■ Nguyên liệu:
Nguyên liệu phải tƣơi tốt, đạt độ chín kỹ thuật, kích thƣớc các gai mít tƣơng đối đồng đều, không bầm dập, thối rữa, sâu bệnh.
■ Xử lý cơ học
Nguyên liệu sau khi đã đƣợc lựa chọn ta đem xử lý cơ học: Mít đƣợc rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, xơ. Tách riêng phần múi mít tránh phần nhựa dính vào múi mít.
■ Chần
Mít sau khi đƣợc xử lý cơ học đƣợc tiến hành đem chần ở t0 = 700C, 800C, 900C, trong thời gian 1 phút, 3 phút và 5 phút. Nhiệt độ chần và thời gian chần đƣợc
Bao gói Sản phẩm Nƣớc Bao bì Nguyên liệu Xử lý cơ học Chần Sấy Vỏ Xơ Hạt
tính từ thời điểm cho mít vào chần. trong quá trình chần tránh đảo mít làm dập nát. Chần có mục đích:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi.
- Bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy.
■ Sấy:
Mít sau khi chần đƣợc vớt ra khay lƣới, để ráo nƣớc cho nguội, trƣớc khi sấy phải tiến hành cân để xác định hàm lƣợng ẩm giảm trong quá trình sấy. Tiến hành cân mỗi mẫu sấy 100g.
Sau khi cân, mít đƣợc rải đều xếp trên khay lƣới rồi đƣa vào tủ sấy. Trƣớc khi tiến hành sấy phải khởi động tủ sấy trƣớc, cài đặt chế độ sấy cho mỗi mẫu sấy nhƣ đã bố trí trƣớc trên sơ đồ thí nghiệm. Trong quá trình sấy thì cứ mỗi giờ sấy lấy mẫu ra cân trên cân điện tử có độ chính xác 10-2g để xác định độ ẩm của mít tại thời điểm sấy. Qúa trình sấy đƣợc thực hiện liên tục đến khi độ ẩm của mít đạt (18 ÷ 20%) là kết thúc quá trình sấy.
■ Bao gói, bảo quản:
Mít sau khi sấy đạt yêu cầu về độ ẩm thì đƣợc lấy ra từ khay lƣới trong tủ sấy để nguội cho vào túi PE và đem bao gói hút chân không sau đó đem đi bảo quản lạnh trong tủ có nhiệt độ 5 ÷ 100C.
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm