I- TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.5SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Nếu ta dùng nước cam nguyên chất thì sẽ tốn nhiều đường để điều vị do hàm lượng axit hữu cơ tổng số trong cam cao gây ra vị chua, như vậy thì đồ uống sẽ không phù hợp cho những người kiêng ăn nhiều đường, hơn nữa nếu dùng nước cam nguyên chất làm cho giá thành sản phẩm cao tính kinh tế kém dẫn đến giá trị thương mại của sản phẩm thấp. Nhưng nếu tỷ lệ pha loãng quá lớn sẽ không đảm bảo về mặt dinh dưỡng. Do vậy để tối ưu về mặt kinh tế và chất lượng ta pha loãng nước cam với nước theo các tỷ lệ khác nhau sau đó đánh giá cảm quan chọn được tỷ lệ nước cam tối ưu:
Tỷ lệ nước cam/nước:
2.5.2 Xác định tỷ lệ đường tối ưu của sản phẩm
Với tỷ lệ nước cam tối ưu xác định được ở trên bổ sung đường với các nồng độ khác nhau sau đó đánh giá cảm quan độ ngọt ta chọn được nồng độ đường thích hợp: Mẫu 1 2 3 4 5 Nồng độ đường (%) 6 8 10 12 14 ` Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ nước cam/nước 0.6/1 0.7/1 0.8/1 0.9/1 1/1
Cảm quan trạng thái sản phẩm
Lượng thạch dừa bổ sung
Cảm quan màu
Lượng chất màu bổ sung
2.5.3 Xác định lượng thạch dừa bổ sung (g/ml)
Dung dịch phối chế được bổ sung thạch dừa đã cắt nhỏ với hàm lượng khác nhau 6g/200ml, 8g/200ml, 10g/200ml, 12g/200ml. 14g/200ml. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan chọn được lượng thạch dừa tối ưu bổ sung vào sản phẩm
Mẫu 1 2 3 4 5
Lượng thạch dừa bổ sung (g/200ml) 6 8 10 12 14
2.5.4 Xác định lượng chất màu bổ sung
Dung dịch sau khi đã phối chế được bổ sung chất màu với những tỷ lệ khác nhau sau đó tiến hành đánh giá cảm quan màu ta chọn được lượng chất màu tối ưu bổ sung vào sản phẩm
Mẫu 1 2 3 4 5
Cảm quan mùi
Lượng tinh dầu bổ sung
2.5.5 Xác định lượng tinh dầu cam bổ sung
Sau khi chọn được lượng chất màu bổ sung tiến hành bổ sung tinh dầu cam với lượng khác nhau, sau đó đánh giá cảm quan mùi chọn được lượng tinh dầu tối ưu bổ sung vào sản phẩm
Mẫu 1 2 3 4 5
Lượng tinh dầu bổ sung (ml/200ml) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
2.5.6 Chọn chế độ thanh trùng
Thanh trùng là khâu quan trọng có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm
Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại và hầu hết các loại vi sinh vật khác nhằm kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
Việc xác định chế độ thanh trùng phụ thuộc vào độ axit của nước quả chọn nhiệt độ thanh trùng sao cho ở nhiệt độ đó tiêu diệt được vi sinh vật nguy hiểm nhất có trong đồ hộp. Thông thường khả năng sống, hoạt động và khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào pH của môi trường. Theo quy đinh của FDA thì thực phẩm được chia làm 2 loại
- Thực phẩm axit thấp: pH >4.6, aw >0.85 - Thực phẩm axit pH < 4.6
Đối với thực phẩm axit thì vi khuẩn ưa nhiệt phát triển, vi sinh vật kém bền nhiệt nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở t0<1000 C và thời gian thanh trùng tương đối ngắn.
