1) HACCP là gì?
Ị HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa, nhằm đảm bảo
an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Ị HACCP là bộ tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy
và điểm kiểm sốt tới hạn và đã được Ủy Ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm - CODEX -
chấp nhận.
Ị Việc ứng dụng hệ thống HACCP dựa trên các điều kiện sau:
^ Điều kiện cần:
Ị Phần cứng: đảm bảo yêu cầu trang thiết bị và nhà xưởng.
Ị Phần mềm: phải có 2 chương trình tiên quyết là quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP
^ Điều kiện đủ:
Ị Tập trung kiểm soát các mối nguy đáng kể ở mỗi cơng đoạn.
Ị Chỉ xác định và kiểm sốt tại các điểm tới hạn.
1 Hạn chế rủi ro tới mức thấp nhất sao cho không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
_ Nó là sự tiếp cận khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết. Xác
định và kiểm soát các mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng sản phẩm là an tồn cho người tiêu dùng.
_ Có thể áp dụng cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm.
cấp Ciĩây chứng nlrậnự Dâu chứng nhận, Dâu cro,n.g nhận. EM nh KÍ ã (nếíi cẩn) QUY TRÌNH CHỨNGNHẬN Ddnh liệu í-ại QUACERT EMHI-11 gia h-ộ thcíing; cgu-ãn lỹ Kiêm tra hà nhi
dộng. khiầc: phục
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
_ Cơ hội cho quãng cáo, quãng bá.
^ Vì những lý do trên nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP quyết
định sự thay đổi phương thức quản lý, để sản xuất ra những sản phẩm an toàn. Do vậy việc thực hiện HACCP có ý nghĩa rất quan trọng và cần phải được áp dụng thường xuyên và liên tục trong chế biến thực phẩm nói chung và đối với sản phẩm đóng gói dạng ăn liền nói riêng.
5) Các nguyên tắc xây dựng HACCP:
Ị Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xây dựng các cơng đoạn chế biến
xảy ra mối nguy và mơ tả biện pháp phịng ngừa.
Ị Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Ị Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên
quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Ị Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy
trì kiểm sốt.
Ị Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động sửa đổi cần tiến hành hồ sơ khâu giám sát dữ
liệu là một điểm kiểm sốt tới hạn nào đó khơng nằm trong tầm kiểm sốt.
Ị Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác dịnh là hệ thống HACCP
hoạt động tốt.
B Nguyên tắc 7: Lập hệ thống dữ liệu đối với tất cả các thủ tục và ghi các hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP.
6) Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước cơ bản: Bước 1: Thành lập đội HACCP.
Ị Đây là bước quan trọng trong chương trình HACCP, các thành viên trong đội bao gồm các cán bộ thuộc các chun ngành khác nhau có trình độ chun mơn cao để có thể làm việc tốt nhất đồng thời giải quyết được các bất trắc một cách kịp thời.
Ị Mỗi thành viên trong đội phải được huấn luyện cơ bản về HACCP và có nhiệm vụ giám sát từng khâu trong quá trình sản xuất: người thu mua, người tiếp nhận, KCS,
nhân viên đào tạo, phịng tài vụ, kế tốn, phịng máy, đại diện các ban lãnh đạo,...
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Ị Đội HACCP sau khi được thành lập, các thành viên trong đội sẽ tiến hành mô tả sản phẩm, để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và bản thân cơ sở sản xuất bao gồm các yếu tố sau:
■ Thành phần cấu tạo của sản phẩm: nguyên liệu, phụ gia,...
■ Kết cấu đặc biệt hàng hóa dạng: rắn, lỏng, gel,...
■ Phương pháp chế biến: hàng thơ, đơng lạnh, xơng khói,...
■ Phương pháp bao gói: gói kín, hút chân khơng,...
■ Điều kiện bảo quản, phân phối nhiệt độ bình quân, thời gian bảo hành, cách vận chuyển, phương pháp bán.
■ Hướng dẫn sử dụng: ăn liền hay nấu chín.
■ Các chỉ tiêu hóa học, vi sinh.
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
Ị Phán đoán người tiêu thụ sẽ sử dụng và chế biến như thế nào: chiên giịn, khơ, nước hay xao....
Ị Đối tượng sử dụng?
Ị Có lưu ý đặc điểm khi sử dụng khơng?
Ị Có đáp ứng được u cầu của người sử dụng và các nước nhập khẩu đặt ra hay không?
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ.
Ị Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ là một bước quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Giúp nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
Ị Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ là:
■ Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong sơ đồ quy trình sản xuất.
■ Theo đúng trình tự các bước.
■ Đưa ra một sơ đồ quy trình cơng nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ. nhưng phải đơn giản rõ ràng và các thao tác chính xác tại từng cơng đoạn.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ.
