Khụng như mấy ủứa bạn thời sinh viờn, cuối tuần là rủ nhau ủạp xe hơn chục cõy số lờn mói tận Bà Triệu ủể mua bằng ủược mấy gúi lạc rang hỳng lừu ủể tối về nhõm nhi, tụi ghột lạc. Chưa bao giờ tụi cú ý ủịnh ủi khỏm phỏ những mún ăn liờn quan ủến Lạc, cho dự bọn nú cú mời mọc ủến cỡ nào cũng chỉ nhận ủược một cõu trả lời duy nhất, dứt khoát của tôi: “Tao ghét lạc”.
Từ chối mún lạc hỳng lừu ủỏng ghột ủú ủến nay ủươc năm năm… Vậy mà… bõy giờ tụi lại phải viết về nú, tỡm hiểu về nú sau khi ủó tỡm ủủ mọi cỏch ủể từ chối với ban biờn tập tập, nhưng kết quả cuối cựng là tụi vẫn phải xỏch cỏi mỏy ảnh uể oải lờn tận một ủịa chỉ tiếng tăm ở Bà Triệu ủể viết bài.
Lạc ủược ngõm trước khi rang
Đón tôi ở cửa hiệu là người phụ nữ khoảng 56 tuổi, nụ cười rạng rỡ trên khuôn mặt phúc hậu. Bác Vân là chủ của hàng nổi tiếng về lạc rang húng lừu ở phố Bà Triệu. Cách tiếp chuỵện niềm nở của chủ quỏn làm tụi tươi tỉnh lờn phần nào. Càng ủi sõu vào cõu chuyện lạc rang hỳng lừu tụi càng cảm thấy thỳ. Thỳ từ quy trỡnh chọn lạc nhõn cho ủến thành phẩm cuối cựng ủến tay người tiờu dựng. Đú cả là một quy trỡnh tỉ mỉ và cụng phu của người làm ra món lạc rang húng lừu.
Này nhộ. Khõu ủầu tiờn là phải chọn ủược những hạt lạc nhõn: to, ủều, bộo, vở lụa phải căng mịn. Chọn lạc xong thỡ ủến khõu ngõm lạc. Hoà một ớt muối, ủường vào nước theo một tỉ lệ hợp lý, rắc một ớt hỳng lừu vào rồi ủem lạc ngõm vào hỗn hợp ủú.
www
46
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
thường cú 4 vị là: quế, hồi, thảo quả, ủinh hương. Bốn vị này ủem rang vàng tỏn nhỏ trộn với nhau theo tỉ lệ nhất ủịnh. Người ta cú thể chia tỉ lệ cỏc vị trước rồi mới tỏn, cũng cú thể tán xong rồi mới trộn sau. Tuỳ cách pha chế của từng người. Tỉ lệ giữa các vị sẽ quyết ủịnh hương vị ủặc trưng của mỗi nhà”.
Lạc ngõm ủủ thời gian và ngấm ủều cỏc gia vị, thời gian ngõm bao nhiờu là tuỳ vào kinh nghiệm của người làm lạc. Đủ thời gian rồi thỡ vớt lạc ra ủể rỏo nước.
Lạc rang hỳng lừu ủược ủúng gúi bỏn
Khõu quan trọng nhất là khõu rang lạc. Rang lạc phải ủều tay, nhỏ lửa, người rang phải tập trung khụng ủược kết hợp làm việc khỏc trong lỳc rang lạc. Chỉ cần sao nhóng một chỳt là mẻ lạc coi như khụng ủạt. Ngày xưa cỏc cụ thường rang bằng bếp củi nờn lạc ngon và giũn hơn, bõy giờ ở phố Bà Triệu người ta ủó rang bằng bếp than nhiều. Than cú nhiệt ủộ cao hơn nờn ủộ chớn của lạc bị rỳt ngắn lại, ủiều này làm giảm ủi hương vị của lạc rang hỳng lừu. Đặc biệt ở phố Bà Triệu vẫn giữ ủược cỏch rang lạc truyền thống của cha ụng ta là cho cỏt vào rang cựng. Như thế hạt lạc sẽ chin từ từ, chớn ủều từ ngoài vào trong, vẫn giữ nguyờn ủược màu sắc sỏng của vỏ lụa.
Lạc rang xong khi ủang núng hổi thỡ phải mang ủi ủ ngay, giấy ủ phải chọn loại giấy dày, thầm hỳt hơi nước tốt. Cú như thế thỡ lạc mới giũn, ủể ủựợc lõu hơn mà khụng bị ẩm.
Lạc rang hỳng lừu cũng giống như tỏo dầm, nhút dầm ở ta ủều cú nguồn gốc từ bờn Tàu.
www
47
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Sau một thời gian dài du nhập vào nước ta, ủược bà con mỡnh cải biến nhiều ủể phự hợp với khẩu vị của người Việt. Hiện nay lạc rang hỳng lừu của phố Bà Triệu ủó trở thành ủịa chỉ tin cậy của thị trường Sài Gũn và khỏch du lịch nước ngoài.Riờng nhà bỏc Vân có ngày xuất tới 400kg lạc rang húng lừu.
Bỏc Võn mời tụi một ủĩa lạc rang hỳng lừu. Tụi miễn cưỡng nhún một hạt, xoa nhẹ lớp vỏ luạ, màu vàng già của nhân lạc hiện ra, bỏ vào miệng mùi thơm của húng lừu nhẹ nhàng len lỏi lên khứu giác, vị giòn tan, thơm béo cứ tan dần trong miệng. Tôi rụt rè nhón thờm hạt nữa… cứ thế ủĩa lạc vơi dần theo cỏi “sự ghột” của tụi. Hỡnh như tụi khụng cũn ghét lạc nữa…
Su tm
www
48
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Ai cũng biết mún bỏnh ủa cua là ủặc sản của thành phố cảng Hải Phũng. Nhưng cũng khụng hề khú ủể bạn cú thể thưởng thức ủược một bỏt bỏnh ủa cua với ủầy ủủ hương vị của nú ngay tại chốn Hà thành sụi ủộng này.
Nếu ủi qua phố Hàng Cỏ vào tầm chiều bạn sẽ thấy một gỏnh hàng nằm gọn trong vỉa hố của Đỡnh Hàng Cỏ (27 Hàng Cỏ) với hai ủầu quang gỏnh, một bờn là nồi nước dựng ủặt trờn 1 chiếc bếp than nhỏ, một bờn là 1 chiếc thỳng ủể cỏc ủồ gia vị và rau, xung quanh là mấy chiếc ghế ủẩu nhỏ xinh. Chủ hàng là một người phụ nữ ủụn hậu, nhỡn cụ toỏt ra vẻ tần tảo, lam lũ, chịu khó của người phụ nữ Việt Nam.
Chỉ một loỏng, bàn tay thoăn thoắt, nhanh nhẹn của cụ ủó làm xong một bỏt bỏnh ủa thơm phức, núng hổi. Cảm giỏc ủược tận mắt chiờm ngưỡng cỏch chế biến mún ăn quả thật rất thỳ vị. Một ớt giỏ ủỗ, một ớt bỏnh ủa, một ớt rau muống, chả cỏ với giũ hay ủậu ủược ủặt vào bỏt rồi chan nước dựng ủang sụi sựng sục trong nồi nghi ngỳt khúi khiến tôi thấy hấp dẫn vô cùng.
Bưng bỏt bỏnh ủa hớt hà cho căng lồng ngực cỏi mựi thơm núng hổi cho ấm người rồi xỡ xụp thưởng thức cỏi vị ngon ngọt, chua chua và hơi cay re re ủầu lưỡi như một chất xỳc tỏc tạo cảm giỏc thớch thỳ trong tiết trời se lạnh ủầu ủụng. Cũng chớnh bởi vậy mà khỏch ủến ăn bỏnh ủa cua rất ủụng, xe ủến xe ủi tấp nập, phải chăng hương vị mún ăn dõn dó này ủó nớu chõn thực khỏch khiến họ ăn một lần lại muốn ủến lần sau nữa.
www
49
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Những du khỏch nước ngoài khi ủến thăm Việt Nam ủều cú cảm nhận ủẹp bởi hỡnh ảnh một ủất nước thõn thương và bỡnh dị qua những gỏnh hàng rong trờn phố. Họ phải nỏn lại nhỡn và chụp cho bằng ủược một bức ảnh của gỏnh hàng bỏnh ủa cua ủể khi trở về khoe với bạn bè.
Phố phường tấp nập trong cỏi chớm lạnh ủầu ủụng, thu mỡnh lại một chỳt trong gúc nhỏ của gỏnh hàng bỏnh ủa cua cũng thật thỳ vị. Giữa bao nhà hàng lớn và sang trọng, những gỏnh hàng vỉa hố vẫn cú chỗ ủứng của nú. Những gỏnh hàng rong ủó trở thành một nột ủẹp riờng, bỡnh dị mà ủộc ủỏo của ẩm thực Hà Nội.
Su tm
www
50
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Hà Nội chiều thu, trời se lạnh. Dũng người qua ủường hối hả ngược xuụi, ai cũng vội vó về cho kịp chuẩn bị bữa cơm tối. Trong làn gió hiu hiu, hương miến lươn thơm nồng, thèm lạ lùng…
Hà Nội 36 phố phường, phố nào cũng có những hàng ăn nổi tiếng. Nhưng nếu thèm miến lươn, người ta sẽ tỡm ủến phố Hàng Da, Tuệ Tĩnh, Mai Hắc Đế, Hàn Thuyờn, Hàng Chuối… hay Đờ La Thành ủể thưởng thức. Những con phố này nổi tiếng với miến lươn ngon và rẻ. Nhiều quán nhỏ, sạch sẽ và thoáng mát nằm nép mình dưới những gốc cây già gợi cả một cái hồn riêng của Hà Nội.
Nếu bạn ở xa, cú dịp về thủ ủụ muốn thưởng thức cỏc mún lươn, hóy tới những phố kể trên. Vào quán, bạn có thể gọi cho mình món miến lươn trộn hay miến lươn nước, lươn xào tùy ý. Nhưng món ăn ngon hơn cả trong các biến tấu của miến là miến lươn trộn.
Tất cả những người ủó từng thưởng thức mún này ủều ấn tượng với những khỳc lươn nhỏ, giòn và thức dậy trong khứu giác mùi thơm phức của hành củ phi vàng, vị rau răm cay bùi, trong cảm giác nồng nồng của ớt chan hoà trong thứ nước dùng béo ngậy ninh từ xương ống, xương lươn giã nát. Những thân lươn làm sạch, vàng giòn ôm lấy sợi miến vàng nhạt, trong trong, dai dai.
Để cú ủược thứ quà thơm ngon ủặc biệt này, những người ủầu bếp phải tập trung, kiờn nhẫn và khéo léo trong khâu chế biến lươn và nước dùng. Làm lươn vốn là một công việc khú. Người ủầu bếp phải trải qua việc làm sạch lươn, lúc thịt lươn khộo lộo ủể lươn
www
51
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
khụng dớnh ruột và khụng nỏt, thịt lươn cần ủược ướp tẩm ủều cho tới khi xào lươn dậy một mựi thơm quyến rũ toả ra giục lũng khỏch ủến.
Miến lươn trộn ủược xem là mún ăn mang ủầy ủủ biểu tượng về ẩm thực văn hoỏ Việt Nam, là một món ngon hài hoà âm dương: lươn mang tính âm và rau dăm, ớt mang tính dương. Nghệ thuật chế biến miến lượn trộn như thụng ủiệp gửi gắm vào lũng khỏch ẩm thức cỏi duyờn ủằm thắm của người ủầu bếp.
Chiều nay, ngồi nhâm nhi bát miến thơm mùi thịt lươn, ngọt cái ngọt của nước dùng xương gà, xương heo, gọi thờm cốc sữa ủậu nành, bỗng thấy hồn thu man mỏc.
Su tm
www
52
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Chỏo nấm là mún ăn chay ủộc nhất vụ nhị của chựa Phụng Thỏnh (Hà Nội), tuy rất ủơn giản nhưng bạn ít khi tìm thấy bất kỳ một ngôi chùa nào từ Bắc chí Nam hay ở một nhà hàng nào cả. Sư cụ Đàm Ánh, người trụ trì chùa, chính là tác giả của món này.
Cháo nấm thực chất chỉ là gạo nấu với nấm, cho thêm gia vị, lá thơm, ai ai cũng có thể nấu ủược, song dường như chỉ cú chỏo do cỏc sư của chựa Phụng Thỏnh nấu mới cú thể chuyển tải hết hương vị ủặc biệt của loại chỏo này. Hầu như tất cả cỏc ngày trọng: lễ Thượng nguyên, Hạ nguyên, vào hạ, ra hạ, giỗ tổ..., các vị sư chùa Phụng Thánh làm cỗ chay cỳng Phật, cỳng Mẫu ủều nấu mún chỏo nấm. Một mõm cỗ chay ở chựa cú tới hàng mươi mún: chả ủậu, nem rỏn, nấm, mọc, xụi chố, bỏnh ủỳc, cơm nắm muối vừng..., món nào cũng ngon nhưng chỉ riêng món cháo nấm là mùi vị thật chẳng dễ quên chút nào.
Thường mỗi mõm cỗ cho 6 người ủược một tụ chỏo nấm và mún chỏo là mún ủược thưởng thức ủầu tiờn. Vào mựa ủụng giỏ rột, khi khỏch ngồi ủủ mõm, mún chỏo cũn bốc khúi nghi ngỳt mới ủược mỳc lờn, mỗi người ủược thưởng thức bỏt chỏo nhỏ cũn núng bỏng lưỡi thì mới thấy hết mùi thơm thanh tao của nấm, cái ngầy ngậy, ngòn ngọt của gạo và thơm dịu của rau răm. Cú khỏch thập phương may mắn ủược thưởng thức cỗ chựa Phụng Thỏnh nghiền ủến nỗi phải "ăn mày Phật" thờm vài ba muụi chỏo nữa bởi hương vị ngon, lạ khỏc thường của chỏo nấm ở ủõy. Vào mựa hố, chỏo nấm ủược ăn nguội hơn thỡ người thưởng thức lại cú ủược cỏi cảm giỏc mỏt mẻ, thanh thoỏt trong cỏi bầu khụng khớ hương hoa ngan ngỏt giữa chốn Phật ủường.
www
53
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Đó bao lần tụi tập nấu chỏo nấm nhưng khụng ủạt. Sư thầy Thắm, người thường xuyờn có mặt ở bếp trong những ngày chùa làm cỗ chay, dạy tôi "quy trình" nấu cháo nấm, chỉ ủơn giản như thế này: gạo tẻ ngon vo ủể rỏo, nước ủun sụi trờn bếp mới cho gạo vào, ủun nhỏ lửa ủể bếp õm ỉ cho chỏo nhừ, xin nhớ ủừng khuấy chỏo mà cứ ủậy vung thật kớn. Nấm (nấm hương khụ) chỉ cắt lấy phần chõn, rửa sạch, ủem ngõm nước núng cho mềm rồi dùng tay xé nhỏ như xé thịt làm ruốc, lúc cháo sắp nhừ thì cho nước nấm, chân nấm vào quấy ủều, một ớt dầu ăn, nấu sao cho chỏo vừa sỏnh khụng ủặc hoặc loóng quá. Cháo chín nhừ, cho gia vị, bắc xuống thái rau răm bỏ vào rồi múc ra bát.
ảnh chỉ có tính chất minh họa
"Quy trỡnh" nấu chỏo nấm quả là ủơn giản và nguyờn liệu cũng rất dễ kiếm. Vậy bạn hóy nấu thử xem và hãy một lần tới chùa Phụng Thánh ở phố Khâm Thiên (Hà Nội) vào những ngày lễ trọng, xin "ăn mày Phật" một bỏt chỏo nhỏ ủể thưởng thức.
Su tm
www
54
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Đún thằng bạn từ Liờn Xụ du học trở về, tụi ủó hớ hửng nghĩ ngay ủến việc bắt cậu chàng ủi một vũng quanh hồ Tõy cho ủến khi mỏi nhừ cả chõn và cỏi bụng cồn cào ủúi rồi mới ủưa cu cậu vào ăn ở nhà hàng bỏnh tụm ủể cho ủó cỏi sự thốm thuồng sau bao năm ở nơi xứ người.
Bao năm xa quờ, với nú là bấy nhiờu nhớ nhung về ủất nước. Nú nhớ lắm những chiều ủi phủ Tõy Hồ cựng mẹ, nghe tiếng chuụng chựa văng vẳng… Và quờn sao ủược những giõy phỳt cựng lũ quỷ sứ chỳng tụi tụ tập ăn bỏnh tụm cho ủến no căng mới xoa bụng ủi về…
Chừng năm năm trở về trước, khung cảnh những bà hàng rong quẩy bánh tôm bán còn theo thơm nồng cỏc ngừ phố ven hồ Trỳc Bạch, hồ Tõy (Cổ Ngư) hay ở cổng trường Bảo Hộ trờn ủường Thụy Khuờ. Bỏnh tụm giờ chỉ cũn thấy ở trong nhà hàng. Khụng cũn búng dỏng của những bà hàng rong chao bột, tẩm tụm, với ủụng ủỳc trẻ con, người già vây quanh hồi hộp, thèm thuồng chờ những mẻ bánh vớt ra khỏi chảo mỡ. Nét xưa ấy dẫu chỡm khuất ủõu ủú nhưng trong cảm nhận của người Hà Nội, mún ngon ấy ủó lắng sõu vào tiềm thức ủến khú phai nhũa.
Men theo con ủường vào phủ dài chừng 1 km, những hàng bỏnh tụm san sỏt như lời mời khách vãn cảnh chùa thưởng thức tinh túy của trời nước hồ Tây. Nét văn hóa ẩm thực ấy ủó nờn duyờn trong lũng thực khỏch. Thưởng thức bỏnh tụm Cổ Ngư, nhõm nhi vài ngụm bia nhỏ, ngắm cảnh hoàng hôn buông xuống trên mặt hồ mà thấy phong cảnh hữu tỡnh ủến lạ!
www
55
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Cụng thức làm bỏnh tụm khụng cầu kỳ nhưng vụ cựng tinh tế. Trứng vịt ủỏnh ủều trong bột mỡ và bột năng cho ủến khi sền sệt, ủể chừng 30 phỳt là mang ra dựng ủược. Những lỏt khoai lang xắt sợi phải ngõm qua nước muối loóng ủể mất chất nhựa. Muốn bỏnh ngon thỡ phải chọn tụm hồ Tõy thỡ thịt mới ngọt. Tụm ủược rửa sạch, cắt bớt rõu, chõn, ướp trong gia vị hạt nờm và tiờu thơm cho ngấm ủều rồi cho vào chảo mỡ phi hành tỏi xào cho tới khi chuyển màu là vừa.
Thằng bạn tụi hứng thỳ nhất là lỳc ủược xem bà hàng cho bỏnh vào chảo. Đun dầu núng ủến khi sụi lăn tăn, dựng muụi trũng mỳc hỗn hợp bột khoai, xếp hai con tụm lờn trờn nhỳng muụi vào chảo dầu, rỏn vàng giũn rồi mới vớt ra ủể rỏo dầu. Nhỡn mà ủó thấy thèm thuồng, cồn cào trong bụng.
www
56
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu
Sướng vô cùng khi tận hưởng từ từ cảm giác bánh tan trong miệng quyện hòa với cái sần sật, chua chua, ngọt ngọt của dưa gúp và thả mỡnh trong cỏi thoỏng ủóng của khớ trời, cái rộng rãi của mặt hồ mà ngỡ lạc vào chốn bồng lai tiên cảnh.
Trong nhịp sống hối hả, biết bao người ủó bỏ lại phớa sau những nột tinh tế của nghệ thuật ẩm thực. Nhưng cùng với thời gian, phong cách thưởng thức bánh tôm vẫn còn vẹn nguyên như tâm hồn người Hà Nội: thanh tao, nhẹ nhàng mà níu lòng khách thập phương, người xa xứ tìm về…
Su tm
www
57
www.100hanoi.com Hà Nội Tôi Yêu