^ GMP - Good Manufactor Practise - Quy phạm sản xuất tốt.
Ị GMP là những thao tác thực hành, những quy định, những thủ tục, những điều
kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt.
Ị GMP được xây dựng cho từng sản phẩm cụ thể dựa trên quy trình chế biến.
II. Xây dựng GMP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc: 1) Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc:
SƠ ĐỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC SA GIANG
2) Thuyết minh quy trình:Tiếp nhận nguyên liệu: Tiếp nhận nguyên liệu:
> Bột gạo:
Ị Nguyên liệu bột gạo loãng được thu mua từ các đại lý thuộc khu vực Thị Xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải riêng.
Ị Nhân viên QC lấy mẫu phân tích, kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi nhập kho lưu trữ tạm thời. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý:
■ Hóa lý: 3,5 < pH <4; kim loại nặng < 2ppm; chất bảo quản <1g/Kg sản phẩm,..
■ Vi sinh: TSVKHK <106; Coliform < 103; S.Aureus < 102; Cl.Perfringen < 102; TSBTNM - M < 103,...
^ Bột tôm/gia vị:
1 Bột tôm/ gia vị được mua từ các cơ sở sản xuất có uy tín. Được định kỳ kiểm tra về các chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, hóa lý trước khi tiếp nhận thu mua.
Ị Tất cả các lô hàng tiếp nhận phải đảm bảo chất lượng, phải có cam kết của nhà cung cấp về chất lượng sản phẩm: khơng có dư lượng thuốc kháng sinh, chất bảo quản, chất tẩy trắng, chất tạo dai, chất tạo màu,...chỉ tiếp nhận lô hàng đạt yêu cầu.
Ị Nếu nguồn nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành nhập kho lưu trữ tạm thời chờ lệnh sản xuất tiếp theo. Nguyên liệu sẽ được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải riêng và được cất giữ trong kho khơ ráo, thống mát, tránh ẩm ướt, cơn trùng và động vật gây hại,.
Kiểm tra/ cân:
Ị Nguyên liệu sau khi được nhập kho bảo quản tạm thời sẽ được kiểm tra lại trước khi đem ra sử dụng. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý. Nếu đạt u cầu thì nhân viên phịng kỹ thuật tiến hành cân lượng bột gạo, bột tôm và gia vị theo đúng công thức đã quy định.
Ị Nguyên liệu sau khi được cân xong cần đánh số thứ tự hoặc ghi rõ tên từng loại nguyên liệu, phụ gia dùng cho từng mẻ để công nhân dễ dàng phân biệt khi sử dụng tránh nhầm lẫn gây nguy hại cho sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
Phối trộn:
Ị Nguyên liệu, phụ gia sau khi đã cân đúng lượng quy định cho từng mẻ sản xuất sẽ được chuyển sang cho công nhân tiến hành phối trộn nguyên liệu.
Ị Cho túi phụ gia: bột tơm, bột mì, muối, đường, bột ngọt,...vào thùng nhựa và cho một lượng nước vừa đủ vào trộn đều, chỉ dùng găng tay vô trùng để thực hiện việc phối trộn. Sau khi trộn đều lại tiếp tục cho vào máy xay nhuyễn trước khi cho vào bồn phối trộn thứ nhất dạng cánh khuấy (khuấy với tốc độ 0,5 tấn/giờ) cùng với một lượng bột gạo loãng đã được cân sẵn.
Ị Khi hỗn hợp bột được đồng nhất công nhân tiến hành mở van cho bột chảy qua dàn lưới lọc, để lọc các tạp chất cịn sót lại trước khi chuyển lên bồn phối trộn thứ hai.
Tráng/ hấp:
Ị Điều chỉnh dàn tráng bánh,nhiệt độ của nồi hấp, tốc độ của băng tải cho phù hợp.
Ị Mở van cho hỗn hợp bột chảy từ bồn trộn thứ hai xuống dàn tráng bánh. Nhờ băng tải chuyền đưa bánh vào nồi hấp (nồi hấp có nhiệt độ: 960-980C), điều chỉnh tốc
độ băng tải cho phù hợp để sau khi ra khỏi nồi hấp bánh đảm bảo chín đều
và có độ dày
là:1,15 -1,2mm.
Ị Bánh hấp chín được chuyển qua dàn sấy sơ bộ, cắt miếng và ủ 8 giờ cùng với lớp bao nilong cho dẻo bánh(một lớp bánh, một lớp bao) trước khi đưa vào máy cắt sợi.
