Tác dụng dược lý của pectin
Pectin là một loại chất xơ hồ tan trong nước. Nó khơng cung cấp năng lượng nhưng có nhiều giá trị phịng, chữa bệnh như: - Kéo dài thời gian tiêu hoá thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn. Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào, do đó giúp giảm cân ở người béo phì). - Giảm hấp thu lipid. - Giảm cholesterol toàn phần trong máu. - Khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường. - Chống táo bón. - Cầm máu. - Sát trùng. - Hoa quả có nhiều pectin giúp cơ thể hấp thu tốt các acid hữu cơ và là chất trung gian thúc đẩy sự chuyển hoá, tăng khả năng sử dụng các chất dinh dưỡng trong thức ăn.
Ngồi ra, q trình lên men các chất pectin được ứng dụng rộng rãi trong kỹ nghệ làm sợi đay, gai, dệt vải, làm bao tải.
2. Vai trò các cấu tử trong việc tạo gel pectin 2.1 Pectin 2.1 Pectin
Nồng độ các phân tử pectin trong dung dịch càng lớn thì liên kết giữa các phân tử xảy ra càng nhanh và sự đông tụ tạo ra càng bền.
30
Nhưng không phải tất cả lượng pectin đều tham gia vào việc tạo đơng tụ chính vì vậy độ bền gel khơng phải xác định theo số lượng nhiều ít mà xác định theo chiều dài mạch phân tử và mức độ metoxyl hóa.
Pectin chất lượng tốt sẽ tạo ra sợi chỉ dài và chắc trong q trình đơng tụ làm cho keo đàn hồi do đó keo lỗng cũng khó bền.
Nếu pectin tạo đông tụ yếu do các sợi chủ được tạo ra ngắn hơn, mạng lưới giữ pha lỏng của keo kém hơn do đó sự đơng tụ sẽ yếu và có khả năng đưa đến sự rửa nát (vì nhả nước).
2.2 Nước
Độ ẩm của khối keo tăng thì quá trình tạo keo tụ càng nhanh (vì tăng tốc độ định hướng của các phân tử pectin do độ nhớt của dung dịch phân tán giảm).
Thời gian tạo đông của khối keo phụ thuộc vào độ ẩm, độ ẩm càng cao thời gian tạo đông càng giảm.
2.3 Đường
Vai trò của đường trong việc tạo đơng là khử nước, giảm solvat hóa của các phân tử pectin, phụ thuộc vào số lượng và chất lượng pectin mà dùng lượng đường khác nhau.
Hàm lượng pectin càng cao chất lượng của nó càng tốt thì địi hỏi hàm lượng đường trong sự tạo đông càng nhiều nhưng nếu lấy lượng đường không tương ứng với pectin.
Cao q so với pectin thì độ bền đơng tụ giảm và giảm tốc độ tạo đơng.
Q ít đường thì gel tạo ra sẽ quá cứng.
Khi dùng pectin có chất lượng tốt, nồng độ của nó trong dung dịch là 0,6 – 1% thì hàm lượng đường cần đạt tới 65%.
31
Yêu cầu của axit trong việc tạo gel pectin:
Axit cho vào phải có mức phân ly cao hơn axit pectit như vậy nó sẽ ngăn cản sự phân ly của axit pectit do đó các mixen pectit mất điện tích cùng dấu, chúng được nối lại thành các sợi dài.
Khi cho axit vào thì ion Hydro thay thế ion kim loại trong nhóm cacboxyl của phân tử pectin sau khi đã tẩy được axit pectit ra khỏi muối của nó. Vì muối của axit khơng tham gia vào q trình tạo đơng mà chỉ có axit pectit tạo ra đơng tụ do đó khi thêm axit vào sẽ làm tăng tốc độ đơng tụ.
