2. Tổng hợp điểm cảm qua nở các thí nghiệm của phƣơng pháp sấy bức xạ hồng
3.5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3.17. Sơ đồ quy trình sấy mít 3.5.2. Thuyết minh quy trình
■ Nguyên liệu:
Nguyên liệu sử dụng là loại mít nghệ khô (mit dai)
Yêu cầu:
Nguyên liệu phải tƣơi tốt, đạt độ chín kỹ thuật, kích thƣớc các gai mít tƣơng đối đồng đều, không bầm dập, thối rữa, sâu bệnh.
Bao gói Sản phẩm Nƣớc Bao bì Nguyên liệu Xử lý cơ học Chần Sấy Vỏ Xơ Hạt
Hình ảnh nguyên liệu
■ Xử lý cơ học
Mục đích: loại bỏ vỏ, xơ và hạt
Tiến hành: Mít đƣợc rửa sạch, dùng dao inox gọt vỏ, bỏ hạt, sơ. Tách riêng phần múi mít tránh phần nhựa dính vào múi mít.
Hình ảnh mít trƣớc khi chần
■ Chần
Mục đích:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi.
- Bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy
Tiến hành: cho mít vào chần ở nhiệt độ 80 trong thời gian 3 phút. Nhiệt độ
chần và thời gian chần đƣợc tính từ thời điểm cho mít vào chần. trong quá trình chần tránh đảo mít làm dập nát.
Hình ảnh mít sau khi chần
■ Sấy:
Mục đích: tách ẩm trong nguyên liệu, giảm khối lƣợng của sản phẩm, tăng hàm lƣợng chất khô, tăng độ dẻo, giữ đƣợc tính đặc trƣng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Tiến hành: Mít sau khi chần đƣợc vớt ra khay lƣới, để ráo nƣớc cho nguội,
trƣớc khi sấy phải tiến hành cân để xác định hàm lƣợng ẩm giảm trong quá trình sấy. Tiến hành cân mỗi mẫu sấy 100g.
Sau khi cân, mít đƣợc rải đều xếp trên khay lƣới rồi đƣa vào tủ sấy. Trƣớc khi tiến hành sấy phải khởi động tủ sấy trƣớc, cài đặt chế độ sấy ( t = 40, v = 2m/s). Trong quá trình sấy thì cứ mỗi giờ sấy lấy mẫu ra cân trên cân điện tử có độ chính xác 10-2g để xác định độ ẩm của mít tại thời điểm sấy. Qúa trình sấy đƣợc thực hiện liên tục đến khi độ ẩm của mít đạt ( 18 ÷ 20%) là kết thúc quá trình sấy.
■ Bao gói, bảo quản:
Mít sau khi sấy đạt yêu cầu về độ ẩm thì đƣợc lấy ra từ khay lƣới trong tủ sấy để nguội cho vào túi PE và đem bao gói hút chân không sau đó đem đi bảo quản lạnh trong tủ có nhiệt độ 5 ÷ 100C.
Hình ảnh mít sau khi bao gói hút chân không 3.6. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH THỰC PHẨM
Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lƣợng vệ sinh và an toàn thực phẩm. ngày nay chỉ tiêu này càng quan trọng hơn khi vấn đề vệ sinh an toàn thự phẩm đƣợc các nƣớc nhập khẩu cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng nói chung hết sức quan tâm và đầu tƣ lớn cho việc bảo vệ tính mạng và giảm thiểu các chi phí do thực phẩm không đảm bảo vệ sinh gây ra.
Theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối lƣơng thực thực phẩm (giới hạn ô nhiễm vi sinh thực phẩm) ban hành theo TCVN 5649:2006 thì một sản phẩm sấy khô ăn liền yêu cầu vệ sinh phải đạt các tiêu chuẩn nhƣ sau:
+ Không có hiện tƣợng hƣ hỏng do vi sinh vật gây nên nhƣ nấm mốc, không có mùi lạ
Bảng 3.3. Các chỉ tiêu cần phân tích cho sản phẩm sấy và giới hạn chon phép STT Chỉ tiêu phân tích Phƣơng pháp
kiểm nghiệm Giới hạn cho phép 1 TSVSVHK (KL/g) TCVN 4884 : 2005 104 2 Coliforms (KL/g) TCVN 6848 : 2007 10 3 E.coli ( KL/g) TCVN 6846 : 2007 Không có 4 B.cereus (KL/g) TCVN 4992 : 2005 102 5 Cl.perfringens (KL/g) TCVN 4991 : 2005 10 6 TSBTNM – M (BT/g) ISO 211527 : 2008 102 Ghi chú: KL: Khuẩn lạc BT: Bào tử TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM – M: Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sau khi sấy
STT Chỉ tiêu phân tích Phƣơng pháp
Kiểm nghiệm Kết quả 1 TSVSVHK (KL/g) TCVN 4884 : 2005 8,6.101 2 Coliforms(KL/g) TCVN 6848 : 2007 0 3 E.coli ( KL/g) TCVN 6846 : 2007 0 4 B.cereus (KL/g) TCVN 4992 : 2005 0 5 Cl.perfringens (KL/g) TCVN 4991 : 2005 0 6 TSBTNM – M (BT/g) ISO 211527 : 2008 0
So sánh các chỉ tiêu vi sinh ở bảng và bảng cho thấy, sản phẩm mít sấy dẻo sấy bẳng thiết bị sấy lạnh có chất lƣợng đạt chỉ tiêu vi sinh thỏa mãn yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm với mặt hàng sản phẩm sấy ăn liền.
3.7. SƠ BỘ TÍNH ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
Định mức nguyên liệu đƣợc tính dựa trên sự hao hụt về trọng lƣợng của sản phẩm qua các công đoạn gia công chế biến để trở thành sản phẩm cuối cùng.
Bảng 3.5. Sự thay đổi khối lƣợng và định mức với 1000 g nguyên liệu qua các công đoạn
STT Công đoạn Khối lƣợng (g) Định mức
1 Tiếp nhận + rửa 998 1.002 2 Xử lý cơ học 226 4.41 3 Sau khi sấy đến ( 18 ÷ 20%) 74,12 3,04
Qua bảng trên ta thấy qua các công đoạn chế biến thì công đoạn xử lý cơ học có tiêu hao nguyên liệu là lớn nhất 4.41, tiếp theo là công đoạn sấy 3.04. Còn công đoạn tiếp nhận, rửa thì định mức tiêu hao rất nhỏ nên có thể bỏ qua.
Vậy định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm mít sấy dẻo là: 1000/74,12 =13,49. Tức là 13,49kg nguyên liệu mít tƣơi sau quá trình chế biến sẽ thu đƣợc 1kg mít sấy dẻo có độ ẩm là 18 ÷ 20%.
Nhƣ vậy tính giá thành sơ bộ cho 1 gói 100g (với giá nguyên liệu tƣơi là 6000 đồng/kg), chƣa tính các chi phí tiêu hao điện nƣớc và nhân công là: 13,49 x 0,1 x 6000 = 8.094 đồng/100g.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. KẾT LUẬN
Qua thời gian thực tập tốt nghiệp để hoàn thành đồ án “Nghiên cứu ảnh hƣởng của phƣơng pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lƣợng sản phẩm mít sấy dẻo” tại phòng thí nghiệm Máy và thiết bị Nhiệt Lạnh trƣờng Đại học Nha Trang, em rút ra đƣợc kết luận nhƣ sau:
1. Tính ƣu việt của công nghệ sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại so với phƣơng pháp truyền thống trong công nghiệp chế biến các sản phẩm thực phẩm khô nói chung và đối với sản phẩm mít sấy dẻo trong đề tài nói riêng.
2. Xây dựng đƣợc quy trình sấy mít sấy dẻo trên thiết bị sấy lạnh
3. Khảo sát và xác định đƣợc phƣơng pháp và chế độ sấy thích hợp nhất để đảm bảo chất lƣợng mít sấy dẻo là tốt nhất.
4. Phân tích một số các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của mẫu sấy lạnh ở nhiệt độ 400C, vận tốc gió 2 m/s so với mẫu phơi nắng cho thấy cùng là độ ẩm 18% thì:
Thời gian sấy: 8 giờ Thời gian phơi: 14 giờ
Điểm cảm quan cho sản phẩm đạt loại khá (18.04 điểm)
5. Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vệ sinh an toàn thực phẩm.