Cắt sợi:
Ị Bánh sau khi ủ 8 giờ sẽ trở nên dẻo, công nhân tiến hành tách bao và bánh ra để riêng (bao được giặt sạch và cất giữ nơi sạch sẽ để tái sử dụng), bánh sẽ được chuyển lên máy cắt sợi). Sử dụng máy cắt có kích cỡ phù hợp theo u cầu của đơn đặt hàng: 2mm hoặc 3mm.
Ị Bánh cắt xong sẽ được cân sơ bộ, định hình và đặt lên dàn sấy trước khi chuyển vào lị.
Sấy khơ:
Ị Bánh sẽ được chuyển vào lò sấy khi lò đạt nhiệt độ: 500-700C và sấy trong thời gian 12 giờ.
Ị Công nhân tiến hành đảo sấy 2 hoặc 3 lần và kiểm tra xem bánh đạt độ ẩm từ 11% -12% thì lấy bánh ra khỏi lị và tiến hành kiểm tra cảm quan. Nếu bánh đạt, đợi cho bánh nguội rồi mới cho vào bao cột kín miệng chuyển vào kho cất giữ tạm thời, chờ lệnh sản xuất tiếp theo.
Cân:
Ị Chỉ sử dụng cân khi có sự kiểm tra, cho phép của cơ quan đo lường chức năng.
Ị Khi có lệnh cơng nhân khâu sản xuất tiến hành kiểm tra cảm quan một lần nữa và cân đúng trọng lượng gói quy định: 200g/gói hoặc 400g/gói.
Ị Sản phẩm cân xong sẽ được đặt lên bàn đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
Bao gói:
Ị Sử dụng bao OPP có kích cỡ phù hợp với trọng lượng sản phẩm quy định: bao 200g hoặc bao 400g.
Ị Sản phẩm cân xong được cơng nhân nhanh chóng cho vào bao hàn kín miệng. Trong q trình bao gói cẩn thận tránh cho bụi rơi vào sản phẩm.
Ị Sản phẩm sau khi được hàn kín miệng sẽ được tổ trưởng kiểm tra xem có đạt yêu cầu chưa, nếu chưa đạt sẽ chuyển lại khâu bao gói thay bao mới.
Ị Sản phẩm đạt sẽ được cho vào thùng với số lượng gói quy định ghi trên thùng hàng. Thùng hàng phải đảm bảo các yêu cầu: ghi rõ ngày sản xuất, hạn dùng, nơi sản xuất, trọng lượng thùng hàng, số lượng gói, tem theo yêu cầu của đơn đặt hàng (nếu có), lưu ý khi bảo quản và vận chuyển,...
Ị Sau khi cho đủ số lượng gói, thùng hàng sẽ được dán kín bằng băng keo và chuyển sang kho bảo quản thành phẩm.
Bảo quản:
Ị Thùng hàng sẽ được chuyển vào kho bảo quản tạm thời trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Khi đưa hàng vào kho bảo quản công nhân phải chú ý ghi rõ ngày nhập kho, số lượng và loại hàng nhập vào kho,.. để thuận tiện cho việc kiểm tra và xuất hàng.
Ị Kho bảo quản phải đảm bảo thoáng mát, thơng gió, tránh ẩm dột và côn trùng gây hại, hàng vào trước phải ra trước,.
3) Xây dựng GMP cho các công đoạn trong quy trình chế biến sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU (BỘT GẠO, BỘT TÔM, GIA VỊ) 1. Quy trình:
Ị Bột gạo lỗng: được tiếp nhận từ các đại lý cung cấp trong khu vực thuộc Thị
Xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp sẽ được nhân viên QC kiểm tra chất lượng trước khi tiếp nhận thu mua. Nguyên liệu phải đáp ứng được các tiêu chuẩn về vệ sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, chất tẩy trắng, chất bảo quản,..theo đúng yêu cầu của bộ y tế quy định.
Ị Bột tôm/gia vị: được thu mua từ các cơ sở có uy tín để đảm bảo các yêu cầu về
vệ sinh, an toàn thực phẩm khi sử dụng.
Ị Tại xí nghiệp, QC khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, hóa lý. Nếu nguồn nguyên liệu đạt chất lượng sẽ được tiếp nhận và chuyển vào kho bảo quản tạm thời.
2. Mục đích:
Ị Đảm bảo chất lượng nguyên liệu cho các công đoạn sản xuất tiếp theo.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
Ị Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ theo đúng yêu cầu quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4.
Ị QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu tiến hành kiểm tra hồ sơ nguyên
liệu: giấy cam kết của đại lý về các hóa chất sử dụng phải nằm trong danh mục cho phép, kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc kháng sinh, giấy chứng nhận chất lượng nguyên liệu,.
Ị QC và công nhân phụ trách phải tuân thủ tốt các quy định về vệ sinh bao gồm:
các dụng cụ chuyên dùng, vật dụng chứa đựng nguyên liệu, khâu tiến hành tiếp nhận, kho bảo quản,.. .theo đúng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2.
Ị Hồ sơ theo dõi tiếp nhận ngun liệu lưu trữ ít nhất 2 năm, lơ hàng phải có đầy đủ hồ sơ cần thiết: ngày sản xuất, hạn dùng, nhà sản xuất, số lượng,.
Ị Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý:
■ Bột gạo:
Ị Trạng thái: bột lỗng, tinh sạch, khơng lẫn tạp chất.
Ị Màu: trắng đục đặc trưng, không ngã sang vàng hoặc xanh.
Ị Mùi vị: mùi đặc trưng tự nhiên của bột, vị ngọt dịu của tinh bột, khơng có mùi lạ và vị chua.
Ị Độ chua: 3,5 < pH < 4, kim loại nặng (Pb) < 2ppm, chất bảo quản < 1g/kg, TSVKHK<106, TSBTNM-M<103, Coliform<103, S.Aureus<102, Cl.Perfrmger<102.
■ Bột tôm:
Ị Màu: vàng tự nhiên của bột tôm (không sử dụng phẩm màu).
Ị Mùi vị: mùi đặc trưng của bột tơm, vị hơi mặn, khơng có mùi vị lạ.
■ Gia vị: tiến hành kiểm tra cảm quan: màu, mùi vị, trạng thái.
Ị Các thay đổi khác lệnh sản xuất phải có biên bản xác nhận cụ thể và thể hiện trên phiếu kiểm tra chất lượng nguyên liệu đối với mặt hàng đó.
4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ị Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm.
Ị QC khâu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát về chất lượng nguyên
liệu với tần suất 1lô/lần.
Ị Tổ trưởng và công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
Ị Kết quả được ghi vào mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Ngày.....tháng.......năm..... Người phê duyệt
CƠNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lơ CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp GMP 2: KIỂM TRA / CÂN
1. Quy trình:
Ị Nguyên liệu sau khi nhập kho bảo quản tạm thời sẽ được kiểm tra cảm quan lại trước khi đem sử dụng.
Ị Nhân viên QC sẽ tiến hành cân khối lượng từng loại nguyên liệu, phụ gia sử dụng cho từng mẻ sản xuất theo đúng công thức.
Ị Nguyên liệu, phụ gia cân xong cần ghi rõ tên nguyên liệu, phụ gia và đánh số thứ tự mẻ trên từng túi nguyên liệu.
2. Mục đích:
Ị Đảm bảo chất lượng ổn định, hương vị đặc trưng của sản phẩm cũng như bảo đảm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và giữ uy tín lâu dài cho xí nghiệp.
3. Các thủ tục cần thủ hiện:
Ị Công nhân tiến hành vệ sinh cá nhân theo đúng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4
trước khi vào phân xưởng sản xuất.
Ị Tiến hành vệ sinh thiết bị, dụng cụ, kiểm tra lại cân trước khi thực hiện công việc.
Ị QC tiến hành kiểm tra, đánh giá, phân tích chất lượng nguyên liệu về các chỉ tiêu
cảm quan theo tiêu chuẩn của bộ y tế quy định. Chỉ sử dụng dụng cụ khi đã được làm vệ sinh, khử trùng sạch sẽ.
Ị Kiểm tra nhãn lọ chứa phụ gia trước khi tiến hành cân. Lọ chứa phụ gia phải ghi rõ tên từng loại để phân biệt rõ khi sử dụng.
Ị QC tiến hành cân đúng khối lượng theo công thức đã đưa ra. Chỉ sử dụng cân
khi có sự kiểm tra của cơ quan đo lường chức năng.
Ị Nguyên liệu, phụ gia sau khi cân đúng lượng quy định sẽ cho vào từng túi riêng cột kín miệng chuyển sang cho khâu tiếp theo. Trên túi đựng cần đánh rõ số thứ tự, tên loại nguyên liệu, phụ gia để dễ phân biệt khi thực hiện phối trộn.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ị Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Ị QC khâu kiểm tra /cân có trách nhiệm giám sát về chất lượng, khối lượng
nguyên liệu với tần suất 1mẻ/lần.
Ị Tổ trưởng và cơng nhân khâu sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
Ị Kết quả được ghi vào biểu theo dõi cơng đoạn kiểm tra/cân.
Ngày...tháng........năm..... Người phê duyệt
CƠNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp GMP 3: PHỐI TRỘN
1. Quy trình:
Ị Nguyên liệu sau khi cân đúng trọng lượng quy định sẽ được chuyển sang cho khâu sản xuất để thực hiện việc phối trộn.
Ị Nguyên liệu sau khi được trộn đều ở bồn trộn thứ nhất được lọc lại bằng lưới lọc và sau đó bơm lên bồn trộn thứ 2.
2. Mục đích:
I Tạo cho hỗn hợp bột luôn đồng nhất tại mọi thời điểm, sản phẩm có độ đồng nhất về chất lượng và hương vị đặc trưng riêng biệt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Ị Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ theo đúng yêu cầu quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4.
Ị QC phụ trách công đoạn phối trộn kiểm tra vệ sinh khu vực sản xuất, thiết bị,
dụng cụ trước khi tiến hành công việc.
Ị Công nhân tiếp nhận các túi nguyên liệu, phụ gia đã được cân sẵn cho từng mẻ sản xuất và xem kỹ ký hiệu ghi trên từng túi trước khi thực hiện việc phối trộn để tránh dùng nhằm.
Ị Cho các túi gia vị vào thùng cùng với một lượng nước vừa đủ, dùng găng tay vô trùng để thực hiện việc phối trộn và tiếp tục cho hỗn hợp này vào máy xay nhuyễn.
Ị Sau đó cho hỗn hợp gia vị được xay nhuyễn này và một lượng bột gạo loãng đã được cân sẵn cho vào bồn trộn thứ nhất dạng cánh khuấy (khuấy với tốc độ 0,5tấn/giờ).
Ị Sau khi hỗn hợp bột đã được trộn đều và đạt tỷ trọng 35- 40 độ Baumé, công nhân mở van cho bột chảy qua lưới lọc để lọc sạch các tạp chất cịn sót lại trước khi bơm lên máy trộn thứ 2.
Ị Khống chế thời gian và nhiệt độ để duy trì chất lượng nguyên liệu. Đảm bảo hỗn hợp bột luôn đồng nhất tại mọi thời điểm.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ị Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Ị QC công đoạn sản xuất có trách nhiệm giám sát việc sử dụng các túi phụ gia,
nguyên liệu khi phối trộn.
Ị Tổ trưởng và cơng nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
Ị Kết quả được ghi vào biểu theo dõi sản xuất.
Ngày.....tháng.....năm..... Người phê duyệt
CƠNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lơ CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp GMP 4: TRÁNG / HẤP
1. Quy trình:
Ị Hỗn hợp bột sau khi được trộn đều sẽ được sẽ được chuyển qua dàn tráng và đưa vào nồi hấp bánh.
2. Mục đích:
B Tạo cho bánh có độ dày nhất định:1,15-1,2mm và có độ chín đồng đều đạt u cầu về chất lượng sản phẩm.
3. Thủ tục cần thực hiện:
Ị Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ theo đúng yêu cầu quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 4 và vệ sinh, khử trùng khu vực sản xuất, dụng cụ, thiết bị trước khi tiến hành công việc.
B QC phụ trách kiểm tra vệ sinh khu vực sản xuất, thiết bị, dụng cụ dùng để tráng/ hấp trước khi tiến hành thực hiện công việc.
Ị Cho thiết bị hoạt động trước để làm nóng dàn tráng hấp đến nhiệt độ cần thiết. Hiệu chỉnh cần gạt để bánh có độ dày thích hợp. Thường xun cung cấp nước cho nồi hấp để nồi hấp đạt nhiệt độ từ: 960-980C.
Ị Khi thiết bị hoạt động tốt tiến hành mở van cho bột chảy từ bồn phối trộn thứ 2 sang dàn tráng và bánh sẽ được băng tải chuyển ngay vào nồi hấp.
B Điều chỉnh tốc độ băng tải sao cho khi ra khỏi dàn hấp bánh có độ chín đạt u