XÂY DỤNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT LỌC SA GIANG
I. Giới thiệu chung về quy pham vệ sinh chuẩn SSOP: 1) Khái niệm:
Ị SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures — Quy phạm vệ sinh chuẩn.
1 SSOP là quy trình vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp (quy định cụ
thể để thực hiện những yêu cầu chung).
2) Hình thức của SSOP:
Tên địa chỉ xí nghiệp Tên sản phẩm
Tên quy phạm
1. Yêu cầu mục tiêu của quy phạm 2. Mô tả điều kiện hiện tại của xí nghiệp 3. Các thủ tục cần thực hiện
4. Phân công giám sát và hành động sửa chữa khi cần thiết Ngày .. .tháng.... năm...
Người phê duyệt
3) Các lĩnh vực cần có SSOP:
1. An tồn nguồn nước 2. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc 3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 4. Vệ sinh cá nhân
5. Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn 6. Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân 7. Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại 8. Kiểm soát động vật gây hại
9. Kiểm soát chất thải.
II. Nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP áp dụng cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
1. Yêu cầu:
Ị Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm thực phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh cá nhân phải là nguồn nước sạch, uống được và đạt yêu cầu chỉ thị 98/83 EEC và quyết định 1329/2002/BYT/QĐ.
2. Điều kiện hiện tại của xí nghiệp:
Ị Nguồn nước: sử dụng nguồn nước thủy cục qua xử lý Chlorine.
Ị Hệ thống thốt nước có lưới chặn cơn trùng và động vật gây hại. Định kỳ vệ sinh các bồn chứa nước hàng tháng.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
Ị Định kỳ vệ sinh hệ thống cung cấp nước: hệ thống bơm, bồn chứa đựng,..
Ị Kế hoạch kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước tại xí nghiệp về các chỉ tiêu: vi sinh, hóa lý định kỳ 5lần/năm:
■ Hóa lý: kiểm tra độ cứng, pH, sắt tổng.
■ Vi sinh: Coliform, E.Coli,...
4. Giám sát và hành động sửa chữa khi cần thiết:
Ị Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Mọi bổ sung, sửa đổi phải được trưởng phòng kỹ thuật phê duyệt.
Ị Tồn bộ cơng nhân có liên quan đến hệ thống cung cấp nước đều có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
Ị Nhân viên phịng kỹ thuật có trách nhiệm thực hiện đúng kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vi sinh. Nếu phát hiện có vấn đề về an tồn nguồn nước phải báo ngay cho quản đốc để kịp thời sửa chữa hoặc dừng sản xuất.
Ị QC phụ trách hệ thống cung cấp nước có trách nhiệm giám sát tình hình vệ sinh
hệ thống cung cấp nước và theo dõi kế hoạch kiểm tra vi sinh, hóa lý.
5. Hồ sơ lưu trữ:
Ị Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả kiểm nghiệm vi sinh, hóa lý và các biên bản có liên quan về nước phải được lưu giữ trong thư mục SSOP ít
nhất 2 năm.
Ngày. tháng. năm. Phê duyệt
CƠNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lơ CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp SSOP 2: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC
1. Yêu cầu:
Ị Tồn bộ dụng cụ sản xuất có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, găng tay và quần áo bảo hộ phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau mỗi ca sản xuất.
2. Điều kiện hiện tại của xí nghiệp:
Ị Dụng cụ, thiết bị có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được chế tạo bằng vật liệu khơng gỉ, khơng độc,..có bề mặt tron nhẵn và chống sự ăn mòn.
Ị Dụng cụ chứa đựng: khay nhựa, rổ, thùng nhựa.
Ị Bao chứa đựng: PP và OPP.
Ị Hóa chất tẩy rữa và khử trùng: Chlorine 70%, xà phòng, cồn.
Ị Phụ gia: muối, đường, bột ngọt, bột mì,...
Ị Các vịi nước được bố trí thuận tiện cho thao tác chế biến cũng như làm vệ sinh. Có máy phun cao áp, máy nước nóng để vệ sinh các dụng cụ và các bề mặt thiết bị khó cọ rữa như băng chuyền IQF, vải tráng/ hấp,.
