4.1.6. Các sản phẩm bánh
Các cơ chế hư hỏng chính đối với các sản ph m bánh mì khơng ch a s a là s phát tri n cẩ ứ ữ ự ể ủa
nấm mốc, s ựthối rữa và sự di chuyển độ ẩm. Hoạt độ nước (a ) và nhiw ệt độ ảo quản là hai thông b số quan tr ng nhọ ất ảnh hưởng đến th i h n s d ng. Men có th gây ra vờ ạ ử ụ ể ấn đề trong m t s sộ ố ản
phẩm (bánh ngọt) hoặc ướ ạnh (vỏ bánh pizza). Sự phát triển của vi khuẩn trong các sản phẩm p l bánh mì b h n ch và hi m khi là m t vị ạ ế ế ộ ấn đề ớ l n vì aw thấp. Tuy nhiên, có th các loài ể
Staphylococcus aureus và Bacillus có th phát tri n trong m t s s n ph m nhể ể ộ ố ả ẩ ất định và do đó gây ra nguy cơ ngộ độc thực phẩm tiềm ẩn. Do đó, các thực hành vệ sinh và xử lý tốt phải được tuân thủ trong su t quá trình ch biố ế ến, đóng gói và bảo quản. Vi c s d ng MAP có th ệ ử ụ ể kéo dài đáng kể
thời h n s d ng c a các s n ph m bánh mì khơng ch a s a. Vì n m m c là vi sinh v t hi u khí ạ ử ụ ủ ả ẩ ứ ữ ấ ố ậ ế
nên h n h p khí CO / N c ch chúng r t hi u qu . Nên s d ng t l khí / s n ph m là 2: 1. Vỗ ợ 2 2ứ ế ấ ệ ả ử ụ ỷ ệ ả ẩ ật
liệu có rào cản hơi nước cao được sử dụng để ngăn chặn sự di chuyển của hơi ẩm (Ohlsson & Bengtsson, 2002).
Đối với các s n ph m bánh có ch a trái cây làm thành ph n (ví d như bánh có lớp dâu tây, ả ẩ ứ ầ ụ bánh táo, bánh kem phô mai anh đào) men là nguyên nhân chính gây hư hỏng. Nấm men là vi sinh
vật dễ ni sẽ phát triển trong điều kiện yếm khí và MAP khơng có oxy khơng ảnh hưởng đến sự
phát tri n c a chúng. Mể ủ ột phương pháp khả thi để ể ki m soát s phát tri n c a n m men trong các ự ể ủ ấ
sản ph m này là sẩ ửa đổi môi trường không gian đầu bằng cách sử dụng hơi etanol. Etanol có thể được phun lên s n phẩm trước khi đóng gói hoặc đượả c thải vào khí quyển sau khi đóng gói bằng cách s d ng thi t b phát etanol (Ohlsson & Bengtsson, 2002). ử ụ ế ị
42
4.1.7. Thực phẩm khô
Do aw thấp, s phát tri n c a vi khu n không ph i là m t thông s quan trự ể ủ ẩ ả ộ ố ọng đố ới v i thực
phẩm khô. Cơ chế hư hỏng chính ảnh hưởng đến th c ph m khơ có ch a nhi u axit béo khơng bão ự ẩ ứ ề
hịa là ơi do oxy hóa. MAP s d ng Nử ụ 2 ức ch r t hi u qu phế ấ ệ ả ản ứng có h i này. Do th i h n s ạ ờ ạ ử
dụng đạt được trong MAP đối với th c ph m khô là r t dài, v t li u MAP phự ẩ ấ ậ ệ ải có độ ẩm và rào cản
khí r t cao. M t s s n ph m cso l i khi vi c s d ng các v t liấ ộ ố ả ẩ ợ ệ ử ụ ậ ệu đóng gói có rào cản ánh sáng
như màng in màu, sắc tố hoặc kim loại. Một số loại thực phẩm sấy khô chẳng hạn như sữa trẻ em sấy khô đặc biệt dễ bị ơi do oxy hóa và nồng độ O2 dư phải dưới <0,2%. Để đạt được m c Oứ 2 dư
thấp, có th k t hợp bộ l c O vào các gói MAP. Các thi t b l c O ể ế ọ 2 ế ị ọ 2này cũng có thể được sử dụng
cho các lo i th c ph m có aW thạ ự ẩ ấp khác như các sản ph m bánh mì ho c các th c ph m r t nhẩ ặ ự ẩ ấ ạy
cảm v i O khác (Ohlsson & Bengtsson, 2002). ớ 2
Pasta tươi thường được đóng gói trong MAP. Có rất nhiều sản phẩm thuộc loại này lasagne,
ravioli ho c mì ặ ống, gnocchi. Đố ới v i mì ng, gnocchi nên s d ng khơng khí > 80% COố ử ụ 2 để đạt
được th i h n s d ng trong hai tu n ờ ạ ử ụ ầ ở 4ºC. Ít CO trong khí quy2 ển phải được s d ng cho lasagne, ử ụ
ravioli vì các vấn đề liên quan đến s sự ụp đổ ủ c a gói bao bì.
