4.2.1. Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes tại các vườn rau.
Khảo sát mức độ nhiễm Listeria monocytogenes trên 9 mẫu xà lách thu được ở 3 khu vực: Khu vực phía Bắc thành phố Nha Trang, Khu vực phía Nam thành phố Nha Trang và khu vực huyện Diên Khánh được trình bày trên Bảng 4.3, Hình 4.1.
Bảng 4.3: Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes ở các vùng kiểm tra.
Khu vực Số mẫu kiểm tra Số mẫu nhiễm Tỷ lệ nhiễm (%) Trung bình (MPN/g rau)
Phía Bắc thành phố Nha Trang 3 3 100 28,4
Phía Nam thành phố Nha Trang 3 3 100 27,2
Huyện Diên Khánh 3 3 100 4,6 Tổng 9 9 100 20,6 0 20 40 60 80 100 120 Phía Bắc thành phố Nha Trang Phía Nam thành phố Nha Trang Huyện Diên Khánh
Khu vực lấy mẫu
T ỷ lệ n h iễ m ( % ) 0 5 10 15 20 25 30 M ứ c đ ộ n h iễ m ( M P N /g ) Tỷ lệ nhiễm (%) Trung bình (MPN/g)
Hình 4.1: Biểu đồ biểu diễn tình hình nhiễm Listeria monocytogenes ở các vùng kiểm tra
Nhận xét: Qua kết quả trên chúng ta thấy các mẫu kiểm tra đều có nhiễm
Listeria monocytogenes, tỷ lệ nhiễm 100%. Listeria monocytogenes có ở khắp nơi trong
môi trường xung quanh như đất, nước, do vậy tỷ lệ nhiễm cao trên cây rau xà lách là điều dễ chấp nhận. Tùy theo vùng mức độ nhiễm Listeria monocytogenes có khác nhau, từ 4,6 đến 28,4 MPN/g rau, trung bình nhiễm 20,06MPN/g rau. Vùng có mức nhiễm thấp nhất là Diên Khánh (4,6 MPN/g rau).
Mức độ nhiễm lệ thuộc nhiều vào môi trường xung quanh trong đó có nước tưới. Liên hệ giữa nước tưới và mức nhiễm Listeria monocytogenes ở các mẫu được trình bày trong Bảng 4.4
Bảng 4.4: Liên hệ giữa nước tưới và mức nhiễm L. monocytogenes
Khu vực Vườn rau Nhiễm L. monocytogenes (MPN/g) Nước sử dụng tưới rau
Vườn rau Vĩnh Hải 75 Nước ao hồ
Vườn rau Phú Sương 1 3 Nước ngầm
Phía Bắc TP.Nha
Trang Vườn rau Phú Sương 2 7,2 Nước giếng
Vườn rau Phước Hải 75 Nước ao hồ
Vườn rau Phú Thạnh 3,6 Giếng bơm
Phía Nam TP.Nha
Trang Vườn rau Đồng Nai 3 Nước ngầm
Vườn rau Diên Phú 1 3 Giếng bơm
Vườn rau Diên Phú 2 3,6 Giếng bơm
Huyện Diên
Nhận xét: Nước tưới tại mỗi vườn rau khác nhau ví dụ như tại vườn rau Vĩnh Hải và Phước Hải (quy mô trồng rau lớn) nhiễm Listeria monocytogenes cao đều lấy nước ao hồ tưới và nước rất đục. Trong khi đó vườn rau Phú Sương và vườn rau Diên Phú (quy mô trồng rau nhỏ) đều có lượng Listeria monocytogenes
thấp và lại là những vườn rau dùng nước ngầm hoặc giếng gia đình.
Phần lớn, xà lách được trồng trên những mảnh vườn, mảnh ruộng quanh nhà với một chế độ tưới bón còn rất lỏng lẻo về mặt vệ sinh nên là nguồn lây lan các bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa nguy hiểm. Một số các loại rau này ưa sống ở những nơi nhiều nước nên thường được trồng ở các ao, hồ, mương máng, ruộng nước, những nơi đất ẩm ven sông, ven suối. Quá trình nhiễm Listeria monocytogenes ở tất cả các công đoạn như trồng trọt, vận chuyện, tưới rau (giữ cho rau tươi khi đã đem ra chợ) cộng với thói quen ăn sống đã gây nhiều căn bệnh nguy hiểm cho con người.
