4.1.4. Thực phẩm n u chín ấ
Đối với th c phự ẩm đã nấ chín, đã qua chế ến hư hỏu bi ng chính là sự phát tri n của vi sinh ể
vật, thay đổi màu sắc và ôi thiu do oxy hóa. Đối v i các s n ph m n u chín, q trình gia nhi t phớ ả ẩ ấ ệ ải đủ để tiêu di t các t bào vi khuệ ế ẩn sinh dưỡng, vơ hiệu hóa các enzym phân h y và ủ ổn định màu sắc. Do đó, sự hư hỏng của các sản phẩm thịt nấu chín trước hết là do nhiễm vi sinh vật sau khi nấu chín. Nên s d ng MAP v i h n h p CO / Nử ụ ớ ỗ ợ 2 2 mà không s d ng Oử ụ 2, k t h p v i quy trình x ế ợ ớ ử
40
con được bảo quản trong môi trường 60% CO / 40% N có ch2 2 ất lượng cảm quan và vi sinh tương
tự như tơm tươi nấu chín ngay cả sau 14 ngày bảo quản lạnh. Tỷ lệ khí / sản phẩm của sản phẩm nấu chín sẽ phụ thuộc vào mức CO và a c2 w ủa thực phẩm nhưng tỷ lệ2: 1 là thông thường.
Đối v i các s n ph m th c ph m ch biớ ả ẩ ự ẩ ế ến có hàm lượng muối tương đối cao / ho c các chặ ất
bảo quản (ví dụ như cá hồi hun khói) có hiệu quả ức chế nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng MAP khơng có oxy ho c bao bì chân khơng có thặ ể đượ ử ụng để ức s d c ch s ơi thiu do oxy hóa. Các ế ự
sản ph m th t n u chín, x lý và ch bi n có chẩ ị ấ ử ế ế ứa hàm lượng ch t béo khơng bão hịa cao có th b ấ ể ị ơi thiu do oxy hóa nhưng MAP với hỗn hợp CO / N2 2 ức chế phản ứng không mong muốn này và
làm ch m s phát tri n cậ ự ể ủa hương vị được hâm nóng do oxy hóa (Church & Parsons, 1995). Các sản ph m thẩ ịt đã cắt lát, n u chín, x lý và ch biấ ử ế ến thường được đóng gói chân khơng để bán lẻ nhưng đạt thời hạn sử dụng tương tự khi sử dụng MAP.