Hình 29: Pasta đóng gói MAP
4.1.8. Bánh Snack
Rất nhi u lo i s n phề ạ ả ẩm được phân loại là đồ ăn nhẹ và s rẽ ất khó để bao g m t t c các ồ ấ ả
nhóm s n ph m. Các lo i hả ẩ ạ ạt nói chung có hàm lượng ch t béo r t cao, m c dù mấ ấ ặ ức độ khác nhau tùy theo lo i hạ ạt. Do có hàm lượng ch t béo cao nên vấ ấn đề chính c n kh c ph c là ôi thiu do oxy ầ ắ ụ
hóa. Các lo i hạ ạt thường được bán dưới d ng các s n ph m rang. L c là lo i h t ph bi n nhạ ả ẩ ạ ạ ạ ổ ế ất
nhưng được cho là kém ổn định nhất với thời hạn sử dụng ngắn nhất trong số các loại hạt thông
thường (Parry, 1998).
Đậu phộng thường được chần trước khi rang hoặc chiên trong d u. Các loại hầ ạt cũng có thể được rang khơ trong trường hợp này, đôi khi chúng được tráng với 1,5 đến 2% dầu và muối đặc biệt. Chất ch ng oxy hóa có th ố ể được thêm vào d u và muầ ối để ả c i thiện độ ổn định trong th i hờ ạn
sử d ng c a s n ph m. K thu t chiên c i thiụ ủ ả ẩ ỹ ậ ả ện hương vị nhưng làm tăng thêm chất béo. Mặc dù
giới hạn về thờ ạn sử ụng thười h d ng là do ch t béo b oxy hóa, vi c hút ấ ị ệ ẩm cũng sẽ gây ra vấn đề
do làm m t k t c u. Các lo i hấ ế ấ ạ ạt được đóng gói bằng v t li u m m dậ ệ ề ẻo như túi nhựa và c v t liả ậ ệu
cứng như lọ thủy tinh và lon kim loại. Đặc tính rào cản tốt là rất quan trọng nếu thời hạn sử dụng
43
Tuy nhiên, x khí bả ằng khí trơ thường đượ ử ục s d ng khi c n c i thi n th i h n s d ng. Khi sầ ả ệ ờ ạ ử ụ ản
phẩm được đóng gói trong túi linh hoạt, máy đóng dấu dạng dọc sẽ được sử dụng (Parry, 1998) Nhiều loại nhựa dẻo khác nhau có thể được sử dụng để đóng gói các loạ ạt, nhưng rào cản i h càng l n thì th i h n s d ng c a s n ph m càng lớ ờ ạ ử ụ ủ ả ẩ ớn. Polyvinylidene clorua (PVDC) thường được
sử dụng như một ph n c a cầ ủ ấu t o màng dạ ẻo để c i thi n tính ch t c a rào c n. Polyester ph PVDC ả ệ ấ ủ ả ủ
nhiều l p polyethylene mớ ật độ thấp (LDPE) được s dử ụng thương mại để đóng gói các loại hạt
nhằm cải thiện th i hờ ạn sử dụng c a các gói nhủ ỏ (80z). Các gói lớn hơn (140z) đã thay thế Surlyn cho LDPE để ả c i thiện độ ề b n c a niêm phong. Màng kim loủ ại cũng rất ph bi n khi s d ng ổ ế ử ụ phương pháp xả nitơ. Xả nitơ được thực hiện để đạt được m c oxy còn l i nh ứ ạ ỏ hơn 20% trong các
gói. S k t h p giự ế ợ ữa tăng cường ngăn cản và xả khí được cho là giúp đậu ph ng có ộ thờ ại h n s ử
dụng từ 4 đến 5 tháng (Parry, 1998).
