2. Tổng hợp điểm cảm qua nở các thí nghiệm của phƣơng pháp sấy bức xạ hồng
3.7. SƠ BỘ TÍNH ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
Định mức nguyên liệu đƣợc tính dựa trên sự hao hụt về trọng lƣợng của sản phẩm qua các công đoạn gia công chế biến để trở thành sản phẩm cuối cùng.
Bảng 3.5. Sự thay đổi khối lƣợng và định mức với 1000 g nguyên liệu qua các công đoạn
STT Công đoạn Khối lƣợng (g) Định mức
1 Tiếp nhận + rửa 998 1.002 2 Xử lý cơ học 226 4.41 3 Sau khi sấy đến ( 18 ÷ 20%) 74,12 3,04
Qua bảng trên ta thấy qua các công đoạn chế biến thì công đoạn xử lý cơ học có tiêu hao nguyên liệu là lớn nhất 4.41, tiếp theo là công đoạn sấy 3.04. Còn công đoạn tiếp nhận, rửa thì định mức tiêu hao rất nhỏ nên có thể bỏ qua.
Vậy định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm mít sấy dẻo là: 1000/74,12 =13,49. Tức là 13,49kg nguyên liệu mít tƣơi sau quá trình chế biến sẽ thu đƣợc 1kg mít sấy dẻo có độ ẩm là 18 ÷ 20%.
Nhƣ vậy tính giá thành sơ bộ cho 1 gói 100g (với giá nguyên liệu tƣơi là 6000 đồng/kg), chƣa tính các chi phí tiêu hao điện nƣớc và nhân công là: 13,49 x 0,1 x 6000 = 8.094 đồng/100g.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. KẾT LUẬN
Qua thời gian thực tập tốt nghiệp để hoàn thành đồ án “Nghiên cứu ảnh hƣởng của phƣơng pháp sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại đến chất lƣợng sản phẩm mít sấy dẻo” tại phòng thí nghiệm Máy và thiết bị Nhiệt Lạnh trƣờng Đại học Nha Trang, em rút ra đƣợc kết luận nhƣ sau:
1. Tính ƣu việt của công nghệ sấy lạnh, sấy bức xạ hồng ngoại so với phƣơng pháp truyền thống trong công nghiệp chế biến các sản phẩm thực phẩm khô nói chung và đối với sản phẩm mít sấy dẻo trong đề tài nói riêng.
2. Xây dựng đƣợc quy trình sấy mít sấy dẻo trên thiết bị sấy lạnh
3. Khảo sát và xác định đƣợc phƣơng pháp và chế độ sấy thích hợp nhất để đảm bảo chất lƣợng mít sấy dẻo là tốt nhất.
4. Phân tích một số các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của mẫu sấy lạnh ở nhiệt độ 400C, vận tốc gió 2 m/s so với mẫu phơi nắng cho thấy cùng là độ ẩm 18% thì:
Thời gian sấy: 8 giờ Thời gian phơi: 14 giờ
Điểm cảm quan cho sản phẩm đạt loại khá (18.04 điểm)
5. Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vệ sinh an toàn thực phẩm.
6. Sơ bộ tính định mức tiêu hao nguyên vật liệu và tính giá thành sản phẩm
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Do thời gian thực tập và một số điều kiện trong phòng thí nghiệm còn nhiều hạn chế, nên sản phẩm mít sấy dẻo sản xuất ra có một số nhƣợc điểm. Em có một số đề xuất nhƣ sau:
2.Nghiên cứu trên các thiết bị sấy khác (nhƣ thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, sấy bằng không khí nóng…)
3.Nghiên cứu và bổ sung thêm về quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo. 4.Nếu có điều kiện về thời gian và máy móc thiết bị thì có thể nghiên cứu thêm về quá trình bảo quản sản phẩm và những biến đổi sản phẩm trong quá trình bảo quản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Bài giảng môn học cảm quan thực phẩm, Trƣờng Đại học Thủy Sản
2. Hoàng Văn Chƣớc, Kỹ thuật sấy, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1999
3. Đào Trọng Hiếu, Ứng dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại giải tần hẹp chọn lọc kết hợp không khí có nhiệt độ thấp để sấy cá cơm săn (Stolephorus
tri) xuất khẩu, Luận án thạc sĩ, Trƣờng Đại học Thủy Sản, 2004.
4. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp, Phân Tích Kiểm Nghiệm sản phẩm thủy sản, Trƣờng đại học Nha Trang.
5. Nguyễn Văn Lụa, Kỹ thuật sấy nguyên liệu, trƣờng Đại học Bách Khoa, Tp. HCM
6. Nguyễn Minh Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà xuất bản Thanh Niên, 1996.
7. Nguyễn Thị Bích Thủy, Nghiên cứu quá trình sấy một số nguyên liệu nông
sản có độ ẩm cao bằng bức xạ hồng ngoại, Báo cáo kết quả nghiên cứu khoa
học cấp bộ, Trƣờng Đại Học Nông Lâm Huế, 2001. 8. Một số trang web:
http://en.wikipedia.org/wiki/dried_fruit
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Cơ sở lý thuyết của các phƣơng pháp nghiên cứu 1. Xác định hàm lƣợng nƣớc bằng phƣơng pháp sấy
Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nƣớc trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lƣợng của mẫu thử trƣớc và sau khi sấy sẽ tính đƣợc hàm lƣợng nƣớc trong thực phẩm.
Tiến hành:
- Lấy cốc sấy và đũa sấy đem sấy ở nhiệt độ 100÷1050C đến khối lƣợng không đổi, nghĩa là sai khác sau hai lần cân liên tiếp không quá 5.10-4g. Mỗi lần lấy cốc ra cân phải để nguội trong bình hút ẩm sau đó đem đi cân trên cân phân tích.
- Cân 5g mẫu trên cân phân tích rồi cho vào cốc đã sấy đến khối lƣợng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh đã sấy đến khối lƣợng không đổi, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Đƣa cốc vào tủ sấy, sấy ở 60÷800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 100÷1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ tiến hành đảo mẫu 1 lần. Mỗi lần kiểm tra khối lƣợng của mẫu, lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, sau đó đem cân trên cân phân tích.
- Hàm lƣợng ẩm đƣợc tính theo công thức sau:
X = × 100%
Trong đó:
G: khối lƣợng cốc sấy
G1: khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử trƣớc khi sấy (g) G2: khối lƣợng cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g) X: độ ẩm (hàm lƣợng nƣớc) của thực phẩm
G1 – G2
2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm của mít trong quá trình sấy
Nguyên lý:
Dựa vào định luật bảo toàn chất tan để xác định lƣợng ẩm của nguyên liệu, trong suốt quá trình sấy thì khối lƣợng vật liệu khô tuyệt đối không thay đổi (trƣớc khi sấy bằng sau khi sấy). Nên ở mọi thời điểm trong quá trình sấy ta luôn có:
G1(100 – W1) = GI(100 – Wi)
Để xác định độ ẩm nguyên liệu trong quá tình sấy ta dung cân điện tử có độ chính xác 10-2 gam để cân khối lƣợng nguyên liệu sau mỗi giờ sấy. Từ khối lƣợng cân đƣợc xác định ta tính đƣợc độ ẩm của nguyên liệu tại mỗi thời điểm theo công thức sau:
G1
Wi = 100 - (100 - Wi) (%) GI
Trong đó:
Wi : độ ẩm của nguyên liệu ở thời điểm thứ i(%). W1 : Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu (%).
G1 : Khối lƣợng của nguyên liệu trƣớc khi sấy (g).
Phụ lục 2: Phƣơng pháp phân tích cảm quan
Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm đƣợc đánh giá dựa theo phƣơng pháp cho điểm tổng hợp theo TCVN 3215 – 79. Tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc đánh giá (từ 0÷5), trong đó 0 là điểm thấp nhất và 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá tƣơng ứng với nội dung đƣợc mô tả trong bảng 2.
◊ Cách đánh giá chất lƣợng cảm quan
Sử dụng phép thử cho điểm chất lƣợng tổng hợp của sản phẩm để đánh giá tổng quát chất lƣợng của sản phẩm tạo thành trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tình trạng chất lƣợng của mỗi chỉ tiêu đƣợc đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất lƣợng. Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lƣợng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho đƣợc đối với mỗi chỉ tiêu đƣợc nhận thêm một giá trị tƣơng ứng gọi là hệ số quan trọng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số quan trọng cao hơn.
Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 ngƣời hoặc nhiều hơn, nhƣng cần chú ý ƣu tiên số thành viên là số lẻ. Các thành viên đƣợc chọn vào hội đồng đánh giá phải là những ngƣời có hiểu biết nhất định về lĩnh vực đánh giá cảm quan thực phẩm và có khứu giác, vị giác tốt.