4.2.2. Ảnh hưởng của các quá trình xử lý đến mức nhiễm Listeria monocytogenes (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bên cạnh những món ăn được chế biến từ thịt, trứng, cá… thì việc đưa thêm rau sống vào khẩu phần ăn hàng ngày là rất quan trọng để cung cấp cho cơ thể một lượng vitamin C, E, A, chất khoáng và một số yếu tố vi lượng, cũng như chất xơ cần thiết cho quá trình tiêu hóa.Tuy nhiên, nếu rau sống không được đảm bảo vệ sinh (tưới phân bón tươi, sử dụng thuốc trừ sâu không đúng qui định…) thì lại là món ăn chứa vô số những tác nhân gây bệnh: vi khuẩn, trứng giun sán, ấu trùng giun sán và các loại bào nang amip, trùng lông, trùng roi...
Để bảo đảm vệ sinh, an toàn, rau trước khi sử dụng đều qua rửa, tùy theo từng gia đình, cách xử lý có khác nhau, rửa dưới vòi nước chảy, rửa với nước muối rửa với thuốc tím.
Trong thí nghiệm, chọn nồng độ muối là 0,85% - nước muối sinh lý, và dung dịch thuốc tím 10 ppm. Kết quả được trình bày trong bảng 4.5
Bảng 4.5: Số lượng Listeria monocytogenes trong rau xà lách sau khi đã qua xử lý. Nhiễm L. monocytogenes (MPN/g) sau
các cách xử lý khác nhau Mẫu Không xử lý Rửa dưới vòi nước chảy Rửa, ngâm với nước muối (0,85%) Rửa, ngâm với dung dịch thuốc tím (10ppm)
Vườn rau Vĩnh Hải 75 9,2 7,2 -
Vườn rau Phú Sương 1 3 3 <3 -
Phía Bắc TP.Nha
Trang Vườn rau Phú Sương 2 7,2 3 <3 -
Vườn rau Phước Hải 75 11 7,2 3
Vườn rau Phú Thạnh 3,6 3 3 -
Phía Nam TP.Nha
Trang Vườn rau Đồng Nai 3 3 <3 -
Vườn rau Diên Phú 1 3 3 <3 <3
Vườn rau Diên Phú 2 3,6 3 3 -
Huyện Diên Khánh
Vườn rau Diên Phú 3 7,2 3 3 -
Trung bình 45,15 10,3 5,85 * -
Ghi chú: (-): không phát hiện trong 25 g mẫu; <3: phát hiện có trong 25 g mẫu nhưng số lượng thấp không xác định được. *: trung bình ở 5 mẫu xác định được.
Nhận xét: Rửa dưới vòi nước chảy và rửa, ngâm với nước muối sinh lý làm
giảm được số lượng nhiễm Listeria monocytogenes trên rau xà lách, từ 45,15 xuống còn 10,3 và 5,85 (MPN/g rau) theo thứ tự. Rửa, ngâm với nước muối chỉ
còn 4/9 mẫu có số lượng nhiễm Listeria monocytogenes <3MPN/g rau. Tuy nhiên, hầu hết các mẫu rau vẫn còn nhiễm, do vậy nguy cơ nhiễm cho người tiêu dùng vẫn còn.
