CHƯƠNG 2 : TÍNH CHẤT CỦA CHITOSAN
3.3 Chất ổn định màu
Màu sắc hấp dẫn trong các sản phẩm thực phẩm cho thấy sự tươi mới và chất lượng đối với người tiêu dùng và ảnh hưởng đến quyết định mua hàng. Vì lý do này, màu sắc của thực phẩm là một thông số quan trọng cần xem xét trong ngành công nghiệp thực phẩm. Các điều kiện bảo quản như tiếp xúc với ánh sáng và khơng khí, nhiệt độ và độ pH đều góp phần làm thay đổi màu sắc. Nhiều loại thực phẩm có màu sắc tự nhiên, nhưng trong nhiều trường hợp, nó được cải thiện hoặc tăng cường bằng nhiều cách khác nhau. Một số phương pháp bảo tồn màu sắc tự nhiên của sản phẩm và bảo vệ các sắc tố tạo màu không bị phân hủy. Sắc tố tạo màu, hoặc chất tạo màu, tổng hợp hoặc tự nhiên, cũng có thể được thêm vào sản phẩm để tạo hoặc tăng cường màu sắc.
Hiệu quả của các ứng dụng chitosan khác nhau đã được kiểm tra về tính ổn định của chất lượng phi lê cá tra trong quá trình bảo quản. Hiệu ứng thay đổi màu sắc của việc nhúng, phun và hút chân không các miếng phi lê bằng dung dịch axit chitosan- axetic được xác định bằng cách sử dụng một thiết bị đo màu cầm tay.
Việc áp dụng lớp phủ chitosan cũng đã được chứng minh là cải thiện chất lượng màu đỏ của thịt bị.
Chitosan có tác dụng bảo vệ chất màu, cả trong bảo quản và trong môi trường dạ dày giả lập. Được ứng dụng làm màng, lớp phủ hoặc được sử dụng làm chất bao gói. Màu sắc của các loại thịt, trái cây, đồ uống khác nhau đã được cải thiện và duy trì.