2.5.7. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung
Phối chế đường, nước cam đã pha loãng, lượng thạch dừa đã chọn với hàm lượng carrageenan khác nhau rồi tiến hành thanh trùng với chế độ thanh trùng đã chọn
Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu có hàm lượng carrageenan thích hợp
Bố trí thí nghiệm như sau:
Mẫu 1 2 3 4 5
Hàm lượng carrageenan bổ sung (%)
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Dung dịch phối chế
Xác định hàm lượng carrageenan thích hợp
CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa
học của nguyên liệu
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần khối lượng (phần ăn được và không ăn được) và thành phần hóa học của nguyên liệu cam theo nguyên tắc phân tích khối lượng ở mục 2.2.3 và 2.2.1 cho kết quả như sau:
Bảng 3.1 Thành phần khối lượng và thành phần hoá học của cam nguyên liệu
Chỉ tiêu Cam nguyên liệu
Tỷ lệ phần ăn được (%) 50.3
pH 3.5
Axit tổng số theo axit xitric (mg/l) 37.01
Độ khô (Bx) 5.7
Hàm lượng khoáng (%) 0.329
Thảo luận
Qua kết quả nghiên cứu ta thấy, tỷ lệ phần ăn được của cam cao, hao phí nguyên liệu không nhiều, tỷ lệ dịch cam thu hồi đạt hơn 50% kết quả này cho thấy cam là loại nguyên liệu rất thích hợp cho sản xuất nước uống
Hàm lượng khoáng và lượng axit tổng số trong nguyên liệu cao so với các loại nguyên liệu khác, axit hữu cơ trong cam có hiệu quả làm kiềm hoá vì chúng tập hợp những muối khoáng như natri, tạo thành những bicacbonate bù trừ lại tính acid của cơ thể, hàm lượng khoáng trong đó là Ca, P, Fe… góp phần bổ sung lượng vi khoáng cần thiết cho cơ thể
3.2 Kết quả nghiên cứu xác định các chỉ tiêu của carrageenan thành phẩm
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu của carrageenan thành phẩm
Chỉ tiêu Hiệu suất (%) Độ nhớt (cps) Màu sắc Độ ẩm (%) Khoáng (%) Kết quả 17.4 308.33 Trắng ngà 29.99 17.69
Thảo luận: Màu sắc và độ nhớt của carrageenan ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm sau này, màu sắc của carrageenan càng trắng thì màu sắc của sản phẩm sau này càng tốt, độ nhớt của carrageenan càng cao thì lượng carrageenan bổ sung vào sản phẩm càng thấp. Hàm lượng khoáng càng cao thì lượng khoáng bổ sung vào sản phẩm càng lớn.
Như vậy từ kết quả trên cho thấy carrageenan dùng để bổ sung vào sản phẩm đồ uống đạt được một số chỉ tiêu nhất định có thể đảm bảo cho chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.
3.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước cam pha loãng
Qua thăm dò một số sản phẩm đồ uống sản xuất từ trái cây trên thị trường, giá trị dinh dưỡng cần thiết có trong sản phẩm kết hợp với phương pháp cảm quan điều tra thị hiếu và đánh giá về vị cho kết quả sau:
Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ nước cam pha loãng
Tỷ lệ pha loãng nước cam/nước 0.6/1 0.7/1 0.8/1 0.9/1 1/1 Số người cảm quan 3/7 6/7 7/7 5/7 4/7 Cảm quan về vị Đánh giá Quá ít chua
Hơi chua Chua vừa chua Chua gắt
Nhận xét: Nếu pha quá loãng thì vị đặc trưng của cam mất đi do đó ít được ưa thích, hơn nữa giá trị dinh dưỡng thấp không đạt tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm, nếu pha loãng ít thì vị quá chua cần nhiều đường để điều vị không phù hợp
với những người kiêng ăn nhiều đường đồng thời làm cho giá thành của sản phẩm tăng cao dẫn đến giá trị thương mại của sản phẩm sẽ thấp
Như vậy tỷ lệ pha loãng nước cam/ nước thích hợp là 0.8/1
3.4 Kết quả xác định nồng độ đường
Nồng độ đường ảnh hưởng trực tiếp tới vị của sản phẩm, tiến hành thí nghiệm như đã bố trí (mục 2.5.2) thu được kết quả
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 6 8 10 12 14 Nồng độ đường (%) Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về vị phụ thuộc hàm lượng đường bổ sung
Nhận xét:
Nhìn vào biểu đồ ta thấy hàm lượng đường tăng thì điểm cảm quan tăng nhưng đến một giới hạn nhất định thì hàm lượng đường tăng điểm cảm quan giảm và ở nồng độ đường 10% thì điểm cảm quan cao nhất đạt 3.8
Giải thích:
Khi hàm lượng đường tăng dần thì cảm nhận của đầu lưỡi về vị ngọt cũng tăng dần nên điểm cảm quan tăng. Nhưng khi nồng độ đường tăng quá cao vị ngọt sẽ đậm dần lên lúc đó cảm nhận về vị sẽ không tốt do vậy điểm cảm quan sẽ giảm
3.5 Kết quả xác định hàm lượng thạch dừa bổ sung
Lượng thạch dừa bổ sung ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm tiến hành thí nghiệm với lượng thạch dừa khác nhau như đã bố trí (mục 2.5.3) ta thu được kết quả: 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 6 8 10 12 14
Lượng thạch dừa bổ sung (g/200ML)
Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về trạng thái phụ thuộc lượng thạch dừa bổ sung
Nhận xét:
Nhìn vào biểu đồ ta thấy ban đầu khi hàm lượng thạch dừa tăng thì điểm cảm quan tăng nhưng sau đó hàm lượng thạch dừa tăng đến một giới hạn nhất định điểm cảm quan lại giảm.Ở hàm lượng 10g/200ml thì điểm cảm quan cao nhất đạt 4.2 điểm.