Quá trình xử lý có sự thay đổi rõ rệt lượng Listeria monocytogenes đối với các vườn rau có lượng Listeria monocytogenes cao nhưng lại không đáng kể đối với các vườn rau có lượng Listeria monocytogenes thấp, nguyên nhân có thể do lượng Listeria monocytogenes cao thì xác xuất xử lý làm giảm Listeria
monocytogenes cao hơn so với vườn rau xà lách có lượng Listeria monocytogenes
thấp. So với 2 cách rửa trên, cách rửa có sử dụng thuốc tím 10 ppm cho thấy có hiệu quả hơn nhiều. Số lượng Listeria monocytogenes nhiễm đã giảm rõ rệt so với các mẫu khác và đối chứng, vẫn còn 2/9 mẫu còn nhiễm, đối với người suy giảm miễn dịch vẫn còn là mối nguy khi sử dụng lượng rau nhiều.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Nhìn chung xà lách tại 3 khu vực: Khu vực phía Bắc TP.Nha Trang, khu vực phía Nam TP.Nha Trang và khu vực huyện Diên Khánh đều có nhiễm Listeria
monocytogenes và lượng nhiễm không đồng đều. Mức nhiễm trung bình 45,15 MPN/g
rau
Rửa rau xà lách dưới vòi nước chảy và rửa, ngâm với nước muối sinh lý cho thấy có tác dụng làm giảm lượng Listeria monocytogenes, tuy vậy nguy cơ nhiễm vẫn còn. Trong đó cách rửa có sử dụng thuốc tím 10 ppm cho thấy có hiệu quả hơn nhiều, dù vậy, vẫn còn 2/9 mẫu còn nhiễm Listeria monocytogenes. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dù nguy cơ nhiễm không cao nhưng Listeria monocytogenes cho thấy là một vi khuẩn nguy hiểm và rất dễ gây tử vong cho người bệnh nếu không phát hiện sớm, nhất là tình trạng ăn uống bừa bãi, thiếu ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm như hiện nay. Loài vi khuẩn Listeria monocytogenes này thật sự là mối nguy và cần được mọi người quan tâm, cảnh giác, đặc biệt phụ nữ mang thai và những người có hệ thống miễn dịch kém.Mong rằng ngành chức năng cần có sự giám sát chặt chẽ hơn đối với các cơ sở chế biến thức ăn và đẩy mạnh tuyên truyền giáo dục cộng đồng hơn nữa để phòng ngừa triệt để sự lây nhiễm của loại vi khuẩn nguy hiểm này trong tương lai.
2. Đề xuất ý kiến
Chỉ với thời gian ngắn (chưa đầy 3 tháng) cùng với quá trình kiểm tra Listeria
monocytogenes khá phức tạp và cơ sở vật chất còn hạn chế nên công trình nghiên
cứu còn sơ khai và chưa nói lên được hết mức độ ảnh hưởng của Listeria
monocytogenes trong thực phẩm, nhân đây em có một số đề xuất như sau:
Đánh giá mức độ nhiễm Listeria monocytogenes do ảnh hưởng từ môi trường (phân bón, đất trồng…).
Đánh giá tình hình nhiễm Listeria monocytogenes từ các loại rau sống khác. Tìm biện pháp xử lý rau sống đến mức an toàn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu trong nước:
[1]. Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1980). Vi sinh vật học, tập 2.Nhà xuất bản Đại học và trung học chuyên nghiệp Hà Nội
[2]. Nguyễn Tiến Dũng (2008), Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm. Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên. Nhà xuất bản Đại học quốc gia tpHCM
[3]. Nguyễn Thị Thanh Hải và cộng sự (2007). Sổ tay phân tích vi sinh thực phẩm. Trường Đại Học Nha Trang
[4]. Nguyễn Đức Hùng và cộng sự (2004),Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. Nhà sản xuất nông nghiệp Hà Nội.
[5]. Võ Thành Hưng (2009), Luận án Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thuỷ sản. Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh
[6]. Lại Mai Hương, Phan Ngọc Dung (2006). Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch rửa và điều kiện rửa tới chất lượng của rau salat sơ chế.Tạp chí phát triển KH&CN. Tập 9.Trường Đại Học Bách Khoa, ĐHQG-HCM
[7]. Lê Thị Khánh (2010). Cây rau. Online: http://www.huaf.edu.vn/
[8]. Phạm Hữa Nguyên (2010). Điều tra kỹ thuật trồng rau xà lách. Online: http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/5531383
[9]. Hoàng Phê (1998). Từ Điển tiếng việt Wiktionary. Nhà xuất bản khoa học Hà Nội.