Ị Công nhân được trang bị đầy đủ trang bảo hộ lao động khi làm việc.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
Ị Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng, công nhân trước và sau mỗi ca sản xuất.
Ị Các dụng cụ chế biến cần dùng bàn chải cọ rữa thật kỹ, nhất là các góc, cạnh hoặc những noi khó vệ sinh của dụng cụ.
^ Dụng cụ chế biến —► Rữa bằng nước sạch —► Rữa bằng bàn chải và xà phòng Rữa bằng nước sạch —► Nhúng trong dung dịch Chlorine (15-30 phút) —► Rữa lại bằng nước sạch và để đúng noi quy định.
B Sau mỗi ngày sản xuất quần áo bảo hộ phải được giặt ủi tại xí nghiệp, khử trùng
yếm, găng tay 2 lần vào lúc nghỉ giữa ca và cuối ca sản xuất.
Ị Quét sạch chất thải rắn trên sàn nhà, cọ rữa bằng chất khử trùng 2lần/ngày.
Ị Tổng vệ sinh Ituần/lần cho tất cả các cơng đoạn của quy trình sản xuất.
4. Giám sát và hành động sửa chữa khi cần thiết:
Ị Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Mọi bổ sung, sửa đổi phải được trưởng phịng kỹ thuật phê duyệt.
Ị Cơng nhân khu vực sản xuất có nhiệm vụ thực hiện đúng quy định trên.
1 Tổ trưởng kiểm tra tình trạng bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh với tần
suất 3lần/ngày. Nếu thấy vi phạm yêu cầu vệ sinh lại.
5. Hồ sơ lưu trữ:
Ị Tất cả các hồ so ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả kiểm nghiệm vi sinh, hóa lý và các biên bản có liên quan về vệ sinh phải được lưu giữ trong thư mục SSOP ít
nhất 2 năm.
Phê duyệt
CƠNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
1. Yêu cầu:
Ị Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
2. Điều kiện hiện tại của xí nghiệp:
Ị Xung quanh quanh xí nghiệp có tường bao quanh nhằm ngăn cách phân xưởng sản xuất với khu vực bên ngồi. Có sự ngăn cách giữa các khu vực sản xuất và phi sản xuất. Có lối đi dành riêng cho cơng nhân, bán thành phẩm, nguyên liệu, và thành phẩm.
Ị Khu vực chứa phế thải tách biệt nơi sản xuất và có lối đi riêng.
Ị Hệ thống thốt nước an tồn, không đan chéo với hệ thống cung cấp nước sạch cho sản xuất.
I Bố trí đầy đủ dụng cụ chuyên dùng, bảo hộ lao động riêng cho mỗi khu vực sản xuất. Có hệ thống thơng gió tốt cho mỗi khu vực sản xuất.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
H Công nhân được đào tạo về cách thức, thời điểm khử trùng đúng yêu cầu đi đúng lối, hạn chế đi lại giữa các khu vực.
Ị Khách vào tham quan phải mang đồ bảo hộ lao động, tiến hành vệ sinh theo đúng quy định và đi theo lối được chỉ dẫn.
Ị Không được đặt dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm lên sàn nhà. Khi dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm bị bẩn phải tiến hành vệ sinh ngay. Dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ phải cất giữ vào nơi khô ráo, sạch sẽ.
1 Thu gom phế liệu, đậy nắp kín và chuyển ra ngồi bằng lối đi riêng. Hàng ngày
kiểm tra hố gaz tránh ngẹt gây nhiễm bẩn vào khu vực sản xuất.
4. Giám sát và hành động sửa chữa khi cần thiết:
Ị Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Mọi bổ sung, sửa đổi phải được trưởng phịng kỹ thuật phê duyệt.
Ị Cơng nhân tại mỗi khu vực sản xuất có trách nhiệm thực hiện đúng những quy định trên.
M Tổ trưởng kiểm tra nồng độ thuốc khử trùng, giám sát công nhân thực hiện với tần suất 3lần/ngày.
Ị Định kỳ kiểm tra vi sinh trên sản phẩm và thành phẩm, kết quả được ghi vào hồ sơ lưu trữ.
5. Hồ sơ lưu trữ:
Ị Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả kiểm nghiệm vi sinh, hóa lý và các biên bản có liên quan về vệ sinh phải được lưu giữ trong thư mục SSOP ít
Ngày... tháng... năm... Phê duyệt
CƠNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lơ CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp SSOP 4: VỆ SINH CÁ NHÂN
1. Yêu cầu:
Ị Bố trí phương tiện rữa tay, vệ sinh và khử trùng ở các khu vực chế biến, kể cả lối vào từ văn phòng. Trước lối vào phân xưởng sản xuất, trang bị đầy đủ trang bảo hộ, vệ sinh tay hữu hiệu, dùng khăn tay để lau khơ tay ở các chổ có phương tiện đó.
2. Điều kiện hiện tại của xí nghiệp:
Ị Bố trí đầy đủ phương tiện nhà vệ sinh: 30cơng nhân/tolet (tách biệt giữa nam và nữ) và phòng thay đồ bảo hộ trước mỗi khu vực sản xuất:.
Ị Lắp đặt các vòi nước vận hành bằng chân, bồn rữa tay, xà bông nước, bồn sát trùng ủng, khăn sạch để lau khô tay trước mỗi khu vực sản xuất.
Ị Sử dụng hóa chất khử trùng: Chlorine 70%, cồn.
Ị Bố trí nhà ăn, nhà nghỉ cho cơng nhân hợp lý được thơng gió và chiếu sáng tốt. Đặt tách biệt với khu sản xuất.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
Ị Khi đến xí nghiệp cơng nhân phải mặc quần áo gọn gàng. Không được đem thức ăn, nước uống vào khu vực sản xuất.
Ị Trước khi vào phân xưởng sản xuất công nhân cần tiến hành làm vệ sinh theo đúng trình tự sau:
Để giày dép đúng nơi quy định —► Vào phòng thay đồ bảo hộ lao động —kĐeo khẩu trang che kín miệng, mũi, đội nón bảo hộ có lưới giữ kín tóc, mang ủng, đeo yếm. —► Kiểm tra lại trang phục, lấy sạch tóc dính trên đồ bảo hộ lao động —► Vệ sinh và khử trùng tay, ủng xong mới được phép vào phân xưởng sản xuất.
Ị Vệ sinh định kỳ, giữa ca và sau khi đi vệ sinh đều tiến hành vệ sinh theo đúng trình tự trên.
Ị Cuối ca sản xuất: công nhân tiến hành vệ sinh găng tay yếm ủng, mang đồ bảo hộ đến phòng giặt giũ trước khi ra về.
4. Giám sát và hành động sửa chữa khi cần thiết:
Ị Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Mọi bổ sung, sửa đổi phải được trưởng phòng kỹ thuật phê duyệt.
Ị KCS kiểm tra hàng ngày trước khi chế biến, kiểm tra nồng độ dung dịch
Chlorine trong nước của bồn rửa.
Ị Tất cả cơng nhân trong xí nghiệp phải thực hiện đúng những quy định trên.
5. Hồ sơ lưu trữ:
Ị Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả kiểm nghiệm vi sinh, hóa lý và các biên bản có liên quan về vệ sinh cá nhân phải được lưu giữ trong thư mục
Ngày... tháng... năm... Phê duyệt
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp SSOP 5: BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH NHIỄM BẨN 1. Yêu cầu:
I Không để sản phẩm, bao bì, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bị nhiễm bẩn. Nhằm tránh các sự cố gây giảm chất lượng và hư hỏng sản phẩm sau quá trình chế biến.
2. Điều kiện hiện tại của xí nghiệp:
I Địa điểm xây dựng đáp ứng được các điều kiện ngăn ngừa sự nhiễm bẩn từ ngoài vào khu vực sản xuất : có tường bao xung quanh, cách xa các nguồn lây nhiễm (bãi rác, nhà máy xay xát),..
I Máy móc thiết bị được trang bị khá tốt.
I Tường trần, nền nhà, cửa ra vào được xây dựng bằng vật liệu không thấm, dễ cọ rữa, giảm tối đa sự tích tụ hơi nước.
I Hệ thống thốt nước ở các phịng sản xuất tốt, có lưới chắn cơn trùng, đảm bảo không ứ đọng cả trong mùa mưa.
