I- TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
3.10 XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP
THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN
Rong sụn
Rót chai
Thanh trùng
Làm nguội Cam
Sơ chế Chiết rút carrageenan
Ép Lọc, pha loãng (0.8/1) Đường 10% Thạch dừa cắt nhỏ 10g/200ml Phối trộn Bột carrageenan 0.3% Ghép nắp Bảo ôn Thành phẩm Chuẩn bị chai Màu thực phẩm 0.2ml/200ml Hương cam 0.3ml/200ml
THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.Nguyên liệu
Cam nguyên liệu đem sản xuất là giống cam sành (Rough skin orange) chọn những quả da xanh bóng cam nguyên liệu được chọn không bị dập nát không có biểu hiện hư hỏng, không chọn cam quá xanh vì sẽ có vị chua và đắng, quá chín sẽ dễ lên men, hương vị kém
Lựa chọn, phân loại: nhằm mục đích loại bỏ những quả không đủ quy cách như chưa đủ độ chín, quá xanh nhỏ, bầm dập…tạo ra sự đồng đều cho thành phẩm sau này làm tăng giá trị cảm quan cho đồ hộp thành phẩm
2. Sơ chế
Rửa quả: cam trước khi chế biến đem đi rửa trong nước có chất sát trùng Chlorin với nồng độ 5-6mg/l. Sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Chần nguyên liệu: chần quả nhằm mục đích bóc vỏ và tước xơ dính ở múi được dễ dàng.Chần bằng cách nhúng vào nước sôi trong thời gian 50-60 giây sau đó để nguội tự nhiên trong không khí trong lúc chờ bóc vỏ. Hao hụt khi chần là 2-3% khối lượng quả.
+ Cam chần xong không nên để quá lâu, quả nguội sẽ trở nên khó bóc vỏ. Dùng dao nhỏ khía 4 rãnh theo chiều dọc quả cam rồi lấy tay bóc sạch vỏ và lớp cùi trắng. Sau đó tách riêng từng múi và tước sạch xơ trắng còn dính ở múi và loại bỏ những múi dập nát hay khô sần.
Tỷ lệ phế liệu của cam sành bóc vỏ là 33-36% + Chần xút
Chúng ta biết rằng màng bọc cam quýt chứa nhiều narinhin, đây là một glucozit có vị đắng. Để giảm vị đắng của sản phẩm thì cần phải làm mỏng lớp màng này bằng cách chần múi cam trong dung dịch xút có nồng độ 0.8-1.0% ở nhiệt độ 75-800 C trong 7-8 giây.
Tỷ lệ múi cam/ dung dịch xút là 1/20-1/30
Múi cam chần xút xong còn một lớp vỏ rất mỏng, nếu làm sạch hết lớp màng mỏng này múi sẽ bị vỡ gây hao hụt nguyên liệu trong quá trình rửa.
Rửa: Sau khi chần xút xong đưa cam đi rửa bằng nước sạch luân lưu cho hết xút, rửa luân lưu còn nhằm mục đích tiếp tục hòa tan narnhin. Thời gian rửa khoảng 60-90 phút.
Yêu cầu của múi cam rửa xong phải sạch xút. Để thử độ sạch xút ta làm như sau: Nhỏ vài giọt phenolphtalein vào cam đã rửa, nếu không thấy xuất hiện màu hồng là cam đã sạch xút, nếu thấy xuất hiện màu hồng là chưa sạch xút, cần rửa thêm.
Cắt gân lấy hạt:
+ Múi cam đã rửa sạch xút cần cắt bỏ gân trắng ở bụng múi và loại bỏ hết hạt. + Dùng kéo nhỏ và sắc cắt gân múi, rồi bóp rất nhẹ vào múi để bật hạt ra + Tỷ lệ phế liệu của khâu này là 15-20 %
3. Ép
Sau khi sơ chế dùng máy ép hoa quả để ép tách lấy dịch nước cam
4. Lọc
- Sau khi ép đem dịch cam ép được đem lọc ngay không để quá lâu vì vitamin C trong nước cam dễ bị tổn thất, dịch ép được lọc qua 8 lớp vải màn để lọc sạch phần tép cam nát ra hòa tan vào dịch ép làm cho dịch lọc trong hơn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này
- Dịch lọc được pha loãng theo tỉ lệ nước cam/nước = 0.8/1
5. Sản xuất Carrageenan
Carrageenan được chiết rút theo quy trình công nghệ tham khảo từ đề tài: “nghiên cứu sản xuất carrageenan từ rong sụn kapaphycus alvarezii hoặc eucheuma
“ của tác giả Đỗ thị Liên, sinh viên lớp 42CB-2.
Carrageenan được sản xuất từ rong kapaphycus alvarezii dưới dạng bột mịn
6.Chuẩn bị thạch dừa
+ Mục đích: Thạch dừa được cắt nhỏ bổ sung vào đồ uống dưới dạng treo để tạo giá trị cảm quan cũng như tính đặc thù cho sản phẩm.
+ Tiến hành cắt thạch dừa thành những miếng nhỏ có kích thước tương đối 1× 0,5 × 1 (mm). Sau đó rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất còn sót lại trong quá trình cắt.
- Yêu cầu của các miếng thạch dừa cắt phải tương đối đúng kích cỡ và đồng đều tránh nhiễm nhiều tạp chất từ dụng cụ vào trong quá trình cắt.
7. Chuẩn bị đường
Đường được rây qua rây để loại bỏ tạp chất
8. Phối trộn
Dung dịch sau lọc được phối chế các thành phần với tỷ lệ như sau: - Tỷ lệ pha loãng nước cam/nước là:0.8/1
- Nồng độ đường bổ sung là: 10%
- Lượng thạch dừa bổ sung là: 10g/200ml - Lượng chất màu bổ sung là: 0.2ml/200ml - Lượng tinh dầu cam bổ sung là: 0.3ml/200ml - Hàm lượng carrageenan bổ sung là: 0.3%
9. Rót chai
- Chuẩn bị chai:
+ Chai thủy tinh được ngâm rửa để loại bỏ tạp chất đất cát bụi bẩn và một phần sinh vật rồi đem thanh trùng trong nước sôi 1000 C trong khoảng 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật. Sau đó để nguội chuẩn bị cho khâu rót chai.
- Tiến hành nâng nhiệt độ của dung dịch lên 80-900 C để carrageenan và đường hòa tan đều trong dung dịch rồi tiến hành rót chai. Sau khi rót dịch vào chai xong thì đem đi ghép kín ngay.
10. Thanh trùng
- Mục đích: dùng tác nhân nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm và tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm
- Đưa nhiệt độ nồi thanh trùng lên 950 C sau đó đưa chai vào thanh trùng ở nhiệt độ 1000 C trong thời gian 10 phút rồi tiến hành hạ nhiệt độ 10 phút để đưa nhiệt độ về nhiệt độ 400C. Chế độ thanh trùng
C 0 100 10 10 10 11. Bảo quản
Sản phẩm được dán nhãn, đóng thùng, xếp theo đúng nguyên tắc và được bảo quản ở nhiệt độ thường.