Việc kéo dài th i h n s d ng có th ờ ạ ử ụ ể đạt được thơng qua q trình x khí ph thu c vào thành ả ụ ộ
phần của sản phẩm. Tuy nhiên, việc giảm mức oxy trong bao bì nói chung làm cho sản phẩm tăng
độ ổn định đối với q trình oxy hóa. Đồ ăn nhẹ khác nhau v ề đặc tính rào c n c n thiả ầ ết nhưng yêu
cầu kh t khe nhắ ất được cho là đối v i khoai tây chiên giòn. Ba yêu cớ ầu khác nhau được cho là quan
trọng khi đóng gói đồ ăn nhẹ: rào cản độ ẩm; rào cản oxy và rào cản ánh sáng (Parry, 1998).
Giịn có độ ẩm từ 1 đến 1,5% ở giai đoạn đóng gói. Nếu mức này tăng lên 4 đến 5% thì sản phẩm tr nên khơng thở ể chấp nhận được. Đồ ăn nhẹ có hàm lượng chất béo cao s nh y c m vẽ ạ ả ới
oxy. Xả nitơ sẽ ả c i thi n th i h n s dệ ờ ạ ử ụng nhưng đố ới v i các s n ph m có giá trả ẩ ị thấp như khoai tây chiên giịn được cho là khơng hợp lý khi sử dụng. Chỉ có khoai tây chiên giịn cao cấp mới được x khí, túi làm b ng màng kim loả ằ ại đượ ử ục s d ng. Màng kim loại tương đối đắt và do đó làm tăng giá thành của sản phẩm. Phần lớn khoai tây chiên giịn được bán khơng có nitơ xả trong túi nhựa trong, do lượng khơng khí lớn được đóng gói trong túi, nên có thời hạn sử dụng ngắn. Các cách ti p cế ận khác như sử ụ d ng chất ch ng oxy hóa trong dố ầu ăn đượ ử ụng để ảc s d c i thi n thệ ời
hạn sử dụng của các sản phẩm này (Parry, 1998).
Mặc dù việc x ả nitơ không được s d ng rử ụ ộng rãi cho khoai tây chiên giịn, nhưng có một lợi
th thế ự ực s trong vi c s d ng kệ ử ụ ỹ thuật này để tăng thờ ại h n s d ng. Xử ụ ả nitơ mà không sử ụ d ng bất kỳ chất bảo quản nào được cho là có th i hờ ạn sử dụng là 120 ngày so với 55 đến 65 ngày mà
khơng có nitơ. Các sản phẩm giịn được đóng gói trong OPP kim loại được tìm th y là gi ấ ữ được độ tươi lâu hơn khi có nitơ, do đó cho phép sản phẩm được phân ph i d ố ễ dàng hơn. Một ưu điểm khác
của phương pháp xả nitơ là sản xuất các gói đồng nhất, giúp ngăn ngừa sự hư hỏng của các sản
phẩm snack dễ v trong quá trình xỡ ử lý và phân phối (Parry, 1998).
4.2. Thực phẩm hô hấp
Không giống như các loại th c ph m d hự ẩ ễ ỏng được ướ ạnh khác đóng gói MAP, trái cây p l
tươi và rau quả tiếp tục hô hấp sau khi thu hoạch bất kỳ q trình đóng gói nào sau đó đều phải
tính đến hoạt động hơ hấp này. Sản phẩm của q trình hơ hấp hiếu khí là CO2 và hơi nước, trong khi các s n phả ẩm lên men như etanol, acetaldehyde và các axit hữu cơ đượ ạc t o ra trong quá trình hơ h p k khí. Th i h n s dấ ỵ ờ ạ ử ụng đạt được c a s n phủ ả ẩm đóng gói MAP tỷ ệ l ngh ch v i tị ớ ốc độ hô hấp (Ohlsson & Bengtsson, 2002).
Các thông s quan tr ng ố ọ ảnh hưởng đến th i h n s d ng c a s n phờ ạ ử ụ ủ ả ẩm tươi sống ch biế ến
sẵn là n i t i (tộ ạ ốc độ hô h p) và ngo i t i (nhiấ ạ ạ ệt độ ả b o quản, độ ẩm tương đối, lượng vi sinh vật ban đầu, màng bao gói và thi t b , trế ị ọng lượng đóng gói, thể tích và di n tích, và ánh sáng). Tệ ốc độ
44
hô h p bấ ị ảnh hưởng b i loở ại và kích thướ ảc s n ph m, mẩ ức độ chu n b , sẩ ị ự đa dạng c a s n phủ ả ẩm và điều kiện trồng trọt, sự trưởng thành và loại mơ, thành phần khí quyển và nhiệt độ (Ohlsson & Bengtsson, 2002).
Các cơ chế hư hỏng chính ảnh hưởng đến sản phẩm tươi sống và ch bi n s n là s phát tri n ế ế ẵ ự ể
của vi sinh v t, q trình hóa nâu do enzyme và mậ ất độ ẩm. MAP dẫn đến lượng O c n ki t / ho2 ạ ệ ặc
CO2 được làm giàu r t hi u qu trong viấ ệ ả ệc ức chế các cơ chế hư hỏng này cũng như làm giảm hơ
hấp, trì hỗn q trình chín, gi m s n xu t ethylene làm ch m quá trình làm m m k t c u, gi m s ả ả ấ ậ ề ế ấ ả ự
thối hóa ch t di p l c và làm gi m các r i lo n sinh lý. S c n ki t O và s giàu CO là h u qu ấ ệ ụ ả ố ạ ự ạ ệ 2 ự 2 ậ ả
tự nhiên c a q trình hơ hủ ấp khi trái cây tươi hoặc rau quả được b o qu n trong bao bì kín. S ả ả ự thay đổi đối với thành phần khí quyển dẫn đến giảm tốc độ hô hấp của thực vật. Nếu sản phẩm
được niêm phong trong m t màng không thộ ấm nước, nồng độ O trong bao gói s 2 ẽgiảm xu ng n ng ố ồ độ ấ r t thấp, do đó q trình hơ hấp kỵ khí s ẽ được bắt đầu. Các điều kiện yếm khí thường sẽ ẫ d n
đến các ph n ng lên men không mong mu n (mùi và vị không mong muốn) và chả ứ ố ất lượng sản phẩm giảm sút rõ rệt (làm mềm). Ngồi ra, có nguy cơ phát triển các mầm bệnh kỵ khí như
Clostridium botulinum (Ohlsson & Bengtsson, 2002).
Nên s d ng m c t i thi u 2 3% Oử ụ ứ ố ể – 2 để đảm bảo điều ki n hi u khí. Nên s d ng màng bao ệ ế ử ụ gói có độ thấm trung gian thích hợp. Một bầu khơng khí được điều chỉnh cân bằng mong muốn
(EMA) được thi t l p khi tế ậ ốc độ truyền O và CO qua bao bì b ng v i t2 2 ằ ớ ốc độ hô h p c a s n ph m. ấ ủ ả ẩ
EMA có th phát tri n th ể ể ụ động trong một bao bì kín có đủ độ thấm mà khơng c n h n h p khí. Vì ầ ỗ ợ
cả khả năng thẩm thấu của khí qua vật liệu đóng gói và tốc độ hơ hấp đều phụ thuộc vào nhiệt độ, những thay đổi nhỏ trong nhiệt độ bảo quản có thể làm thay đổi EMA dẫn đến điều kiện kỵ khí hoặc mức O 2cao hơn và do đó nhanh hỏng hơn.
Bằng cách xả khí các gói sản phẩm tươi với 5% CO / 5% O / 90% N , có th2 2 2 ể thiết lập một đường EMA có lợi nhanh hơn so với một đường EMA được tạo ra th ng. Nên s d ng t l khí ụ độ ử ụ ỷ ệ
/ s n phả ẩm là 2: 1. Quy trình như vậy có thể ầ c n thiết để trì hỗn ph n ng hóa nâu do enzyme, có ả ứ
thể dẫn đến hư hỏng trước khi thiế ật l p EMA th động (Ohlsson & Bengtsson, 2002). ụ
Một phương pháp khác để ức ch q trình hóa nâu do enzyme là MAP (20% CO và 80% ế 2
N2) k t h p v i axit citric và ascorbic làm chế ợ ớ ất ức ch hóa nâu. H n h p khí này và q trình x lý ế ỗ ợ ử trước đã cho chất lượng cảm quan tốt nhất của khoai tây c t lát sau khi b o qu n trong b y ngày. ắ ả ả ả
Việc điều chỉnh tích cực bầu khơng khí bên trong bao gói là cần thiết để kéo dài thời hạn sử dụng của khoai tây, nhưng chỉ MAP không ngăn được sự chuyển màu nâu. X ử lý ngâm là điều cần thiết đối với khoai tây đóng gói (Ohlsson & Bengtsson, 2002).
Các khí thay thế như argon (Ar) và N2O đã được khẳng định là có tác d ng tích cụ ực đố ới i v việc đóng gói sản phẩm tươi sống. Ar được sử dụng thay thế cho N2 và được cho là có khả năng ức ch s i màu c a enzyme và trì hỗn s bế ự đổ ủ ự ắt đầu c a quá trình làm m m k t c u. Ngồi ra, Ar ủ ề ế ấ
và N2O được cho là làm cho vi sinh v t nh y c m v i các ch t kháng khu n. Carbon monoxide ậ ạ ả ớ ấ ẩ
(CO) 5 10% (k t h p vở – ế ợ ới ít hơn 5% O2) là m t ch t di t n m hi u qu có th ộ ấ ệ ấ ệ ả ể đượ ử ục s d ng trên những mặt hàng không chịu được mức CO cao (Kader và c ng s , 2009). Ch nh ng lo i trái cây 2 ộ ự ỉ ữ ạ
và rau có chất lượng t t nh t mố ấ ới đượ ử ục s d ng MAP. Chu n b hẩ ị ợp vệ sinh, kh ử trùng trong nước
lạnh kh trùng b ng clo (n u h p pháp), r a s ch và kh ử ằ ế ợ ử ạ ử nước trước khi MAP s ẽ giúp đảm b o s ả ố lượng vi sinh v t thậ ấp trước khi lưu trữ và phân ph i l nh. Ngoài ra, ki n th c vố ạ ế ứ ề các đặc tính nội
45
và các y u t bên ngoài nào c n tế ố ầ ối ưu hóa (thu hoạch, x lý, v sinh, nhiử ệ ệt độ, độ ẩm tương đối, vật liệu và máy móc MAP, tỷ l khí / s n ph m và ánh sáng) sệ ả ẩ ẽ giúp đảm b o an toàn và kéo dài ả
ii
KẾT LUẬN
Trên thị trường hi n nay, tệ ại đa số các c a hàng, siêu th có th b t g p r t nhi u lo i thử ị ể ắ ặ ấ ề ạ ực
phẩm được bao gói bằng cơng nghệ bao gói khí quyển biến đổi MAP. T ừ đó có thểthấy được loại bao bì và cơng ngh này r t phơ bi n và gệ ấ ế ần như là điều ki n không th thiệ ể ếu đố ới v i các lo i thạ ực