I Hệ thống thơng gió, chiếu sáng tốt đảm bảo an toàn trong suốt quá trình sản
xuất.
I Xây dựng kho chứa bao bì, vật tư, hóa chất tách riêng khu sản xuất. Có lối đi riêng dành cho phế thải.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
I Máy móc, thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ theo đúng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2.
I Công nhân khâu sản xuất phải thực hiện đúng quy phạm vệ sinh SSOP 4.
I Thường xuyên làm vệ sinh: cửa, rèm cửa, tường, kính, thiết bị, dụng cụ,. trước khi sản xuất. Vệ sinh bệ máy, đèn neon, ống thơng gió,.1tháng/lần. Vệ sinh kho chứa Itháng/lần, sắp xếp bao bì gọn gàng và để đúng nơi quy định.
I Sử dụng, bảo quản hóa chất theo quy phạm SSOP 6.
4. Giám sát và hành động sửa chữa khi cần thiết:
I Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Mọi bổ sung, sửa đổi phải được trưởng phòng kỹ thuật phê duyệt.
I Cơng nhân có nhiệm vụ thực hiện và QC sẽ giám sát việc thực hiện.
1 Định kỳ kiểm tra kho chứa, dụng cụ chứa đựng sản phẩm có bề mặt dễ bám bẩn. Để kịp thời làm vệ sinh và xử lý các trường hợp gây nhiễm bẩn và hư hỏng sản phẩm.
5. Hồ sơ lưu trữ:
I Tất cả các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả kiểm nghiệm vi sinh, hóa lý và các biên bản có liên quan về vệ sinh phải được lưu giữ trong thư mục SSOP ít
nhất 2 năm.
Phê duyệt
CƠNG TY CỔ PHẦN XNK SA GIANG
Lô CII - 3, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp SSOP 6: SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT 1. Yêu cầu:
Ị Dán nhãn, bảo quản và sử dụng hợp lý các hóa chất gây độc hại.
■ Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc thực phẩm nhằm tránh sự lẫn lộn với dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, hợp chất tẩy rữa, chất khử trùng, chất ngưng tụ cũng như các chất gây nhiễm lý, hóa, sinh học khác.
2. Điều kiện hiện tại của xí nghiệp:
Ị Các hóa chất, thiết bị và dụng cụ có liên quan đến hóa chất được chứa trong kho riêng biệt, cách ly với sản phẩm và khu vực chế biến.
Ị Các hóa chất xí nghiệp đang sử dụng:
■ Chất tẩy rữa và khử trùng: xà phòng, Chlorine 70%, cồn.
■ Hóa chất diệt cơn trùng, dụng cụ PCCC.
Ị Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động khi tiếp nhận, sử dụng và bảo quản hóa chất. Kho chứa hóa chất đảm bảo an tồn.
3. Các thủ tục cần thực hiện:
Ị Trong kho cần bố trí các khu vực riêng cho từng loại hóa chất. Các hóa chất, phụ gia cần để trong lọ riêng có nắp đậy và bảo quản nơi khơ ráo, thống mát.
Ị Toàn bộ hóa chất sử dụng trong xí nghiệp phải nằm trong danh mục cho phép, được ghi nhãn phù hợp: tên hóa chất, tên nhà sản xuất, cách sử dụng, hạn sử dụng, nồng độ,...chỉ có người chuyên trách và có kiến thức chun mơn mới được phép lấy và sử dụng hóa chất.
Ị Các chất tẩy rữa và khử trùng với lượng nhỏ dùng trong ngày được bảo quản trong phòng sản xuất. Với lượng lớn phải để đúng nơi, đúng quy cách.
Ị Thu dọn, sắp xếp và làm vệ sinh kho hóa chất 1lần/ngày.
4. Giám sát và hành động sửa chữa khi cần thiết:
Ị Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này. Mọi bổ sung, sửa đổi phải được trưởng phòng kỹ thuật phê duyệt.
Ị Chỉ có cán bộ chuyên trách mới được phép lấy và sử dụng. QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện và tình trạng vệ sinh kho chứa hóa chất.
1 Hàng ngày nhân viên phịng thí nghiệm giám sát việc phân phối, sử dụng hóa