Các thành viên trong hội đồng cảm quan, đánh giá một cách độc lập sau đó lấy giá trị trung bình để đƣa ra điểm cảm quan cho sản phẩm:
Bảng 1. Bảng điểm cảm quan Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm của các thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lƣợng A B C D E Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng
Cách tính điểm: theo phƣơng pháp cho điểm, các thành viên trong hội đồng đánh giá nhận đƣợc các mẫu thử, tiến hành thử nếm. Sau đó đối chiếu với thang điểm để xác định xem mẫu vừa thử ứng với mức độ nào trong thang điểm. Nhờ đó sẽ đánh giá đƣợc điểm của sản phẩm. Điểm do các kiểm nghiệm viên đánh giá sẽ đƣợc tổng hợp lại. Điểm của sản phẩm đƣợc tính theo tổng điểm của các chỉ tiêu nhƣ màu, mùi, vị, trạng thái. Trong đó điểm của mỗi chỉ tiêu là kết quả trung bình cộng của các thành viên trong hội đồng sau đó lấy kết quả trung bình cộng của mỗi chỉ tiêu nhân với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó ta sẽ đƣợc điểm có trọng lƣợng của một chỉ tiêu. Tổng điểm có trọng lƣợng của các chỉ tiêu cảm quan sẽ cho ta một con số nói lên mức chất lƣợng của một sản phẩm. Sự phân loại chất lƣợng sản phẩm (theo TCVN 3215 - 79) đƣợc thể hiện trong bảng 3.
(HSQT):Hệ số quan trọng là một giá trị tƣơng ứng với mức độ quan trọng của mỗi chỉ tiêu.
Màu: làm ảnh hƣởng lớn tới chất lƣợng cảm quan của sản phẩm, vì thế ta chọn hệ số quan trọng của màu là 1.
có mùi đặc trƣng, nên mùi tới chất lƣợng của sản phẩm. Ta chọn hệ số quan trọng của sản phẩm là 1.
Vị: ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Vị của sản phẩm có hệ số quan trọng là 0,8
, khó ăn gây cảm giác khó chịu đối với sản phẩm. Chọn trạng thái của sản phẩm có hệ số quan trọng là 1,2
Bảng 2. Bảng cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ của sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhƣng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lƣợng quy định theo tiêu chuẩn nhƣng nó vẫn có khả năng bán đƣợc.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm. Sản phẩm vẫn chƣa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng đƣợc.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng đƣợc nữa.
Bảng 3. Bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm Cấp chất lƣợng Điểm chung Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Loại hỏng 0 ÷ 3,9
Bảng 4. Xây dựng bảng điểm cảm quan đối với sản phẩm mít sấy dẻo Tên chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng Yêu cầu Màu sắc
5 Sản phẩm có màu vàng đặc trƣng của mít, màu sáng đẹp, đồng đều.
4 Sản phẩm có màu vàng đặc trƣng của mít, màu đồng đều, ít sáng
3 Sản phẩm có màu vàng tƣơng đối đặc trƣng của mít, màu đồng đều nhƣng hơi tối.
2 Sản phẩm có màu khá tối, xấu, quá nhạt hoặc quá đậm. 1 Sản phẩm có màu tối sẫm.
0 Màu của sản phẩm cháy (đen)
Mùi
5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng của mít, dịu, hòa hợp, bền.
4 Sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng của mít, dịu hòa hợp không hoàn toàn, bền.
3 Sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng của mít, dịu hòa hợp, ít bền.
2 Sản phẩm có mùi thơm yếu, không bền, có thêm mùi lạ. 1 Sản phẩm không có mùi thơm đặc trƣng, có lẫn mùi
0 Sản phẩm có mùi cháy khét.
Vị
5 Sản phẩm có vị ngọt dịu hài hòa, đặc trƣng của mít sấy dẻo.
4 Sản phẩm có vị ngọt đặc trƣng của mít sấy dẻo, nhƣng chƣa hoàn toàn hòa hợp.
3 Sản phẩm ít có vị ngọt đặc trƣng của mít sấy dẻo, vị ngọt mạnh, ít hòa hợp. 2 Sản phẩm không có vị ngọt đặc trƣng, có vị lạ. 1 Sản phẩm có vị ngọt mạnh, hơi đắng. 0 Sản phẩm có vị đắng. Trạng thái
5 Sản phẩm ở trạng thái dẻo, mềm, đồng đều. 4 Sản phẩm ở trạng thái dẻo, mềm, ít đồng đều. 3 Sản phẩm ở trạng thái dẻo, hơi dai, ít mềm. 2 Sản phẩm ở trạng thái hơi dẻo, dai, ít mềm. 1 Sản phẩm ở trạng thái không dẻo, dai, hơi cứng. 0 Sản phẩm ở trạng thái khô cứng.