[10].Trần Duy Phong (2009). Các phương pháp định lượng vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm - thực tế áp dụng trên thế giới và Việt Nam. Đại Học Bách Khoa Hà Nội
[11]. Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội
[12]. Trần Thanh Thủy (2009), Hướng dẫn thực hành vi sinh vật hoc, Nhà xuất bản giáo dục Hà Nội
[13]. Phạm Thị Thùy (2008), Sản Xuất Rau An Toàn Theo Tiêu Chuẩn Thực Hành Nông Nghiệp Tốt (GAP), nhà xuất bản Nông Nghiệp
[14]. Nguyễn Minh Trí, Nguyễn Thị Thanh Hải(2011), Nhiễm Listeria
monocytogenes trong thực phẩm. Báo cáo Khoa học. Trường ĐH Nha
Trang
Tài liệu nước ngoài:
[15]. Asperger, H., L. Heistinger, M. Wargner, A. Lehner and E. Brandl. 1990. A contribution of Listeria enrichment methodology – growth of Listeria monocytogenes under varying condition concerning enrichment both composition, cheese matrices competing microflofa. Microbiology 16:419- 431.
[16]. AOAC Official Method 993.12.2000. Listeria monocytogenes in Milk and Dairy Products, Selective Enrichment and Colorimetric monoclonal enzyme-linked immonosorbent assay method (Listeris – Tesk). Chapper 17.10.05, pp 150-152 In: Office Method of Analysis Of AOAC INTERNATIONAL. 17th Edition. W .Howitz (ed). Volume 1. Agricultural Chemical Contaminant and Drug. AOAC INTERNATIONAL, Gaithersburg, MD
[17]. Institut Pasteur (2010), Découverte d'une stratégie insoupçonnée utilisée par la bactérie.
[18]. I.Jenson, L.Mellefont, T.Ross and J.Sumner (2009), Listeria monocytogenes in Australia ready-to-eat meats: risks and controls.Food Autralia (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phụ Lục 1 Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm
Sản Phẩm: Rau xà lách Ngày thử: 2/6/2011
Tính chất: Trạng thái, màu sắc Thang điểm sử dụng: Thang 6 điểm
Mã số cho các lần lặp Mẫu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Không xử lý 98119 26316 62781 26837 58873 17455 57975 66834 71782 32777 35314 31322
Rửa dưới vòi
nước chảy 47634 69967 56945 71926 12194 58857 19452 27285 29662 83196 92581 44949
Rửa, ngâm với dung dịch nước muối (0,85%)
62128 99242 93661 19563 41611 17798 47815 25245 88679 64843 73375 85428
Rửa, ngâm với dung dịch thuốc tím (10ppm)
74824 99242 39637 35153 24228 11764 52523 25299 34114 93516 74918 93188
Kết quả cho điểm Người thư Mẫu Trật tự trình bày mẫu A B C D 1 ABCD 98119, 47634, 62128, 74824 …. …. …. …. 2 ABDC 26316, 69967, 99242, 42293 …. …. …. …. 3 ADBC 62781, 39637, 56945, 93661 …. …. …. …. 4 DABC 35153, 26837, 71926, 19563 …. …. …. …. 5 ACBD 58873, 41611, 12194, 24228 …. …. …. …. 6 CABD 17798, 17455, 58857, 11764 …. …. …. …. 7 BACD 19452, 57975, 47815, 52523 …. …. …. …. 8 ACBD 66834, 25245, 27285, 25299 …. …. …. …. 9 ACDB 71782, 88679, 34114, 29662 …. …. …. …. 10 BDAC 83196, 93516, 32777, 64843 …. …. …. …. 11 BCAD 92581, 73375, 35314, 74918 …. …. …. …. 12 BDCA 44949, 93188, 85428, 31322 …. …. …. ….
