1. Giá trị và thành phần dinh dưỡng của Pectin trong thực phẩm
Trong mỗi loại thực phẩm khác nhau tác dụng của Pectin đối với cơ thể người cũng khác nhau.
1.2. Tác dụng của Pectin trong mỗi loại trái cây Trong bí đỏ: Trong bí đỏ:
Các nhà nghiên cứu đã phát hiện và chỉ ra rằng trong bí đỏ có lượng lớn chất Pectin và nhiều thành phần khác.
Chất Pectin có trong bí đỏ, khi ăn cùng với các loại thức ăn loại tinh bột, sẽ nâng cao độ dính của các chất có trong dạ dày, làm chậm sự hấp thu các chất đường vào cơ thể.
22
Chất Pectin sau khi hấp thụ đầy đủ nước trong đường ruột sẽ hình thành một dạng chất keo, kéo dài chất keo ở đường ruột, do đó mà khống chế sự tăng trưởng cao chất mỡ và chất đường trong máu. Như vậy có tác dụng phòng chữa các bệnh cao huyết áp, bệnh đái tháo đường.
Chất Pectin có trong bí đỏ có thể bảo vệ đường dạ dày và ruột khỏi bị kích thích bởi thức ăn khơ ráp, có tác dụng phịng chữa rất tốt bệnh lt. Nó cịn có thể dính kết với chất cholesterol quá thừa trong cơ thể, do đó mà hạ thấp được hàm lượng cholesterol trong máu, có tác dụng chữa rất tốt các bệnh xơ cứng động mạch.
Trong bưởi: Bưởi giúp hạ cholesterol.
Bưởi chứa vitamin C nhưng nó cịn chứa nhiều hoạt chất y học khác rất có lợi. Một trong những chất đó là Pectin một dạng chất xơ, giúp hạ bớt nồng độ cholesterol. Các nhà nghiên cứu thị trường đại học Texas (Mỹ) đã khám phá Pectin có cơng dụng kiềm hãm sự phát triển của tế bào ung thư. Tuy nhiên ăn sống có lợi hơn là uống nước ép vì chính trong xác bưởi mới có nhiều Pectin.
Trong cùi bưởi tươi chứa 1 đến 2% Pectin (khơ) nhưng khi phơi cùi bưỡi khơ thì chỉ cịn 0,5-1% Pectin khơ. Quanh vỏ hạt bưởi có từ 13-16% Pectin khi phơi khơ vỏ hạt bưởi thì chỉ cịn 4-20% Pectin (khơ).
Trong carot: Pectin trong cà rốt sẽ kết hợp với Hg, làm giảm nồng đọ ion Hg trong máu,
giúp tăng tốc bài trừ ion Hg.
Cà chua: Pectin có trong cà chua làm giảm hấp thu năng lượng kích thích bài tiết dịch vị,
xúc tiến nhu động đường ruột.
Đu đủ: Thành phần Pectin có trong đu đủ giúp tẩy sạch độc tố đường ruột.
Táo: Trong táo chất có tác dụng cho sức khỏe là Pectin. Pectin là đại phân tử do sự trùng
hợp cao của axit D-Galacturonic. Pectin được coi là chất khơng được tiêu hóa khi chúng ta ăn táo, nhưng khi đến ruột già thì 90% Pectin được enzym của vi khuẩn phân hủy thành axit fomic, axit axetic, axit propionic, butyric, cabonic… Ngày nay người ta cần lưu ý nhiều
23
về chất Pectin như một chất xơ thực phẩm, nhằm làm giảm bớt trầm trọng tác động của glucozo huyết do ăn uống ở người đái tháo đường. Quả táo hay bưởi chứa nhiều Pectin sẽ làm chậm sự vận chuyển thức ăn qua dạ dày, ruột dãn đến điều này có lợi cho những người ăn kiên chống mập.
Tóm lại quả táo được lưu ý ở điểm giàu Pectin. Đây là một chất có lợi nhiều mặt cho sức khỏe.
2. Tính chất sản phẩm của Pectin
* Tính độc hại đối với người sử dụng:
Pectin là một phụ gia thực phẩm được nhiều người chấp nhận nhất và được chứng minh bởi hàm lượng ADI (lượng tối đa ăn vào hàng ngày) cho phép “ không xác định” nghĩa là không quy định ADI cụ thể cho phụ gia pectin vì:
Các kết quả nghiên cứu về sinh học, hóa học, độc học cho thấy phụ gia có độc tính khác.
Tuy lượng phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu của công nghệ sản xuất nhưng không gây tác hại đến sức khỏe người tiêu thụ. Nghĩa là phụ gia pectin khơng có độc hại gì đối với người sử dụng.
* Chất lượng sản phẩm:
Phụ gia pectin ít bị biến đổi trong q trình bảo quản do vi sinh vật vì đây khơng phải là mơi trường dinh dưỡng thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. Nhưng trong quá trình bảo quản cần chú ý nhiệt độ và độ ẩm để tránh hiện tượng mốc phát triển.
3. Ảnh hưởng của pectin trong chế biến dịch ép
Trong công nghiệp sản xuất rượu vang việc xử lý dịch quả được coi là bước khởi đầu có vai trị quan trọng đối với việc ổn định chất lượng nguyên liệu. Để dịch lên men có
24
chất lượng tốt, vấn đề tập trung xử lý là giảm hàm lượng pectin - chất gây đục và nhớt của dịch lên men và vang thành phẩm.
Với mục đích nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả, việc sử dụng enzym pectinaza là rất cần thiết vì sự có mặt của pectin và đường làm cho quả khi nghiền có tính keo hóa, nên khi ép dịch quả khó thốt ra. Pectin có trong thành phần dịch lên men và trong rượu vang sẽ làm tăng độ nhớt, giảm tốc độ lọc, kéo dài thời gian chế biến và ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Trong chế biến nước quả cô đặc:
Trước khi cô đặc người ta cần lắng, lọc và loại trừ đến mức tối da pectin có trong nước quả để sản phẩm khỏi bị đục và không bị đông đặc khi cô đặc.
Trong chế biến nước quả không thịt quả:
Việc ổn định trong của nước quả trong suốt quá trình bảo quản là rất cần thiết vì khi bảo quản nước quả có thể bị đục trở lại và có kết tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu, tanin, protit và có cả pectin. Vì vậy trong q trình chế biến cần phải đun nong ở nhiệt độ cao ( 80-85 độ C ) để cho các chất keo và pectin đơng tụ. Nhưng khơng thể đun cao hơn vì nếu q cao thì có thể gây cho nước quả có vị khó chịu và nếu thấp hơn thì q trình đơng tụ kéo dài.