn chưa ủủ làm nờn mún bỳn ủậu mắm tụm ủỳng nghĩa.
Cái hay, cái giỏi lại nằm ở bí quyết pha chế. Bát mắm tôm thơm dậy mùi khiêu khích khứu giỏc, ủủ cỏc vị mặn, ngọt, chua, cay, bộo hẳn phải cú sự gia giảm cụng phu. Chị
www
38
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
phải cú rượu nếp cỏi hoa vàng ..." í chừng ủến ủú, dường như e ngại lộ ra bớ quyết làm nghề, chị khéo léo kể sang câu chuyện khác.
Chuyện kể rằng, quỏn chị ủó từng ủược tiếp mội danh ca trong Sài Gũn tới lưu diễn tại Hà Nội. Cụ tới ủõy với một số fan hõm mộ và thưởng thức mún ăn tại quỏn của chị như một thực khỏch bỡnh dõn. Sau ủú, chị cũn ủược kể lại là cụ ủó tõm sự trờn bỏo chớ về món ngon tại quán chị như một lời cảm ơn vì cảm giác nghỉ ngơi, giảm áp lực công việc.
Kể ủến ủú, gương mặt chị khụng dấu nổi vẻ tự hào...
Ở Hà Nội, bựn ủậu khụng chỉ cú ở ngừ Phất Lộc. Bạn cú thể tỡm thấy mún ăn dõn dó này ở ủường Vũ Ngọc Phan, ủường Nguyễn Quý Đức, ngừ cạnh trường Đại học Văn húa trờn Đờ La Thành ... ủều là cỏc quỏn ăn ngon. Nhưng với người Hà Nội, bỳn ủậu mắm tụm Phất Lộc vẫn là nơi tỡm ủến, và ủó mặc nhiờn trở thành một ủịa chỉ ẩm thực cú trong cẩm nang du lịch của nhiều người tới ủõy.
Su tm
www
39
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu