39
Đối với các lo i thạ ịt khơng có màu đỏ, sự phát tri n c a vi sinh vể ủ ật và độ ơi do oxy hóa sẽ
hạn chế thờ ạn sử d ng và nên s d ng h n h p khí i h ụ ử ụ ỗ ợ CO2: N . Th2 ịt có hàm lượng chất béo khơng bão hịa cao hơn (như thịt lợn) dễ bị ơi do oxy hóa hơn, do đó việc loại bỏ hồn tồn O là quan 2
trọng. S hư hỏự ng của vi sinh vật thường phụ thuộc vào độ pH trong thịt, mức độ pH thấp hơn sẽ
có th i h n s d ng lâờ ạ ử ụ u hơn. Ví dụ: th t bị có thị ể được đóng gói chân khơng vì pH cơ thấp; trong khi th t cị ừu có pH cơ cao hơn phải được đóng gói trong mơi trường làm giàu CO 2để đạt được thời
hạn sử dụng tương đương (Church & Parsons, 1995).
Việc duy trì nhiệt độ ướp lạnh được khuy n ngh và quy trình 'x lý và v sinh t t' trong suế ị ử ệ ố ốt
chuỗi giết mổ, chế biến, đóng gói, phân phối và bán lẻ cũng rất quan trọng trong việc đảm bảo an toàn và kéo dài th i h n s d ng c a t t c các s n ph m th t (Ohlsson & Bengtsson, 2002). ờ ạ ử ụ ủ ấ ả ả ẩ ị
4.1.3. Thịt gia cầm
Ngượ ạc l i với các lo i thạ ịt đỏ, thịt gia c m khơng b bi n màu khi có O . Sầ ị ế 2 ự hư hỏng c a gia ủ
cầm sống chủ y u là do sế ự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là s phát triự ển của các loài
Pseudomonas và các loài Achromobacter. Các vi khuẩn gây hư hỏng hiếu khí này bị c chế hi u ứ ệ
quả bằng cách sử dụng CO trong MAP. M c CO2 ứ 2 vượt quá 20% là cần thiết để kéo dài th i gian ờ
bảo quản của gia c m một cách đáng kể. S s p c a bao bì và s rầ ự ậ ủ ự ỉ giọt quá m c có thứ ể là m t vộ ấn đề đố i với gia c m s ng, vì vậy n u s d ng m c COầ ố ế ử ụ ứ 2 cao hơn thì tỷ ệ l khí / s n phả ẩm cũng nên được tăng lên. Trong trường hợp không ph i là vả ấn đề ậ s p bao bì (ví d ụ như bao lớn) thì nên dùng 100% CO (Ohlsson & Bengtsson, 2002). 2
Thời h n s d ng có thạ ử ụ ể đạt được c a các s n ph m gia c m s ng và gia củ ả ẩ ầ ố ầm khơ đóng gói
MAP s ph thuẽ ụ ộc vào loài, hàm lượng chất béo, lượng vi sinh vật ban đầu, lo i bao bì, h n hạ ỗ ợp
khí và nhiệt độ ả b o qu n (Stiles, 1991). ả