Ị Tính xác thực của sơ đồ quy trình cơng nghệ là rất quan trọng để phân tích mối nguy cho nên cần phải thẩm tra trên thực tế các công đoạn được mô tả trên sơ đồ.
Ị Khi tiến hành kiểm tra đội HACCP cần kiểm tra dọc theo sơ đồ quy trình cơng nghệ ít nhất hai lần. Trong đó có ít nhất một lần dây chuyền đang sản xuất. Không bỏ qua bất cứ công đoạn nào. chú ý đến đường đi của sản phẩm.
Ị Có thể phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần). Sau cùng ta hiệu chỉnh quá trình khi cần thiết.
Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện.
Ị Phân tích mối nguy: Mối nguy theo quan điểm của NMFS (National Marine
Fisheries Service) là những tác nhân vật lý. hóa học. sinh học ở trong thực phẩm hay
điều kiện của thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng. hoặc gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
Ị Phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng cơng đoạn trong q trình chế biến và xác định các mối nguy đáng kể cần kiểm soát.
Ị Đội HACCP cần liệt kê tất cả các mối nguy đáng kể có thể xảy ra tại mỗi cơng đoạn trên dây chuyền sản xuất mà kế hoạch HACCP là phải tập trung đối phó.
Ị Xác định biện pháp kiểm sốt đối với các mối nguy đáng kể.
1 Biện pháp phòng ngừa là những hành động để ngăn chặn. loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Có thể cần nhiều biện pháp để kiểm sốt một hay nhiều mối nguy cụ thể. cũng có thể kiểm sốt nhiều mối nguy bằng một biện pháp cụ thể. Sau đây là các biện pháp để kiểm soát ba mối nguy chính:
> Mối nguy sinh học:
■ Vi khuẩn: kiểm soát bằng nhiệt độ và thời gian. quá trình gia nhiệt. làm lạnh.
cấp đơng. lên men. kiểm sốt nguồn gốc... .chỉ nhận nguyên liệu không bị nhiễm.
■ Virut: dùng phương pháp gia nhiệt (nấu chín).
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
■ Ký sinh trùng: gia nhiệt, làm lạnh, cấp đơng, kiểm sốt nguồn gốc, soi và cắt.
> Mối nguy hóa học: kiểm soát nguồn gốc (giấy chứng nhận của người bán và
kiểm nghiệm nguyên liệu), kiểm soát sản xuất (dùng và sử dụng hợp lý các chất phụ gia thực phẩm,...), kiểm soát bằng việc ghi nhãn,...
> Mối nguy vật lý: kiểm soát nguồn gốc, kiểm tra cảm quan (màu, mùi, vị,.) Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
Ị Một điểm kiểm soát tới hạn CCP là một bước mà tại đó biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ các mối nguy về an toàn thực phẩm hay giảm nó tới mức có thể chấp nhận được.
1 Tại mỗi CCP có thể kiểm sốt một hay nhiều mối nguy đáng kể. Ngược lại, để kiểm soát hữu hiệu một mối nguy đáng kể phải dùng nhiều CCP.
Ị Phương pháp xác định CCP là dùng cây quyết định. Thực chất đây là hệ thống năm câu hỏi dùng để quyết định xem một cơng đoạn nào đó có phải là CCP hay không?
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP.
Ị Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn.
Ị Hoặc là tiêu chí để phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không chấp nhận được. Các thơng số này, nếu được duy trì trong những ranh giới, sẽ đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Ị Để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất, sử dụng giới hạn hoạt động là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn.
Ị Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát.
H Giám sát là việc quan sát, đo, đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo
rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP.
Ị Nội dung thủ tục giám sát:
■ Giám sát cái gì?
■ Việc giám sát được thực hiện như thế nào?
■ Khi nào thực hiện giám sát?
■ Ai sẽ thực hiện giám sát?
Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra.
Ị Hành động sửa chữa là các hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả,ngăn ngừa sự tái nhiễm của những vi phạm đó.
Ị Khi tiến hành sửa chữa phải xử lý như sau:
■ Cô lập sản phẩm.
■ Đánh giá sự an toàn của thực phẩm (dựa vào kết quả phân tích vi sinh, hóa lý, cảm quan, hoặc đánh giá của nhà chuyên môn).
■ Xử lý sản phẩm(xác định vị trí cuối cùng của sản phẩm):
■/ Giải phóng sản phẩm: khi khơng có mối nguy liên quan.
J Tái chế: sau khi tái chế sẽ loại bỏ được mối nguy liên quan.
J Thay đổi mục đích sử dụng: không đủ tiêu chuẩn nhưng chưa phải hủy.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
s Huỷ bỏ.
Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra.
Ị Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Ị Mục đích thẩm tra: cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP.
Ị Thẩm tra CCP, thẩm tra các biện pháp kiểm soát trong GMP và SSOP:
Ị Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát: các dụng cụ thiết bị dùng trong giám sát, thẩm tra phải đảm bảo độ chính xác.
Ị Xem xét hồ sơ giám sát CCP, GMP, SSOP có hai dạng hồ sơ:
■ Hồ sơ giám sát.
■ Hồ sơ về hành động sửa chữa.
H Lấy mẫu bán thành phẩm và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã định. Để đảm bảo
rằng các chế độ thiết lập đối với từng công đoạn sản xuất là phù hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Ị Thẩm tra hệ thống HACCP.
1 Xem xét đánh giá toàn bộ tài liệu và thủ tục của hệ thống HACCP ít nhất
1lần/năm, để xem xét đánh giá cẩn thận các tài liệu thủ tục của hệ thống HACCP. Các
tài liệu về hệ thống HACCP sau khi cập nhật phải được ký và ghi ngày cập nhật.
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu hóa.
Ị Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động thực hiện trong kế hoạch
HACCP được kiểm soát.
Ị Việc lưu trữ hồ sơ trong chương trình HACCP là rất quan trọng. Nó chứng minh và xác nhận bằng văn bản hệ thống HACCP đang hoạt động.
Ị Tất cả hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc áp dụng CCP phải được người đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký.
Ị Các loại hồ sơ lưu trữ:
■ Tài liệu hỗ trợ được dùng trong việc xây dựng kế hoạch và kế hoạch HACCP.
■ Hồ sơ phân tích mối nguy, nhận diện CCP và xác định giới hạn tới hạn.
■ Hồ sơ về các hành động sửa chữa.
■ Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP.
■ Hồ sơ về thông tin bản chất, mã hóa và phân tích sản phẩm.
II. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:1) Chức năng, nhiệm vụ của các thành viên trong đội HACCP: 1) Chức năng, nhiệm vụ của các thành viên trong đội HACCP:
Ị Đội bao gồm các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau, có kiến thức và kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, được huấn luyện cơ bản về HACCP.
Ị Đội HACCP gồm có:
■ Đại diện ban giám đốc xí nghiệp.
■ Bộ phận kiểm soát chất lượng QC.
■ Một số bộ phận khác như: sản xuất, thiết bị công nghệ.
2) Bảng mô tả sản phẩm:
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC ____________________________________•_____•_____•__
BTT Đặc điểm Mơ tả
(1) (2) (3)
1 Tên nhóm sản phẩm Hủ tiếu bột gạo lọc
2 Nguyên liệu Bột gạo, bột tôm, gia vị
3 Cách thức vận chuyển và
tiếp nhận nguyên liệu Bột gạo loãng được thu mua tại các đại lý thuộc khuvực Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp. Bột tôm/ gia vị được thu mua từ các đại lý có uy tín. Ngun liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải.
4 Khu vực thu mua nguyên liệu
Khu vực thuộc huyện Châu Thành, Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
5 Mơ tả tóm tắc quy cách thành phẩm
Sản phẩm sấy khơ, đóng gói dạng kín hơi
6 Thành phần khác Bột tơm, gia vị.
7 Tóm tắt các cơng đoạn chế biến
Ngun liệu —► Kiểm tra/ cân —► Phối trộn
Tráng/ hấp —► Cắt sợi —► Sấy khơ —► Cân —► Bao
gói —► Bảo quản
8 Kiểu bao gói Bao OPP dạng kín hơi
9 Điều kiện bảo quản Nơi khơ ráo, thống mát, tránh ẩm ướt
10 Điều kiện phân phối, vận
chuyển sản phẩm Phân phối cho các đại lý trong nước và xuất khẩu.Vận chuyển bằng: tàu, ghe, xe tải, máy bay,...
11 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Các yêu cầu về dán nhãn Hàng Việt Nam: tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần, hạn dùng, ngày sản xuất, cách sử dụng, bảo quản.
13 Đối tượng và cách sử dụng Đại chúng
14 Các điều kiện đặc biệt Khơng có
15 Các quy định yêu cầu phải tuân thủ
Sản xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam và theo yêu cầu của khách hàng.
Ngày......tháng........năm
Người phê duyệt
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
Bảng V.2.2: Bảng mô tả sản phẩm 3) Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:
SƠ ĐỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:PGS.TS:TRẦN MINH TÂM
4) Bản g phân tích mối nguy:
SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP
1. Tại công đoạn này hoặc các cơng đoạn sau có biện pháp phịng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện hay khơng?
Có
2. Cơng đoạn này có loại trừ hoặc