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm
Họ và tên: ……….. Ngày thử: 2/6/2011
Bạn nhận được 4 mẫu rau xà lách kí hiệu ……… Bạn hãy quan sát và đánh giá màu sắc và trạng thái của rau xà lách ở mỗi mẫu theo thang điểm sau:
Tán lá vàng khắp bề mặt và héo: 0
Tán lá vàng gần hết bề mặt lá và héo: 1
Tán lá xanh lốm đốm vàng, bề mặt teo lại: 2
Tán lá xanh lốm đốm vàng: 3
Tán lá xanh: 4
Tán lá xanh và tươi căng: 5
Trả lời:
Mẫu
Cho Điểm
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU XỬ LÝ KẾT QUẢ Phép thử cho điểm Sản phẩm: rau xà lách Ngày thử: 2/6/2011 Xử lý số liệu Tính số hiệu chỉnh Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 : số câu trả lời HC = 744,19 Tính tổng bình phương
Tổng bình phương của mẫu = (Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu : tổng số câu trả lời cho hừng mẫu ) – HC (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
TBPm= 26,06
Tính tổng bình phương người thử = (tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử : số câu trả lời của từng người thử ) –HC
TBPtv= 3,56
Tổng bình phương toàn phần = Tổng bình phương của từng điểm – HC TBPtp= 36,81
Tổng bình phương dư = TBPtp – TBPm - TBPtv TBPss= 7,19
Tính số bậc tự do: bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ 1
Bậc tự do của mẫu = Số lượng mẫu – 1 Btdm= 3
Bậc tự do người thử = Số lượng người thử -1 Btdtv= 11
Bậc tự do tổng = Tổng số câu trả lời – 1 Btdtp= 47
Bậc tự do của sai số = Bậc tự do tổng – (Bậc tự do của người thử + Bậc tự do của mẫu)
Btdss = 33
Tính bình phương trung bình
Bình phương trung bình (BPTB) đối với một biến nào đó (Mẫu hay Người thử) là thương số của tổng bình phương chia cho số bậc tự do tương ứng. BPTBm = TBPm: Btdm = 8,68
BPTBtv = TBPtv: Btdtv= 0,32 BPTBss = TBPss: Btdss = 0,22
Tính tương quan phương sai
Tương quan phương sai của mẫu (Fm) là bình phương trung bình của các mẫu chia cho bình phương trung bình của sai số:
Fm = BPTBm: BPTBss = 39,45
Tương quan phương sai của người thử (Ftv) là bình phương trung bình của người thử chia cho bình phương trung bình của sai số:
Ftv = BPTBtv: BPTBss = 1,45
Bảng phân tích phương sai
Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F
Mẫu 3 26,06 8,68 39,45
Người thử 11 3,56 0,32 1,45
Sai số 33 7,19 0,22
Tổng 47 35,98
Giá trị F đối với các mẫu là 39,45. Giá trị Ftc tra từ Phụ lục 6 [1] là 2,9 tương ứng với cột n1=2 (số bậc tự do của mẫu) và hàng n2=33 (số bậc tự do của sai số). Nhận thấy F>Ftc nên có thể kết luận được rằng các mẫu khác nhau có ý nghĩa, ở mức ý nghĩa 0.5%.
Chuẩn F chỉ có thể kết luận các mẫu có khác nhau hay không. Muốn biết mẫu nào khác mẫu nào cần tính tiếp “giá trị khác nhau nhỏ nhất”(KNCN). Nếu sự
khác nhau của hai giá trị trung bình của hai mẫu bất kỳ lớn hơn hoặc bằng KNCN thì 2 mẫu đó khác nhau ở mức ý nghĩa đã lựa chọn.
KNCN = f233 = 2,9 = 0,39
Bảng số điểm trung bình của các mẫu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
A B C D
2,67 4,41 4,25 4,41
So sánh các giá trị trung bình của các mẫu xem liệu mức độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0,68 B - A = A khác B C - A = A khác C C - B = B không khác C D-A = D khác A D-B = D không khác B D-C = D không khác C
Như vậy mẫu A khác 3 mẫu còn lại và 3 mẫu B, C, D không khác nhau ở
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Mục đích: So sánh trạng thái và màu sắc của các mẫu rau đã qua các cách xử lý
khác nhau so với mẫu đối chứng.
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 12 người thử đã qua huấn luyện. Mỗi
người nhận được một mẫu rau có trọng lượng từ 8-10gram đựng trong túi nilong trong suốt. Mẫu được lưu trữ ở nhiệt độ < 40C trước khi quan sát và nhiệt độ phòng đánh giá là 240C. Trong thí nghiệm đã sử dụng phương pháp phân tích phương sai