Phụ lục 3: Phƣơng pháp phân tích khối lƣợng
Phƣơng pháp này nhằm xác định tỷ lệ giữa phần ăn đƣợc và phần không ăn đƣợc của nguyên liệu.
Cách tiến hành gồm các bƣớc sau đây:
- Lấy mẫu đại diện
- Cân, xác định khối lƣợng của mẫu
- Tách bỏ vỏ, xơ và hạt, tách riêng lấy phần múi của mít
- Cân, xác định khối lƣợng của phần múi và phần vỏ, xơ, hạt (phần không ăn đƣợc)
Tính tỷ lệ phần ăn đƣợc (phần múi) theo công thức sau:
Tỷ lệ múi đã tách hạt Khối lƣợng múi Khối lƣợng quả × 100% =
Phụ lục 4: Kết quả phân tích khối lƣợng và một số chỉ tiêu hóa học của mít Bảng 1. Kết quả xác định hàm lƣợng nƣớc của mít trƣớc khi chần
Mẫu Khối lƣợng cốc sấy (g) Khối lƣợng mẫu + cốc sấy trƣớc sấy (g) Khối lƣợng mẫu + cốc sấy sau sấy (g) Hàm lƣợng ẩm (%) 1 25,927 31,047 26,0 76,17 2 29,436 34,516 29,507 77,02 3 30,972 35,892 31,04 75.79 Hàm lƣợng ẩm trung bình 76,13
Bảng 2. Kết quả xác định hàm lƣợng nƣớc của mít sau khi chần
Mẫu Khối lƣợng cốc sấy (g) Khối lƣợng mẫu + cốc sấy trƣớc sấy (g) Khối lƣợng tro + cốc sấy sau sấy (g) Hàm lƣợng ẩm (%) 1 27,546 37,867 27,606 75,12 2 29,753 39,873 29,806 73,81 3 24,136 34,056 24,185 74,01 Hàm lƣợng trung bình 74,05
Bảng 3. Tỷ lệ phần trăm ăn đƣợc của nguyên liệu mít
Mẫu Khối lƣợng mẫu (g)
Phần ăn đƣợc Phần không ăn đƣợc Khối lƣợng (g) Tỷ lệ (%) Khối lƣợng (g) Tỷ lệ (%) 1 250 52,5 21 197,5 79 2 280 64,4 23 215,6 77 3 240 48 20 192 80 4 300 75 25 225 75 5 260 62,4 24 197,6 76 Trung bình 60,46 22,6 205,54 77,4
Phụ lục 5. Thống kê kết quả đánh giá cảm quan
Bảng 1. Điểm cảm quan có trọng lƣợng của mít phụ thuộc nhiệt độ và thời gian chần Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C)
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Điểm chung Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT
1 phút 70 3,6 1 3,2 1 3,4 0,8 3,2 1,2 13,78 80 4,2 1 4,2 1 4,6 0,8 4,4 1,2 14,25 90 4,6 1 4,2 1 3,8 0,8 4,6 1,2 16,38 3 phút 70 4,2 1 4,0 1 3,2 0,8 4,6 1,2 15,07 80 4,8 1 4,2 1 4,4 0,8 4,6 1,2 18,04 90 4,4 1 4,2 1 4,2 0,8 4,4 1,2 17,24 5 phút 70 4,0 1 4,2 1 4,0 0,8 4,0 1,2 16,12 80 4,0 1 4,0 1 3,8 0,8 3,6 1,2 15,36 90 3,5 1 4,0 1 3,8 0,8 3,8 1,2 15,20
Bảng 2. Bảng điểm cảm quan có trọng lƣợng của chế độ sấy lạnh Vận tốc gió Nhiệt độ sấy (0C)
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Điểm chung Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT Điểm HSQT
1 m/s 30 3.6 1 4,0 1 3,4 0,8 3,2 1,2 14,56