Giải thích:
Ban đầu khi hàm lượng thấp thì mật độ thạch dừa trong nước uống thấp nhìn không bắt mắt, hàm lượng quá cao mật độ thạch dừa phân bố trong đồ uống nhiều gây cảm giác thạch dừa là thành phần chính của đồ uống.
Từ kết quả cho bởi (hình 3.2 ) chọn được hàm lượng thạch dừa bổ sung thích hợp là 10g/200ml.
3.6 Kết quả xác định lượng chất màu bổ sung
Lượng chất màu bổ sung ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm, tiến hành thí nghiệm như đã bố trí (mục 2.5.4) thu được kết quả sau
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Lượng chất màu bổ sung (ml/200ml)
Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về màu phụ thuộc lượng chất màu bổ sung
Nhận xét:
Nhìn vào biểu đồ ta thấy ban đầu khi lượng chất màu bổ sung vào sản phẩm
tăng thì điểm cảm quan tăng nhưng sau đó đến một giới hạn nhất định lượng chất màu tăng thì điểm cảm quan lại giảm. Điểm cảm quan cao nhất đạt 4.0 ở lượng chất màu bổ sung là 0.2ml/200ml
Giải thích:
Ban đầu lượng chất màu bổ sung ít, màu sản phẩm nhạt không bắt mắt do đó
điểm cảm quan thấp, khi lượng chất màu bổ sung tăng lên đến một giá trị nhất định tạo cảm giác tốt nhất về màu điểm cảm quan đạt cao, khi lượng chất màu tăng quá cao tạo màu quá đậm gây cảm giác màu thực phẩm quá nhiều mất đi màu sắc tự nhiên của nước cam do đó điểm cảm quan giảm
3.7 Kết quả xác đinh lượng tinh dầu cam bổ sung
Lượng tinh dầu cam bổ sung ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm, tiến hành thí nghiệm như đã bố trí (mục 2.5.5) thu được kết quả sau:
Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về mùi phụ thuộc lượng tinh dầu bổ
sung (ml/200ml) 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Lượng tinh dầu bổ sung (ml/200ml)
Đ iể m c ả m q u a n Nhận xét:
Nhìn vào biểu đồ ta thấy ban đầu khi lượng tinh dầu bổ sung vào sản phẩm tăng thì điểm cảm quan tăng nhưng sau đó đến một giới hạn nhất định lượng tinh dầu tăng thì điểm cảm quan lại giảm. Điểm cảm quan cao nhất đạt 3.8 ở lượng chất màu bổ sung là 0.3ml/200ml
Giải thích:
Ban đầu lượng tinh dầu bổ sung ít, mùi sản phẩm không hấp dẫn do đó điểm cảm quan thấp, khi lượng tinh dầu bổ sung tăng lên đến một giá trị nhất định tạo cảm giác tốt nhất về mùi, gần với mùi tự nhiên nhất điểm cảm quan đạt cao, khi lượng tinh dầu tăng quá cao tạo mùi xốc khó chịu, gây cảm giác mùi thực phẩm quá nhiều mất đi mùi tự nhiên của nước cam do đó điểm cảm quan giảm
3.8 Chọn chế độ thanh trùng
Dựa vào kết quả xác định pH dung dịch sau phối chế là 3.5. Vì vậy đồ hộp thuộc loại đồ hộp axit do đó cần nhiệt độ thanh trùng thấp, thời gian thanh trùng ngắn.