6. Sơ bộ tính định mức tiêu hao nguyên vật liệu và tính giá thành sản phẩm
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Do thời gian thực tập và một số điều kiện trong phòng thí nghiệm còn nhiều hạn chế, nên sản phẩm mít sấy dẻo sản xuất ra có một số nhƣợc điểm. Em có một số đề xuất nhƣ sau:
2.Nghiên cứu trên các thiết bị sấy khác (nhƣ thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, sấy bằng không khí nóng…)
3.Nghiên cứu và bổ sung thêm về quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo. 4.Nếu có điều kiện về thời gian và máy móc thiết bị thì có thể nghiên cứu thêm về quá trình bảo quản sản phẩm và những biến đổi sản phẩm trong quá trình bảo quản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Bài giảng môn học cảm quan thực phẩm, Trƣờng Đại học Thủy Sản
2. Hoàng Văn Chƣớc, Kỹ thuật sấy, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1999
3. Đào Trọng Hiếu, Ứng dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại giải tần hẹp chọn lọc kết hợp không khí có nhiệt độ thấp để sấy cá cơm săn (Stolephorus
tri) xuất khẩu, Luận án thạc sĩ, Trƣờng Đại học Thủy Sản, 2004.
4. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp, Phân Tích Kiểm Nghiệm sản phẩm thủy sản, Trƣờng đại học Nha Trang.
5. Nguyễn Văn Lụa, Kỹ thuật sấy nguyên liệu, trƣờng Đại học Bách Khoa, Tp. HCM
6. Nguyễn Minh Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà xuất bản Thanh Niên, 1996.
7. Nguyễn Thị Bích Thủy, Nghiên cứu quá trình sấy một số nguyên liệu nông
sản có độ ẩm cao bằng bức xạ hồng ngoại, Báo cáo kết quả nghiên cứu khoa
học cấp bộ, Trƣờng Đại Học Nông Lâm Huế, 2001. 8. Một số trang web:
http://en.wikipedia.org/wiki/dried_fruit
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Cơ sở lý thuyết của các phƣơng pháp nghiên cứu 1. Xác định hàm lƣợng nƣớc bằng phƣơng pháp sấy
Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nƣớc trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lƣợng của mẫu thử trƣớc và sau khi sấy sẽ tính đƣợc hàm lƣợng nƣớc trong thực phẩm.
Tiến hành:
- Lấy cốc sấy và đũa sấy đem sấy ở nhiệt độ 100÷1050C đến khối lƣợng không đổi, nghĩa là sai khác sau hai lần cân liên tiếp không quá 5.10-4g. Mỗi lần lấy cốc ra cân phải để nguội trong bình hút ẩm sau đó đem đi cân trên cân phân tích.
- Cân 5g mẫu trên cân phân tích rồi cho vào cốc đã sấy đến khối lƣợng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh đã sấy đến khối lƣợng không đổi, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Đƣa cốc vào tủ sấy, sấy ở 60÷800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 100÷1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ tiến hành đảo mẫu 1 lần. Mỗi lần kiểm tra khối lƣợng của mẫu, lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, sau đó đem cân trên cân phân tích.
- Hàm lƣợng ẩm đƣợc tính theo công thức sau:
X = × 100%
Trong đó:
G: khối lƣợng cốc sấy
G1: khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử trƣớc khi sấy (g) G2: khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g) X: độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của thực phẩm
G1 – G2
2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm của mít trong quá trình sấy
Nguyên lý:
Dựa vào định luật bảo toàn chất tan để xác định lƣợng ẩm của nguyên liệu, trong suốt quá trình sấy thì khối lƣợng vật liệu khô tuyệt đối không thay đổi (trƣớc khi sấy bằng sau khi sấy). Nên ở mọi thời điểm trong quá trình sấy ta luôn có:
G1(100 – W1) = GI(100 – Wi)
Để xác định độ ẩm nguyên liệu trong quá tình sấy ta dung cân điện tử có độ chính xác 10-2 gam để cân khối lƣợng nguyên liệu sau mỗi giờ sấy. Từ khối lƣợng cân đƣợc xác định ta tính đƣợc độ ẩm của nguyên liệu tại mỗi thời điểm theo công thức sau:
G1
Wi = 100 - (100 - Wi) (%) GI
Trong đó:
Wi : độ ẩm của nguyên liệu ở thời điểm thứ i(%). W1 : Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu (%).
G1 : Khối lƣợng của nguyên liệu trƣớc khi sấy (g).
Phụ lục 2: Phƣơng pháp phân tích cảm quan
Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm đƣợc đánh giá dựa theo phƣơng pháp cho điểm tổng hợp theo TCVN 3215 – 79. Tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc đánh giá (từ 0÷5), trong đó 0 là điểm thấp nhất và 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá tƣơng ứng với nội dung đƣợc mô tả trong bảng 2.
◊ Cách đánh giá chất lƣợng cảm quan
Sử dụng phép thử cho điểm chất lƣợng tổng hợp của sản phẩm để đánh giá tổng quát chất lƣợng của sản phẩm tạo thành trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tình trạng chất lƣợng của mỗi chỉ tiêu đƣợc đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lƣợng. Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lƣợng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho đƣợc đối với mỗi chỉ tiêu đƣợc nhận thêm một giá trị tƣơng ứng gọi là hệ số quan trọng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số quan trọng cao hơn.
Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 ngƣời hoặc nhiều hơn, nhƣng cần chú ý ƣu tiên số thành viên là số lẻ. Các thành viên đƣợc chọn vào hội đồng đánh giá phải là những ngƣời có hiểu biết nhất định về lĩnh vực đánh giá cảm quan thực phẩm và có khứu giác, vị giác tốt.
Các thành viên trong hội đồng cảm quan, đánh giá một cách độc lập sau đó lấy giá trị trung bình để đƣa ra điểm cảm quan cho sản phẩm:
Bảng 1. Bảng điểm cảm quan Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm của các thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng A B C D E Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng
Cách tính điểm: theo phƣơng pháp cho điểm, các thành viên trong hội đồng đánh giá nhận đƣợc các mẫu thử, tiến hành thử nếm. Sau đó đối chiếu với thang điểm để xác định xem mẫu vừa thử ứng với mức độ nào trong thang điểm. Nhờ đó sẽ đánh giá đƣợc điểm của sản phẩm. Điểm do các kiểm nghiệm viên đánh giá sẽ đƣợc tổng hợp lại. Điểm của sản phẩm đƣợc tính theo tổng điểm của các chỉ tiêu nhƣ màu, mùi, vị, trạng thái. Trong đó điểm của mỗi chỉ tiêu là kết quả trung bình cộng của các thành viên trong hội đồng sau đó lấy kết quả trung bình cộng của mỗi chỉ tiêu nhân với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó ta sẽ đƣợc điểm có trọng lƣợng của một chỉ tiêu. Tổng điểm có trọng lƣợng của các chỉ tiêu cảm quan sẽ cho ta một con số nói lên mức chất lƣợng của một sản phẩm. Sự phân loại chất lƣợng sản phẩm (theo TCVN 3215 - 79) đƣợc thể hiện trong bảng 3.
(HSQT):Hệ số quan trọng là một giá trị tƣơng ứng với mức độ quan trọng của mỗi chỉ tiêu.
Màu: làm ảnh hƣởng lớn tới chất lƣợng cảm quan của sản phẩm, vì thế ta chọn hệ số quan trọng của màu là 1.
có mùi đặc trƣng, nên mùi tới chất lƣợng của sản phẩm. Ta chọn hệ số quan trọng của sản phẩm là 1.
Vị: ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Vị của sản phẩm có hệ số quan trọng là 0,8
, khó ăn gây cảm giác khó chịu đối với sản phẩm. Chọn trạng thái của sản phẩm có hệ số quan trọng là 1,2
Bảng 2. Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ của sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhƣng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lƣợng quy định theo tiêu chuẩn nhƣng nó vẫn có khả năng bán đƣợc.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chƣa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng đƣợc.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng đƣợc nữa.
Bảng 3. Bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm Cấp chất lƣợng Điểm chung Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1