Axit tactric có tính hoạt động lớn nhất và axit citric hoạt động yếu nhất trong những axit dùng để sản xuất kẹo. Nồng độ tối thiểu của ion hydro để tạo ra đông tụ là 3,46. Nồng độ của ion hydro càng cao thì khả năng tạo đơng tụ của dung dịch càng cao, khi đó của muối của axit pectit được thay thế hoàn toàn bởi ion Hydro một cách nhanh chóng và chuyển chúng về axit pectit. Sau đó tiếp tục tăng nồng độ ion Hydro thì sẽ khơng có hiệu quả nữa.
Hàm lượng của axit dùng để tạo đông không những phụ thuộc vào tính chất của axit mà cịn phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của pectin, hàm lượng đường.
Hàm lượng ion Hydro càng cao thì hàm lượng pectin dùng càng ít trong việc tạo đơng tụ nếu pectin có khả năng đơng tụ yếu thì nồng độ của axit nên tăng nhưng chỉ nên tăng trong một giới hạn nhất định hàm lượng axit cao làm tăng hàm lượng đường chuyển hóa do tăng tính háo nước của sản phẩm.
Pectin có chất lượng tốt thì pH thích hợp cho mơi trường đơng tụ là 3 – 3,2
Hàm lượng đường tỷ lệ nghịch với hàm lượng axit đưa vào.
3. Quy định sử dụng
Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm và được chấp nhận nhiều nhất và điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép “ không xác định” được
32
ban hành bởi tổ chức JECFA (Jount Food Experts committee), SCF (Scientisic committee for food), ở liên minh châu Âu và GRAS (Genrally Regarded).
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN
Qua đề tài này đã giúp ta hiểu rõ hơn về tác dụng của phụ gia pectin với cơ thể người và ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm cũng như quy trình sản xuất phụ gia pectin trong công nghiệp và chế biến tại nhà.
Đa số phụ gia mà ta được biến đến khi bổ sung vào quá trình chế biến với nhiều mục đích khác nhau điều có tác dụng khơng tốt đối với cơ thể người cho dù tính chất độc hại rất nhỏ. Nhưng phụ gia pectin thì ngược lại dù bổ sung vào trong quá trình chấ biến với hàm lượng bao nhiêu cũng không ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Bên cạnh đó pectin cịn có tác dụng dược lý đối với cơ thể con người mà phụ gia khác khơng có tác dụng đó.
Nhưng dù pectin có tác dụng tốt, ứng dụng nhiều đến đâu thì mặt khác nó cũng có tác dụng khơng tốt, đó là tác dụng xấu trong nghành chế biến nước quả và rượu vang.
33
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Pektikos, Henry George Liddell, Robert Scott, "A Greek-English Lexicon", at Perseus
[2] Grierson, D; Maunders, MJ; Slater, A; Ray, J; Bird, CR; Schuch, W; Holdsworth, MJ;
Tucker, GA; Knapp, JE (1986). “Gene expression during tomato ripening”. Philosophical Transactions of the Royal Society, London,B. 314: 399–410.
[3] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[4] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà
Nội.
[5] Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh (1975), Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, NXB Trường Đại
học Công nghệp nhẹ.
[6] https://ifoodvietnam.com/pectin-phu-gia-tao-cau-truc-thuc-pham-e440/
[7] http://www.duoclieu.org/2012/01/pectin.html
[8] Nguyễn Thị Lâm, http://www.health.vnn.vn/tintuc/chitiet.cfm.
[9] ĐoànThị Như, http://www.vietduchospital.edu.vn/display.news.detail.asp
[10] VũĐịnh,http://www.vnexpress.net/Vietnam/Suc_khoe/2003/10/3B9CC5B3
[11] http://www.baocantho.com.vn/viatnam/suckhoe/15179
[12] http://www.myvita.com.vn/myvita2/mainphp?ft
[13] http://www.viettel/net.vn/news.php?news
[14]http://www.vnexpress.net/Viettnam/Doi_song/Kheo_tay_hay_lam/2011/11/3B9B61B9
[15] TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12100:2017 PHỤ GIA THỰC PHẨM – PECTINS
34
[16] Nguyễn Văn Tiếp_Qúach Đình_Ngơ Mỹ Văn_2001_Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả_NXB Thanh Niên.