Qua tham khảo tài liệu chọn chế độ thanh trùng là
C 0 100 10 10 10
3.9 Kết quả xác định hàm lượng carrageenan bổ sung
Hàm lượng carrageenan bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm,
tiến hành thí nghiệm như đã bố trí (mục 2.5.7) thu được kết quả sau
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Hàm lượng carrageenan bổ sung (%)
Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc hàm lượng carrageenan bổ sung
Nhận xét:
Nhìn vào biểu đồ ta thấy ban đầu khi hàm lượng carrageenan tăng thì điểm cảm quan tăng nhưng đến một giới hạn nhất định khi hàm lượng carrageenan tăng thì điểm cảm quan lại giảm. Điểm cảm quan cao nhất đạt 16.4 ở hàm lượng carrageenan bổ sung là 0.3%.
Giải thích:
Hàm lượng carrageenan càng cao thì độ nhớt của sản phẩm càng cao, mẫu có hàm lượng carrageenan thấp thì ít nhớt cảm giác về mức độ bổ dưỡng thấp, hơn nữa hàm lượng thấp ảnh hưởng đến trạng thái treo của thạch dừa, độ nhớt quá thấp sẽ làm cho thạch dừa không đạt được trạng thái treo đặc trưng của sản phẩm. Khi hàm lượng tăng cao quá độ nhớt lớn gây cảm giác ngán khó uống do vậy điểm cảm quan sẽ giảm.
Từ kết quả (hình 3.5) ta xác định được hàm lượng carrageenan bổ sung thích hợp là 0.3%.
3.10 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CAM-THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN
Rong sụn
Rót chai
Thanh trùng
Làm nguội Cam
Sơ chế Chiết rút carrageenan
Ép Lọc, pha loãng (0.8/1) Đường 10% Thạch dừa cắt nhỏ 10g/200ml Phối trộn Bột carrageenan 0.3% Ghép nắp Bảo ôn Thành phẩm Chuẩn bị chai Màu thực phẩm 0.2ml/200ml Hương cam 0.3ml/200ml
THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.Nguyên liệu
Cam nguyên liệu đem sản xuất là giống cam sành (Rough skin orange) chọn những quả da xanh bóng cam nguyên liệu được chọn không bị dập nát không có biểu hiện hư hỏng, không chọn cam quá xanh vì sẽ có vị chua và đắng, quá chín sẽ dễ lên men, hương vị kém
Lựa chọn, phân loại: nhằm mục đích loại bỏ những quả không đủ quy cách như chưa đủ độ chín, quá xanh nhỏ, bầm dập…tạo ra sự đồng đều cho thành phẩm sau này làm tăng giá trị cảm quan cho đồ hộp thành phẩm
2. Sơ chế
Rửa quả: cam trước khi chế biến đem đi rửa trong nước có chất sát trùng Chlorin với nồng độ 5-6mg/l. Sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Chần nguyên liệu: chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễ dàng.Chần bằng cách nhúng vào nước sôi trong thời gian 50-60 giây sau đó để nguội tự nhiên trong không khí trong lúc chờ bóc vỏ. Hao hụt khi chần là 2-3% khối lượng quả.
+ Cam chần xong không nên để quá lâu, quả nguội sẽ trở nên khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều dọc quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi trắng. Sau đó tách riêng từng múi và tước sạch xơ trắng còn dính ở múi và loại bỏ những múi dập nát hay khô sần.
Tỷ lệ phế liệu của cam sành bóc vỏ là 33-36% + Chần xút
Chúng ta biết rằng màng bọc cam quýt chứa nhiều narinhin, đây là một glucozit có vị đắng. Để giảm vị đắng của sản phẩm thì cần phải làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi cam trong dung dịch xút có nồng độ 0.8-1.0% ở nhiệt độ 75-800 C trong 7-8 giây.
Tỷ lệ múi cam/ dung dịch xút là 1/20-1/30
Múi cam chần xút xong còn một lớp vỏ rất mỏng, nếu làm sạch hết lớp màng mỏng này múi sẽ bị vỡ gây hao hụt nguyên liệu trong quá trình rửa.
Rửa: Sau khi chần xút xong đưa cam đi rửa bằng nước sạch luân lưu cho hết